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1、课题二腐乳的制作,课题背景,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,课题背景,话说王致和与臭豆腐,清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地多做豆
2、腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。,一、基础知识,过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起
3、了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。,一、基础知识,思 考？,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,答：让豆腐长出毛霉,放入坛中,放一层豆腐撒一层盐,最后密封,经过两三个月即可.,(因渗透作用微生物严重失水死亡),1、酿造腐乳的原理,(1)菌种:,分类:,真核,代谢:,
4、异养需氧,多种微生物协同作用分解,生殖:,孢子生殖,(主要)毛霉菌,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。,反应式,蛋白质多肽,氨基酸,(多肽为初始水解产物,氨基酸为彻底水解产物),(3种成分在腐乳中共存),脂肪甘油+脂肪酸,脂肪酸+乙醇酯(香味),让豆腐上长出毛霉,、腐乳制作的实验流程,二、实验设计,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.毛霉的生长条件
5、：毛霉生长的适宜条件：温度 1518，保持一定的 湿度。3.毛霉的来源自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种。4、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。,阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：,在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处容易被杂菌污染。加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。,2加盐腌制：,卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味，并可以抑制 微生物的生长。卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。,3
6、、配制卤汤：,4发酵操作,阅读“操作提示”，完成相关问题。1、控制好材料的用量,一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右：过高会延长腐乳的 成熟，过低可能导致 豆腐变质。,5防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。,【补充】腐乳发酵：前期发酵(有氧)：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵(无氧)：酶与微生物协同
7、参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。,6结果分析与评价,1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。,7.影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的生长和代谢。如温度过低，则菌丝生长缓
8、慢不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时毛霉的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,3.为什么发酵的温度为15
9、18？,4.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,小练习,实例1：现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉,C,实例2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,
10、小练习,D,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。,实例3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,小练习,D,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,实例4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使
11、后熟期安全度过，延长保质期,小练习,C,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，
12、具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
13、4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D曲霉,A,解析：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要 A B C D,D,解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,例4卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐 A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,
