食物与健康(14年).ppt

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1、第五章 食物与健康,地 位 是 临 时 的 荣 誉 是 过 去 的 金 钱 是 身 外 的 只 有 健 康 是 自 己的。,健 康 格 言,从医学角度看,绝大部分人应该是老死的，而不应该是病死的，可现在有个反常现象，绝大部分人是病死的，而不是老死的，很少听到有人是老死的，这是极端反常的。,四 句 哲 理 话,健康投资总没钱（有也没有）等到得病用万千（没有也有）若要与君谈养生（有空也忙）阎王召见命归天（没空也去）,联 合 国 提 出 警 告,无知是健康的杀手 无备是生命的隐患,聪明的人投资健康,明白的人储蓄健康,普通的人忽视健康,糊涂的人透支健康。世界卫生组织统计表明个人的健康和寿命 取决于自己

2、，取决于遗传，取决于社会因素，取决于医疗条件，取决于气候的影响。科学养生和保健可以使高血压发病率减少，中风减少，糖尿病减少，肿瘤减少，更能使寿命延长岁。我国的一项“九五”攻关研究表明：元的预防投入可以减少元的医疗费用支出。,日本人的寿命是世界冠军，他们女同胞平均寿命87.6岁，男同胞平均寿命82.4岁。我们国家统计局统计发表数据，我们国家50年代平均寿命是35岁，60年代是57岁，60年以后文化大革命没有统计，现在统计发表是72岁（这是07年5月国务院转发给卫生部十一五规划时提的，到2010年我国人均预期寿命要达到72.5岁，2005年统计我国人均预期寿命达到了72岁），按这个数字跟日本相比整

3、差了15岁。,国际健康长寿标准,联合国有明确规定被世界所承认，人的寿命是生长成熟期的 5 至7 倍。生长成熟期:是20-25岁，那5 至7 倍大家很容易算，最少是100岁而且上限是175 岁。,维多利亚宣言健康四大基石,第一、平衡饮食第二、适量运动第三、戒烟限酒第四、心理状态,这4句话16个字，能使高血压发病率减少55%，脑卒中、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。从整体说，可使危害人类健康最严重的慢性非传染性疾病减少一半以上，并可使生活质量大大提高，而花费在健康保健上的费用不及医疗费用的1/10。因此，健康生活方式虽然很简单，但效果非常大。,第一节 合

4、理营养,一、营养学的基本概念（一）营养素1、营养素的概念：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必要的营养物质，这些营养物质叫营养素。2、营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的过程。3、营养素的分类：人体所需要的营养素约有40多种。,营养素,碳水化合物蛋白质脂类水无机盐维生素食用纤维,（二）营养素的需要量,营养素的需要量：是维持人体正常健康与生长发育所需要营养素的数量，也称为营养素的生理需要量。1、生理需要量：是仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量。2、适宜生理需要量：是能维持机体健康、促进生长发育、保证提高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用

5、营养素的量。（三）营养素供给量 营养素供给量：是针对特定人群，每日必须由膳食提供各种营养素的摄取量标准。,二、合理营养的基本卫生要求,1、摄取的食物应供给足够的营养素和热能；2、各种营养素之间的平衡；平衡的膳食结构为：A、粮食类：主食，占40%。B、富含蛋白质类：瘦肉、鱼、禽、蛋等荤类，占20%。C、蔬菜水果类：素类，占30%D、烹调油类：调味品，占10%3、科学合理的烹调加工方法；4、食物应对人体无毒害。,三、营养素的生理功能、来源、供给量,（一）蛋白质蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质蛋白质是基本结构单位是氨基酸根据蛋白质的来源分为动物蛋白和植物蛋白 蛋白质由20多种氨基酸组合而成，

6、其中有8种氨基酸体内不能合成，婴儿的必需氨基酸有9种，加组氨酸。,17,组成蛋白质的基本单位:,氨基酸,18,思考:,食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?,要分解成氨基酸,才被人体吸收,19,阅读“与生活的联系”,谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？,甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸,坏蛋 携 来 一 本 亮 色 书,必需氨基酸：,蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸,必需氨基酸 人体需要，但又不能在体内合成的，或合成数量不能满足机体需要，必需由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。,组氨酸（Histidine,His）,生命的

7、物质基础蛋白质,1、生理功能（1）构成机体组织细胞，调节生理功能；（2）维持机体内酸碱平衡，调节水分在体内的分布；（3）传递遗传信息，参与机体免疫；（4）供给热量：每克蛋白质氧化可产生16.7Kj（4千卡）热量；另外，还参与机体组织的修复和防治贫血。,2、蛋白质与健康长期摄入不足，可发生蛋白质营养缺乏症，表现为：（1）幼儿青少年发育迟缓、消瘦、贫血、体重过轻，甚至影响智力发育。（2）成人可出现疲倦无力，免疫力低下，感染，体重显著下降，肌肉萎缩，病后恢复慢，创口不易愈合，血浆蛋白含量特别是白蛋白含量降低，严重者可发生营养性水肿。（3）女性可出现月经障碍，乳汁分泌减少。3、食物来源与供给量,动物性

8、食物如肉类、鱼类、蛋类、奶类是膳食中蛋白质最好的来源。植物大豆是最佳也是最经济的蛋白质来源。植物性食物如米、面、杂粮及豆类、蔬菜、菌藻类、干果、硬果中的蛋白质也是膳食中蛋白质的主要来源。蛋白质多了也有害降低机体抵抗力容易患肾脏疾病诱发心血管疾病导致骨质疏松女性摄入过多的蛋白质可使乳腺癌的发病率上升,（二）脂类,脂类是脂肪和类脂的总称，它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称脂类。脂肪食物中主要是甘油三酯。类脂包括磷脂、固醇、脂蛋白等。1、生理功能（1）构成机体组织细胞膜的类脂层（2）是合成固醇类激素的重要物质（3）中型脂肪构成机体的储备脂肪，具有隔热、保温、支持和保护内脏的作用。（4）促进

9、脂溶性维生素的吸收,2、脂类与健康的关系3、必需脂肪酸 构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，有几种脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，称为必需脂肪酸。如亚油酸等。4、食物来源与供给量动物性来源：植物性来源：一般成人在每日的膳食中脂类可占全日总热能20%25%。胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。必需脂肪酸的供应量达到总热量的1%2%即可满足机体需要。,必需脂肪酸,亚油酸Omega-6玉米油,红花油,向日葵子油,芝麻油,南瓜子油,a亚油酸Omega-3亚麻，南瓜核桃,必需脂肪酸参与磷脂的合成，是 构成线粒体和生物膜的成分，又是合成前列腺素的原料，有防护X线对皮肤

10、损伤的作用。必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢、防止脂类在肝脏和动脉壁沉积、预防心血管病、促进皮肤毛细血管的健康,26,（三）碳水化合物CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类,1、生理功能,（1）供给能量：我国居民膳食中60%70%的热能由碳水化物提供。（2）构成机体细胞和组织的重要成分，并参与多种生理、生化活动：如：细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等。（3）具有解毒和节约蛋白质作用：,（三）碳水化合物,膳食纤维：膳食纤维是指食物在人类的胃肠道中消化酶所消化，且不被人体吸收的多糖。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、树胶及果胶等。膳食纤维的生理功能：1

11、）促进肠道功能：2）降低血清胆固醇：,3）降低餐后血糖：4）控制体重：5）对抗有害物质：6）维持肠道正常群菌：2、碳水化合物与健康3、食物来源与供给量,30,碳水化物的摄入量取决于机体对能量的需要。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，总量80%和40%对健康不利。其中精制糖摄入占总能量10%以下，成人以25g/d为宜。,（四）热能蛋白质、脂肪、碳水化合物（三大产能营养素）1、膳食中热能来源和能量单位1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal2、人体的热能消耗（1）静息代谢率（2）运

12、动的生热效应（3）食物的生热效应（4）兼性生热作用,（五）无机盐和微量元素,人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质约占人体重量的2.24.3%。矿物质：宏量元素（常量元素）：微量元素：,（五）无机盐和微量元素,常量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为常量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的99.9%。钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）邻家那驴该留美 镁（Mg，magnesium）氯（Cl，chlo

13、rine）硫（S，sulfur）,微量元素：在人体内含量占人体总重量0.01%以下，每日需要量相对较少，一般都在毫克或微克水平，称为微量元素。必需微量元素（essential trace elements）：定义：元素在组织中浓度不超过250g/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。,FAO/WHO将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe；第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As

14、、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心,（五）无机盐和微量元素1、钙生理功能1）构成骨骼和牙齿：2）维持神经、肌肉兴奋性的正常传导和正常感应性：3）参与酶促发应：钙是体内许多重要酶的激活剂。4）参与血凝过程：5）参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压6）是各种生物膜的组成成分,（1）钙的吸收利用（2）供给量及食物来源营养学会推荐的钙供给量为成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕妇和乳母应适当增多至10001500毫克。2、铁生理功能（1）参与血红蛋白和肌红蛋白的合成（2）是体内参与氧化还原反应的一些酶的组成部分，（3）参与氧的转运、交换和组织呼吸过程（4）催化胡萝卜素转化为维生素A,食物来

15、源和供给量我国推荐每日膳食中铁的供给量；成年男子15毫克，女子18毫克，孕妇和乳母28毫克。3、碘生理功能：参与甲状腺素合成食物来源和供给量：为海产品，如海带、紫菜、海鱼等。我国推荐每日膳食中碘的供给量；成人为150微克。4、锌生理功能,（1）构成机体多种酶的成分（2）促进生长发育（3）改善味觉增进食欲（4）促进免疫功能（5）保护正常视力食物来源和供给量锌的供给量成人为每天15毫克，婴儿3-5mg，儿童、青少年10-15mg，孕妇和乳母20毫克。（六）维生素维生素：维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型。脂溶性维生素有：A、D、E、K。水溶性维生素有：C和B族。,1、维生素A（视黄醇）与胡萝卜素

16、：（1）生理功能：1）维持正常视觉：2）维护上皮细胞结构及功能：3）促进生长发育：4）增强免疫功能：5）防癌作用：（2）食物来源和供给量,2、维生素D（钙化醇）（1）生理功能：1）促进钙的主动转运（调节体内钙、磷代谢）2）促进肾脏对钙磷的重吸收3）促进骨骼和牙齿的正常生长与钙化（2）食物来源和供给量3、维生素B1（硫胺素）（1）生理功能,1）促进糖代谢，预防心脏损伤和神经炎等：2）促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌：（2）食物来源和供给量4、维生素B2（核黄素）（1）生理功能1）有辅酶的功能，参与抗体新陈代谢，增强抵抗力：2）促进指甲、头发、皮肤的健康：（2）食物来源和供给量,5、维生素

17、PP（尼克酸、烟酸）（1）生理功能:辅酶及辅酶的组成部分，与糖、脂肪和蛋白质代谢中能量的释放有关；有维护皮肤和神经系统正常的功能，并有降低胆固醇和扩张血管的作用。缺乏时发生癞皮病，表现为腹泻、皮肤炎和神经性痴呆。（2）食物来源和供给量,6、维生素C（抗坏血酸）（1）生理功能：1）促进胶原纤维的合成：2）促进铁的吸收，防治贫血：3）降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。4）有解毒作用：5）有防癌作用：（2）食物来源和供给量,休息一下,亚健康状态自测量表,亚健康实在是很容易被我们忽视的一种健康状态，但其实只要我们留心，在生活中多多注意一下，许多细节便在给我们的健康敲响警钟,1.早上起床时，是否有持续的

18、头发丝掉落？a 是 b 否 2.是否感到情绪有些抑郁，会对着窗外的天空发呆？a 是 b 否 3.是否有昨天想好的某件事，今天怎么也记不起来了，而且近些天来，经常出现这种情况？a 是 b 否 4.是否有上班的途中，害怕走进办公室，觉得工作令人厌倦？a 是 b 否 5.是否有不想面对同事和上司，一种自闭症式的渴望？a 是 b 否,亚健康状态自测量表,亚健康状态自测量表,6.是否有工作效率明显下降，上司已明显表达了对你的不满？a 是 b 否 7.每天工作一小时后，是否就感到身体倦怠，胸闷气短？a 是 b 否 8.是否有工作情绪始终无法高涨，最令自己不解的是：无名的火气很大，但又没有精力发作？a 是

19、b 否,亚健康状态自测量表,9.是否一日三餐，进餐甚少。排除天气因素，即使口味非常适合自己的菜，近来也经常如嚼干蜡？a 是 b 否 10.是否盼望早早地逃离办公室，为的是能够回家，躺在床上休息片刻？a 是 b 否 11.是否对城市的污染,噪声非常敏感,比常人更渴望清幽,宁静的山水，休息身心？a 是 b 否,亚健康状态自测量表,12.是否不再象以前那样热衷于朋友的聚会，有种强打精神，勉强应酬的感觉？a 是 b 否 13.是否晚上经常睡不着觉,即使睡着了,又老是在做梦的状态中,睡眠质量很糟糕？a 是 b 否 14.是否体重有明显的下降趋势，今天早上起来，发现眼眶深隐，下巴突出？a 是 b 否,亚健

20、康状态自测量表,15.是否感觉免疫力在下降，春秋流感一来，自己首当其冲，难逃“流”运？a 是 b 否 16.是否性能力下降.昨天妻子（或丈夫）对你明显地表示了性要求,但你却经常感到疲惫不堪,没有什么性欲望.妻子（或丈夫）甚至怀疑你有外遇了？a 是 b 否,亚健康状态自测量表,在上表中，如果您选择答案中有10个以上回答是“是”，那么您属于疾病边缘。如果您的答案中有5-9个回答肯定，那么您肯定是亚健康状态。如果您的回答仅有4个以下回答“是”，那么您的健康状态还不错，可能会有一定波动。一个人的自信往往是说“NO”，健康也如此！,第二节 中国居民膳食指南与社区居民的营养检测（一）食物多样、谷类为主第一

21、类：谷类及薯类：第二类：动物性食物：这类食物蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好来源。奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。因此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成分。此外，鱼类脂肪所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸都具有降低血脂的作用。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素,第三类：豆类及其制品1、大豆的营养价值（1）蛋白质：大豆含有丰富的优质蛋白，平均含蛋白质3540，是粮谷类的3倍5倍。其氨基酸组成和比例较适合于人体需要，其中特别丰富的是赖氨酸、色氨酸等。蛋白质消化率

22、因加工、烹调方法的不同而有很大的区别，煮整粒大豆为65.3，豆浆为84.9，豆腐为9296。,（2）脂类：,大豆含脂肪约1520，其中不饱和脂肪酸为85%，以亚油 酸为最多，占55，另外磷脂约占1.5。有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。,（3）碳水化合物：大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，在肠道细菌作用下，可发酵产气，称为胀气因子，可引起腹胀，但有保健作用。（4）无机盐：大豆含有丰富的无机盐(磷、钾、钙、镁等)及较多的微量元素(铁、锰、锌、硒等)，钙、磷和

23、铁，均高于粮谷类食物。,（5）维生素：大豆维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素。2、豆制品的营养价值(1)豆腐：(2)豆浆：蛋白质含量与牛奶接近，铁含量是牛奶4倍，必须氨基酸种类比较齐全。(3)发酵豆制品：如湖南豆鼓含铁和核黄素的量均明显高于大豆含量。(4)豆芽：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素A和B族维生素。,第四类：蔬菜和水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但各种维生素、无机盐及膳食纤维却十分丰富。深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含

24、量较柑橘等水果高处20-100倍。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。,第五类：纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要替工能量。植物油可替工维生素E和必需脂肪酸。,我不懂医学怎么办?着急死了!,营养含量最多的几种常见食品：(1)含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40克。(2)含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克含23.3克。(3)含糖最多的是白糖，每百克含99克。(4)含钙质最多的是小虾皮，每百克含2克。(5)含铁质最多的是黑木耳，每百克含0.185克。(6)含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50910(国际单位)。(7)含维生素Bl最多的是花生米，每百克含0.26毫克。(

25、8)含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克。(9)含维生素B2最多的是羊肝，每百克含3.57毫克,（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）进食量与体力活动要平衡，保持适宜质量（六）吃清淡少盐的膳食世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物,二、特定人群膳食指南,（一）婴儿1、鼓励母乳喂养2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食物，希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。在母乳喂哺46个月至一岁断奶之间，是一个长达68个月的断奶过渡期。（二）幼儿与学龄

26、前儿童1、每日饮奶2、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯,（三）学龄儿童,1、保证吃好早餐2、少吃零食，饮用清洁饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动（四）青少年1、多吃谷类，供给充足的营养2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3、参加体力活动，避免盲目节食（五）孕妇1、在怀孕第4个月起，保证充足的能量。2、妊娠后期保持体质的正常增长3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,（六）乳母,1、保证供给充足的能量2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（七）老年1、食物要粗细搭配，易于消化。2、积极参加适度的体力活动，保持能力平衡。,三、中国居民平衡膳食宝塔（一）平衡膳食宝塔说明,油：不超过25g或30g食盐

27、：不超过6g奶类（奶制品）：300g，豆类：干豆30g50g鱼、禽、肉、蛋：125g225g鱼虾类：50g100g畜禽肉：50g75g蛋 类：25g50g蔬菜：300g500g水果：200g400g谷类：250g400g身体每天活动6000步,每日饮水至少1200mL（约6杯）,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,第一层是谷类薯类及杂豆。250克-400克，水1200毫升。这些谷类是膳食中碳水化合物的主要来源。第二层是蔬菜类。300克-500克，水果类200克-400克。这些食物是纤维素、维生素的主要来源；第三层畜禽肉类。50克-75克，鱼、虾类50克-100克，蛋类25克-50克。这些食物是蛋白

28、质的主要来源。第四层是奶类和豆制品。300克，大豆类及坚果30克-50克。第五层是油脂类。25克-30克，盐6克。脂肪作为一种营养素，与其他任何营养素一样，也是维持机体的正常功能不可缺少的。,（二）平衡膳食宝塔应用时应注意1、要确定自己的食物需要。2、同类互换，调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐食量。我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。一般早、晚餐各占30，午餐占40为宜。4、因地制宜，充分利用当地资源。5、养成习惯，长期坚持。（二）平衡膳食宝塔的应用四、社区居民的营养检测与评价营养调查包括：1、膳食调查2、营养状况的体格检查3、营养水平的生物化学指标检查,（一）膳食调查1、称量法2、记帐法

29、3、询问法（二）营养状况的体格检查1、标准体质量2、身高体质量指数3、皮褶厚度（三）营养水平的生物化学检测（四）营养调查结果的分布和评价,真够专业，一来就镇住了我！,皮褶厚度测量 返回,休息一会儿,休息一会儿,休息一会儿,平衡膳食,平衡膳食指由多种食物构成的膳食。这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，而且要保持各种营养素之间的合理比例和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到合理营养的目的。,中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量

30、的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养多种食物搭配，才能满足人体各种营养需求,食不要过精,谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯，避免高能量、高脂肪的弊端 常吃粗杂粮和全谷类，最好50100g/天，米面类不宜加工过细，避免维生素B、矿物质等营养素和膳食纤维的丢失,二、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要

31、来源 薯类含丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质 建议每天吃蔬菜300500 g，最好深色蔬菜约占一半，水果200400 g，适当摄入薯类,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类含钙量较高，且利用率也很高，还含丰富的优质蛋白和维生素儿童、青少年饮奶有利于其生长发育，中老年人饮奶可减少骨质丢失我国平均钙摄入量仅为389mg，不到RDA一半 建议每人每天饮奶300 g或相当量的奶制品,豆类的营养价值,大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素 可提高农村居民的蛋白质摄入量，防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入3050 g大豆或相当量

32、的豆制品,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,动物性食物蛋白质含量高，是优质蛋白的良好来源，氨基酸组成更适合人体需要含较多脂溶性维生素、维生素D和矿物质大多含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多增加患心血管病的危险性,不同肉类的营养特点,鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸海鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成优于畜类脂肪畜肉类一般含脂肪较多，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高利用率好,动物食品的合理选择,城市居民食用动物性食物较多，尤其是猪肉过多，应调控肉食结构，适当多吃鱼、

33、禽肉，减少猪肉摄入。多数农村居民吃动物性食物的量不够，应适当增加。建议成人每日摄入量：鱼虾类50-100 g，禽畜肉类5075 g，蛋类2550 g,五、减少烹调油，吃清淡少盐膳食,我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g，1997指南推荐量25g 每天食盐平均摄入量为12g，是WHO建议的2.4倍脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关,烹调的原则,膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25或30 g；食盐摄入量不超过6 g，包括酱油、咸菜的食盐量。,六 食不过

34、量,天天运动,保持健康体重,体重与能量的关系 能量摄入能量消耗,多余的能量以脂肪的形式贮 存，体重增加 能量摄入能量消耗，体重减轻 保持健康体重的主要因素进食量和运动,判断体型胖瘦,根据体质指数（）判断 体质指数体重(kg)/身高(m).54 超重,肥胖的危害,心血管疾病 糖尿病 某些肿瘤发病率增加 骨质疏松,养成天天运动的习惯,建议成人每天进行相当于步行6 000步以上的身体活动,七、三餐分配要合理，零食要适当,三餐能量分配(占全天总能量的比例)早餐 2530午餐 3040晚餐 3040 早餐营养充足，午餐要吃好，晚餐宜节制,八、每天足量饮水，合理选择饮料,水的排出:主要以尿的形式,其次是经

35、肺 呼出、经皮肤和随粪便排出。在温和气候条件下轻体力活动的成人每日 最少饮水1 200 ml(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下,应适当增加。,合理选择饮料,最好喝白开水乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为膳食的补充。避免喝只含糖和香精香料饮料,九、如饮酒应限量,过量饮酒的危害多种营养素缺乏酒精中毒、脂肪肝、肝硬化。增加高血压、中风等的危险 建议如饮酒选低度数成年男性酒精量25g/天,成年女性15g/天孕妇和儿童青少年应忌酒,十、吃新鲜卫生的食物,正确采购食物 合理储藏，避免污染 动物性食物加热熟透 烹调加工避免交叉污染 注意

36、个人卫生环境和用具的洁净,一日食谱安排,丰富午餐,清淡晚餐,营养早餐,合理膳食 1、2、3、4、5，红、黄、绿、白、黑。“什么都吃，适可而止。”1、每天一袋奶(缺钙的结果是:一、骨痛，二、龟背，三、骨折。每天喝一袋奶，如果不愿意喝奶，可每天喝豆浆2袋)。2、二百五十克或四百克碳水化合物3、三份高蛋白，一份就是一两瘦肉或一个大鸡蛋，或100克豆腐，或100克鱼或虾，或100克鸡鸭鹅肉，或者50克黄豆。一天三份。4、四句话“有粗有细不甜不咸，三四五顿七八分饱”5、五百克新鲜蔬菜、水果,红：每天一个西红柿或一二两红酒，西红柿可预防男性前列腺癌，减少45%，吃熟西红柿更好（西红柿里的番红素是脂溶性的）

37、，最好是炒鸡蛋或喝鸡蛋汤。每天喝红葡萄酒50100毫升。黄：吃葫箩卜（养眼、美容）、西瓜（产生胰岛素）、苦瓜（预防糖尿病）南瓜、红薯、老玉米绿：绿叶蔬菜和茶。建议每天喝4杯绿茶。白：燕麦粉、荞麦片黑：黑木儿。一天吃510克。,英国有句谚语：,腰带越长，寿命越短，心跳越快，死得越快。饭前喝汤，苗条健康。,国际会议上认定 6种保健饮品,第一：绿茶；第二：红葡萄酒；第三：豆浆；第四：酸奶；第五：骨头汤；第六：蘑菇汤。,酸 奶,酸奶的作用：维持群菌平衡。所谓维持细菌平衡是指能使有益的细菌生长，有害的细菌消灭，所以它是防病的。而牛奶没这个作用。欧洲酸奶销量非常大，在我们国内酸奶销量不大，最近被逐渐认识。

38、,豆 浆,对黄种人来说，最适合的是豆浆。牛奶含的是乳糖，而全世界有三分之二的人不吸收乳糖，在亚洲黄种人中有70不吸收乳糖。对牛奶吸收最好的是白种人。全国普查的结果，北京40的人不吸收乳糖，广东人22不吸收乳糖。豆浆有什么优点？豆浆里含的是寡糖，它100能被人吸，而且豆浆里还含有钾、钙、镁的含量不少于牛奶。牛奶里没有抗癌物质，而豆浆里有5种抗癌物质。其中特别是异黄酮，专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌、前列腺癌。对于黄种人来说豆浆比牛奶更适合。,绿 茶,第一，含有2030的茶多酚类化合物，有助减肥和防治动脉粥样硬化，能抗癌。第二，绿茶里含有氟。氟不仅能坚固牙齿，还能消灭虫牙，消灭菌斑。饭后3分钟，牙齿

39、会出现菌斑，用茶水漱口可菌斑。如果坚持用茶水漱口，到了老年牙齿依然坚固，不得虫牙。第三，绿茶含茶甘宁，茶甘宁能提高血管韧性，使血管不容易破裂，防止脑出血。第四，含有25的氨基酸，还有40余种矿物质元素，比如锌。第五，夏天出汗多人没劲缺钾，喝绿茶补钾，保护心脏，精神饱满。,葡萄酒红葡萄酒,世界卫生组织提出“戒烟限酒”。酒的限量是：葡萄酒每天不超过100毫升；白酒每天不超过25毫升；啤酒每天不超过300毫升。欧洲的男女老少每天都喝一点红葡萄酒。红葡萄皮上有逆转醇，它起码有四个作用：一、抗自由基，延缓人的衰老。自由基被世界公认的是衰老因子，他对抗DNA、蛋白代谢 二、抗氧化剂，可以防止心脏病，能减少

40、二分之一；三、防止心脏突然停搏，四、能能降血压、降血脂。建议：不喝酒可吃红葡萄，“吃葡萄不吐葡萄皮”一样保健，注意，只有红葡萄的皮里含逆转醇，而白葡萄没有。,蘑 菇 汤,蘑菇汤（蘑菇多糖）能提高人体的免疫功能。,骨 头 汤,皇帝内经：骨头里面含琬胶，琬胶可以延年益寿。现在世界各先进的国家 都有骨头汤街。,薯类,包括红薯、白薯、山药、土豆等 具有“三吸收”作用：它含有大量纤维素，吸收水分，吸收脂肪和糖类，吸收毒素。吸收水份，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；吸收脂肪、糖类，不得糖尿病；吸收毒素，不发生胃肠道炎症。,荞麦 1、它有“三降功能”。即降血压、降血脂、降血糖。多吃荞麦不易得糖尿病。2、荞麦里

41、含有18的纤维素，多吃荞麦不得胃肠道癌症，如直肠癌、结肠癌。,燕 麦,谷类里还有燕麦：1、降胆固醇、降甘油三酯。对糖尿病，特别是肥胖的糖尿病人效果特别好；2、它能降血脂、降血压。对血压高病人效果好；3、多食燕麦粥、燕麦片，对小孩发育期好。,小 米,谷类里小米：本草纲目中提到，小米能除湿、健脾、镇静、安眠。“食疗重于药疗”，失眠的人与其吃8片安定，不如每天晚上喝一碗小米粥。,胡萝卜,本草纲目里说如果你晚上看不见东西，特别是夜盲症，吃了就好，所以它是养眼蔬菜。美国人提出来它是美容疏菜，养头发、养皮肤、养粘膜。注意：胡萝卜中的维生素是脂溶性维生素，必须与油一起才能被人体吸收。,南 瓜 刺激细胞产生胰

42、岛素。所以吃南瓜不易得糖尿病。苦 瓜 虽苦，直接产生类胰岛素物质，所以吃苦瓜的人也不易得糖尿病。,大 蒜,大蒜是抗癌之王。注意：大蒜本身不抗癌，大 蒜素才抗癌。正确吃大蒜的方法是，必须先把它切成薄片放在空气里15分钟，让它和氧气结合产生大蒜素，然后再吃。吃法：生吃。,番茄（西红柿）,预防癌症。1、抗妇产科癌，子宫颈癌、卵巢癌；2、抗男同志的癌，前列腺癌、睾丸癌，3、抗普通癌，膀胱癌、胰腺癌。番茄本身不抗癌，番茄素是抗癌的。吃法：熟吃。,黑木耳,黑木耳的作用：它抗凝，使血不粘稠，可以使血栓溶解，有效预防心肌梗塞。,女性养颜食物,樱桃 石榴 胡萝卜 橄榄 黄瓜葡萄 柠檬 杏 柚子 橙子 桔子,多功

43、能蔬菜,降压蔬菜:芹菜、胡萝卜、番茄、黄瓜、木耳等通便蔬菜：菠菜、苋菜、竹笋、山芋、百合、毛豆等利尿蔬菜：冬瓜、南瓜、黄瓜、生菜、花菜、水芹菜等降脂蔬菜：番茄、大蒜、洋葱、茄子等防癌蔬菜：大蒜、香葱、芦笋、香菇、萝卜、番茄、甘蓝、花菜等,第三节 常见疾病的临床营养指导原则,一、循环系统疾病的营养（一）概述（二）营养治疗1、控制总能量：低于体重的5%供给。2、限制脂肪3、摄入适量碳水化合物和蛋白质4、适当增加膳食纤维摄入5、补充维生素6、限制钠盐摄入,（一）概述（二）营养治疗1、限制总能量：休息状态下为2530千卡，轻体力劳动者为3035千卡，中度体力劳动者为3540千卡，重度体力劳动者为40千

44、卡。2、保证碳水化合物摄入3、蛋白质适量摄入4、限制脂肪摄入5、增加膳食纤维摄入6、注意维生素摄入7、注意补充微量元素,二、糖尿病,三、高血脂症（一）概述（二）营养治疗1、限制高脂肪饮食2、限制高胆固醇饮食3、适量增加膳食纤维的摄入,四、肥胖症（一）概述（二）营养治疗1、控制能量2、限制碳水化合物3、保证蛋白质4、严格控制脂肪5、补充维生素,第四节 食物中毒,一、概述,（一）食物中毒的概念：食物中毒：是进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。,食物中毒的特点,突然暴发，潜伏期短；临床表现相似，多为急性胃肠道症状为主；一般人与人

45、之间无传染性；发病与某种食物有关，不食者不发病，停用该食物后发病很快停止。,（二）食物中毒的分类（病因分类）,细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒,二、细菌性食物中毒,在我国发病起数和人数均占首位感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒：细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒（最典型），肉毒毒素中毒,（一）沙门菌属食物中毒,病原：在我国引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌1.病原学特点：该菌属为革兰氏阴性杆菌，周身鞭毛，10%的淹肉中

46、可存活23个月，不耐热，100立即杀灭，70 5min杀灭，60 1h杀灭。,中毒机制,沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；细菌可在肠系膜淋巴结和单核-巨噬细胞系统中被破坏而放出内毒素；（使人发热）沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻）。,沙门菌食物中毒临床特征,潜伏期数小时3天，一般为1224小时；主要症状为呕吐、腹痛、腹泻；大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液；多数病人体温可达3839；病程持续35天，预后一般良好；五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。,引起沙门菌属食物中毒的食品,动物

47、性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。生前感染，宰后感染；发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。,(二)副溶血性弧菌食物中毒,1、病原学特点：革兰染色阴性；活动性强；无盐培养基上不生长，在含盐2%4%的培养基或食物中生长最好；含盐大于10%不能生长；PH值7.58.5，7.7生长最好最适温度 3037该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。,中毒机制,细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变；（空肠和回肠瘀血或轻度糜烂）可产生肠毒素及耐热性溶血毒素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。,临床特征,潜伏期240小时

48、，多为1420小时；主要症状为呕吐、腹痛（脐部阵发性绞痛）、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，洗肉水样粪便，里急后重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。,引起食物中毒的食品,中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜；多发生在夏秋季节。,(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒,1、病原学特点：金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强，引起食物中毒最常见。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。,中毒机制,活菌不中毒；肠毒素热性极强，加热不易被破坏；不受胰蛋白酶的影响肠毒素作用于迷走神经

49、的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。,临床特征,潜伏期24小时(16小时)剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；体温一般正常或稍高；病程短，12天内恢复。,引起葡萄球菌食物中毒的食品,主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。,(四)肉毒梭菌毒素中毒,肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。我国北方地区，西部地区曾多次发生。据不完全统计，19491991年9月全国共发生肉毒中毒998起(新疆718起)，中毒人数3903人(新疆2259例)，死亡510人，病死率为12.5。,病原

50、体肉毒杆菌（腊肠杆菌）形态：G+厌氧梭状芽孢杆菌，芽胞 耐热100、6h。分布：自然界、土壤、家畜粪便中。在人、动物胃肠道繁殖，只在厌氧条件下 繁殖，产生外毒素致病。毒素：A、B型外毒素（嗜神经毒素）引起人类 致病，无色、无臭、无味，毒力极强，0.01mg即可致死，在干燥、密封、阴暗条 件下可保存多年，可做为生物武器,病原体,肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强；可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。1g即可使人致死。肉毒毒素不耐热，8030分钟或100 1020min可完全破坏；毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。,引起肉