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1、药膳的加工制作,兰州市商业学校 孙开军,药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。,因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使
2、其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。,一、药膳原料的选择与鉴别（一）药膳原料的鉴别 药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。（二）药膳原料鉴别的目的及意义 在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的原料为基础。,药膳原料的品质好坏与人类的 健康甚至生命安全有着极为密切的关系。对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳工艺的任一流程。对
3、药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技能。（三）药膳原料感官鉴别的方法 药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。,感官鉴定就是凭借人体自身的 感觉器官，对药膳原料的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。（四）药膳原料的选择 药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。,1.药膳
4、原料的鉴别与选择的关系 一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。鉴别的结果则是选择原料的依据。只有了解药膳原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和药膳制作要求来选择原料，这是制作好药膳的关键。,2.药膳原料选择的方法（1）原料的固有品质 药膳原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、药性、质地等指标。（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指 原料的生长年龄和生长时间。,（3）原料的纯度 药膳原料的纯度是指原料
5、中所含杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的纯度越高，其品质就越好。（4）原料的新鲜度 药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输以及储存过程中的变化程度。,3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才能列入药膳原料的行列。（1）保证食用的安全性。（2）不是假冒伪劣原料。（3）不是野生动植物原料。（4）必须具有营养价值。（5）具有良好的味感。（6）有饱腹感。,4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料（1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质药膳原料。（2）选料与药膳制作方法相适应。（3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。（4）原料一般以鲜活为佳。5.依据
6、人文社会因素选择原料（1）依照人体需要和健康状况进行选择。（2）根据不同的风情民俗进行选择。,二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。它是药膳制作中一项最基本的工序。初加工的基本原则是：1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整,（二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求，运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成一定形状的过程。刀工处理是药膳的重要组成部分。刀工处理要满足以下要求：1.适应药膳制作的需要 2.规格整齐、均匀 3.掌握质地，因料而异 4.原料形式美观,5.同一
7、药膳中各种原料间形状的 配合 6.合理使用原料（三）药膳的初步热处理 药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程中药膳菜肴特色的形成奠定基础。药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、走油等。,1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出水、汆等。焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或正式加热之用。（1）冷水锅焯水 冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热至一定程度，捞出洗涤后备用。（2）沸水锅焯水 沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将原料迅速投入烫一下即可。,焯水的注意事项 a根据原料的性质掌
8、握焯水时间 b特殊气味原料应另锅焯水c深色与浅色原料分开焯水d要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。2.走油 走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品的过程。走油的注意事项：a根据正式药膳制作确定成熟度b根据成品特点掌握火候c根据成品要求掌握色泽d半成品不可放置过久,（四）药膳配料的基本要求 1.辨证施膳2.数量的配合3.质地的配合4.色泽的配合 5.味的配合6.形的配合7.营养成分的配合8.药膳的配伍禁忌,三、药膳的调味 调味就是把药膳菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味药膳菜肴的过程。（一）调味的时机 1.原料加热前调味
9、这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖、药料等调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。,2.原料加热中调味这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。3.原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指药膳加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。,（二）药膳调味的原则 1.因菜调味因菜调味即视药膳菜肴的风味要求而调味。2.因料调味（1）本身味好的原料：因料调味的原则是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出来。,（2）本身味次的原料：调味的原则是掩盖或转化原料的本味。（3）本身无味
10、的原料：因料调味的原则是为原料补充味道。3.因季调味调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握。4.因人调味 做到辩证施膳，因人制膳。,四、药膳的烹调（一）火候 火候，是药膳菜肴制作过程中，所用的火力大小和时间长短。药膳制作中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1.火候与原料的关系 药膳制作中的火候运用要根据原料质地来确定。2.火候与传导方式的关系 火力传导是药膳制作原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。,3.火候与药膳制作技法的关系 只有在药膳制作中综合各种因素，才能正确地运用好火候。（二）药膳烹调 药膳的烹调是指经过加工整理的药膳原料，运用加热和调
11、味等基本技法，制成不同药膳风味菜肴的操作过程。常用的药膳制作方法，主要有炖、焖、煨、煮、蒸、炒、烧、炸、卤等。,（一）炖 炖是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种药膳制作方法。菜品的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼 1.清炖 2.隔水炖,（二）焖 焖是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种药膳制作方法。2.黄焖 1.红焖,（三）煨 煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热的药膳制作方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚。,（四）煮 煮是将原料
12、（有是生料，有的是经过初步熟处时的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一种药膳制作方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不经勾芡，味道清鲜。,（五）烧 烧是将经过炸、煸、煎或水煮的原料加适量汤或水和调味品，用旺火烧开，再改用中小火使之入味，最后用旺火收浓卤汁或淋少许水淀粉的一种药膳制作方法。烧菜的特点是卤汁少而稠浓，原料质地软嫩，味道鲜醇。主要方法有：1.红烧2.白烧,（六）蒸 蒸是将原料经基本调味后用器皿盛装上屉，用蒸气加热成熟的一种药膳制作方法。1.清蒸 2.粉蒸,3.蒸菜的火候时间要求：（1）旺火沸腾水速蒸，原料要求质地鲜嫩。菜肴质感鲜嫩，只蒸熟不蒸酥。（2）旺火沸水
13、长时间蒸，原料质较老，体形较大。菜肴质感酥烂软糯。（3）中小火沸水徐徐蒸。原料质较嫩或茸泥类。菜肴质感鲜嫩，保持外形。,（七）炒 炒是将事先处理好的原料置于铁锅中，按一定的质量要求运用不同的火力翻拌成熟的一类药膳制作方法。药膳炒制法主要有：1.滑炒,2.煸炒 也称生炒 煸炒将原料投入热锅中，用中火边炒边调味，原料断生时（勾芡）出锅的一种炒制方法。菜品特点：鲜嫩爽脆、本味浓厚。3.熟炒 熟炒就是将经刀工处理后的熟料或半熟原料（主料）烹制成菜的方法。菜品特点：味厚醇香 4.干炒 又称干煸。干炒是用旺火热锅快速煸炒，使原料内部或外部水分迅速蒸发，同时加入调味料的一种炒制方法。菜品特点：色深红、干香酥
14、脆、略带麻辣。,（八）卤 卤是将焯水走油后的原料置于多种调料调好的卤汁中徐徐加热至烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的药膳制作方法。,制作卤菜时首先要调制好卤汤；第二，原料必须要经过焯水或油炸等初步熟处理；第三，掌握好成熟度，加热恰到好处；第四，要有防烧焦或粘锅的措施。卤汁使用后，要定期清理残渣、碎骨、防止污染；定期检查质量，经常加热；卤汤不够时添加清汤或清水；色、味不足时要随时调整添加；每次卤完菜后，要过滤撇油，烧沸保存，并放置于阴凉通风处。菜品特点：口味鲜香醇厚，五香气味扑鼻。,（九）炸 炸是以中至高温油作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的一类药膳制作方
15、法。药膳炸制法主要有：1.干炸：干炸是将主料挂水粉糊，在六至七成热油锅中反复炸熟的一种炸制方法。菜品特点，外脆里嫩。,2.软炸：软炸将主料挂蛋清糊，在三至四成温油锅中慢慢炸熟的一种炸制方法。菜品特点，色泽浅黄，鲜嫩软。3.清炸：清炸是将主料挂薄糊，在七至八成热油中反复炸熟的一种炸制方法。菜品特点，本味浓、香脆鲜嫩、干香质艮。,4.酥炸：酥炸是将蒸烂或煮烂的原料外 表挂上糊，放入六至七成热油锅中炸至外表起酥的一种炸制方法。菜品特点，表层酥松，内部鲜嫩或酥脆。5.纸包炸：纸包炸，用某种外皮将主料卷或包起来，放入三至四成温油锅中炸熟的 一种炸制方法。菜品特点，形态美观，清馨鲜嫩。,祝大家：身心健康 工作顺利 阖家欢乐,39,4,香芋土司,
