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1、第三章各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,第一节食品营养价值评定及意义,第一节
2、营养评定/意义,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的
3、供给。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第二节谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的
4、主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养
5、意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-
6、2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,三、加工等影响(一)加工,三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷
7、粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),(二)烹调,（二）谷类的烹调1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,(三)贮存,（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（
8、去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,第三节豆类及其制品的营养价值,第三节类/制品营养,一、豆类/制品,一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1
9、）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,第四节蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vi
10、t B2、叶酸的重要来源,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,(三)矿物质,二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,第五节畜、禽肉及鱼类营养价值,第
11、五节畜/禽/鱼营养,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价
12、值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070
13、mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,（三）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,第六节奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一
14、)Pro,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,T-不同奶营养素,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
15、单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,(三)酸奶(四)炼乳,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶(六)奶油,第五节蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,
