《《蔬菜类的介绍》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《蔬菜类的介绍》PPT课件.ppt（20页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、蔬菜類的介紹,組別：第五組班級：八年十一班學生：張恩慈、林歆芸、王詩涵、楊俊億、黃柏諺、陳政甫、吳昱賢指導老師：范郁如老師,綜合輔導家政,目錄,前處理原則,參考資料,營養成分,蔬菜供應豐富的維生素和，亦含適量的維生素群，具有維持生理機能和美容效果。P.S要多吃蔬菜喔！1-1.維生素種類：維生素A：胡蘿蔔、菠菜、油菜、甘藷葉、青江菜 功用：防治夜盲症、乾眼症、角膜軟化症、可能有預防癌症之功效、使肌膚細滑。維生素B1：毛豆、皇帝豆、芋頭功用：缺乏時，易引起腳氣病。不足時，喪失食慾且精神抑悶。維生素B2：洋菇、皇帝豆、莧菜、甘藷葉、空心葉、菠菜功用：缺乏時，易引起口角炎、口肉炎。可輔助其他維生素吸收
2、。維生素C：芥藍菜、甜椒、芥菜、花椰菜、菠菜、青江菜功用：防止膚色變黑，使皮膚潔白可能有防治感冒和癌症的效果。,營養物質二,營養成分,蔬菜提供人體必要的礦物質，促進新陳代謝，維持體內酸鹼平衡。P.S要多吃蔬菜喔！2-1.礦物質種類：鐵：莧菜、毛豆、甘藷葉、菠菜、茼蒿、紅鳳菜、芥藍菜 功用：協助血液細胞，將氧氣及養分運送至身體每個組織細胞。血紅素之必需元素。磷：毛豆、皇帝豆、芋頭、洋菇、甘藷葉 功用：骨骼和牙齒發育時必需的元素。促進新陳代謝。鈣：莧菜、芥藍菜、芥菜、甘藷葉、油菜功用：骨骼和牙齒之組成元素。調節心臟和神經活動，維持肌肉的緊張力。發育中的孩童及老人要多攝取鉀：蔬菜普遍含多量之鉀功用：
3、可調節心臟及肌肉活動性，防止高血壓。,營養物質三,營養成分,蔬菜提供人體必要纖維質，可促進腸胃蠕動。P.S不想便秘的人要多吃喔！纖維質：攝食膳食纖維，將會使腸內的乳酸菌大量繁殖，有益菌增加，有害菌減少，自然有益於人體健康，膳食纖維能增加糞便的量，故可刺激大腸壁肌肉蠕動，而將糞便推送出去。除外，因纖維質有吸著水分、保水及澎潤效果，使糞便比較濕潤柔軟，而易於排出，故具有預防及舒解便秘的作用。,返回目錄,種類,小葉菜類：（小白菜、青江菜、菠菜、萵苣、芹菜、空心菜等）包葉菜類：（甘藍、包心白菜、結球萵苣等）根菜類：（蘿蔔、胡蘿蔔等）莖菜類：（竹筍、洋蔥、薑、馬鈴薯等）花菜類：（花椰菜、金針菜等）果菜類
4、：（胡瓜、苦瓜、番茄、茄子、豌豆、菜豆等）菇菌類：（洋菇、香菇等）芽菜類：（綠豆芽、黃豆芽、蘿蔔嬰等）,種類補充,返回目錄,種類補充,(一)綠葉蔬菜綠葉蔬菜種類繁多，包括供食用嫩葉之菠菜、莧菜、落葵、萵苣、豆瓣菜等，葉柄供食用之芹菜等。在蔬菜中綠葉蔬菜的營養最豐富，維生素和無機鹽類之食量，均高於其他蔬菜，維生素含量一般都在50毫克100公克以上。此外綠葉蔬菜中胡蘿蔔素含量也比較多，還有葉酸、膽鹼、鈣、鐵、磷等。(二)白菜、甘藍類蔬菜白菜類主要有大白菜、小白菜和菜苔三大類型。大白菜類型極多，含有少量維生素；小白菜為不結球白菜，也叫青菜，品種很多，營養豐富，能為人體提供多量營養素；菜苔所含之維生素
5、和無機鹽量均比大白菜、小白菜多。甘藍類主要有甘藍、花椰菜和球莖甘藍等。此類蔬菜不僅產量高，而且營養也很豐富，維生素不亞於綠葉蔬菜，此外尚含豐富的胡蘿蔔素和核黃素，此類蔬菜均屬十字花科。(三)茄果類茄果類蔬菜有茄子、番茄、番椒等。茄果類蔬菜含有豐富維生素、礦物質、有機酸和碳水化合物、蛋白質等。番椒含維生素最多，番茄中含有豐富的糖類，茄子營養普通，但能烹製出許多佳餚美味。(四)豆類蔬菜豆類蔬菜能提供豐富的營養，鮮豆中含有豐富的維生素和無機鹽，供給相當多量的碳水化合物，兼有糧、菜、油料等多種用途。(五)蔥蒜韭類蔥、蒜、韭具有特殊辛辣氣味。蔥和大蒜屬重要調味品，在烹調中占重要位置，這類蔬菜都含有揮發性
6、的硫化物，能增進食慾和菜餚香味，蔥蒜韭菜中均有豐富的維生素，碳水化合物和較多的無機鹽，以硫、磷、鐵為最多。(六)瓜類蔬菜瓜類蔬菜種類很多，經常食用的瓜類蔬菜營養也較豐富，含有眾多維生素和無機鹽。大部分瓜類蔬菜中含能把不溶性蛋白質轉化成脂肪的物質，具有減肥輕身的作用。(七)根莖類蔬菜根類蔬菜種類很多，富含碳水化合物、維生素及無機鹽。胡蘿蔔中除含有多量的糖外，還含有豐富的胡蘿蔔素。(八)食用菌食用菌是指可供食用的真菌類，主要有蘑菇、香菇、草菇、冬菇、木耳、銀耳等。食用菌的營養比一般蔬菜要豐富得多。具有高蛋白、低脂肪的特點。人體所需的氨基酸食用菌中幾乎全部都有。食用菌中，除了含有豐富的維生素、礦物質
7、外，還有助鮮劑，所以食用菌烹調出的菜餚，比普通蔬菜要鮮得多。,返回目錄,選購要領,1.選購當含盛產的蔬菜：當季盛產的蔬菜最為物美價廉。冬季時蔬菜種類、產量也高、價格又便宜；夏季時則種類少、產量低、價格較貴且波動很大。2.南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜以葉菜類為主，因葉菜類較不耐貯藏，近郊菜中南部生產者新鮮、包裝也較講究、價格也相對提高。而較耐貯放的根莖果菜類之產地則以中南部為主。3.瞭解蔬菜生育特性：選購新鮮飽滿、外觀完整、色澤深濃、質地脆嫩、重量足、風味好的蔬菜。4.選購蔬菜一定要選新鮮壯嫩的。新鮮菜葉顏色鮮明，形態勻整，有充足水分，同時沒有黑褐斑點，菜葉沒有蟲害的才好買。另外也可從外表
8、或氣味來謹慎選擇。5.盡量避免選那些看起來“過分完美”的蔬菜，因為那些蔬菜極有可能在種植的過程中加入了大量農藥，難以徹底洗掉。,選購要領2,選購要領,根莖類蔬菜：根莖外表無凹凸現象，表皮未乾皺、損傷，看起來肥厚者。葉菜類蔬菜：葉片完整，不破損腐爛，青翠嫩綠，不枯萎，病蟲害或少許的蟲孔，未帶有花蕾等。花菜類蔬菜：花蕾小珠粒狀，花梗青綠色，花蕾密緻繁密者，無病蟲為害。果菜類蔬菜：果型大小適中，外皮顏色亮綠者，果實形狀無明顯凹凸不平，瓜紋或瘤狀明顯者。菇菌類：菇傘緊密、無水傷或傷、肉質肥厚細嫩者。菇面有時呈微褐是正常現象，過於白色可能經漂白劑或螢光劑處理。薑：嫩薑以塊莖白肥滿、具粉紅色鱗片；粉薑以莖
9、肥滿、表皮光滑完整；老薑以不枯萎皺縮、不腐爛者為宜。菜豆、碗豆：豆莢細瘦（菜豆）或扁平（豌豆）、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細嫩、豆粒部份未明顯凸起者。蘿蔔、胡蘿蔔：表皮光滑細嫩、色澤白、色澤橙紅、有重量感，以手彈之有輕脆聲、不開叉、無鬚根。,返回目錄,前處理原則,蔬菜食用前應先行清洗，將其表面的農藥和污垢洗除乾淨。只要以大量清水洗蔬菜即可，因為鹽水清洗不見得較乾淨；清潔劑洗反留下清潔劑餘毒。蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快，勿搓揉或擠出汁液。蔬菜洗完或切塊後，烹飪前不宜浸泡於水中，以免水溶性維生素和礦物質流失。各類蔬菜清洗要點如下：1.葉菜類：小葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗；包葉菜類
10、應於去除外葉後，再拆成單片沖洗。2.根莖菜類：應先清洗後再行去皮，凹陷不平處宜削厚一點，以除去可能附著表皮的農藥及污垢。3.花果菜類：連皮食用者，可用軟毛刷刷洗；易沈積農藥的部位，如凹陷的果蒂處，宜先切除再行沖洗。削皮食用者，則先洗後再削皮。4.蔬菜切塊勿太細小，以減少養分與空氣接觸而氣化。而且切塊後最好隨後馬上烹調。有些根莖類（如馬鈴薯、胡蘿蔔等）可帶皮烹煮，因外皮可止蔬菜內部養分氣化或溶解於水。,返回目錄,烹調原則,蔬菜常用的烹調法大致有煮、燙、蒸、炒、炸等五種養分喪失由多至少：煮、燙、蒸、炒、炸1.烹調的時間愈短、養分的損失也愈少，故炒菜時待鍋上油熱後再將菜放入，同時以菜原有的色澤、風味
11、和營養。2.綠色蔬菜於烹調時容易失去原有色澤而變黃綠，如要保持鮮綠皂原色，可在炒、煮時同時加入小蘇打等鹼液，但鹼會破壞維生素C和B群，如果不用鹼而改用食鹽，也有保持鮮綠效果，卻不會破壞營養分。3.黃色或橙黃色蔬菜的顏色很少受烹調的影響。至於紅色蔬菜和白色或淡色蔬菜則如果在烹調時加入少許醋或其他酸性物質，可保持其鮮明的紅色和白色。4.最後：烹調好的菜應儘快吃掉，做的菜量以一次能夠吃完為原則，因菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多、風味也愈差。,返回目錄,儲存方法,1.蔬菜保存前先除去污垢、殘枝敗葉，但不必清洗，以透孔塑膠袋或白報紙包好，再行放入冰箱或陰涼處貯藏。2.家庭中最實用簡便的貯存法是
12、將蔬菜放入冰箱冷藏，如果冰箱容量有限，可把容易腐敗和老化的葉菜類和較鮮嫩的蔬菜先行放入冰箱。食用順序也以不耐貯放者優先為宜。3.甘藷、芋頭、薑則只要包好後放於通風陰涼處即可。,返回目錄,種植栽培,注意事項：同一種蔬菜需要吸收的養份通常是一樣的，為讓蔬菜生長品質好，且為避免連續性的病蟲害發生，要注意將蔬菜分做連作、間作、輪作三種。同一品種最忌連作。可以連作的蔬菜如：小白菜、萵苣、茼蒿。需隔兩年種植的如：四季豆、胡瓜、扁蒲、絲瓜等。直播式之蔬菜播種：田土挖鬆後即可播種。蔬菜種子均勻播種，可用撒播，或條播，播種完後覆上種子大小1-5倍厚之土壤，澆水，上覆溼報紙或稻草以保持溼度，發芽後掀開。施肥：田土
13、整理前，施入有機肥料及複合肥料當基肥，長出第一對本葉，施以1000倍尿素液當追肥。澆水：蔬菜需充分澆水，澆水時避免水壓太大。疏苗：視播種密度，適當疏苗，行株距6-10公分為宜。,種植栽培二,種植栽培,分株繁殖之蔬菜 蔥、韭菜、金針等蔬菜，可利用分株法種植。將母株連根挖出，分成數叢，栽植入土，其他栽培管理方式蒜以子蒜繁殖。扦插之蔬菜 取3-5節，約15公分長，扦插後澆水，使發根後即可追肥，摘心使其分枝，摘取嫩芽即可食用。需育苗之蔬菜1.穴盤育苗：以每株50ml 以上之穴盤較適宜，先將介質以水澆濕後裝入穴盤，播種深度不可深於種子厚度之二倍，每穴1-2粒，上覆介質，澆水後覆蓋溼報紙，發芽後再掀開。第
14、一片本葉長出追肥，且拔除多餘植株，每穴留一株，一個月後即可定植。2.土壤育苗：利用田邊防風處，條播種子，株距10公分，管理如上述，一個月後即可定植。,返回目錄,食譜介紹,材料：絞肉2兩油1大匙高麗菜白蘿蔔芹菜各適量水68碗調味料：鹽適量白胡椒粉少許,健康蔬菜湯,做法：1.將蔬菜材料洗淨、切絲，芹菜切小段備用。2.以油將絞肉炒散，加入清水，並將蔬菜（除芹菜外）全部加入煮開，改小火煮20分鐘。3.調味後，加入芹菜段，即可熄火盛碗。,【康健小祕訣】這道菜可視為清冰箱料理。冰箱裡所剩的菜都可替換，但芹菜與白胡椒是提味的要角，一定不能少。,食譜介紹二,食譜介紹,材料：苜蓿芽150克小春卷皮約100 克無
15、蛋沙拉醬2大匙番茄醬 1大匙小塑膠袋1只,做法：1.苜蓿芽洗淨拭乾，沙拉醬加番茄醬調勻，包入塑膠袋綁緊，袋角剪一缺口。2.每張小春卷鋪平，擠上少許醬汁，放上苜蓿芽後包成春卷狀，收口向下放平即可。,【康健小祕訣】春卷皮一定要包裝妥當，不和空氣接觸，才不會乾硬。,苜蓿芽春卷,食譜介紹三,食譜介紹,食譜介紹四,材料：A：蔥段、蒜末各少許、洋蔥、高麗菜、青花椰菜共300克B：烏龍麵500克C：調味料：油3大匙、咖哩粉1匙半、鹽適量、水2碗半、糖1大匙,做法：1.以3大匙油爆香蔥段、蒜末、洋蔥，咖哩粉入油中炒香，再 下高麗菜及青花椰菜翻炒，並加水及適量的鹽、糖加入調味。2.續將烏龍麵加入燜軟，再拌炒至湯
16、汁成濃稠狀。,【康健小祕訣】綠色蔬菜如果要保持鮮綠，可以先行川燙，等烏龍麵燜軟後，再加入。,咖哩蔬菜麵,食譜介紹,返回目錄,材料：柳松菇100克菠菜200克白芝 麻1小匙油1大匙調味料：鹽適量香油少許,做法：1.燒開一鍋水，加入一匙油，將菠菜燙熟撈起，再將此鍋水加鹽，投入松菇燙熟即可。2.另以乾鍋炒香白芝麻。將松菇、菠菜加入調味拌勻，再撒上芝麻即可。,【康健小祕訣】燙松菇的水加鹽可去菇類的腥味；另外松菇可以金針菇、草菇代替。,松菇拌菠菜,參考資料,王炘（譯），1981蔬菜的處理運輸與貯藏，徐氏基金會。丘應模，1989清潔蔬菜，渡假出版社。梁永康，1992怎樣吃蔬菜最有益，書泉出版社。農發會，1983食品營養與保健（一）。,返回目錄,The End,謝謝觀賞！”,
