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1、20182019学年度第一学期期末考试试题（机试）17级烹饪概论试卷基本信息：矩阵文本题*姓名:班级：学号：一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共60分）1 .下列不是烹调的意思是0单选题*A、配料B、调味C、加热D、雕刻（正确答2 .烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。单选题1*A、南宋三确答案）B、先秦Cs宋元D、明清3 .人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。单选题*A、肉食B、熟食：确答案）C、素食D、冷食4 .下列不属于生食阶段的特点的是（）单选题*A、集体行动B、茹毛饮血C、平均分配食物D、进行火烹饪（正韵答案）5下列不属于五谷的是（）单选题*A、麦B、
2、稷C、稻D、菜（正确答案）A、枣B、桔（正确答案）C、桃D、杏7 .下列哪一项不在“山八珍”之列（）单选题*A、熊掌B、猴头C、驴肉（正确答案）D、虎肾8 .下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（）单选题A、以左为尊（正确答案）B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9 .脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）单选题*A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气10婴幼儿体内的必须氨基酸为O单选题*A、7种B、8种C、9种正确答案)D、D种11 .下列属于单糖的是()单选题*A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12 .下列选项属于单糖的是()单选题*A、淀粉B、乳糖Cs蔗糖D、果
3、糖-)A、维生素D确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14.人体内含量最多的是O单选题*A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)6下列选项中，含碘最丰富的是()单选题*A、黑鱼B、海带正确答案)C、C鱼D、D鱼16 .平衡膳食宝塔共分()单选题*A、3层B、4层C、5层卜确答案）D、6层17 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）单选题求A、能量（正确答案）B、蛋白质C、脂肪D、维生素18 .下列不属于三大产能营养素的是O单选题1*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素（正确答案）19 .下列不属于烹饪八大要素的是（）I单选题东A、料B、质（正确答案）C、火D、刀20 .下列
4、不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（）I单选题I*A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力（正确答案）D、消毒21 .（）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼？单选题*A、三文鱼B、鳍鱼C、C鱼D、鲍鱼正确答：22 .海参在生物学分类中属于（）单选题*A、棘皮动物烧答案）B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23 .运刀的方法称为（）单选题A、刀工B、刀法正确答案）C、刀章D、刀技24 .原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件()0单选题*A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉(正确答案)25 .下列不属于中菜命名的原则的是()单选题木A、运用修辞手法，体现美得
5、情操B、力求名实相符C、名字和食物可以不相符FT确答案)D、文字简明，避开冷僻的方言土语26 .宫保鸡丁属于下列选项中的哪种菜。()单选题*As民族菜B、外来菜C、官府菜:正确答案)D、寺观菜A、外来菜B、民族菜C、官府菜D、寺观菜（正确答案）28 .乌鸡粥属于下列选项中的哪种菜。（）单选题*A、养生菜（正确答案）B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜29 .回锅肉属于下列选项中的哪种菜。（）单选题*As民间菜（正确答案）B、民族菜C、官府菜D、宫廷菜30 .下列不属于外来菜的是（）单选题*A、鱼子酱B、重庆火锅二破售案）C、汉堡包D、韩国泡菜31 .下列分类不是按照宴会规格大小分类的是()f单选题*
6、A、国宴B、家宴C、冷餐宴D、婚宴(正确答32 .下列分类不是按照宴会习俗大小分类的是O单选题*A、婚宴B、寿宴C、国宴三确答案)D、饯别宴33 .下列分类不是按照宴会时间大小分类的是()单选题*A、午宴B、晚宴Cs家宴正确答案)D、夜宴A、低档宴会旗答；B、中档宴会C、高档宴会D、特档宴会35 .多用于接待名士或贵宾的宴会是()单选题*A、低档宴会B、中档宴会C、高档宴会(正确答D、特档宴会36 .八大菜系中“闽”是指()单选题A、闽南B、福建正确答案)C、湖南D、上海37 .下列属于江苏菜的代表菜的是()单选题*A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头C、麻婆豆腐D、白云猪手38 .下列属于广东菜的
7、代表菜的是()单选题*A、宫保鸡丁B、清炖蟹粉狮子头Cs麻婆豆腐D、白云猪手工确答案)39 .下列属于北京菜的代表菜的是()单选题*A、清蒸武昌鱼B、八宝鸭C、麻婆豆腐D、北京烤鸭神答案)40 .下列选项中不是浙江菜的是()单选题*A、佛跳墙(正确答案)B、西湖醋鱼Cs东坡肉D、龙井虾仁A、佛跳墙:确答案)B、西湖醋鱼C、东坡肉D、北京烤鸭42 .下列选项中不是三大面点流派的是()单选题*A、京式面点B、苏式面点Cs广式面点D、川式面点E确答：43 .“南米北面”形成的饮食习惯是因为()的原因。单选题*A、经济原因B、地缘和气候原因正饰答案)C、政治原因D、宗教和民族原因44 .在求子食俗中，
8、主要大吃()可以求子。I单选题*A、西红柿B、西瓜C、莲子D、地瓜45 .“王老吉凉茶”是()地区夏天的消暑饮料。单选题*A、广西B、上海C、广东(三确答案)D、山东46 .民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。单选题*A、共通性B、民族性C、进步性D、传承性(正确答案)47 .结婚酒席不宜上的水果是()o单选题*A、苹果B、梨子(正确答案)Cs板栗D、石榴A、主题和次体之间是可以特换的B、主体和次体之间是不可以替换的I笔答案)C、是可以取消主体的D、是可以取消次体的49 .色彩的合理搭配对构图的()方面有很好的协调作用。单选题*A、完整性(正确答案)B、观赏性C、食用性D、视觉性50
9、 .任何花色次要的组配都是为了提高菜品的()o单选题*A、食用价值(正确答案)B、欣赏价值C、艺术价值D、品牌价值51 .人的舌头尖部贵()最敏感。单选题*A、苦味Bs咸味C、甜味D、酸味52 .调酸辣味时一般调料在()投放比较合适。单选题*A、烹调前B、烹调中C、成熟后(正确答案)D、装盘后53 .怪味中各种味道的关系是()o单选题*A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味味主，其他为辅C、以甜味主，其他为辅D、各味相互并列(正确答案)54 .怪味是()的特色味型。单选题*A、淮扬菜系B、鲁菜系Cs粤菜系D、川菜系(正确答案)A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配为笞:买)C、原料的荤素搭配D、刀工
10、均匀一致56 .挂霜是在原料的表面裹一层()的工艺方法。单选题*A、洁白糖霜工确答案)B、洁白糖粉C、洁白糖浆D、洁白糖晶57 .回锅肉的烹饪方法是()o单选题A、滑炒B、煽炒(王确答案)C、煎D、D58 .对于厨房员工来说，()是保护员工利益的个根本。单选题*A、安全(正确答案)B、工资C、绩效D、尊重59 .烤乳猪属于()菜。单选题*A、祭祀菜B、官府菜C、养生菜D、商贾菜60 .“培根三明治”所运用到的命名方法是().单选题*A、以主产地命名B、以主要原料命名正/答案)C、以幽默词语命名D、以自然景物命名61 .下例不属于广式面点的是()单选题*A、月饼B、狗不理包子(正确答案)C、艇仔
11、粥D、马肉米饭A、狗不理包子B、龙抄手（正确答案）C、桂林祥大麻花D、贴厚悖熬小鱼63 .下例不属于广东特色小吃的是（）o单选题*A、蛀油叉烧包B、薄皮鲜虾饺C、三丁（正确答案）D、五彩皮蛋酥64 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）o单选题*A、单一调味品的风味（正价答案）B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味65 .鲁菜常用的香辛调料（）。单选题*A、生姜B、葱正菊答jC、蒜D、胡椒66 .烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。单选题*A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法（正确答案）D、糖渍法67 .北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。单选题木A、打气（正确答案）B、腌制C、晾干
12、D、上色68 .北京烤鸭在烤制前腹内填放（）o单选题*A、京葱B、香料Cs香菇D、水（正确答案）A、元宵节又名上元节B、时在正月十五之夜C、主要节食是汤圆D、时在正月十六之夜一遍答案）70 .下列关于中秋节说法错误的是（）o单选题*A、元宵节又名团圆节B、时在八月十五之夜C、主要节食是月饼D、时在八月十六之夜二、判断题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共40分）71 .烹饪和烹调的意义相同。判断题东对错（正确答案）72 .人类捕食是集体行动属于生食阶段的特点。判断题*对（正确答案）错73 .烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、炊制、调味的全部过程。判断题对（正确答案）错74 .烹调技术
13、，仅指菜肴制作方法与技能。判断题*对（正确答案）错75 .烹饪学是研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。判断题*对（正确答案）错76 .生食比火食给人体提供的能量要高出6倍生食的优点。判断题*对（正确答案）错77 .学会用火进行熟食，即火烹食中国烹饪诞生的标志。判断题*对（正确答案）错78 .“热狗”是以主要原料命名。判断题*错（正确名79 .“蓝色夏威夷”是以主要原料命名。判断题*对错（正确答案）80 .“培根蛋三明治”是以主要原料命名。判断题*对错81 .“清蒸武昌鱼是”是主料加技法的中菜命名方法。判断题*对（正确答案）错82 .中国烹饪的发展，可分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清四个历史
14、时期。判断题*对（正确答案）错83 .新石器时期的烹调原料显著增加。判断题*对对（正确答案）错85 .烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴、曲江宴、头鱼宴等宴会出现在明清时期。判断题*对错（正确答案）86 .中国烹饪的昌盛系指当代，即1911年起迄今，包括“中华民国”和中华人民共和国两个时期。I判断题*对（正确答案）错87 .民国时期，由于外籍华侨不断增加，创设了西餐馆和“东洋料。判断题*对错88 .在菜品的命名原则中，名字可以和实物不相符合。判断题*对错确答案）对（正确答案）错90 .中国四大菜系有“鲁、苏、川、粤”。判断题*对（正确答案）错91 .祭祀菜的特点是风格朴素、注重复古、菜名也遵古制。判断题
15、*对（正确答案）错92 .韩国泡菜是民间菜。判断题*对错（正确答案）93 .宫保鸡丁是官府菜。判断题*对（正确答案）错94 .宴席是人们精心编排和制作的整套食品，是茶，酒、菜、点、果等的有机结合。判断题*对（正确答案）错95 .宴席通常按规格分为婚宴和寿宴等。判断题木对错（正确答案）96 .宴席设计的要求有主旨具有鲜明性和接待的礼仪性。判断题*对（正确答案）错97 .烹饪风味流派形成的原因只有地理环境因素和气候因素。判断题*对错（正确答案）98 .“白云猪手”是一道上海特色菜。判断题*对错（正确答案）99 .“佛跳墙”是一道广东特色菜。判断题*错（正确名对（正确答案）错101 .食俗形成的原因
16、有经济原因、政治原因、地缘和气候原因、宗教和民族原因和语言文字原因。判断题*对（正确答案）错102 .民俗的内部特征是名族之间的区别、阶级之间的差异和全人类的某些共通性。判断题*对（正确答案）错103 .中国烹饪的发展，可分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元三个历史时期判断题*对错（正确答案）104 .五谷指的是稷、黍、麦、菽、麻判断题*对确答案）105 .五畜指的是:牛、羊、猪、鸡、马判断题*对错（正确答案）106 .五果指的是:枣、李、桃、杏、柿判断题*对错（正确答案）107 .五味指的是:米醋、米酒、饴糖、姜、盐判断题*对（正确答案）错108 .熊掌是山八珍其中的一珍判断题*对（正确答案）错10
17、9 .红果指的是做面食，如擀面条、烙饼、馒头等判断题*对错对（正确答案）错111 .秦汉时出现两次厨务大分2,先是红白案分开，接着是炉与案分开判断题*对（正确答案）错112 .以左为尊是西餐宴会的礼仪判断题*对错（正确答案）113 .流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁是中国烹饪的美学价值判断题*对（正确答案）错114 .烹饪的八大要素指的是:料、刀、炉、火、器、味、水、法判断题*对（正确答案）错115 .从饮食角度看去腥、消毒、杀菌、防腐是烹饪的作用判断题*对（正确答116 .酸菜和泡菜都是微生物发酵的食品判断题*对（正确答案）错117 .五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充是养助益
18、充的营养益充的营养卫生理论判断题*对（正确答案）错118 .四大名菜中有昭君鸭、贵妃鸡、西施舌和貂蝉豆腐判断题*对（正确答案）错119 .水在烹饪在可以起到传热导味并影响菜品质地的作用判断题*对（正确答案）错120 .主料加色泽是中菜命名方法中的写实法判断题*对（正确答案）121 .山东小吃的代表品种是贴悖悖熬小鱼判断题*对错（正确答案）122 .川帮、苏帮等说法是从古代的手工业同业公会转化而来判断题*对错123 .世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜判断题*对错（正确答案）124 .辽宁菜包括清代宫廷菜、盛京御府菜、张作霖帅府菜、市肆菜和民间菜等判断题*对（正确答案）
19、错125 .苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品之誉判断题*对（正确答案）126 .塞北文化的粗犷之美孕育出牧民美学风格，形成豪放洒脱的藏族菜判断题*对错（正确答案）127 .1905年，清宫御厨孙绍然等人首次在北海公园开设“仿膳斋”。（对）判断题*对错128 .中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法判断题*对（正确答案）错129 .我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面判断题*对（正确答案）错130 .湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、符离集烧鸡和龙井虾仁判断题*对正确答案）131 .河南是我国喜庆礼馍的制作中心，尤其是洛阳和开封，技艺更为
20、精绝判断题对错（正确答案）132 .上海菜有一千多年的发展历史，现在被认为是中国最有后劲的菜系判断题*对（正确答案）错133 .席面大、菜品多、以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果是中国宴席的特点判断题*对（正确答案）错134 .清蒸武昌鱼是湖南菜判断题*对错（正确答案）135 .三大面点流派分为京式面点、苏式面点和广式面点判断题*对（正确答案）136 .四大名面是属于苏式面点中的特色判断题*对错（正确答案）137 .月饼和艇仔粥是广式面点的代表品种判断题*对（正确答案）错138 .龙抄手是川渝的代表品种判断题1*对（正确答案）错139 .除了藏、百、傣三族，其他53个民族都有过春节的传统判断题*对（正确答案）错140 .元宵节又名上元节，时在正月十六之夜判断题*对错（正确答案）141 .端午节又称龙子节，时在农历五月初五判断题*对（正确答案）142 .中秋节又叫团圆节，时在八月十六之夜判断题*对错（正确答案）143 .成年礼食俗指从入学启蒙到成年定亲前的饮食风习判断题*对错144 .蒙古族主要聚居在内蒙古，从事畜牧业和农副业判断题*对（正确答案）错145 .只有饮食民俗事象和饮食审美观念是中国饮食文化的内容判断题*对错（正确答案）146 .陶器是一切炊具的鼻祖（对）判断题*对确答案）
