《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试16烹饪班西点师（中级）考证期末考 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学 中职高职期末考试期末考试16烹饪班西点师（中级）考证期末考 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx（51页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、16烹饪班西点师（中级）考证期末考您的姓名：填空题*一、单选题（第1题第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。）1 .通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。单选题*（八）含水率（B）吸水率正欲答（C）面筋质（D）湿面筋2 .（）的一般计算方法是:正常体重=（身高100）10%o单选题*A）男性正常体重（B）女性正常体重（正确答案）C）49岁以上成人体重（D）49岁以下成人体重在拼摆时要掌握两个基本要点,其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,其二是掌握（）的原则。单选题A）各种原料的形状搭配B）各种原料的色彩搭配二案）C）各种原料的质地搭配D）各
2、种原料的大小搭配4 .西式面点原料的合理选择,首先原料要（）。单选题*A）新鲜B）在品种上多样化1确答案）C）在色彩上多样化D）质量合格5 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。单选题*A）牛奶B）油脂C）水D）膨松剂6 .（）是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。F单选题*A）果冻B）泡夫C）苏夫力D）木司（正确答7 .硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品（）。单选题*A）内部未完全成熟、表皮颜色太深确答案）B）表皮过厚、颜色太深C）内部未完全成熟、组织黏结D）表皮颜色太深、口味不佳8 .木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司（）
3、、质量的关键步骤。单选题*A）形状确答案）B）大小C）质地D）色泽在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。单选题*A）不宜过久搅拌（王碘答案）B）高速搅拌均匀C）适当多搅拌D）长时间低速搅拌10 .制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。单选题*A）口味香甜正确答案）B）口味甜咸适宜C）色泽一致D）表面光滑11 .硬质面包是一种内部组织水分少,（）、结实的面包。单选题*A）面筋含量高（B）糖分少C）结构紧密（正确答案）D）结构细腻12 .不属于放射性污染源的是（）。单选题*A）核爆炸B）核设施C）核意外事故D）放射性保管食物日答票）从食品原料整个制作过程看,食
4、品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、（）。单选题*A）菜肴的固有色B）菜肴的复合色（正确答案）C）原料的装饰色D）原料的搭配色14.由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。单选题*A）独立性B）社会性（正确答案）C）实践性D）创造性油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以（）。单选题*A）保护模具不变形（B）模具不烫手C）保证制品的完整性（什竺矣）D）保证不影响制品的继续胀发原料（）是净料单位成本计算的基本条件。I单选题*A）无变化B）重量相同C）需要初加工（正锚答案）D）不需要初加工合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间（）的平衡。单选题*A）质量
5、B）数量C）质量和数量D）质量和结构18 .质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是（）的特点。I单选题*A）脆皮面包B）松质面包C）软质面包D）硬质面包正确答案）19 .（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。单选题1*A）面团刮刀B）面团及奶油刮刀上确丝案）C）片刀D）点心刀20.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。单选题A麻刀B）片刀C）滚刀（正确答案）D）刮刀木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。单选题*A湎粉B）水果C）奶油（正确答案）D）盐22 .制作出来的饼干卷质量要求是:大小一致,颜色均匀,（）。单选题*A）松脆可口;确答
6、案）B）酥软香甜C）硬脆可口D）酥松、有层次23 .下列属于间接性安全技术措施的是（）o单选题*A）安全电压B）警示标识。电气设备的漏电保护装置（正琬答案ID）电气设备的绝缘24 .长形泡夫的英文名称是（）。单选题*A）LongpuffB）PiecepuffC）eclair（正确答案）D）Parfait25 .（）是以善恶为评价标准。单选题*A）公德B）道德C）文明D）活动26 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是（）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。单选题*A）控制面粉的水化程度（B）控制面团面筋的扩展程度及面坯体积E的签案）C）控制面团的成分互相反应（D）控制面团
7、组织内部紧密27 .嗜盐菌又称（）。单选题*A）细菌B）毒素C）沙门氏菌D）副溶血性弧菌在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是（）o单选题*A）生产时间B）所用的原料C）价格（正确答案）D）价值泡夫具有（）,色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。单选题*A）外皮焦脆B）外表脆硬C）外皮酥松（正确答案）D）外表松脆在选择适合油脂蛋糕成型的模具时,由于油脂蛋糕中油脂含量较高,（）,就不宜选择过大、过高的模具。单选题*A）制品形态不稳定B）制品不易成熟C）制品传热率低D）制品内部支持力太弱31 .爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题*A）爱集体B）爱社
8、区C）爱人民诵答案）D）爱知识32 .电流通过人体的（）时的危险性最大。单选题*A）神经中枢B）心脏E确答案）C）肝脏D）大脑33 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其（）与面包硬度有密切关系。单选题*A）面包配方的成分E用”B）分割重量C）发酵时间D）搅拌时间34 .（）又称奶酪、乳酪。单选题*A浒司确答；B）乳司C）乳块D）酸奶35 .污染食品的寄生虫及虫卵有（）。单选题*A）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫（正确答案）B）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫C）囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D）
9、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫36 .工程上规定,不属于直流安全电压的是（）。单选题*A）48VB）12VC）24VD）36VF确答案）37 .利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法（）法。单选题*A）生物起泡（正确答案）B）微生物起泡C）化学膨松D）微生物膨松38 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。单选题*A）分步搅拌法B）面粉、油脂拌和法C）面粉、糖拌和法D）油、糖拌和法（正确答案）39 .在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。I单选题*A）决策（B）预测（C）分析（正确答案）D）控制40 .螳螂在（）下30分钟即可被冻死。单选题*A）O（B）5C（
10、正确答案）C）-10oC（D）-15C41 .在现在社会里下列行为中,（）属于不道德行为。单选题*A）孝敬父母（B）大企业吞并小企业C）夫妻恩爱D）缺斤少两正确铃安）42 .（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。单选题*A）平刀B）模具C）普通面杖正确答案）D）通心槌43 .对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。单选题*A）乳糖B）蔗糖C）半乳糖（正确答案）D）糖原44 .蛋清类饼干一般以（）作为主料,经过低温烘烤后成熟。单选题*A）蛋清、面粉B）蛋清、糖正确答案）C）鸡蛋、面粉D）鸡蛋、糖45 .当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品（）。单选题*A）大小一致确答案）
11、B）形状统一C）表面平整D）不能太薄46 .指出（）成本的途径,是成本核算的任务之一。单选题*A）降低率至）B）提高C）改变D）完善47 .（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。单选题1A）职业道德（正确答案）B）岗位道德（C）社会公德（D）家庭道德48 .（）调制好后不能久放。单选题*A）蛋黄汁（正确答案）B）巧克力汁C)香草汁D)焦糖汁49 .()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。单选题*（八）牛奶(B)黄油(C)糖(D)水桶答；50 .沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。f单选题*A)棕褐B)橙黄C)淡黄(正
12、确答案)D)微红51 .下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。单选题*A)提高制品的营养价值(B)改善制品内部组织状态C)使制品具有层次感、酥松确答案)D)延缓制品的老化52 .()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。单选题*A)彩色B）复色F碇答案）C）重色D）杂色53 .调制蛋清类饼干面坯时,一定要将（）坚硬后,再加入其他原料。单选题*A）蛋清和糖（正确答案）B）蛋清和面粉C）奶油和糖（D）油脂和糖54 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。单选题*A）酚、氯、苯、胺（正确答案）B）34苯并茂、亚硝酸盐C）镉、碑、汞、铅（D）多氯联苯、亚硝胺、酚操作人员要随时注意电
13、气设备的运转情况,发现异常情况要立刻（）o单选题*A）停电（正确答;B）停止操作C）查找异常原因D）继续操作56 .在三原色中,任何两色按一定比例调合即称间色,也称（）。单选题二：A）次色B）第二色正确答案）C）复色D）再次色57 .糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入（）中冷却。单选题*A）温水B）室温C）冷水:濮答；D）冰箱58 .采用（）给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。单选题*A）直接挤制法B）立体造型工艺法C）食品包装法D）模具成型法（正确答案）59 .社会舆论判断善恶的依据是（）。单选题*A）传统习惯形成的善恶观B）社会进步之后形成的新的善恶观。
14、集体的利益观D）传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观口答案）60 .下列属于搅拌用工具的是（）o单选题*A琳刀B）刮刀C）木勺子（正确答案）D）通心槌当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。单选题*A）应查清原因后报告（B）可暂缓报告C）应及时报告罚答案）D）也可不报告62 .（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软型甜食。单选题*A）塔B）泡夫C）果冻D）木司（正确答案）63 .原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。单选题*A）出材率B）损耗率C）定价系数D）成本系数（正确答案）64 .蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。单选题1*A）戚风蛋糕B
15、）清蛋糕C）海绵蛋糕D）乳酪蛋糕65 .糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。单选题*A）根茎类（正确答案）B）家禽类（C）家畜类（D）海产类果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬（）左右即可达到。单选题*A）20分钟（正确答案）B）40分钟C）I小时D）2小时67 .由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择（）的模具。单选题*A）过宽、过矮B）过小、过低C）过大、过矮D）过大、过高三确答案）68 .餐饮成本与利润的和构成产品的（）。单选题*A）销售价格（正确答案）B）毛利额C）成本D）营业费用69 .面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。f单选题*A）体积大、组织松
16、软（B）体积大、韧性强、弹性好C）组织颗粒细小、韧性低（；确答案）D）体积小、组织松软细腻工业“三废，是指（）。单选题*A）废纸、废钢、废渣（B）废水、废渣、废气:确答案）C）废水、废铁、废旧物（D）废水、废渣、废旧物71 .从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。单选题*A）市场经济（正确答案）B）社会主义C）共产主义D）多元化经济72 .某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（）。单选题*A）2000元B）3000元C)4000元D)12000元73.制作出来的木司成品要求:形态完整、（）、口味香甜。单选题*A）
17、大小一致B）表面光滑C）软硬适中.礁答案）D）色泽均匀一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数之一。单选题*A）采购B）保管C）领用：祺答案）D）预定75 .脂肪不具备的生理功用是（）。单选题*A）供给热能B）保护机体不受损伤C）构成身体组织细胞D）促进水溶性维生素的吸收，烧答案）76 .案板、面杖及各种容器,每隔一定时间要（）。单选题*A）彻底清洗一次B）彻底消毒一次C）彻底修理一次D）彻底保养一次77 .调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是（）。单选题*A）用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B）要不能出现面、油疙瘩C）要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D）用面粉、
18、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌（正空答案）78 .泡夫是用（）制作的面团。单选题*A）烫制面团正敬铃：B）冷水面团C）温水面团D）油酥面团79 .原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。单选题*A）质地B）性质C）处理技术（正确答案）D）采购数量“Eggyolk”是指（）o单选题*A）蛋清B）蛋黄（正确答案）C）全蛋D）蛋粉81 （）是指色彩的明度和纯度。单选题*A）色相B）色性C）色度E确答案）D）色比82 .加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。单选题*A）损耗率B）出材率正确答案）C）毛利率D）成本率83 .损耗率与（）的和等于100%o单选题*A）成本毛利
19、率率B）出材率掰答案）C）销售毛利率D）成本率84 .色彩的三要素是指:色相、色度和（）。单选题*A）色差B）色调C）色阶D）色性85 （）是食品添加剂的意思。单选题A）FreshflourB）FoodpowderC）FreshcreamD）Foodadditive86 .工作接地就是将电力系统的（）接地。单选题*A）整体B）某一面C）某一点（正确答案）D）某两点87 .我们把色相比较接近的颜色称为（）。单选题*A）同比色B）同类色（正确答案）C）相近色D）类比色88 .毛利额是（）。单选题*A）价格与税金的和B）价格与原料成本的差二优三：）C）价格与经营费用的和（D）价格与利润的差89 .批
20、量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）o单选题*A）毛料数量B）净料数量C）半制品数量D）成品数量uwholewheatbread”的意思是（）。单选题*A）全麦面包碘答；B）白面包C）整个面包D）制作面包91 .“peach”是指（）。单选题*A）橙子B）柠檬C）杏D）桃（正确答案）92 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。单选题*A）苹果与梨同食B）牛肉与羊肉同烹C）胡萝卜与白萝卜同煮D）猪肉与粉条同炖价格是原料成本与（）的和。单选题*B）税金额C）毛利额D）利润额94 .胡核用英文表示为（）。单选题*A）natB）nutC）PeCan（正确答案）D）peach95 .（）是指
21、混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。单选题*A）自燃B）闪燃病答突）C）速燃D）爆炸96 .燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。单选题*A）回火B）脱火C）燃烧点D）闪点二送答；97 .在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成（）,这种现象称为“回火”。单选题*A）熄火现象B）过度燃烧C）不完全燃烧（正确答案）D）急速燃烧98 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少（）。单选题*A）维生素A（正确答案）B）维生素BC）维生素CD）维生素D99 .起酥的英文名称是（）。单选题*A）creampuffB）Puffpastry正确答案）C）PastrycreamD）Muff
22、in下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。单选题A）构成骨骼和牙齿B）辅助血液凝固C）延缓衰老（正确答案）D）维持肌肉的伸缩性101.销售毛利率与（）的和是100%。单选题*A）损耗率B）净料率C）成本率D）熟品率为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。单选题二：A）判断市场需求B）确定定价目标C）量本利综合分析法D）预测菜点成本（王倏铃案）103 .钙吸收的不利因素主要是（）。单选题*A）机体对钙的需要量大B）膳食蛋白质增加C）膳食草酸、植物酸多（正确答案）D）膳食中乳糖量多104 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,以控制组胺的大量生成。单选题*A）20B） 1
23、5C） 10D）5确答：105 .下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。单选题*A）安装在天花板上的喷头（C）供水管路D）自动监测系统106 .与普通客人联系密切的一般产品,（）。单选题*A）毛利率从低E确答案）B）毛利率从高C）毛利率变化D）毛利率稳定107 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。单选题*A）二氧化碳灭火器（正确答案）B）二氧化硫灭火器C）泡沫灭火器D） 2402灭火器108.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是（）o单选题*A）48.2元正确答案）B）40TEC）26元D）15.4
24、TC当日屠宰上市,在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。单选题*（八）鲜肉（B）冻肉（C）冷却肉（D）冷冻肉（）是消化道的最后肠段。单选题*A）十二指肠B）小肠C）大肠：答：D）肛门111 .营养物质的消化大多是在（）内进行的。单选题*A）口腔B）胃C）小肠E礁答案）D）大肠112 .谷类在正常的贮存期内,（）的含量不会发生变化。I单选题*A）微生物B）维生素C）水D）矿物质/答案I113 .下列中以下属于人工合成色素的是（）。单选题*A）焦糖B）叶绿素C）胡萝卜素D）柠檬黄（正确答案）114 .食品生产经营人员,根据食品卫生法规定必须每（）进行一次健康检查。单选题*A）周B
25、）月C）年（正确答案）D）2年115.如果（）,则此鸡蛋很可能是新鲜的。单选题*A）鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B）蛋壳表面光滑,无光泽C）蛋壳壳纹清晰,打破后发现蛋黄、蛋白各居其位确答案）D）打破蛋后发现蛋清较稀,蛋黄有很小部分进入蛋清116 .（）不属于质量好的奶粉。单选题*A）奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B）奶粉奶香味纯正,有少量结块。丁惬答案）C）奶粉奶香味纯正,无异味D）奶粉干燥,无杂质117 .面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。单选题*A）面筋含量、灰分含量（B）含糖量、灰分量C）含糖量、含水量D）面筋含量和含水量不粘锅可在（）以下长期使用。单选题1*A）180B）2
26、60（正确答案）C）300D）35O0C119 .（）中含有多种口引噪的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。单选题*A）小白菜B）菜花（正确答案）C）洋白菜D）西红柿120 .在七种标准色中,（）的明度最暗。单选题*A）黑色B潢色C）紫色答我）D）绿色121 .“Brush”的中文意思为（）。单选题*A）炸B）打C）煮D）刷（正确答案）122 .违反厨房卫生规程的做法是（）。单选题*A）用手勺直接品尝菜肴（确答案）B）专布专用C）操作时不戴手表D）冷菜间切配时戴口罩蓝莓的英文名称是（）。单选题*（八）Blackberry（B）mango（C）BIuepear（D）Blueberry确答W
27、）124 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。单选题*A）在更衣室存放个人物品（丁确答：B）用手勺直接品尝菜肴C）非工作时间在操作间吸烟D）将私人物品带入操作间125 .所谓冷色,指黑、白、蓝等色,给人（）的感觉。单选题*A）冷酷、严肃B）寒冷、严肃C）寒冷、沉静正输答案）D）冰冷、沉闷126 .制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香,不生糊。单选题A）脆皮面包B）松质面包C）软质面包D）硬质面包浪答；食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善（）,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A）食品的色泽B）食品内部组织状态C）食品的感官性状工优
28、答：D）食品的食用价值128 .（）能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。F单选题*A湎团改良剂:正确答案）B）面团膨松剂C）增稠剂D）乳化剂129 .面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。单选题1*A）特征B）形状C）种类D）风味130 .（）受热分解后会使成品呈碱性。单选题*A）发粉B）臭碱C）食臭粉D）小苏打（正确答案）131 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。单选题*A）将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B）将电饭锅的锅底擦干净后再使用C）使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作正府答案ID）电饭锅出现问题请专业
29、人员检修132 .小苏打的化学分子式为（）。单选题*A）NaHCo3（正确答案）B）NH4HC03（C）Na2C03（D）（NH4）2C03厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。单选题*A）生态学灭鼠（B）器械灭鼠C）化学灭鼠（正做答我）D）药物灭鼠134 .下列选项中不是含氮浸出物的是（）。单选题*A）脂肪酸正加答案）B）肌溶蛋白C）氨基酸和喋吟碱D）肌肤、肌酸、肌肝135 .清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和（）方便的地方。单选题*A）开关B）供水及排水正确答案）C）安装移动D）餐具放置136 .如果使用小苏打不当,易造成成品（）。单选题*A）质地过松B）内部或表面有大的空洞C）口味稍酸D
30、）表面出现黄色斑点（正确DD）发酵粉是根据（）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。单选题*A）酸碱中和（正确答案）B）受热分解C）遇碱产气D）复合分解138 .硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作;另一方面要求（）；还要注意不要使用过多的干面粉,以防影响成品的质量。单选题*A）制品大小一致礁答案）B）制品形态结构一致C）避免重复操作D）避免粘连139 .“基准蛋白”一般是指（）蛋白。单选题*A）蛋类（正确答B）奶类C）肉类D）大豆140 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、（）为原则,灵活搭配色彩。单选题*A）华丽B）活泼C）精致D
31、）淡雅（正确答案）141 .用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为（）。单选题*A)2%-10%B)2%o-10C）0.5%-l%D）0.5%o-1%o巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现（）的现象。单选题1*（八）吸水膨胀（B）松软、无脆性（C）破坏巧克力内部结构（D）花斑、无光泽（正答案）143 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。单选题*A）脂肪酸B）氨基酸（正确答案）C）维生素D）碳水化合物144 .撒粉质原料时,可借助（）来撒,可达到均匀平滑的目的。单选题*A）小匙B）罗（正确答案）C）漏勺D）纸漏斗145 .红色与黄色混合能得到（）。单选题*A）褐色（B）紫色（C）灰色
32、（D）橙色146 .食用人工合成色素如果长期装在密封容器中,要防止（）。单选题*A）氧化变质B）受潮变质.确答案）C）分解变质D）沉淀变质147 .采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。单选题*A）生面糊挤法B）生面坯挤法C）裱花嘴子挤法D）油纸卷挤法正端答案）148 .增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。单选题*A）物理性质正的答案）B）化学性质C）营养价值D）感官性质149 .甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。单选题*A）筛在点心表面作为装饰正瑜答案）B）与黄油一起调制巧克力黄油酱C）与面粉混合制作饼干D）与面粉混合制作蛋糕150 .西点中常见的巧克力制品
33、有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。单选题*A）无味巧克力:正确答案）B）甜味巧克力C）咸味巧克力D）迷你巧克力151 .白酒中所含（）量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。单选题*A）醛酸B）醇C）酒精（正确答案）D）酯152 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有（）及艺术的成分。单选题*A）美化B）装饰确答煲）C）造型D）观赏制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面（）,以利于裱型的操作。单选题*A）抹光滑、光亮B）抹平整、干净C）抹平整、光滑,王川?答案）D）分割成几层154 .（）一般仅用来制作简单的裱型及装饰,不能用于比较复杂的裱型制作。单选题*A）黄油酱B
34、）鲜奶油（正确答案）C）糖粉酱D）吉士酱155 .在（）裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。单选题*A潢油酱B）糖粉酱（正确答案）C）鲜奶油D）巧克力156 .在使用（）裱型时,要掌握好其溶化的温度及使用温度,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。f单选题*A）鲜奶油B）巧克力（正朗答案）C）马司板D）糖粉酱157.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈（）即可。单选题*A）黑色用角答案）B）蓝色C）无色或浅白色D）绿色158.成本可以为企业经营决策提供（）。单选题*A）质量标准B）重要数据（正确答案）C）技术数据D）制品标准在彩色中
35、,（）明度较高。单选题*A）黄色E确答案）B）蓝色C）紫色D）黑色160 .（）是将面粉、油脂搅拌均匀,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。单选题*A）分步搅拌法B）面粉、油脂拌和法濮答案）C）面粉、糖拌和法D）油、糖拌和法二、是非题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填,错误的填Xo每题0.5分,满分20分）161 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）判断题*对（正确答案）错吐司的英文名称是“toastbread。（）判断题*对（正确答案）错食物的消化过程是由胃部开始的。0判断题*对错（正确答案）164 .在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，
36、饼干均占有重要的地位。0判断题*对（正确答案）错165 .在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。0判断题*对（正确答案）错煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。0判断题*对错167 .中华人民共和国食品卫生法共九章五十七条。（）判断题对（正确答案）错168 .红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。（）判断题1*对（正确答案）错“Enzyme”的中文意思是酶。（）判断题*对（正确答案）错170 .所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。（）判断题*对（正确答案）错171 .测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捍成面团
37、后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。O判断题*对错（正确答油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法1就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。O判断题*对错（正确答案）营养强化要有针对性。O判断题*对（正确答案）错174.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）判断题*对错（正确答案）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。O判断题*对（正确答案）错176 .1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南（）判断题*对（正确答案）错177 .色度是指色彩的明度和纯度。（）判断题*对（正确答案）错178 .确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）判断题*对
38、错（正确答案）179 .为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）判断题*对错（正确答案）180 .原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）判断题*对（正确答案）错181 .刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。O判断题*对（正确答案）错182 .“Molder”的中文意思是成型机。（）判断题*对（正确答案）错183 .为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）判断题*对食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）判断题1*对（正确答案）错185 .对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即
39、可。O判断题1*对（正确答案）错186 .色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。（）判断题*对错（正确答案）用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。O判断题*对错（正确答案）植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。O判断题*对错（正确答案）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。O判断题*对错190.制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。（）判断题*对（正确答案）错几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。（）判断题1*对（正确答案）错鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。O判断
40、题*对错（正确答案）193 .人体是寄生虫的宿主。（）判断题*对（正确答案）错194 .钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）判断题*对（正确答案）错195 .油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。O判断题*对（正确答案）错196 .在化学膨松剂中，小苏打比臭碱的产气量大，膨胀力强。（）判断题*对错（正确答案）197 .甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。（）判断题*对错198 .ttBakingoven”的意思是烤炉。（）判断题*对（正确答案）错199 .“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。（）判断题*对错（正确答案）200 .调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。O判断题*对二二
