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1、第二章 茶叶专业技术,第二节 茶叶的分类,一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工,第二节 茶叶的命名及分类,一、茶叶的命名,茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。,茶叶的命名：,以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如水仙、铁观音等；,以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春、乌龙等。,茶叶的命名：,以发酵程度命名,不发酵茶：绿茶类
2、半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类,茶叶的命名：,二、茶叶的分类,依据：以制法为基础；结合品质特征及外形差异；考虑主要内含物的变化规律。,茶叶的分类：,基本茶类：茶鲜叶加工茶叶产品；再加工茶类：基本茶类再加工茶叶产品。,1、基本茶类：六大类（以颜色命名）,白茶类：满披白色茸毛；黄茶类：黄汤黄叶；绿茶类：清（青）汤绿叶；青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边；红茶类：红汤红叶；黑茶类：汤色红浓、红褐。,绿茶：清汤绿叶，清香；,红茶：红汤红叶，甜香；,黄茶：黄汤黄叶，清香；,青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香；,白茶：有白毫，有花香；,黑茶：汤色红浓，香味陈
3、醇。,基本茶类,2.再加工茶类：,再加工茶类：基本茶类 再加工 茶叶产品，如：1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花窨花起花（去花渣）花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水提取调味灌装。3）速溶茶：茶叶+水提取浓缩干燥。,花草茶：非茶叶类,干花茶：菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶。草药茶：苦丁茶：苦丁冬青（冬青科）；绞股蓝茶：藤本（“南方人参”，葫芦科）。,苦丁茶,三、基本茶类及加工,1、绿茶类,工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰,茶园,鲜叶,等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽；大宗绿
4、茶：原料适中，1芽2-3叶。,绿茶工艺,杀青,手工杀青,绿茶工艺,龙井茶杀青,滚筒杀青机杀青,蒸汽杀青机杀青,绿茶工艺,揉捻：成条,揉捻机外形：条索紧细。,绿茶工艺,揉捻：做曲,螺形茶整形机曲毫机外形：卷曲如螺。,绿茶工艺,碧螺春,揉捻：做平,扁形茶理条机外形：扁削如剑。,绿茶工艺,龙 井,干燥,绿茶工艺,工艺：鲜叶摊青杀青揉捻闷黄干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。,2、黄茶类,蒙顶黄芽,君山银针,工艺：鲜叶萎凋干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹等。,3、白茶类,安吉白茶,工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工
5、艺加工的白茶。鲜叶萎凋干燥白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶，其实为绿茶。如安吉白茶。,凌云白茶中的白化叶,福建的白鸡冠,工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。,4、青茶类（乌龙茶）,乌龙茶属半发酵茶，经做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。,乌龙茶工艺,乌龙茶品质形成的的基础三特殊,茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜
6、叶晒青做青杀青揉捻干燥。晒青做青工序，把花香做出来。,乌龙茶工艺,采茶,乌龙茶工艺,手采,机采,晒青,傍晚时分，在夕阳下晒1个小时。,乌龙茶工艺,凉青,晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。,乌龙茶工艺,摇青,乌龙茶工艺,共摇4次，每隔2小时摇1次，每次34分钟。,杀青,乌龙茶工艺,揉捻,半月式揉捻机,乌龙茶工艺,速包机速包20次左右，与平揉机配合。,乌龙茶工艺,平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的是把茶颗粒定型。,乌龙茶工艺,乌龙茶工艺,手工包揉；,解包将茶包解散。,乌龙茶工艺,烘焙,乌龙茶工艺,成品,色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿；绿叶红镶边，有优雅的兰花香。,乌龙茶工艺,大红袍,绿叶红镶边,铁观音,工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。属全发酵茶。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。,5、红茶类,祁门红茶,工艺：鲜叶杀青揉捻干燥渥堆毛茶蒸堆压制干燥保存。属后发酵茶。主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、茯茶、六堡茶等。,6、黑茶类,普洱茶,金花：冠突散囊菌,
