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1、第四章 餐厅设计与厨房规划,学习目的,从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。,主要内容餐饮企业的空间划分餐饮设计布局厨房规划布局,餐饮企业生产服务的流程,粗加工处 热菜出台区贮存去 烹调区（备餐区）餐饮服务区 凉菜出台区直接采购,可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域：1.餐厅 2.厨房 3.采保和 其他,餐饮企业功能区域空间划分思路,首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小其次有餐厅面积大小，决定厨房及其他功能区的空间大小,餐厅面积=餐位数 X 餐位面积 餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率
2、 餐位周转率=时间/客人平均就餐时间X（1+空位 率+撤摆台率）预计就 高峰期 住店客人 外客就 餐人数=客房数 X 房出租率 X 就餐比例 X 1+餐比例PS:相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1,例：餐饮企业的功能空间划分,面积 比例总面积 446 m 100%就餐区 223 50%客人区 33 7.5%食品生产区 127 28.5%职工区 18 4%办公室 9 2%贮存区 36 8%,第一节 餐饮企业的空间划分,一.餐饮企业功能区域1.厨房,2.餐厅,二.厨房与餐厅的空间确定,1.根据营业收入的预期来决定餐位数2.根据饭店客房数来确定餐位数3.根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积
3、4.厨房面积估算(1)根据餐位数估算厨房面积(2)根据就餐人数估算厨房面积,第二节 餐厅设计布局,一.影响服务环境布置与安排的因素餐饮机构的市场定位营业场所的建筑结构餐厅档次规模以及企业的资金能力,图片A,图片B,二.餐厅布局的功能空间,就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等,三.餐厅布局的原则,方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞,四.餐饮服务场所的设计与布局,餐厅的店面、外表设计,能够吸引客人吗？,2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局餐厅空间的分割，常用的方法有：软隔断 通透 矮墙
4、 错层 植物 灯光餐位的布局（圆桌.条形桌），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。3.服务场所人员流动线路安排,4.餐饮服务场所的光线与色调5.餐饮服务场所的温度调节6.餐饮服务场所的音响调节,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,案例讨论：,李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。,第三节 厨房规划布局,一.厨房设计(一)厨房设计的要求1.处理好厨房与餐厅的关系2.以
5、厨房为中心的平面布局3.满足厨房的卫生安全要求4.干湿分家,冷热分家5.选用便于清洁的地面,墙面材料6.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响,7.交通方便,通畅8.餐饮设施面积必须充裕,并留有发展余地9.良好的工作环境(二)厨房设计的要点1.天花板高度,2.墙壁和天花板平面,3.厨房地板4.排水沟5.其它要点二.厨房作业区规划(一)厨房的组成1.原料储藏区干货储藏/食品冷藏/食品冷冻/饮料储藏/饮料冷藏/非食品储藏2.原料粗加工区3.精加工区4.烹调区中餐烹调/西餐烹调/点心制作区/备餐间,洗涤区/办公室,洗手间/货物验收与垃圾堆放处(二)区域和部门的布局1.厨房三大区域(1)食品验收,储藏及加工区域,备餐间,(2)烹饪作业区域(3)备餐洗涤区域2.厨房作业区和工作岗位的布局(1)L型(2)直线型(3)U型(4)平行状(三)环境因素温度/湿度/通风/空气净化/气味/照明/噪音/地面状况/色调与美感/清洁卫生,通风设施,(四)工作简化和动作节约三.厨房基础设施布局(一)供电设备(二)供排水系统(三)通风系统(四)照明设备,
