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1、一、葡萄主要营养素,第三讲 葡萄酒知识,二、葡萄酒的历史,香槟区 波尔多Bordeaux 勃艮第Bourgogne 博若莱Beaujolais 罗讷河谷地Vale du Rhne 卢瓦尔河谷地Val de Loire 阿尔萨斯Alsace 普罗旺斯/科西嘉岛Provence/Corse 朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon 汝拉/萨瓦Jura/Savoie 其中，葡萄质量最好的当属波尔多Bordeaux，布根地Burgundy和香槟区Champagne。波尔多的葡萄多以生产浓郁型的红酒而著称，而布根地的葡萄则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区的葡萄多以酿制世界闻名、
2、优雅浪漫的汽酒。,以酒的颜色分：红、桃红和白葡萄酒3种 以酿造方法分；有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种以消费方式分:有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。以酒的含糖量分:有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。,三、葡萄酒分类,四、葡萄酒的年份,天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位于沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成。,四、葡萄酒的相关知识,葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。单宁 TANNIN：
3、单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过35年。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶。葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。,决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升
4、则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了.,波尔多地区（Brodeaux）所产的葡萄酒，口感柔顺雅致，温柔婉约的女性化葡萄酒，被誉为葡萄酒之后；布艮地地区（Burgogne）所产的葡萄酒，则是构架坚韧，独具个
5、性，颇似豪迈的侠式，被誉为葡萄酒之王。,葡萄酒的标签葡萄酒的标签有如酒的身份证一样，会标示着酒的商品名、酒的类型、酒的产地、酒的等级、在何处装瓶、酒的容量、酒精度的含量、酿造的年份、主要酿酒葡萄的名称。当购买一定等级以上的优质酒款，可于开启软木塞后核对瓶塞与标签上的年份是否一致，因为年份不同，有时会有相当的差价。,法国葡萄酒分成四种等级，最好的酒在招标纸上标有AOC，即使不知道酒质如何，这个字样已经保证它是最好的产地及最真实的原料。第一级，法定产区酒，Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和C
6、ontrolee之间必有一个地名。第二级，优良产区酒，Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。第三级，地区餐酒，Vins de Pays（VP）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。第四级，日常餐酒，Vins de Table（VT）。不用标明产地，葡萄种类和年份。,以年份划分等级即使来自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒质也有很大的不同。因为是纯果汁酒，葡萄的品质决定了酒的优劣。每年的春风秋雨，夏雹冬霜，以至果虫细菌，都会影响果树的生长及果实的孕育。因此，每年生成的葡萄有着质的分别，使每年的酒有着各自的个性。法国产的
7、葡萄酒，70年代的质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984年和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、布根地的红、白葡萄酒评分都在90分以上。进入90年代，1990年和1995年都是黄金年份。1995年的法国天气令人非常满意，这一年的法国酒价位极高，成为酒类珍藏家的宠儿。所以，只有商标上标明产地和年份的酒，才有可能是好酒，否则只能是三、四级酒。,品酒杯的选择不适当的酒杯是无法品出葡萄酒的特质，选择适当的品酒杯，才能将葡萄酒的特色完全发挥。品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，可以将酒的香气集中于杯口附近，便于嗅闻判断；但不要有雕花或是其他颜色
8、，以免对葡萄酒颜色产生错误的判断。,RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂，距今已有241年的历史。每年，RIEDEL生产100万支以上人工吹制的水晶杯以及300万支以上机器吹制的水晶杯。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。为每一款酒研究并设计专用的杯子，形状大小都有根有据。Riedel的水晶酒杯：清澈无色，以便清楚观看杯中酒液；薄如纸片，减少舌头嘴唇与酒接触的隔陔，形状设计以发挥酒的香气及味道层次为归依。,人的舌头上有四大味蕾区域，尝不同的味道。舌尖尝甜味，两旁边沿尝咸味，上部两旁尝酸味，
9、后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝，会先尝其甜味，酒液稍后流向两旁，酒在口感就尝到其酸、干的收结。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后，就会觉得酒太苦。,水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。,葡萄酒饮法,1.饮用环境,2.饮用酒杯,3.饮用条件,一般来讲，白酒的饮用温度要比红酒低，主要因为白酒的酸度比较高，而且会以清爽的口感和果香为主要特色，温度高了酸味会过重，一般以812为宜。而红酒
10、是以复杂的香气和丰实的口感为主要特色，温度过低会使得香气封闭起来，最高温度不要超过20，温度过高会使酒精味很重，影响对香味的感观。起泡葡萄酒在48之间，可以减缓二氧化碳释放，增加细致柔顺、绵密清脆的起泡。如果你觉得上面的方法还是很繁琐，以下“20分钟”原则可以帮你轻松搞定大多数葡萄酒：如果喝得是白酒，提前半天将酒放入冰箱，在吃饭前20分钟拿出来，到吃饭时就会差不多在10左右；如果喝红葡萄酒，在饭前20分钟放入冰箱，吃饭时拿出来基本上就是16左右。,葡萄酒：不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。白葡萄酒和桃红葡萄酒812 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒68 新鲜红葡萄酒1214 陈年红葡萄酒1518,
11、红葡萄酒与菜肴搭配,红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉,用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的纳百那型干红葡萄酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加番茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。,葡萄酒的饮用礼节,饮用前一至两天，将酒从酒窖或酒橱中取出，以最轻柔的方式把它转移至稻草编织的篮子里并保持酒瓶处于半
12、水平的位置-比藏酒时要更立起15或20度。然后静置至少一天的时间以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。假如没有专门的酒窖，酒就必须在一两天之前购买，然后遵循同样的程序准备。饮用之前一小时左右是开启瓶塞的最佳时间。瓶塞上的金属箔也应同时削去，以免在倒酒时接触倒酒浆而影响其品质。瓶嘴应用一块潮湿的布擦拭干净以除去上面积攒的残渣。而拔出的瓶塞应放在酒瓶颈的旁边，人能注意到它的完好无损。开启瓶塞后的这一个小时是酒瓶内琼浆?它可以趁此时间将在酒窖保存时中所吸收的霉味儿或其它的奇怪气味散发干净。为了让客人知道酒的情况，酒瓶一定要放在篮中，上面的标签也不能撕走。斟酒时要格外小心，否则酒液可能因后冲而从瓶嘴向瓶底回流甚
13、至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。,在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。如被誉为“红酒瑰宝”的张裕解百纳干红，因使用国际精品葡萄精心酿造，属于高级酒种，在餐末饮用将给人带来无穷的回味。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较
14、流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。,葡萄酒与健康,在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质，它们可以预防心血管病。当然，葡萄酒中还含有少量的约11%的酒精。葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份。可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。可以帮助消
15、化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。利尿作用。补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜,葡萄酒治感冒,葡萄酒治慢性胃炎,健康养颜佳品红酒炖梨,如何判断酒是否变质,第一，葡萄酒的清澈度。,第二，木塞味。,第三，氧化味。,第四，二氧化硫味,第五，臭鸡蛋和橡皮味,第六，醋酸,第七，金属味和老鼠味,购葡萄酒的误区和防范,选酒六大误区与六大要诀,1品牌误区2年份误区 3评分误区4价格误区 5产地误区6等级误区,六大要诀1名门望族更可靠
16、 2葡萄品种有名堂（美乐、黑品乐、霞多丽、长相思、赤霞珠Cabernet Sauvignon)、黑比诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah或Shiraz)、雷司令(Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)等）3、他们就在身边 4更易饮和更有果味 5性价比 6让餐酒搭配更简单些,喜欢丹宁柔软、甜美的酒，可选择美乐；喜欢丹宁比较重、口感浓郁的，可喝一杯赤霞珠或者西拉；喜欢口感甜美而不太酸的白酒，霞多丽是不错的选择。黑比诺以法国勃艮第的最好，其次是美国俄勒冈和新西兰；霞多丽是法国勃艮第最佳，美国、澳大利亚和智利的也各有千秋；最好的赤霞珠生长在
17、法国波尔多；雷司令是德国最具特色的品种。,品尝葡萄酒有3大步骤,1、看酒(最好在白色背景下)从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。2、闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味
18、。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。3、品酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,一些葡萄酒常用术语酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体：葡萄酒在口中的感觉-或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁：强烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。特酿：葡萄的混合或特殊精选。精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。,
