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1、Vitamin 共同特征：1.都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2.不是构成机体组织的原料，不供能量3.多不能在体内合成或合成量很少，必须由食物供给。4.生理需要量很少。,维生素的命名,按发现历史顺序，以英文字母顺次命名 按其特有生理和治疗作用命名按其化学结构命名,维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,维生素缺乏的原因,1.摄入不足（原发性）2.生理和病理需要量增
2、多 3.排泄增多 4.吸收障碍:消化道疾病，酒精 5.食物加工过程中破坏,（一）维生素A与胡萝卜素,维生素A,视黄醇视黄醛视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,维生素A摄入量的换算：视黄醇当量（g）=维生素A（ug）+胡萝卜素（g）1/6+其他胡萝卜素（g）1/12,RNI（g RE）:男800，女700UL（g RE）:3000,1.生理功能,维持正常视觉:维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。维持上皮的正常生长与分化:有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。,促进
3、生长发育:与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。抗癌作用，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用：类胡萝卜素可清除自由基。,2.维生素A缺乏,早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症 粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、皮肤毛囊角化、（蟾皮病）、易呼吸道、消化道感染 生长发育受阻,免疫功能下降,抗癌,毕脱斑,摄入维生素过量 可引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。,3.食物来源,维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。-胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，
4、如菠菜、苜蓿、胡萝卜、辣椒等。,（二）维生素D,食物 麦角固醇维生素D2(钙化醇)皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙醇),1.生理功能：促小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿钙化Vit D内分泌系统调节血钙平衡,2.维生素D缺乏：佝偻病：肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿骨质软化病骨质疏松症手足痉挛,过多症：食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化。,Who is at Risk?,3.维生素D来源,鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。皮肤受紫外线后合成。RNI：儿童10g/d，成人5g/dUL：20g/d,维生素D的食物来源,猪肝,（三）维生素B1，硫胺
5、素（thiamine）,即维生素B1，抗神经炎因子、抗脚气病因子。易溶于水，在酸性液中稳定，中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性。（1）生理功能 在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素（TPP）才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能。,2.VitB1缺乏,干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，以腓肠肌为甚。严重出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累可出现食欲不振、消化不良、便秘等症。湿性脚气病：以水肿和循环系统症状为主。右心室扩大，有心悸、气促、心动过速等症。婴儿脚气病：多发生25月龄的婴儿，且多是VitB
6、1缺乏的乳母喂养所致。初期食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促；晚期紫绀心衰、强直性痉挛，12天可突然死亡。,湿性脚气病 Wet Beri-Beri,干性脚气病,3.维生素 B1食物来源,*粮谷类（主要）、豆类、坚果类*瘦肉、动物内脏、蛋类 RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/dUL：50mg/d,（四）维生素 B2(核黄素riboflavin),维生素B2又名核黄素，溶于水，在碱性溶液及光照下均易分解。植物能合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给。1.生理功能 VitB2在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧
7、化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。,2.缺乏症：,缺乏时可致角膜炎、怕光、流泪；口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺势部位）、阴囊炎。由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故称“口腔生殖综合征”（orogenital syndrome）VitB2缺乏干扰铁的吸收、贮存，可造成缺铁性贫血，还可影响生长发育。妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。,2.缺乏症：,口角炎、唇炎、,阴囊炎,3.维生素 B2食物来源,动物性食物（肝、肾、心较多）、真菌类、紫菜、奶类、蛋黄、豆类,RIN：男性1.4mg/d 女性1.2mg/d,（五）烟酸（niacin）,即VitB5，亦名尼克酸
8、，维生素PP。具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。,尼克酰胺是辅酶（NAD）与辅酶（NADP）的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,1.生理功能,2.缺乏症,缺乏症为癞皮病（pelagra）。典型症状为“三D”症状，为皮炎（dermatitis）、腹泻（
9、diarrhoea）、痴呆（depression）。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等。舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。,3.食物来源：,烟酸广泛存在于动植物性食物中。豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇等。色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸,RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d,但以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来。,（六）抗坏血酸，维生素C（ascorbic aci
10、d）,理化性质：为含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。,1.生理功能,参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。阻断亚硝胺在体内合成的作用。具有较强的还原性，在体内起氧化作用。研究认为
11、有抗肿瘤及预防感冒的作用。,VitC缺乏症,Vitamin C Deficiency Signs,Pinpoint Bleeding in Scurvy,3.维生素C的食物来源,When dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”,七、矿物质,人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余的元素不论含量多少，通称为矿物质（无机盐、灰分）。占体重的2.24.3。,人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致，已发现有28种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。与有机物不同的是无机盐在体内不会消失变化，只有排出体外
12、，所以，成年人每天摄入量只要满足排出即可。,常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯等7种。,微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements),矿物质（mineral）,（一）钙（calcium）,钙是人体含量最多的一种无机元素，99集中于骨骼和牙齿，1以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正常生理状态。,1.钙的生理功能,构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉活动 促进体内某些酶
13、的活性 参与血凝过程 维持体液酸碱平衡、细胞膜的通透性等,2.吸收和利用,食物钙（小肠近端）,大部分,被动转运,主动转运,小部分,受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响,肠腔内钙浓度有关,一般钙吸收率为20%，每天吸收0.10.4g。,排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出,影响钙吸收利用的因素,抑制因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食纤维、Ca/P等促进因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸与机体需要量有关：,钙缺乏*婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症*老年骨质疏松症,3.缺乏与过量,钙过量：肾结石、抑制铁锌吸收、奶碱综合征,食物中，奶及奶制品钙含量丰富且吸收好。我国食物中钙的主要来源：豆类及豆制品
14、。某些虾皮、芝麻酱、蔬菜、海带中含量很丰富。成人每日AI：800mg；孕妇、乳母10001500mg,4.食物来源和DRIs,常用食物中的钙含量（mg/100g食部）,钙制剂中钙元素量（mg/100mg）：,碳酸钙制剂 40醋酸钙制剂 23乳酸钙 13柠檬酸钙 21苏糖酸钙 13各种牦牛壮骨钙 10葡糖酸钙 9枸橼酸钙 21活性钙（煅烧）50生物碳酸钙（生牡蛎钙）38.4,（二）铁（iron）,人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45g，主要存在于血红蛋白中，占6575，5在肌红蛋白，1为含铁酶类，以上形式为功能性铁，其余为储存铁，以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。,1.铁的生理作用：铁为血红
15、蛋白与肌红蛋白，细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与CO2转运，交换和组织呼吸过程。与RBC形成和成熟有关。还参与许多重要功能如抗体的产生，药物的解毒，胶原的合成等。,铁在食物中主要两种形式存在，一种血红素铁，另一类为非血红素铁，前者不受膳食因素的影响，而后者受膳食因素的影响。一般吸收率为2025。,2.影响铁吸收利用的因素,抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、纤维素、PH值促进铁吸收的因素：VitC、有机酸、含巯基蛋白质、动物肉类（肉类因子）与机体需要量有关：,常见食物中铁含量（mg/100g食部）,铁缺乏的原因：慢性失血、体内需要量增加、摄入不足或吸收障碍 临床表现：缺铁性贫
16、血(低血色素小细胞性贫血),铁过量：血色素沉着、组织纤维化等,3.铁缺乏与过量,铁缺乏：,2002年全国营养调查贫血情况,我国居民贫血患病率农村高于城市，女性高于男性。我国居民贫血患病率为20.1，男性为15.8，女性23.3。2岁以内婴幼儿为31.1；孕妇、母乳分别为28.9和29.5。,铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、肉类等，海带、木耳、绿色蔬菜中含量也较多。蛋黄中含铁高，但吸收率低。牛奶中含铁低，但母乳中含乳清蛋白吸收率比牛乳高。,4.铁的食物来源和DRIs,RNI:成年男子15mg/日，女子20mg/日。孕妇和乳母2535mg/日,（三）锌 zinc,1.生理功能：参与许多金属酶
17、的构成。200多种酶参与蛋白质、核酸的合成和代谢。参与生殖器官的发育。维护正常的味觉功能和皮肤健康。维护正常视觉、听觉、嗅觉等。,2.影响锌吸收利用的因素,抑制因素：植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉 蛋白质 促进因素:组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。某些药物干扰Zn的吸收.,*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染*先天性锌吸收障碍引起肠病性肢皮炎,3.慢性锌缺乏对机体的影响,锌缺乏病（皮炎）,锌缺乏病（指端红亮裂口渗出，甲沟炎）,4.食物来源和DRIs,食物来源：动物性食物吸收率植物性食物*动物肝脏、瘦
18、肉*牡蛎、鱼肉、贝类：*蛋类RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日。UL：不超过45mg/日,（四）硒 Se,1.生理功能：它是谷胱甘肽的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与VitE抗氧化有协同作用。Se可参与辅酶和辅酶合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用。Se还与免疫功能有关。,2.缺乏：克山病、大骨节病3.食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒,第三节 合 理 营 养（rational nutrition）,营养素全面而平衡的营养。即膳食中各
19、种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。,一、合理营养的基本要求,食物应对人体无毒害，无微生物污染及腐败变质摄取得食物应供给足量的营养素和热能食物多样化（即营养素之间要平衡），感官性状良好，有良好的色、香、味、美。合理的加工和烹调，减少营养素的损失，合理的膳食制度和良好的进餐环境,二、膳食结构,膳食结构：消费的食物种类及其数量的相对构成。食物结构模式：1.经济发达国家膳食结构：2.发展中国家膳食结构：3.日本膳食结构：4.地中海膳食结构,我国营养不足和富裕共存；缺乏的营养素：钙、铁、维生素A和B2,平衡膳食,平衡膳食（balanced diet）是指膳食中所提供的能量及营养素在数量上能满足
20、不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，且各种营养素之间的比例适宜的膳食。配膳要求：合理营养兼顾个人习惯考虑季节和经济状况,三、中国居民膳食指南（2007）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南（2007）,谷类 250400g水 1200ml,蔬菜 300g500g 水果 200g400g,鱼虾类 50g100g畜、禽肉 50g75g蛋类 25g50g,奶类300g；大豆30g50g,烹调油25g或30g；食盐6g,中国居民平衡膳食宝塔（2007年）,
