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1、饮料概论,第六章 酒饮料简介,第六章 酒饮料简介,酒的分类啤酒葡萄酒,第一节 酒的分类,根据酒精含量：高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如中国白酒、白兰地等 中度酒：含酒精量在2040%之间，如多数配制酒和部分低度白酒 低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黄酒、啤酒等,根据生产方法：发酵酒：原料经过发酵，直接分离或经压榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒：原料在发酵后，经过蒸馏获得，其酒度较高，有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大类 配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为原料，加入糖料、香料或药材等配制而成，如竹叶青、五加皮、味美思等,中国酒分类,白酒黄酒果酒配制酒啤酒,一
2、、白酒,中国白酒的起源有东汉、唐、宋和元四种说法，以宋代说较为广泛。中国白酒的五种香型：清香型：汾酒、西凤、衡水老白干等浓香型：泸州老窖、五粮液、古井、洋河等酱香型：茅台、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、长乐烧等兼香型：白云边酒（清香/酱香）、西陵特曲（浓香/酱香）等,二、黄酒,我国最古老的酒，至今约有8000年历史。以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的酿造酒。具有较高的营养价值，对人体有益无害。按原料和酿造方法，可分为三大类：绍兴酒黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）清酒（东北、山东等地）,三、果酒,以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝
3、、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒在酿酒史中最为悠久，史籍中的“猿猴酿酒”，即为自然发酵形成的果酒。我国人工发酵酿制果酒的历史，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现。,四、配制酒,中国配制酒始于春秋。以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸馏工艺等调配而成。我国市场上配制酒的种类繁多，可分为保健酒（味美思、竹叶青和金波酒等）鸡尾酒（以两种以上的酒，掺入果汁、香料等调制而成，在调制过程中要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素）,五、啤酒,以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫和
4、特殊香味、味微苦、酒度较低的酒。史书记载，我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的“醴”，它类似于现在的啤酒，因嫌“醴”味薄，这种酿酒法逐步失传。近代中国最早的啤酒厂，有始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等，但产、销量都很小。,第二节 啤酒,啤酒的定义和分类啤酒制造工艺,一、啤酒的定义和分类,定义：啤酒是以大麦芽（包括其它麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低酒精度（2.5%7.5%）饮料。分类：一般根据啤酒的色泽和浓度进行分类，也可按啤酒的生产方式、发酵所用酵母菌的种类、包装容器、消费适应性来分类。,1、
5、淡色啤酒：色度在514 EBC单位高浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在13(m/m)以上；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度1013(m/m)；低浓度淡色啤酒，原麦汁浓度在10（m/m）以下；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72以上；低醇啤酒，酒精含量在2（m/m）或2.5(v/v)以下。,2、浓色啤酒：色度在1540 EBC单位高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13（m/m）以上；低浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13（m/m）以下；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72以上。,3、黑啤酒：色度大于40 EBC单位。4、其它啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。纯生啤酒：在生产工艺中不经
6、热处理灭菌，并能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料以上）酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.05.0 EBC浊度单位。,按生产方式，可分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒：啤酒料液在包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏杀菌）就供消费的产品。这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒：啤酒料液在包装后，经过低温杀菌的产品，保存时间较长，可达三个月左右。,按啤酒的包装容器可分为瓶装啤酒，有350 ml和640 ml两种规格；罐装啤酒，330 ml
7、规格；桶装啤酒，一般供应酒吧、餐馆等集中性消费场所，也有供应家庭的，容量有5 L50 L等多种规格。,按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒；无酒精（或低酒精度）啤酒：适于司机或不会饮酒的人饮用；无糖或低糖啤酒：适于糖尿病患者饮用：酸啤酒。,啤酒的保质期,瓶装、听装熟啤酒：优级、一级：不少于120天二级：不少于60天瓶装鲜啤酒：不少于天。罐装、桶装鲜啤酒：不少于天。,二、啤酒生产工艺简介,麦芽制造麦芽汁制造前发酵后发酵过滤灭菌包装,1、麦芽制造,大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽（也正在试验用小麦）。发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸
8、，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，经低温干燥，中止发芽，制成水份含量较低的麦芽，便于贮藏和运输。,2、麦芽汁制造,麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶进行糖化（将淀粉水解成麦芽糖）。制成的麦芽醪，经过过滤，得到麦芽汁。为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（需先加水煮沸）。,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入酒花，煎煮一段时间，让酒花中的有效成分充分溶出，并蒸发掉多余的水份。酒花是荨麻属植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有酒花特有的香味和苦味；同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，有助于延长啤酒的保藏期。,3、发酵,经冷却的麦芽汁输送到
9、发酵罐中，加入酵母菌开始发酵。前发酵：酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精；后发酵：产生风味物质，排除异味，促进啤酒的陈熟；这段时间应控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。传统工艺是在不同的发酵罐中进行前发酵和后发酵，现在则是在同一个罐内进行。,4、过滤,经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），过滤除去啤酒中的酵母菌和其它微小的杂质颗粒。对于纯生啤酒，在0左右用0.4-0.6的膜过滤，可以除去其中的微生物，保持啤酒的新鲜风味。,5、灌装密封、杀菌,灌装密封过程及设备与碳酸饮料相同。包装形式主要有瓶装和罐装，还有少量的桶装。对于瓶装和罐装的熟啤酒，需要经过低温杀
10、菌（62左右）和冷却，得到最终产品。,第三节 葡萄酒,葡萄酒的分类葡萄酒酿造工艺,一、葡萄酒的分类,按颜色：按含糖量按含气量特殊葡萄酒传统的著名产品常以原产地命名,1、按颜色白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒（桃红葡萄酒）2、按含糖量干酒：含糖量50 g/L，有浓厚甜味,3、按CO2含量静止酒：CO2含量极少，压力0.30 Mpa，如香槟酒加气酒：人工加入CO2强化酒：在发酵过程中加入白兰地或酒精，以抑制发酵，留下天然糖分，酒度1520加香酒：加入果汁、草药、砂糖、酒精等,二、葡萄酒酿造工艺,葡萄采收破碎、榨汁发酵、过滤窖藏（成熟、陈化）装瓶,白葡萄酒酿造工艺流程图,红葡萄酒酿造工艺流程图,1、葡萄
11、采收,随着葡萄籽粒的成熟，葡萄的酸度减少，糖分和单宁增加。葡萄酒要求适当的酸度和酒精度的平衡，因此应根据葡萄籽粒的成熟度决定采摘日期的。,在达到最佳成熟度之前，葡萄有可能因遭遇恶劣天气而发生腐烂，所以有些年份会根据气候的变化提前采摘。为控制采摘的质量，常用手工采摘葡萄。为了提高葡萄的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量，但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人们把葡萄酒称为麦秸酒，就是因为葡萄在榨汁之前，先放在麦秸上经过晾晒。在意大利有一种甜食酒，也是用葡萄干制成的。,2、破碎、榨汁,将葡萄在破碎机中破碎除梗使汁液流出接触果皮酵母，糖分充分发酵可减少酒的生青气和苦涩味生产白葡萄酒时，为
12、免色素溶入汁中，要在发酵前先榨汁；为了获得足够的果香，可将果皮浸入汁中1248 h后再发酵。生产红葡萄酒时，则是破碎后先发酵，然后再榨汁，以获得较多的色素和芳香物质。,3、发酵、过滤,白葡萄酒：控制葡萄汁温度在1415 进行发酵，时间约3周；加皂土澄清后，静置一周；用硅藻土过滤机过滤。红葡萄酒：将果皮、果核与果汁一道进行发酵，时间约10天，温度在2228 之间经历了先升高后下降的过程；经分离后的液体在进行一段时间的后发酵。,桃红酒是将紫葡萄皮浸泡在汁中一段时间（一般是1236 h），当出现了令人满意的颜色之后，就开始榨汁，随后像酿造白葡萄酒一样进行发酵。发酵后，在过滤机中自然流出的液体称为“滴
13、流酒”，从沉淀物中压榨出的称为“压制酒”；因后者含有较多的单宁，需与前者进行勾兑。,4、窖藏,将经过发酵和过滤的酒液放在橡木桶内，最好是新的橡木桶内存放。木头能使酒含有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味。由木头微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化。,木桶酿酒技术复杂（需多次倒桶、过滤），价格昂贵，用于制造传统的高质量葡萄酒。,大量的现代化手段可以严格控制酿制过程的不同阶段、缩小产品间的口味差异。,例如使用不锈钢储罐，酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度，操作简单迅速，更容易酿制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。,5、装瓶,现在的装瓶线与碳酸饮料等类似，都是自动化生产。应尽量减少葡萄酒与空气的接触。高档酒都
14、是在原产地装瓶。,软木瓶塞可以有效阻止葡萄酒与空气的接触，不会改变葡萄酒的特性，且容易盖上和拔除。长软木瓶塞适用于熟化好的酒。聚合软木瓶塞或塑料瓶塞则用于普通的酒。,香槟与起泡酒,起泡酒（最著名的是香槟）是由普通的白葡萄酒经过二次发酵获得泡沫（CO2）装瓶制成的。为了去除沉淀，陈酿葡萄酒至少要放置一年，而陈酿香槟酒则要放置最少十年。低档的起泡酒也可采取充入CO2气体的方法。,公选课“饮料概论”测试题,1、试比较饮料用水水源“地表水”和“地下水”的性质，及其对饮料成品的影响。2、碳酸饮料灌装密封后不再杀菌，如何保证碳酸饮料在正常的销售期内不会腐败变质？3、按照“软饮料的分类”国家标准，“果汁及果汁饮料类”包含哪些次类？4、写出啤酒生产的一般工艺流程。,
