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1、第三章 食品中的危害 及其控制措施,一、食品中的危害,一、食品中的危害食源性危害二、食品污染的危害后果影响食品的感官性状；引起急性或慢性中毒；慢性危害（图）；致畸，致突变，致癌；,二、食品中危害的种类及其预防措施,化学性危害,食品中的危害分类,生物性危害,物理性危害,占8090%,1.物理性危害,种类:玻璃,塑料,金属,沙砾等1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时2.加工过程混入异物3.加工处理不当控制方法：1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等；2.经常检查设备;使用金属探测；3.对职工加强教育和培训,2.化学性危害,环境污染使用添加剂不当农药残留兽药残留硝酸盐、亚硝酸盐、
2、亚硝胺、苯并a芘容器、包装材料其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等,2.1 环境污染,大气污染土壤污染水体污染（无机有毒物，有机有毒物，病原体）工业“三废”污染放射性污染,2.2 食品添加剂,分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂，着色剂，增香剂22大类；安全用量（GB2760）正确使用:1.不使用我国和进口国禁止使用的添加剂2.要求供应商提供证书3.按标准使用4.产品标识中注明含量，注意人群5.对供应商实施考察,2.3 农药残留,危害表现：致畸、致癌、致突变；耐药性；菌群失调；激素；污染途径：直接污染，间接污染，富积作用，储运交叉污染；控制措施：加强管理，防止滥用，科学用药，推广新药等。,2.4
3、 兽药残留,使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖兽药残留原因1.使用禁用药物2.未按使用的说明使用药物3.未按最后用药期用药4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用危害表现：同农药类似控制措施：合理使用，加强监督检测等，,2.5 硝酸盐、亚硝酸盐,功用：增色、增味、防腐危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鲜水果，少吃腌制品；,亚硝胺、苯并a芘的污染,亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变；亚硝胺的预防：Vc，VE阻断;控制加工方式等；苯并a芘的来源：工业废水，烟尘 苯并a芘的毒性：致癌；预
4、防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法；,2.6 食品容器、包装材料,塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等；搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等；纸，纸板；橡胶。,3.生物性危害,概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程及产品的污染；种类：1.细菌性危害；2.真菌性危害；3.寄生虫病；4.病毒；5.昆虫；6.天然毒素。,3.1 食品中的细菌性危害,食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹痛、腹泻等肠胃炎症状；危害类型：感染型食物中毒；毒素型食物中毒；,细菌性危害的来源及后果,来源：1.原料污染；2.产、储、运、销过程中的污染；3.从业人员的污染；4.烹调加工过程中的污
5、染危害：食物中毒,食品细菌性污染指标,细菌总数（菌落总数）大肠杆菌致病菌：沙门菌属志贺菌属金黄色葡萄球菌链球菌副溶血弧菌,变形性杆菌致病性大肠杆菌蜡状芽孢杆菌肉毒梭菌,细菌性危害的防治措施,把好原料关；控制加工过程；加强对从业人员卫生管理；控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；(营养，温度，水活度，渗透压，PH值，气体等）,3.2 食品中的真菌性危害,主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表预防及控制：1.选用抗菌品种；2.农作物收获时及时晒干、脱粒；3.粮食储存时注意防潮，防霉；4.加强检测，卫生用食；,3.3 寄生虫危害,寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主体表或其体内；蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫,3.4 病毒的危害,主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等食品受病毒污染的途径1.环境污染 2.原料自身携带3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分控制措施：1.消毒原料 2.规范屠宰 3.严格执行规程 4.适当隔离,3.5 食品中昆虫引起的危害,主要种类1.蚊蝇类2.螨虫类3.蟑螂防治措施：灭“四害”,3.6 常见天然毒素的危害,天然毒素的分类：植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜，银杏，棉籽动物性天然毒素：河豚毒素，组胺，贝类毒素蘑菇毒素,
