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1、同学们好！,酿造学,第二章 酱油生产,本章目的要求：1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要微生物、酱油生产工艺；2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”酱油生产技术及操作方法。重点、难点：酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。,1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味调味品。因自古以来，多以大豆为原料，故俗称“豆油”。2、发展历史：酱油起源于我国，距史学家考察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世界各地。,概
2、述,3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道路。目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：（1）、欧洲型的蛋白质水解液；（2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）；（3）、中国的豆麦酱油。其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。,概 述,1、按原料及制作方法 不同分有：（1）、豆麦酱油；（2）、鱼露酱油（虾油
3、、虾露等）；（3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。2、按体态不同分：（1）、液体酱油（目前占多数）：（2）、固体酱油（粉末酱油）；（3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。3、按颜色不同分：（1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）；（2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。4、按用途不同分：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。,二、酱油分类：,酱油集锦,三、酱油的营养价值,1、含有丰富的蛋白质710g/100ml（可溶性），其中60%是氨基酸，且氨基酸品种齐全；2、含有34%的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂及多种爽口的有机酸；3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。,生产酱油的主要原料：蛋白质原料、淀
4、粉质原料、水和食盐等。一、蛋白质原料：作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等，它是酿造酱油的主要原料。（一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。,第一节 酱油原料与要求,酱油原料,黄豆,麸 皮,酱油原料,黑豆,青豆,第一节 酱油原料与要求,大豆富含蛋白质（约为干豆的3842%），其中水溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25%），乳清蛋白约占5.36%，其他为非蛋白含氮物质。大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为原料生产酱油。（二）
5、、脱脂大豆：,第一节 酱油原料与要求,脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆饼两种。1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后的产物。特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和冷榨豆饼两种。（1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。（2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产物。特点：与热榨豆饼相反。,第一节 酱油原料与
6、要求,（三）、花生粕或花生饼：（四）、其他蛋白质原料：如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯度高、无污染、无农药残留，有效成分含量高等。,第一节 酱油原料与要求,二、淀粉质原料：作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造酱油的主要原料。小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。（一）、小麦：成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）24%；糊精23%；蛋白质1014%（以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此，小麦宜作酱油的淀粉质原料。,第一节 酱油原料与要求,（二）、麸皮：又称麦皮，它是
7、小麦制面粉后的副产物。成分：1、粗淀粉（1317%），其中戊糖占2024%，它能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。,第一节 酱油原料与要求,（三）、其他淀粉质原料：如米糠、米糠饼、碎米、玉米、薯粉等。淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒物等。,第一节 酱油原料与要求,三、食盐：作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用
8、。1%盐液：可产生6.1个大气压；1%葡萄糖液：产生1.2个大气压；1%蔗糖液：产生0.7个大气压。要求：杂质少、纯度高（9093%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少（Kcl CaSo2、MgSO4、MgCL2、Na2SO4等混合物）。,食盐,食盐：,海盐：,食盐的适宜用量,每人、每天摄入多少食盐盐为宜？1、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。2、对有疾病的成人患者和老年人为25g（体质差或疾病较重者宜取小值）。3、15岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。注：1上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。2当盐用于治疗
9、低血压等病时，用量不受此限。,第一节 酱油原料与要求,四、水：酿造酱油用水量大，酱油中80%是水分，但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、自来水、清洁卫生的江水、河水、湖水均可。要求：要符合国家生活饮用水标准。,作业与思考,1、什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？2、酱油的分类与营养价值如何？3、简述酱油的主要原料种类与要求。4、为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？,第二节 酿造酱油的主要微生物,一、米曲霉：1、形态特征：米曲霉与黄曲霉的区别（生化方法）：分别在0.05%茴香醛的察氏培养基中培养，米曲霉的分生孢子变成 粉红色，黄曲霉的分生孢子不变色（仍为黄色）。米曲霉不产曲酸，黄曲霉
10、能产曲酸。2、生理特性：（1）、培养适宜温度：菌丝37（小于28生长缓慢，大于37酶的活性受影响；（2）、最适PH值6；（3）、可利用单糖、双糖、多糖、有机酸、醇类等为碳源，能在淀粉上生长繁殖；（4）、生长中需要供给N源及无机盐；,第二节 酿造酱油的主要微生物,（5）、好气性微生物，空气不足，生长受抑；（6）、培养基含水量50%为适宜（小于30%菌丝生长稀少）、空气湿度98100%为宜。、；（7）、米曲霉能分泌复杂的酶系：蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶、酯酶等。3、目前，我国常用的米曲霉：沪酿3.042号米曲霉（中科3.951号），特点：略,酱油菌种（米曲霉）,米曲霉
11、,二、酵母菌：（耐高渗透压）,1、鲁氏酵母：2、易变球拟酵母：3、酱醪结合酵母：4、大豆接合酵母：作用：产酯增香 三、乳酸菌：与酱油的风味有密切的关系，自然环境中进入。作用：略,第三节 酱油生产工艺与操作,A、按生产方法分：1、化学法；2、半化学法；3、发酵法。B、按发酵基质状态分：1、固态发酵法；2、半固态发酵法；3、业态发酵法。C、按含盐量分：1、无盐发酵法；2低盐发酵法；3、高盐发酵法。D、按规模大小分：1、大规模生产法（工厂生产法）；（一）、固态无盐发酵法酱油生产工艺；略（二）、固态低盐发酵法酱油生产工艺：2、小规模生产法（家庭作坊等）。天然晒露法酱油生产工艺（传统方法）：,一、固态低
12、盐发酵法酱油生产工艺,此法是目前我国酱油生产的主要方法，其特点有：1、生产周期较短（15天）；2、生产便于管理，生产稳定；3、产品质量较好，可与传统酱油相媲美（符合中国人的口味）。（一）、工艺流程：豆粕+麸皮检查、去杂混合（7：3、8：2、6：4）润水 蒸煮冷却接种制曲松散秤重发酵 盐水盐+水 盐+水酱渣 淋油 酱油 酱油调配灭菌包装。,一、固态低盐发酵法酱油生产工艺,（二）、操作要点：1、豆粕：要求新鲜、干净、蛋白质含量高、颗粒（片状）完整，宜与供货厂家联系预约，油脂提取后购回投入生产或保鲜贮藏；2、麸皮：要求新鲜、干净、淀粉含量较高，粗细度适宜；3、混合、润水：混合均匀，润水均匀，总含水量
13、控制50%；4、蒸煮：工厂常用边搅拌、边润水、边蒸煮的旋转式高压蒸煮锅一次性完成，蒸煮时间与蒸煮量、蒸汽压力等因素有关，在正常情况下，现在常压状态下预煮20分钟，然后用1.8Kg/cm2(130)煮810分钟，然后迅速将压降温。所谓长、高、短法蒸料，即指：延长润料时间，提高蒸煮压力，缩短蒸煮时间和脱压时间，此法蛋白质消化率高。小厂常用常压法蒸煮，即圆汽后45小时（文火）即可。熟料要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、无不夹心、六有熟料固有色香味。,蒸料设备图,高压蒸煮锅,一、固态低盐发酵法酱油生产工艺,（二）、操作要点：5、冷却、接种：（1)、冷却温度应视气温情况而定，一般为3840，冷却要防止
14、杂菌污染，冷却同时打碎团块；（2）、接种:A、接种量：种曲0.3%，曲精按商品曲精说明使用；B、接种温度：3840，夏季可稍低，冬季可稍高。6、制曲：常用通风制曲；曲料接种后，放入已备好的通风曹中，料层30cm左右，要求厚薄、松紧均匀，四周及中间各插一温度计，以观察、控制料温。曲室温度：2628，曲室干湿差（12）9798%。,一、固态低盐发酵法酱油生产工艺,A、管理可分四期（制曲）：（1）、孢子发芽期：接种后68小时 管理：先静止培养，到料温3637 时进行通风，使品温不超37，同时供给新鲜空气，以利米曲霉生长。（2）、菌丝繁殖期：接种后1118小时左右 管理：开动翻曲机使曲料疏松，以便通风
15、、均温，保持料层温度35，此时要注意室内排湿。（3）、孢子生长期：接种后1923小时 管理：此期是米曲霉分泌蛋白酶的旺期，故要严控品温不超33、相对湿度90%（可采用铲曲、通湿空气）。（4）、孢子成熟期：接种后2326小时 管理：此期为米曲霉孢子成熟时期，特征有：孢子淡黄绿色，料层品温3032（或等于室温），此期一到，即可出曲。,一、固态低盐发酵法酱油生产工艺,制曲的经验（做到1、2、3、4）即：一熟、二大、三低、四均匀 一熟：原料要熟透；二大：进料水分大，通风量大；三低：接种温度低、制曲品温低、进风温度；四均匀：润水、接种均匀，装槽疏松、料层厚 薄均匀。,成曲质量标准：,1、感官标准：手握疏
16、松有弹性，成块状，内部白色菌丝茂盛，黄绿色孢子多且壮，无异味，有明显的曲香，无异味，口尝微甜、鲜美、无苦、涩、酸、臭等味道。2、理化指标：（1）、水分：秋冬2834%；春夏小于25%；（2）、蛋白酶、淀粉酶活性高，如蛋白酶在1500单位/克（干基）以上。（3）、细菌数：不超过50亿个/克（干基）酶活简单试验法：成曲1g+水50ml搅拌均匀，在551的水浴锅上分解3小时，然后煮沸，再稀释至100ml，取5ml滤液去酸后，用中性甲醛测定其氨基酸含量，若氨基酸含量高，则表明此酱曲的蛋白酶活性高，反之亦然。,作业与思考,1、米曲霉、乳酸菌、酵母菌在酱油生产中分别起何作用？2、米曲霉与黄曲霉如何鉴别？3
17、、固态低盐发酵法为什么是我国目前酱油的主要生产方法？4、天然晒露法酱油的风味为何优于工厂法生产的酱油？,酱油发酵,要点：1、懂得酱油发酵的原理；2、了解酱油发酵主要方法；3、掌握酱油发酵操作要点。7、发酵：发酵是酱油生产重要的工序，它是利用米曲霉、酵母菌和细菌所分泌的各种酶的作用，在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列、复杂的生物化学、化学变化过程，其中包括大分子的分解和新物质的形成，从而组成酱油所特有的色、香、味、体等。目前酱油多采用固态低盐发酵法生产。特点：发酵周期较短（15天）、蛋白质利用率高、生产操作较为简单、管理较方便，成品色深、味鲜、厚味浓（目前我国工厂化均采用此种方法）。,酱油
18、发酵,工艺流程：水+盐盐水 成曲粉粹制醅入池（缸）保温发酵成熟酱醅操作要点：A、盐水浓度：1213波美度；B、酱醅含水量：50%（长期生产得出的经验常熟）；C、盐水量计算法：盐水量=曲重（曲含水量-酱醅含水量）/1-NaCl%-酱醅含水量。例题：成曲1150Kg，成曲含水量30%，盐水浓度13波美度/20，要求酱醅含水量50%，问需要盐水量多少Kg？解：经查表得：盐水13波美度/20 NaCl13.5%依题意得：1150（50%-30%）/1-13.5%-50%=630（Kg）答：需要盐水量为630Kg。,酱油发酵,D、制醅：成曲拌入盐水，制成不流动状态的混合物的过程称之。要求盐水渗透须均匀。
19、E、保温发酵：酱醅入池后稍压平，表面盖一薄层食盐（以利生产安全），然后进行保温发酵。管理要点：保温发酵管理一般分为三个阶段 a、蛋白质分解阶段：入池以后4天，温度4246；b、淀粉质分解阶段：第58天，温度5051；c、风味形成阶段：第915天，温度2530。经15天的发酵，酱醅呈紫褐色，有酱油的芳香和甜味，不能有糊味、苦味、酸味、氨味及其他不良味道，含水量50%左右，可溶性固形物3337%。,酱油淋油,8、淋油：以盐水为溶剂，浸提成熟酱醅中酱油有效成分的操作过程称之。目前，酱油生产多用浸出法提取酱油，浸出法又称为淋 出法，即淋油。淋油工序直接影响到原料的利用率，酱醅中有效成分的溶出，主要依靠
20、扩散作用进行。溶剂：盐水；物料：酱醅；浸出物：醅中的有效成分（氨基酸、糖类物质等成分）。,酱油淋油,8、淋油：（1）、影响浸出效果的主要因素：A、浸出物的分子量：越大越不易浸出，故酱醅发酵越好，大分子物质被分解越多、越彻底，扩散就越容易；B、物料的颗粒：越小，越容易浸出，粉粹时掌握好；C、盐水浓度：低者扩散快；D、浸提时的温度：高者扩散快；E、浸渍时间：长者多，短者少；F、物料与溶剂的浓度差：大者浸出多。（2）、浸渍中的加水量：应根据酱醅中有效成分的含量及产品的质量标准来决定，一般不超过估算产量数。估算产量数=本批投料总数本级酱油出品率定额 出品率=（醅中某一理化指标的实测值%/1-醅中水分含
21、量%）0.85/（本级酱油某一理化指标标准值%/本级酱油的比重值）。（其中，0.85为经验数值，指1斤原料发酵后，因生产损耗干物质剩余0.85斤）。,酱油淋油,8、淋油：（3）、淋油的操作过程：二油加热 三油加热 水加热 成熟酱醅第一次浸提 头渣(第二次浸提)二渣（第三次浸提）残渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油（4）、操作要点：A、二油、三油、水均要加热到7080；B、浸泡时间：酱醅20hr、头渣812hr、二渣2hr；C、简单说：头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水泼三油，如此循环进行。,酱油配制,9、配制（调配）：为使酱油达到某一质量标准，对酱油的成分进行调整的
22、操作方法。（1）、配制的主要项目：鲜味、咸味、甜味、色泽、防腐、防氧等 A、鲜味：常用谷氨酸钠1%（味精），3/万的鸟苷酸或肌苷酸；B、咸味：添加食盐（NaCl）；C、甜味：白糖、转化糖、蛋白糖、甘草膏等，目前厂家也有使用化学糖（甜蜜素）；D、色泽：自古以来均添加焦糖色素（不能用铵盐为催化剂的焦糖色有毒）；E、防腐：尼泊金酯、山梨酸甲、苯甲酸钠（儿童酱油不许添加）；F、防氧：添加抗氧化剂（VitC、Vitk3 0.005%）。,成品酱油处理,10、加热、过滤、澄清、包装等（1）、加热：作用：a、杀菌、破坏酶活-保质、固定组分；b、调和风味，增香、挥发不良气味；c、增色 d、促进澄清（热凝固物凝固沉淀-过滤去除）方法：a、开口加热：如夹层锅等（缺点较多）；B、密闭式：热交换器完成（有点较多）。温度；应据酱油品种、质量等不同而不同，一般为657030分 钟，或80 热交换器完成。（2）过滤：采用棉饼、硅藻土、陶瓷棒进行过滤。（3）、澄清：自然澄清或人工澄清。（4）、包装：瓶装（多数）、桶装、软包装等。,作业与思考,1、掌握盐水量计算、盐水配置、测定技能。2、观察酱油发酵的变化情况。3、固低法酱油生产有哪些技术关键？4、天然晒露法酱油的生产应注意哪些技术关键？,再见！,
