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1、第三篇 蛋与蛋制品第四章 湿蛋制品,第一节 液蛋的加工第二节 冰蛋的加工第三节 湿蛋黄制品的加工第四节 浓缩液蛋的加工,第四章 湿蛋制品,湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。,第一节 液蛋的加工,液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、工艺流程,蛋壳清洗、消毒,过滤,预冷,杀菌,冷却,第一节 液蛋的加工,二、操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋槽水温应较蛋温高7以上，避免洗蛋水被
2、吸入蛋内洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。,第一节 液蛋的加工,(一)蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种1.漂白粉液消毒用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100 100010-6 g/g。使用时将该溶液 加热至32 左右，至少要高于蛋温20，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。,第一节 液蛋的加工,(一)蛋壳的清洗、消毒2.氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。3.热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 80 热水中浸泡6 8 min，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后
3、的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。,第一节 液蛋的加工,(二)打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三)液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。,第一节 液蛋的加工,(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。,第一节 液蛋的加工,(五)杀菌 1.全蛋的巴氏杀菌巴氏
4、杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5，3 min各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 10000个g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性20 50 g。,第一节 液蛋的加工,(五)杀菌 2.蛋黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60，时间3.1 min，德国相应参数为56，8 min和58，3.5 min添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处
5、理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。,第一节 液蛋的加工,(五)杀菌 3.蛋清的巴氏杀菌(1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性在56.1 56.7加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理 变化在57.2 57.8加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加蛋清pH越高，蛋白热变性越大可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。,第一节 液蛋的加工,3.蛋清的巴氏杀菌(2)添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 61.7，3.5 4.0 min)。加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25%的乳酸中巴氏杀
6、菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH值应在6.0 7.0。,第一节 液蛋的加工,3.蛋清的巴氏杀菌(3)添加过氧化氢 A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 53.3，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 53.3下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。该方法对蛋清的杀菌效果极好。,第一节 液蛋的加工,3.蛋清的巴氏杀菌(3)添加过氧化氢B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以
7、上。随后加热至规定温度（51.7 53.3），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢,第一节 液蛋的加工,3.蛋清的巴氏杀菌(4)真空加热在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 6.0 KPa(38 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7，保持3.5 min。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。,第一节 液蛋的加工,三、液蛋的冷却如果本单位使用，可冷却至15 左右若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 左右，然后再充填至适当容器中液蛋在杀菌后急速冷却至5 时，可以
8、贮藏24 h；若迅速 冷却至7 则仅能贮藏8 h。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%50%）,第一节 液蛋的加工,四、液蛋的充填、包装及输送欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。一般运送液蛋温度应在12.2以下，长途运送则应在4以下。,第二节 冰蛋的加工,冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。,第二节 冰蛋的加工,一、工艺流程,蛋壳清洗消毒,蛋液,搅拌,过滤,杀菌,装听,急冻,装箱,冷藏,第二节 冰蛋的加工,二、工艺操作(一)蛋
9、壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。(二)搅拌与过滤搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。,第二节 冰蛋的加工,二、工艺操作(三)预冷预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内循环流动载冷剂（-8的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。一般蛋液冷却到4左右预冷结束。如不进行巴氏消毒，即可直接装听。(四)蛋液的巴氏杀菌蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。我国一般采用64.5的杀菌温度，经3 min可达到国家标准规定的细菌指标的要求。,第二节 冰蛋的加
10、工,二、工艺操作(五)装听(桶):杀菌后蛋液冷却至4以下即可装听。(六)急冻蛋液装听后，送入急冻间。在急冻间温度为-23 下，速冻时 间不超过72h。听内中心温度应降到-15-18，方可取出进行包装。在日本采用-30以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。,第二节 冰蛋的加工,二、工艺操作(七)包装:一般马口铁听用包装纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。(八)冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18。,第二节 冰蛋的加工,(九)冰蛋品的解冻1.常温解冻2.低温解冻:国外常在5以下的低温库中48h或在10以下24h内解3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入1520的流
11、水中解冻。,第二节 冰蛋的加工,4.加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在3050的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5.微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。,第二节 冰蛋的加工,(九)冰蛋品的解冻2.冷冻对蛋黄质量的影响贮存于-6的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆变化称作“凝胶作用”。通过预冷冻处理，可使蛋黄的凝胶作用减少到最低程度。1%l0%的NaCl在冷冻过程中能防止凝胶作用。以蛋
12、白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途径。与未处理的蛋黄相比，酶处理过的蛋黄乳化作用较低。,第三节 湿蛋黄制品的加工,湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、工艺流程 蛋黄液搅拌过滤加防腐剂静置沉淀装桶成品,第三节 湿蛋黄制品的加工,二、工艺操作(一)蛋黄的搅拌过滤(二)加防腐剂:常用的防腐剂有以下几种：(1)新粉盐黄中加蛋黄液量05%10%苯甲酸钠和8%10%的精盐。(2)老粉盐黄中加蛋黄液量1%2%硼酸及10%12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。(3)蜜黄中加10%的上等甘油。,
13、第三节 湿蛋黄制品的加工,(二)加防腐剂根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%4%的水后进行搅拌。搅拌速度120 r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。(三)静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3 5d，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。(四)装桶:蛋液装100 kg木桶，送于仓库贮藏，库温不高于25。每半月翻桶一次。,第四节 浓缩液蛋的加工,液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。一、工艺流程 原料蛋检验预冷洗净及干燥照蛋检查打蛋全蛋或分离蛋液 过滤加糖或盐低温杀菌浓缩浓
14、缩液蛋,第四节 浓缩液蛋的加工,二、工艺操作(一)浓缩蛋白蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物含量为24%。经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。,第四节 浓缩液蛋的加工,(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。当添加蔗糖的量为50%时，凝固温度为85，添加蔗糖量为100%，凝固温度上升到95。全蛋液中加入50%的蔗糖，均质后在60 65的温度下减压浓缩至总固形物72%左右浓缩后在70 75 温度下加热杀菌，然后热装罐、密封。浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物占25%，蔗糖占50%。,第四节 浓缩液蛋的加工,(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物50%，其中食盐9%。思考题1.蛋制品的种类及特点。2.冰蛋的工艺及操作要点。3.全液蛋的杀菌方法及其质量控制。4.浓缩液蛋的加工艺及操作要点。,
