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1、1,苏果超市保障生鲜食品安全,目 录,2,1、公司背景2、案例陈述3、案例分析4、案例总结5、问题讨论6、教学目标,3,1、公司背景,苏果超市作为一家全国知名连锁企业，对生鲜食品经营给予了极大的重视，采取了一系列食品安全管理措施，取得了一些成就。1999年10月，苏果在大中型超市中推出了生鲜加工、面点熟食、净菜配菜服务的“家庭厨房工程”，将老百姓的厨房搬进超市，成为超市的一大亮点，受到消费者好评。,4,1、公司背景,自苏果超市实施保障食品安全战略以来，生鲜食品经济效益大幅增长。以大米、猪肉、鲜奶、叶菜、淡水鱼、果品、鸡蛋、食用油等8大类农产品为例，农产品销售收入与销售利润均得到同步提高。苏果超
2、市8大类农产品销售额快速增长的事实表明：苏果在保障食品安全方面初见成效，不仅提高了优质、安全农产品在超市增效中的贡献份额，而且提升了超市的核心竞争力。,5,2、案例陈述,随着经济全球化的发展，食品安全已经成为一个全球化的重大战略问题，各国政府和消费者都高度重视。食品安全涉及到食物的数量、质量、营养、资源以及食品工业等多方面内容，是一项庞大的系统工程，尤其是时效性要求很高的生鲜食品更为复杂。因此在食品供应链末端的超市建立食品安全管理体系的任务比较重十分繁琐，不仅涉及多个供应链成员，而且涉及“从农田到餐桌”的全过程。,6,2、案例陈述,2.1 苏果保障生鲜食品安全的背景 苏果超市为满足消费者需求，
3、营造放心消费的环境，提升企业的核心竞争力，按照“反弹琵琶”的思路，从食品供应链末端处于核心地位的苏果超市出发，建立了以生鲜配送中心为关键控制点的食品安全追溯机制，创建以市场经济规律和企业自主运营为基础的“从农田到餐桌”的双向全程食品安全管理和技术体系，在食品安全领域构建了“苏果模式”，为消费者创建了一个健康、安全、高效、透明的服务模式。苏果超市基于生鲜配送中心建立的食品安全保障体系，有助于实现健康、安全、环保（HSE）的目标，集聚原材料生产、采购和批发、食品加工等功能，使整个食品供应链的生产经营过程，始终贯彻食品安全标准，利用绿色物流技术实现食品安全保障的目标。如图所示：,7,2、案例陈述,8
4、,2、案例陈述,2.2 苏果保障生鲜食品安全的措施 苏果超市是一家集批发、零售、物流、配送、生产、加工为一体的大型现代化连锁企业，其实施控制模式的根本特点就是在“从农田到餐桌”整个食品供应链中遵循了预防性原则，在生产、加工、物流（储运）、销售整个过程中都进行了有效的控制。,9,2、案例陈述,采购环节:苏果超市对所购买的食品实施严格的入口把关制度，从食品供应商选择、签订采购协议、门店售前检验等方面严格把关进行控制。加工配送环节:连锁超市销售的食品中，生鲜食品是最复杂和最容易在物流过程中引起质量问题的。为了对生鲜食品安全进行控制与管理，苏果物流配送中心专门设立了生鲜配送中心。生鲜食品在进入苏果超市
5、门店之前，大部分都经过在生鲜配送中心储存这一环节，各种生鲜食品在生鲜配送中心经过简单加工后被配送到超市门店。生产环节:苏果模式通过“公司（苏果超市）+科研机构+基地+农户”的组织方式进行食品安全控制。在食品供应链体系中，食品“从农田到餐桌”的过程是由一系列不同环节和组织载体构成的：产前种子、饲料等生产资料（种子、饲料供应商）产中种养业（农户或生产企业）产后分级、包装、加工、贮藏、销售（加工厂、批发商、零售商）消费者，食品生产的这一流程构成了食品供应链体系，食品能否顺利地从生产的源头到达消费者手中，与这个供应链上的所有组织载体密切相关。,10,2、案例陈述,2.3 苏果保障生鲜食品安全的成效建立
6、了食品安全生产基地；生鲜配送中心的投入使用，为食品安全增加了一个新的关键控制点，在降低总成本的同时提高了货物的流通效率。开发出了食品安全保鲜技术及其配套装备，建立了加工流通技术操作规范。建立了食品安全信息系统,如图所示；加强食品安全检测体系建设，实施食品安全全程监控；食品安全培训取得了初步成效；食品安全管理实施效果的宣传取得进展。,11,2、案例陈述,12,2、案例陈述,2.4 苏果保障生鲜食品安全的启示苏果食品安全控制模式较为科学；生鲜配送中心发挥了重要作用；科技和政府在苏果模式中起到了很好的引导和服务作用；利益驱动机制有利于保障食品安全的控制措施。,13,3、案例分析,3.1 苏果保障生鲜
7、食品安全的预期效果（1）以苏果超市为核心企业的食品供应链初步形成，生鲜配送中心成为整个供应链的食品安全的关键控制点；苏果生鲜配送中心的建立，以及食品跟踪和追溯技术的应用，为实现食品安全管理环境中不可控因素向可控因素的转化，提高食品安全保障体系的可靠性奠定了基础；（2）面对消费者的食品安全科普宣传和咨询活动，以及示范门店的食品安全信息查询系统，增强了广大消费者的食品安全意识，构筑了一个面向全社会的、消费者积极参与的食品安全保障体系；（3）面向管理者和广大员工开展的各类培训，以及食品安全保障实践，增强了苏果超市员工的食品质量安全意识和社会责任感。（4）苏果超市保障食品安全的决心和行动，充分表达了“
8、苏果无假货，件件请放心”的承诺，提高了超市在消费者心目中的信誉度和美誉度。,14,3、案例分析,3.2 苏果保障生鲜食品安全存在的问题（1）尽管苏果超市花资金购置了一些农药检测设备，也按照要求对生鲜食品进行了检测，但仍然有可能发生食品安全问题；（2）无公害（绿色、有机）质量体系产品的开发是为了给消费者提供安全放心的食品，但在超市热衷购买质量体系产品的消费者并不多，而且增长速度缓慢，高昂的投入代价和微薄的回报阻碍了它的发展；（3）生鲜食品冷藏链体系发展需要各种技术上的支持，但具体的实践问题远落后于理论；（4）食品安全已经成为一个带有普遍意义的社会问题，仅依靠零售企业的内部控制来保障食品安全是很困
9、难的，从企业自身来看也缺乏动力，需要有一个统一的标准来保障食品安全，而中国还没有形成一整套完整的、规范的体系来监管食品安全。,15,3、案例分析,3.3 苏果保障生鲜食品安全进一步采取的措施（1）生鲜食品冷藏链体系建设 生鲜食品冷藏链由生鲜食品冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输和冷冻销售四个方面构成，在相关设备的支持下构成了生鲜食品的安全保障体系。,16,3、案例分析,（2）生鲜食品安全检测体系建设 生鲜食品安全检测体系是在苏果加工配送中心和冷藏链体系的基础上，对生鲜食品加工配送全程实时监控，保证食品安全和冷藏链的正常运营。根据生鲜食品种类不同，可将其分为储存型、中转型、直送型和加工型四种商品类型。
10、针对不同的商品类型、不同的加工工艺和保存要求，对生鲜食品安全检测流程不同。,17,3、案例分析,生鲜食品安全检测体系,冷链体系,18,3、案例分析,（3）生鲜食品安全管理标准体系建设 食品安全标准体系规定了食品生产、加工、流通和销售等过程中必须遵循的标准，以及食品性能等方面的质量安全基本要求和具体指标。（4）生鲜食品安全信息体系建设 生鲜食品安全保障与信息系统的建设是分不开的。生鲜食品安全信息体系建设，将重点围绕增加生鲜食品安全可控因素，将实时的食品质量信息添加到苏果现有的运作系统中，做到食品的质量检测有章可循、食品的质量信息有据可查。,19,4、案例总结,在大型连锁超市的持续发展中，生鲜经营
11、仍是发展的重头戏。同时，生鲜食品安全保障也被提到了新的高度，是赢得客户信誉的基本保证。尽管各大超市都在生鲜食品安全保障方面投入了巨大的人力、物力和财力，但各类食品安全问题频频出现，防不胜防。深刻的教训不断警示人们，大型连锁超市需要建立更加完善的食品安全保障体系，苏果超市保障生鲜食品安全成功案例将给人们留下深深的思考。,20,5、问题讨论,（1）为什么说“保障生鲜食品安全是一项复杂的系统工程”？影响大型连锁超市生鲜食品经营成功的因素有哪些？（2）苏果超市在保障生鲜食品安全方面做了哪些尝试？有哪些值得在其他大型连锁超市中推广借鉴的经验？为什么？（3）苏果超市在未来生鲜经营发展道路上，对于食品安全还应该注意哪些事项？（4）在食品安全“综合杠杆控制方法”中，政府、行业和社会应该发挥怎样的作用？为什么说企业的主体作用不容忽视？,21,6、教学目标,（1）了解苏果生鲜食品安全控制模式；（2）学习先进的生鲜食品安全保障理论和体系；（3）理解苏果生鲜食品安全保障的关键环节和实施措施；（4）分析苏果生鲜食品安全保障实施过程中存在的困难及不可控因素；（5）总结苏果生鲜食品安全控制模式带给我们的启示。,
