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1、第四章食品安全的微生物指标与质量管理控制体系,一、食品微生物质量,安全性：食品不含病原菌及其毒素货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物稳定性：食品必须有稳定的质量,1、食品微生物质量指标,应用特定微生物的数量应用微生物的代谢产物应用微生物的总活菌数,2、食品微生物学指标,菌落总数cfu/mL(g)大肠菌群个/100mL(g)致病菌,3、食品微生物安全性指标,大肠菌群肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染指示菌。双歧杆菌大肠杆菌噬菌体,4、用微生物作为食品质量控制的标准,微生物污染的控制环境和操作生产设备清洗和消毒,二、食品质量管理与控制体系,IS
2、O9000系列标准危害分析与关键控制点体系（HACCP）,三、预测微生物学,预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用电脑学基础上建立起来的新学科，其发展方向是研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数学模型/方程式。应用食品卫生质量管理食品杀菌和发酵生产实验室,四、微生物检测质控,检验人员微生物检验室的环境条件无菌室使用和管理清洗、消毒、灭菌培养基与药品的使用与管理菌种管理规定,1、检验人员,要求掌握微生物学的有关基础知识；分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等；要求掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法GB/T47892003、熟悉标准化法的相关知识；
3、检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。,2、微生物检验室的环境条件,微生物检验室应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染；一般应设有准备室、洗涤室、消毒室、无菌室、培养室、检测室。,3、无菌室使用和管理,无菌室应保持密封、防尘、清洁、干燥；应尽量避免死角，便于洗刷和消毒；室内设备简单，禁止放置杂物；与无菌室无关的物品不得入内；,无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡；无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应基本达到无菌；,无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒；超净工作台一般采用30W紫外灯，距离工作台30cm；在操作
4、前，开灯40分钟灭菌，隔15分钟后，可进入无菌室内工作；,工作人员在进入无菌室前应取下手表、首饰等物品；工作人员入室必须穿戴室内工作服、口罩、帽子，离室时挂回原处，不得将室外工作服穿入室内；工作人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用75%酒精棉球消毒后进行微生物检验工作；实验应在酒精灯前操作。,工作结束，及时清理台面和实验用具，擦洗并用酒精棉消毒台面；工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗；工作完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理。,工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛溶液熏蒸
5、消毒；每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露15min，每个平板不得超过15个菌落。,4、清洗、消毒、灭菌,工作服的清洗消毒无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。,实验器具的清洗消毒新购买的玻璃器皿使用前用流水冲洗后，用清洁液或2%稀盐酸溶液浸泡24 h，再用清水冲洗干净备用；器皿使用后随时清洗，被污染的器皿应高压灭菌后再冲洗，不得乱弃乱扔；对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾清洗液24h后，带上乳胶手套取出，并用流水冲洗干净；,染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡24h后，再用3-5%肥皂水煮沸10-15min，
6、待冷却后再用流水洗净；做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后再洗涤。,器皿和培养基的灭菌检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适宜时）必须经灭菌后方能使用；所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸包装严密并包扎好；配制好的培养基分装并包扎好；器具的灭菌：121，15min；160，2h；培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设置。,废弃物的处理接触病原的实验耗材和培养物等废弃物，必须经121灭菌30min后，方可废弃或进入排污系统；毒理试验后的培养基，用戊二醛浸泡1h消毒后，弃于垃圾袋中；涂片染色冲洗后的液体，一般可直接进入排污系统。,5、培养基和药品的使用与保管,对检测结果有重要影响的试剂、培养基
7、和生物制品需进行验证；验证可利用参照样品、质控菌株进行效果试验。培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制器皿接触，否则会影响培养基质量。,培养基及试剂用水应采用蒸馏水，避免使用自来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。培养基、染色液和试剂配制应严格按GB/T4789.282003标准规定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。,培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处理，一般采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121灭菌20min，某些含糖及特殊成份不耐热的培养基采用115灭菌1520min。配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，可置4冰箱存放。,6、菌种管理规定,标准菌株从标准菌种保藏中心获得的真空保存的菌株，或至少定义到属或种水平的菌株，来源已知、形态、染色、生化和血清学特征典型，性能稳定，鉴定结果重复性好，极少发生变异的菌株。,使用范围作为验证检验准确度；作为已知物质验证新方法、新仪器；作为考核物质评估检验部门、检验人员的能力。,参考菌株购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参加水平测试考核分离的菌株。自行分离菌株由本实验室鉴定后的菌株。参考菌株、自行分离菌株的使用范围作为培训教学之用；作为科研、技术验证之用。,菌种保藏应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株应选用两种或两种以上方法进行保藏；须定期转种传代并记录。,
