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1、五、食物蛋白质的营养价值评价,（一）食物中蛋白质的含量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。,表1 不同食物的蛋白质含量,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,患肾病的人应该摄入什么种类的蛋白质？,（二）蛋白质的消化率 1、定义：表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，是评价营养价值的重要因素之一。表观消化率=（摄入N-粪N）/摄入N,粪代谢氮：消化道脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物及消化液中的氮。,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Te
2、chnical Report Series 724,第119页，1985年。,2、影响消化率的因素（1）机体胃肠功能（2）食物本身（3）烹调影响动物性蛋白质消化率一般高于植物性蛋白质炒或煮的大豆，其蛋白质消化率只有60%65%。豆腐及各种豆制品，则消化率可提高到92%96%。,（三）蛋白质的利用率1、蛋白质的生物价（BV）：反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。,某食物蛋白质生物价为90，则表示摄入100 g该种膳食蛋白质，其中90 g能转化为人体蛋白质。,几种食物蛋白的生物价,2、蛋白质的净利用率（NPU）它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。NPU=BV消化率=（储留氮
3、/摄入氮）100%,3、蛋白质的功效比（PER）实验动物在规定的实验条件下每摄入1g蛋白质体重增加的量，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。,解答：1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量2、确定必需氨基酸含量3、计算氨基酸评分4、经消化率校正后的氨基酸评分,Review,1、蛋白质的元素构成是（）2、必需氨基酸的种类有（）。3、氨基酸模式是以蛋氨酸为比照，得出的一系列其他必需氨基酸的比值。（）4、谷类食品的限制性氨基酸是（），豆类食品的限制性氨基酸是（）。5、什么是优质蛋白质？,Problems,1、如何对蛋白质进行营养评价？2、蛋白质的推荐摄入量是多少？3、蛋白质的食物来源？,六、蛋白质的盈缺与健康
4、,（一）蛋白质摄入过多 1、摄入较多的动物脂肪和胆固醇 2、加重了肾脏的负荷 3、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,（二）当膳食蛋白质供给不足,儿童生长发育迟缓，体重降低肌肉萎缩，易疲劳，易感染贫血水肿抵抗力下降 创伤不易愈合（胶原蛋白合成障碍）,8/28/2023 4:02 AM,19,临床表现,混合型,消瘦型,热能-蛋白质均不足,热能基本满足蛋白质严重不足,浮肿型,又称为恶性营养不良,Protein deficiency disease,Type Kwashiorker,8/28/2023 4:02 AM,23,2、食物来源及供给
5、量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质蛋白质(占1/3以上),1、参考摄入量1012gkg体重,（三）膳食来源和参考摄入量,Review,1、蛋白质的（）表示蛋白质在消化道内被分解、吸收的程度，是评价营养价值的重要因素之一。2、蛋白质的（）反映蛋白质经消化吸收后被机体储留利用程度。3、实验动物在规定的实验条件下每摄入10g蛋白质体重增加的量，广泛用于对婴幼儿食品中蛋白质进行评价。（）4、蛋白质摄入过度会加重了（）脏的负荷。5、NPU代表蛋白质的（），它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。6、影响食物消化率的因素有（）。7、蛋白质的生理功能有（）。8、发烧、烧伤、手术等疾病应急期，长期慢性消耗性疾病（肺结核、肿瘤）禁食、衰老等状态处于（）平衡。9、处于生长发育期的婴幼儿及青少年处于（）平衡。10、氮平衡的公式表达为BI-(U+F+S)11、每天约有（）%的组织细胞蛋白需要更新。,作 业,1、脂类的组成和分类.（第一组准备讲解）2、什么是必需脂肪酸，有什么生理功能？（第二组准备讲解）3、脂类的生理功能。（第三组准备讲解）要求：时间5分钟左右，其他成员认真预习，提出问题。,
