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1、中餐厅摆台说课课件,一、吃透教材（一）说课内容：中餐厅服务规范餐厅摆台、餐具摆放：骨碟定位，翅碗、瓷勺、味碟摆放，筷子、筷子架、银更、牙签摆放。、杯具摆放：甜酒杯、辣酒杯、饮料杯摆放。、公共用具摆放：勺筷双用托2个，公用勺2把，公用筷2把，烟灰缸4个，牙签盅2个。、折种不同款式的杯花摆放。,（二）教学大纲对这部分内容的要求：、在摆放餐具、杯具、公共用具的过程中，要正确安全地使用托盘进行操作。、餐具、杯具、公共用具摆放有序，符合要求，操作手法卫生。而且要在规定的考核时间内完成：餐具摆放min、杯具摆放min、公共用具摆放min。、折种（种动物、种植物）不同款式的杯花，根据花型特点进行摆放，其考核
2、时间要求是 min。,（三）教学目标、知识目标:根据理论知识鉴定考核要点的要求,给出理论知识考试复习的重点内容,并且进行强化训练直到学生基本掌握。、技能目标:根据操作技能鉴定考核要点的要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，帮助学生理解考核要点的要求，并且熟练掌握考核要点要求的操作技能。、德育目标：实际操作过程中要求符合餐厅服务员规范的礼节礼貌。具体是，表情、精神、自然，头发、指甲符合要求，淡妆、不戴首饰、不留胡子，工作服整洁，操作时面带微笑，操作规范。,（四）教学重点与难点、重点（1）骨碟定位（2）餐具、杯具摆放顺序（3）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离（4）餐巾折花的基本技法，餐巾花的
3、摆放要求。、难点（1）骨碟定位（2）餐具、杯具摆放方法（3）餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离（4）餐巾折花的造型及美观，餐巾花的摆放要求。,二、言传身教教法（一）教具、学具1、教具：秒表一块，公分尺一卷。2、学具：圆托盘1个，骨碟10个，翅碗10个，瓷勺10把，味碟10个，筷子架10双、牙签10套（2根一套），饮料杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个，勺筷双用托12个，公用勺2把，公用筷2把，烟灰缸4个，牙签盅2个，口布10块。,（二）言传身教法1、首先把理论知识讲一遍,同时将要点板书在黑板上,接着将餐厅摆台的整个操作过程示范操作一遍。然后分步骤(5步骤)指导学生训练。2、在指导学生学习训练时
4、,每一位学生的一个站姿、一个操作动作，都分别给予示范、指导及纠错。3、分5步骤评价学生操作规范，如：摆台中的第一步，也是操作的重点及难点。学生很难估计10个骨碟之间的距离，我先要学生找准参照物和目测距离并用，然后用公分卷尺测量10个骨碟之间的距离，并且指出学生操作过程中的问题。,4、综合评价学生操作规范，训练学生严格按标准规范操作，餐具与餐具、杯具与杯具之间的距离符合要求，餐巾折花的造型及美观，餐巾花的摆放要求要符合标准。时间要求，摆台9min，餐巾折花及摆放10min。摆台席位标准如下图示：,4、本章授课内容所需课时60节，具体授课内容如下：,第四章 摆台,重点掌握摆台要求及标准摆台方法一、
5、用品准备：圆托盘1个，骨碟10个，翅碗10个，瓷勺10把，味碟10个，筷子架10双、牙签10套（2根一套），饮料杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个，勺筷双用托12个，公用勺2把，公用筷2把，烟灰缸4个，牙签盅2个。二、摆台要求及标准：在备餐台前操作，先将双手清洗，消毒，对所需餐饮用具检查（齐全完好的检查）。各种餐酒具配套齐全，摆放距离相等，图案花纹对正，整齐划一，规范合标准，清洁卫生，艺术，既方便宾客使用又便于服务。,三、摆台方法（顺序及规则）1、骨碟：第一托10个骨碟（1）在备餐台上，将10个骨碟码好，放于圆托盘内。（2）从第一主人位开始，按顺时针依次摆放10个碟，骨碟边距离桌边1.5cm
6、。（3）正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸显的中心位置，左手托盘，右手操作，在拿放骨碟时，注意卫生不能将拇指放在骨碟内。2、翅碗翅勺：第二托10只翅碗10把瓷勺（1）在备餐台上将10只翅碗（五碗一摞）10把瓷勺放于圆托盘内。（2）从正主人位开始，顺时针摆放翅碗，翅碗放在骨碟的左边，碗边与骨碟平行，距骨碟3cm，翅碗内放瓷勺、勺柄左向。注：如图（4-1）,说明：第一、第二托图示（4-1）,3、红酒、白酒杯：第三托10个红葡萄酒杯，10个辣酒杯（1）在备餐台上将10个红酒杯，10个辣酒杯放于圆托盘内，重里档轻外档。（2）从正主人位开始，顺时针摆放（3）手食、中、拇指拿杯柄，先摆红酒杯，红杯离骨碟3c
7、m，杯柄在骨碟中线上，再摆辣酒杯，红与白酒杯在一条线上，杯与杯距离1cm。说明：第三托图示（4-2）,4、勺筷双用托：筷子、银更、牙签、第四托，勺筷双用托12个，筷子12双，银更10把，公用银更2把，小包牙签10个。（1）在备餐台上将勺筷双用托、牙签、银更、筷子置于圆托盘内。（2）先摆公用勺筷双用托，银更，筷子，从正主人位开始，公用的在正主人位的骨碟，红酒杯的中线上，并在其上方平行摆放距离红酒杯3cm，距转盘3cm，若地方不够摆在转盘上，银更的柄朝右向。（3）然后摆每个位的用品，先放勺筷双用托，托与杯柄在一条线上，距白酒杯1cm，银更放于托上，筷子放于托上，再放小包牙签在银更和筷子中间，银更，
8、牙签筷子三者平行间距1cm，筷子尾部距桌边1.5cm与骨碟边平行，牙签距桌边3cm。（4）按顺时针方向摆放至副主人位时，公用勺筷双用托银更筷子同上（2）。注：如图示（4-3）,说明：第四托图示（4-3）,5、烟灰缸、牙签盅：第五托5个烟灰缸，2个牙签盅（1）第一个烟灰缸放在（正主人与第一个主宾中间，有火柴的放在烟灰缸的右上角），第二个烟灰缸放在第四个客人与陪同之间，两人用1个烟灰缸，依次摆放按顺时针方向。（2）摆放好第一个烟灰缸后放牙签盅，在正主人的左上方摆牙签盅，位置基本与烟灰缸在一条平行弧线上。（3）顺时针摆放烟灰缸至副主人位时放第二个牙签盅。摆在副主人位的右上方与第一个牙签盅在一条线上，
9、并与烟灰缸在一条弧线上。注：如图示（4-4）,说明：第五托图示（4-4）,6、饮料杯：第六托10个饮料杯（1）操作前站在备餐台前清点检查口布（50CM50CM正方形的口布）（2）检查好口布后，先折主人位花（主人位花比一般宾位上的花高大，且名贵），按餐桌顺时针折花，依次序插入杯中，整理成型。（3）先将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内，按顺时针方向从正主人位开始摆放饮料杯，杯柄与红、白酒杯柄在一条线上，间距红酒杯1cm。并要将折花观赏面朝向宾客，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。（4）在折花与插入杯中整理花型时应注意：折花时不允许用嘴咬；插入杯中时，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，花插入杯中高度2/3处为宜；杯外观赏部分要保持花型完整，杯内部分要保持线条清楚。（5）然后将装好餐巾花的5个饮料杯置于圆托盘内。（6）按顺时针方向从副主人位开始摆放饮料杯柄与红、白酒杯柄在一条线上，间距红杯1cm。注：如图示（4-5）,说明：第五托图示（4-5）,
