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1、第二章食品腐败变质及其控制,张云竹,学习目的与要求,1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、和物理因素及其特性2.掌握食品保藏的基本原理3.了解食品保藏的主要方法4.熟悉控制食品质量变化的主要途径5.了解栅栏技术的原理,第一节、引起食品腐败变质的主要因素及其特性,1.生物学因素1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：食品变质的主要原因，细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。酵母菌：碳水化合物较多，pH在5.0左右的微酸环境生长良好，易感染的食品有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒霉菌
2、：有氧、水分少、富含淀粉和糖的食品中容易滋生。,（2）影响微生物生长发育的主要因子,pH值：氧气水分营养成分温度,1.2 害虫和啮齿动物（1）害虫（2）啮齿动物,2.化学因素,2.1 酶的作用,2.2 非酶作用美拉德反应引起的褐变焦糖化反应引起的褐变抗坏血酸引起的褐变2.3 氧化作用脂肪氧化,3 物理因素,3.1 温度Q10（温度系数）3.2 水分3.3 光4 其他因素机械损伤乙烯外源污染物,第二节、食品保藏的基本原理,1.微生物的控制1.1 加热/冷却 商业无菌加热杀菌方法杀菌原则1.2 控制水分活度,巴氏杀菌,常压杀菌,高压杀菌,水分活度与微生物生长的关系,水分活度与微生物耐热性的关系,水分活度与酶的关系,降低水分活度的方法,脱水,通过化学修饰 或物理修饰,添加亲水性物质,1.3 控制水分状态-玻璃化储藏理论1.4 控制pH值,1.5 控制渗透压1.6 烟熏1.7 改变气体组成1.8 使用添加剂,1.9 辐照,1.10 微生物发酵,2.酶和其他因素的控制,2.1 酶活性的控制酶与食品质量保持酶的控制,多酚氧化酶与果蔬食品褐变,果胶酶与果蔬质构,脂肪氧合酶与食品风味,加热处理,控制pH,控制水分活度,2.2 其他因素的控制压力湿度物理化学因素,第三节、栅栏技术,1.栅栏技术的提出2.栅栏效应3.栅栏技术的应用,
