食品安全检测的应用-车会莲.ppt

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1、食品安全检测技术的应用,常用的检测方法,薄层色谱法,气相色谱法,高效液相色谱法,质谱法,色质联用,酶联免疫吸附剂测定,农兽药残留速测卡,三聚氰胺速测试剂盒,食品中农药残留及其检测,农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。,食品中农药残留量的分析，1)比色法 少特异性，灵敏度很低，分光光度法 已很少使用 电化学分析2）纸色谱 TLC 3）GC 电子捕获检测器 适用有机氯农药。4）HPLC 非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。5）GC/红外光谱 联用、GC/

2、MS 联用。,兽药残留检测,(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。(二)GCECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验 GB/T 5409,(三）酶联免疫法测定原理：固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。仪器：黄曲霉毒素B1测定仪,2赭曲霉毒素A的检测关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO

3、和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准GBT 131111991 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。,3单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准GB 16329-1996规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为1000g/kg。谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法参见:GBT 1492951994.T一2毒素的测定方法参考:GBT 149331994(小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。,食品中天然毒素及其检测,人类至今已经发

4、现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。,一、常见的动物性天然毒素1动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。,2河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼

5、类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。,3岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，

6、当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。,4螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。,5组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。,二、常见的

7、植物性天然毒素 1氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。,2红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80数小时不能使之失活，100需经过1 h可完全破坏其活性。,3皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，

8、还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。,4龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.13050.01，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.30.5。人摄人0.20.4 g龙葵碱即可引起中毒。,5秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.10.2

9、mg秋水仙碱可引起中毒，摄入320mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。,6棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.150.28，冷榨棉籽油中可高达l1.3，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。,7毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。,食品中源于包装材料的 有害物

10、质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物的种类 由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中，造成食品污染。,二、食品包装材料中有害物质检测 国家标准GBT 17409中规定了食品包装材料及其制品的浸泡试验方法通则，详述了各种包装材料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了一系列的标准，详见GBT 50095872-2003、GBT 13120-1996、GBT152051996 及GBT 173381998 等。,食品加工过程中形成的 有害物质及其检测,一、食品加工过程中形成的有害物质 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和

11、质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。,二、该类有害物质的检测1食品中一亚硝基化合物的测定GBT 5009261996规定了食品中一亚硝胺类的检测方法。2食品中苯并a芘的测定GBT 5009271996该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙酰化滤纸层析分离后，在365 nln或254 nln的紫外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用荧光分光光度法比色测定。,食品中其他有害物质及其检测

12、一、食品中二噁英及其检测 二噁英的全名为多氯代二噁英，英文名称为Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins，简称PCDDs，是一类三环芳香族化合物。与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，简称PCDFs。按苯上氯原子的数目和位置不同，多氯代二噁英共有75种同系物和异构体，多氯代苯并呋喃共有135种同系物和异构体。,二噁英的检测 二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率气相色谱一质谱法，对氯取代基小于7个的PCDDs和PCDFs的测定，选用极性毛细管色谱柱，质谱仪分辨率至少要在10000以上。,现在的分析方法还不能完全将其所有的异构体进行分离检测。二噁英检测的一般性方法。1二噁

13、英的提取方法 碱分解法 针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。丙酮一正己烷提取法 针对蔬菜类样品 草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法 针对于牛奶样品,2常用的净化方法 浓硫酸与多层硅胶柱处理法 硅胶柱层析处理法 其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱分离方法或透析法等 3分析方法 GCMS分析法。,二、食品中氯丙醇及其检测(一)氯丙醇的种类及性质 丙三醇和盐酸反应可产生4种氯丙醇产物即3一氯一1，2一丙二醇(3一MCPD)、2一氯一1，3一丙二醇(2一MCPD)、l，3一二氯一2一丙醇(1，3一DCP)2，3一二氯一l一丙醇(2，3一DCP)。其中主要的产物是3一氯一1，2一丙二醇。,酸水解植物蛋白

14、调味液中氯丙醇的测定(商业部标准SB 103382000)氯丙醇提取与净化 用20NaCl溶液调节酸水解植物蛋白调味液至固形物含量为36的溶液后，取适量上弗罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在50下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用GC法测定，内标法定量。,食品检测技术,食品添加剂的检测,食品添加剂概念,食品添加剂定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种。截止1999年我国允许使用的食品添加剂有l587种。,食品添加剂分类,食品添加剂按来源分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红

15、素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。,食品添加剂分类,如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。,食品添加剂的检测内容,1.防腐剂的测定2.发色剂的测定3.漂白剂的测定4.抗氧化剂的测定5.甜味剂的测定6.合成着色剂的测定,1.防腐剂的测定,防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁

16、殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。,1.防腐剂的测定,1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定1.2山梨酸及山梨酸钾的测定1.3过氧乙酸的测定1.4对羟基苯甲酸酯类的测定,1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定酸碱滴定法高效液相色谱法,酸碱滴定法原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。仪器和试剂 操作步骤：(1)样品的处理(2)提取(3)滴定,

17、高效液相色谱法 可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。1)原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。,1.2山梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法气相色谱法,硫代巴比妥酸比色法自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾

18、的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。反应为：,2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品的处理(2)山梨酸钾标准曲线的绘制(3)样品的测定 4)结果计算,X1样品中山梨酸钾的含量，gkg；X2样品中山梨酸的含量，gkg；c试样液中含山梨酸钾的浓度，mgmL；m称取匀浆相当于试样的质量，g；2用于比色时试样溶液的体积，mL；250样品处理液总体积，mL 1.34山梨酸钾换算为山梨酸的系数。,紫外分光光度法1)原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而

19、溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品的处理(2)标准曲线的绘制(3)样品的测定,4)结果计算式中：X山梨酸的含量。gkg；m1试液中山梨酸的含量，mgmL；V1试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V2吸取试样氯仿提取液体积，mL；V3试样氯仿提取液总体积，mL；m用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，g。,气相色谱法 本法可同时用于山梨酸和苯甲酸的测定。1)原理样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。2)仪器和试剂

20、 3)操作步骤(1)样品的处理(2)色谱参考条件(3)测定,山梨酸和苯甲酸的标准色谱图如图所示。4)结果计算式中：X样品中山梨酸或苯甲酸的含量，gkg；m1测定用样品溶液中山梨酸或苯甲酸的质量，g；V1加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL：V2测定时进样的体积，L；m2样品的质量，g；5测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；25一样品乙醚提取液的总体符号，mL。,1.3过氧乙酸的测定 过氧乙酸又叫过醋酸，是过氧化氢、醋酸与微量硫酸的混合水溶液。过氧乙酸对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒都具有高度杀灭效果，是一种广谱、高效、速效的杀菌剂。1)原理在酸性条件下，过氧乙酸中含有的过氧化氢用高锰酸钾

21、标准滴定溶液滴定，然后用间接碘量法测定过氧乙酸的含量。,2)仪器和试剂 3)操作步骤称取约0.5g试样(或称取相当于含过氧乙酸约0.07g的试样)，精确至0.000 1g，置于预先盛有50mL水，5mL硫酸溶液和3滴硫酸锰溶液并已冷却至4的碘量瓶中，摇匀，用高锰酸钾标准溶液滴定至溶液呈稳定的浅粉色。随即加入10mL碘化钾溶液和3滴钼酸铵溶液，轻轻摇匀，于暗处放置510min，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定，接近终点时(溶液呈淡黄色)加入1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失，并保持30s不变为终点。记录消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积数。,1.4对羟基苯甲酸酯类的测定 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲

22、酸丙酯和对羟基苯甲丁酯，又名尼泊金乙酯、尼泊金丙酯和尼泊金丁酯。三者均为苯甲酸的衍生物，分别是由对羟基苯甲酸与乙醇、丙醇和丁醇，以硫酸为触媒酯化而成的结晶性粉末。易溶于丙酮和乙醇，难溶于水，不易受pH影响，在pH48范围内防腐效果很好。高效液相色谱法气相色谱法,高效液相色谱法 1)原理 样品中对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取，经过滤后进高效液相色谱仪进行测定，与标准比较，以保留时间定性，以峰高定量。2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品提取(2)高效液相色谱分析参考条件(3)测定方法 4)结果计算,气相色谱法1)原理样品经酸化后，对羟基苯甲酸酯类用乙醚提取浓缩后，用具氢火焰离子化检测器的气相色谱仪

23、进行分离测定，与标准系列比较定量。2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品的提取与净化(2)气相色谱分析参考条件 4)结果计算,2.发色剂的测定,硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。,我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、

24、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15gkg，硝酸钠最大使用量为0.5gkg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05gkg，肉制品不得超过0.03gkg。,2.发色剂的测定,2.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)2.2硝酸盐的测定,2.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。,2)仪器和试剂 3)操作步骤(1)样品的处理(2)亚硝酸盐标准曲线的绘制(3)样品的测定 4)结果计算

25、 5)说明及注意事项 硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。,2.2硝酸盐的测定 1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。2)仪器和试剂(1)仪器镉柱 分光光度计。50mL比色管(2)试剂,3)操作步骤(1)样品的处理(2)镉柱还原效率的测定(3)样品中亚硝酸盐总量测定(4)亚硝酸盐测定 4)

26、结果计算式中：X硝酸盐含量，mgkg；A1经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，g；A2不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，g；V测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m样品的质量，g。,3.漂白剂的测定,漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生SO2的还原作用而使食品漂白。,我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25gkg，残留量(以SO2计)不超过0.5gkg。在蜜饯、葡萄糖、

27、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.40.6gkg；薯类淀粉为0.20gkg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04gkg；液体葡萄糖不超过0.2gkg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05gkg；薯类淀粉不超过0.03gkg。,3.漂白剂的测定,3.1 二氧化硫含量的测定（滴定法）3.2 亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法).,3.1 二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理.样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂,3)操

28、作步骤 4)结果计算 式中：X样品中SO2的含量，gkg；V1试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c标准溶液的浓度，molL；64.06SO2的摩尔质量，gmol；m样品的质量，g。,3.2 亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法)1)原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度-以定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂,3)操作步骤(1)样品的处理(2)标准曲线的绘制(3)样品的测定 4)结果计算 式中：X样品中二氧化硫的含量，gkg；m1测定用样品

29、液中二氧化硫的含量，g；V一一测定用样液的体积，mL；100一样品液总体积，mL；m样品质量，g。,4.抗氧化剂的测定,抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。如按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。,我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定，BHA与BHT单独在食品中最大使用量为0.2gkg。PG在食品中单独

30、最大使用量为0.1gkg，与BHA和BHT混合使用时，不得超过0.1gkg。,4.抗氧化剂的测定,4.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定4.2没食子酸丙酯(PG)的测定方法,4.1叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定气相色谱法比色法,气相色谱法1)原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂,3)操作步骤(1)样品的处理(2)脂肪的提取(3)

31、试样的制备(4)测定 图84 BHA、BHT气相色谱图1.BHA；2.BHT 4)结果计算,比色法 1)叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定 2)2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定,1)叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定(1)原理 利用样品经石油醚提取后，根据BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转人72乙醇相中，再与2，6一二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。(2)仪器和试剂(3)操作步骤 BHA标准曲线的绘制 样品测定(4)结果计算,2)2，6一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定(1)原理 利用

32、样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。(2)仪器和试剂仪器 试剂(3)操作步骤样品的处理 BHT标准曲线的绘制 样品的测定(4)结果计算,4.2没食子酸丙酯(PG)的测定方法1)原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤(1)样品处理(2)标准曲线的绘制(3)样品测定 4)结果计算,5.甜味剂的测定,甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加

33、剂，按其来源可分为天然甜昧剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。,我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量(以糖精计)为0.15gkg；高糖果汁(果昧)饮料按稀释倍数的80%加入，瓜子的最大使用量为1.2gkg；话梅、陈皮等的最大使用量为5.0gkg。环己氨基磺酸钠在食品中最大使用量为0.65gkg；话梅、陈皮等的最大

34、使用量为8.0gkg。,5.甜味剂的测定,5.1糖精钠的测定5.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定,5.1糖精钠的测定高效液相色谱法薄层色谱法,高效液相色谱法利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。1)原理 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤(1)样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件(3)测定 4)结果计算,薄层色谱法1)原理样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离

35、后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤(1)样品的提取(2)薄层板的制备(3)点样(4)展开与显色 4)结果计算,5.2环己氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定1)原理在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)分析步骤(1)样品的处理(2)测定气相色谱分析参考条件 标准曲线的绘制 样品测定 4)结果计算,6.合成着色剂的测定,食品中合成着色剂主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其

36、化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素，偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有30余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。,6.合成着色剂的测定,6.1高效液相色谱法6.2薄层色谱法及纸色谱法,6.1高效液相色谱法1)原理食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂3)操作步骤(1)样品处理(2)色素提取(3)高效液相

37、色谱分析参考条件(4)测定 4)结果计算,6.2薄层色谱法及纸色谱法 1)原理 水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液(乙醇一氨)中解吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。2)仪器和试剂(1)仪器(2)试剂 3)操作步骤(1)样品的处理(2)吸附分离(3)定性分析(4)定量分析4)结果计算,食品微生物检测技术 一、相关食品国家标准二、食品微生物常规检验内容与步骤三、菌落总数检验四、大肠菌群检验五、病原菌检验,一、相关食品质量标准,表2 罐装植物蛋白质饮料微生物指标。,植物蛋白饮料卫生标

38、准【GB 163221996】3.3 微生物指标 微生物指标罐装植物蛋白质饮料应符合商业无菌，其他包装应符合表2的规定。,二、食品微生物常规检验内容与步骤,样品,感官观察,菌落总数,大肠菌群,病原菌检验,三、菌落总数检验,四、大肠菌群检验 1.大肠菌群概念 大肠菌群系指一群在37能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等以埃希氏菌属为主.大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。,五、病原菌检验与食品有直接和间

39、接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物。沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。2、能产生毒素并引起食物中毒的微生物。肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。,金黄色葡萄球菌检验,金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌的抗原构造及分型简介金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的检验方法金黄色葡萄球菌肠毒素的检测金黄色葡萄球菌的快速检测方法金黄色葡萄球菌污染的控制,一、金黄色葡萄球菌的生物学特性,1、形态与染色：(staphylococcus aureus)金黄色葡萄球菌无芽胞

40、、鞭毛，大多数无荚膜。典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8 mm左右，显微镜下排列成葡萄串状。革兰氏染色阳性。附：金黄色葡萄球菌的显微照片 金黄色葡萄球菌的染色照片 金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片 金黄色葡萄球菌的透射电镜照片,金黄色葡萄球菌的显微照片 典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8 mm左右，显微镜下排列成葡萄串状。,金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。革兰氏染色阳性。,金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片Staphylococcus aureus Enhanced sem w:7.9 micron,2、培养特性：金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基

41、上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37，最适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，边缘整齐、表面光滑、湿润，直径一般为12 mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在7.515%NaCl肉汤中生长。,3、生化特性：可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。,金黄色葡萄球菌的抗原构造和分型 对分型进行简单的了解。、血清学分型：金黄色葡萄球菌水解，获得两种抗原成分：蛋白抗原和多糖

42、抗原。蛋白抗原主要为葡萄球菌A蛋白（SPA)，是一种表面抗原，90%以上金黄色葡萄球菌有此抗原，无特异性。多糖抗原为半抗原，有型特异性。、噬菌体分型。、根据肠毒素分型。、根据血浆凝固酶分型。,金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓 感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使

43、血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F六种血清型。,金黄色葡萄球菌的流行病学 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。,金黄色葡萄球菌的流行病学近年来，美

44、国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。,金黄色葡萄球菌的流行病学特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。,金黄色葡萄球菌的流行病学一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。,金黄色葡萄

45、球菌的检验1、样品制备按无菌操作取检样25 g（mL），加入225 mL灭菌生理盐水，固体样品研磨或置均质器中制成1:10样品混悬液。供计数检验时，可按十进位递增稀释法将样品匀液再进行适当稀释。,金黄色葡萄球菌的检验2、增菌及分离培养 吸取5 mL混悬液，接种于7.5%氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤50 mL培养基内，361培养24 h，转种血平板和Baird-Parker平板，361培养24 h，挑取血平板上金黄色（有时为白色）菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。,血平板上金黄色葡萄球菌菌落形态 金黄色葡萄球球菌的单个菌落在血平板上呈金黄色，有时也为白色，大而突出、圆形、不透明、表面光滑，周

46、围有溶血圈。,金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态在Baird-Parker琼脂平板上菌落呈圆形，表面光滑、凸起、湿 润，直径23 mm。灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈（沉淀），其外常有一清晰带。当用接种针触及菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见到不分解脂肪的菌株，除没有不透明圈和清晰带外，其他外观基本相同。从长期贮存的冷冻或脱 水食品中分离的菌落，其黑色常较典型菌落浅些，且外观可能较粗糙，质地较干燥。,金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落Staphylococcus aureus on mannitol salts agar,3、血浆凝固酶试验：吸取1:4新鲜兔

47、血浆0.5 mL，放入小试管中，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5 mL，振荡摇匀，置 361温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察6 h，如呈现凝固,即将试管倒置或 倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。,金黄色葡萄球菌肠毒素的检测 一、动物学试验主要用幼猫和猴。二、血清学试验肠毒素作为抗原，可以和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀。用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素，方法主要有：免疫琼脂扩散法 反向间接血凝试验 免疫荧光法 酶联免疫吸附法,金黄色葡萄球菌快速检测方法目前，随着研究的深入，一些快速和采用现代技术的检测方法不

48、断出现，这些新的快速方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。比如：法国梅里埃公司生产的RPF培养基、API检测系统等。梅里埃公司生产的mini VIDAS利用荧光免疫的方法检测葡萄球菌肠毒素，在仪器上45 min可以得到结果。,法国梅里埃公司生产的RPF培养基,凝固酶阳性葡萄球菌:菌落周围形成沉淀圈(例)金黄色葡萄球菌,-,+,将兔血浆包括在培养基中作为直接确认菌落的手段,金黄色葡萄球菌污染的控制防止食品污染防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等

49、）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。,金黄色葡萄球菌污染的控制防止食品污染防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。,防止金黄色葡萄球菌肠毒素生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。,食品中沙门氏菌检验,二、实验原理（一）沙门氏菌属简介,1880年E

50、.Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个。,沙门氏菌属生物学特性,形态特征：革兰氏阴性，大小为130.40.9m的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。,培养特性：沙门氏菌需氧或兼性厌氧，1042 都可生长，最适生长温度为37，最适pH为6.87.8。营养琼脂平板上：3537培养1824h