合理营养及评价.ppt

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1、第五章 合理营养及评价,第一节 合理营养的卫生要求,一、合理营养概述,一）、合理营养的概念 合理营养是向人们提供感官性状良好、容易消化吸收、营养素平衡的食物、并还要求食物安全、无毒无害、符合国家的卫生标准。通过合理营养可以提高人群的健康水平和抗病能力。,二)、合理营养的卫生要求,1、能保证供给足够的热能和各种营养素 营养素的生理需要量：指某个体对某种营养素的需求，使机体维持一个良好的健康状态或进行正常生理代谢，每天所吸收该营养素的最低量。生理需要量是制定膳食营养素供给量的理论依据。,膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由

2、膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。,平均需要量（estimated average requirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平,推荐摄入量(recommended nutrient intakes,RNI)满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。相当于传统的 RDA。RNI=EAR+2 SD,适宜摄入量(adequa

3、te intake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量（upper intake lever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最限量。它不是建议的摄入水平。,DRIs:,热能和各种营养素之间的相互比例适当 三大能量营养素功能比例 Pro 10%-15%，Fat 20%-30%，CHO55%-65%膳食中蛋白质应有1/3以上数量来源于优质蛋白质 以及能量与维生素之间的关系,2、正确选配食物和科学加工烹调 食物选配 根据人们的饮食习惯食物选择的基本原则：谷类食物所供的热能占全天的60%-65%；蔬菜、水果食入

4、量达400-500克；动物性食物100-200克；豆类及其制品50-100克；每天饮奶250克；纯能量食物不超过25克。,合理加工烹调 食物合理加工烹调改变了感官性状，赋予了风味，杀灭了细菌，有利于消化和吸收；不合理的加工烹调会导致食物营养素的丢失,3、合理的膳食制度 定时、定量规律的供给食物4、保证食品安全 食物应符合国家卫生标准，清洁无毒害，不受污染，不得含有对机体有害的物质。,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。,二、膳食结构,膳食结构的类型和特点,根据膳食中植物性食物所占的比重，

5、以 及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4 种类型。,1动植物食物平衡的膳食结构,该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50，动物蛋白占总蛋白的428；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物577，脂肪263，蛋白质16.0%。,该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于

6、植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。,2以植物性食物为主的膳食结构,大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅1020kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占总能量近90。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、

7、钙、维生素A 摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。,3以动物性食物为主的膳食结构,是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg 以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg

8、左右，奶和奶制品100150kg，蛋类15kg 食糖4060kg。与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。,4地中海膳食结构,该膳食结构以地中海命名是因为该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在25一35，饱和脂肪

9、所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。,中国居民传统的膳食结构特点,中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食的特点是：(一)

10、高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。(二)高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。(三)低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。,第二节 中国居民膳食指南,一、中国居民膳食指南,近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成

11、为威胁国民健康的突出问题。为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的中国居民膳食指南进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南(2007)(以下简称“指南”)，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。指南以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。,一、指南主体框架 指南由一般人群膳食指南、特定人群膳

12、食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南 特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增

13、补形成的。为了帮助一般人群在日常生活中实践指南的主要内容，专家委员会对1997年的中国居民平衡膳食宝塔(以下简称“膳食宝塔”)进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。,膳食宝塔,谷类薯类及杂豆250g400g水1200毫升,蔬菜300g500g水果200g400g,鱼虾类50g100g畜、禽肉50g75g蛋类25g50g,奶类及奶制品300g大豆及制品30g50g,烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g,平衡膳食宝塔的应用1、确定个人的食物需要2、同类互

14、换，调配丰富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持,今天的课到这里吧下次课再见！,第3节 营养调查与评价,一、居民营养状况调查,营养调查(nutritional survey)是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养 水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。我国曾于1959 年、1982 年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查，2002 年开展的“中国居民营养与健康状况调查”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。,全面的营养调查工作，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的

15、临床检查、营养状况实验室检测。营养评价(nutritional assessment)则是全面评价这四部分内容，客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施。,一、营养调查与评价的目的,1了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。4评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。6为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。,二、营养调查与评价的方法,1、膳食调查方法 膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所

16、摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查通常采用的方法有 称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。,2、体格测量方法 体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。常用的体格测量项目有 身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。,3、实验室检测方法 营养状况实验室检测指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。,4、临床检查方法 医务人员运用自己的临床医学知识，借助 于感观或有关的检查器具来了解机体营养 以及健康状况的一

17、组最基本的检查方法，其目的是观察被检查者是否有与营养状况 有关的症状、体征等，从而做出营养正常 或失调的临床诊断。,第二节 膳食调查与评价,一、膳食调查的目的 是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查所得到的摄入量数据用途很广，它是国家政府机构制定政策的依据，学术界从事科研工作的依据以及企业研发新产品的数据基础；营养教育部门针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也都需要膳食评价方面的数据。,二、膳食调查方法 进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性

18、要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。膳食调查方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法。,三、膳食调查结果评价(一)平均每日食物摄入量的计算(二)平均每日营养素摄入量的计算1平均每人每日营养素摄入量的计算2能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价,能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 摄入量 占总摄入量（）能量的食物来源 谷类 豆类 薯类 其他植物性食物 动物性食物 纯能量食物能量的营养素来源 蛋白质 脂肪蛋白质的食物来源 谷类 豆类 动物性食物 其他食物脂肪的食物来源 动物性食物 植物性,(三)膳食模式分析(四)与DRIs 比较评价(五)标准人食物和营养素摄入量的计算,用记账

19、法调查学生本人的一日膳食摄入量例如食物名称 数量 牛奶 250克鸡蛋 60克米饭 500克,第三节 体格测量指标与评价,从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。主要测量项目为身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。,一、常用指标及测量方法(一)身高(身长)1身长3 岁以下儿童要量身长2身高(二)体重(三)上臂围(四)头围(五)皮褶厚度,(六)腰围(七)臀围(八)坐高(九)胸围(十)膝高,三、体格测量的评价(一)平均值法 对群体的调查结果按性别、年龄分组后，所得平均值与参考标准直接比较是一个最直接的评价方法，缺点是需要集较大的样本量

20、，才能使各年龄组有足够的数量，以便进行比较说明差异，因此不常应用。,(二)中位数百分比法 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。一般在儿科常用此方法，例如，常用的GOMEZ 评价法为：营养不良参考标淮体重中位数的9074营养不良参考标准体重中位数的7560营养不良参考标准体重中位数的60以下,(三)标准差法 即将所用的评价参考数据按平均值加减1 个标准差，加减2 个标准差，分成6 个等级范围，然后看所调查对象属于哪个等级范围，见下表,按身高的体重中位数百分比来评价营养状况,(四)百分位法 由于人的体格测量数据分布常不是正态，所以用平均值和标

21、准差表示不太合理，故建议用百分位法评价。这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100 份，第1 份的数据即第1 百分位，第25 份的数据即第25 百分位。,(五)体质指数法 体质指数(body mass index，BMI)是评价18 岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI=体重(kg)身高(m),1WHO 对成人BMI 的划分 185249 为正常范围，400 三级肥胖 这一标准为世界各国广泛采用。,2亚太地区BMI 世界卫生组织肥胖专家顾问组针对亚太地区人群的体质

22、及其与肥胖有关疾病的特点，2002 年提出亚洲成年人 BMI30.0 为二级肥胖。这一标准很少人采用。,3我国BMI 最近国际生命科学学会中国办事处中国肥胖问题工作组提出对中国成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI28 为肥胖。为了便于进行国际间的相互比较；各国多推荐使用WHO 对成人BMI 的分级标准。,(六)腰臀比(WHR)分别测量肋骨下缘至髂前上嵴之间的中点的径线(腰围)与股骨粗隆水平的径线(臀围)，再计算出其比值。正常成人WHR 男性0.9，女性0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖。中国人虽然BMI 高者的数量不多，但实际上可能有脂肪堆积和(或)分布异常，值得进一步调查

23、研究。,(七)体脂含量(BF)是在研究肥胖时评价体脂常用的指标。体脂含量可以应用皮褶厚度测量、生物电阻抗法(BIA)及密度法(常用水下称重法)等方法，通过各自的回归方程计算求得。以水下称重法为例：BF=（4.570D 一4.142)100(Brozek 公式)DMVtRV 其中D 为体密度，M 为体重，Vt 为人体总容积(吐气的排水量)，RV 为肺残气容积(人体在齐颈水面下测得)按体脂含量判定肥胖的标准：I 轻度肥胖：男性BF2025 女性BF2530 中度肥胖 男25一30 女30-35 重度肥胖 男30，女35。,四、体格测量评价的参考标准 由世界卫生组织推荐，美国国家卫生统计中心(NCn

24、S)提出的身高和体重数值，已被大多数国家采用，作为评价参考值，,第四节 实验室检查和临床检查,一、目的 营养状况的实验室检查指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的常用的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。营养状况的实验室检查与膳食调查、临床检查资料结合进行综合分析，对于进行营养评价以及营养素缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有重要意义。,二、实验室检测常用指标 营养缺乏病在出现症状前即所谓亚临床状态时，往往先有生理和生化改变。正确选择相应的实验室检测方法，可

25、以尽早发现人体营养储备低下的状况。评价营养状况的实验室测定方法基本上可分为：测定血液中的营养成分或其标志物水平；测定尿中营养成分排出或其代谢产物；测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；进行负荷、饱和及同位素实验。营养状况的实验室检查目前常常测定的样品为血液、尿样等。,(一)蛋白质和氨基酸血清总蛋白质，血清白蛋白，血浆前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清运铁蛋白血浆游离氨基酸，空腹血浆必需氨基酸量氨基酸总量比值，尿氨基酸等。(二)脂类血清总脂，血清总胆固醇，游离胆固醇和胆固醇酯，血清高密度脂蛋白胆固醇，血清低密度脂蛋白胆固醇，血清极低密度脂蛋白胆固

26、醇，血清总甘油三酯，血清游离脂肪酸等。(三)碳水化合物血清葡萄糖，血浆胰岛素，血浆胰高血糖素，葡萄糖耐量实验，胰高血糖素耐量实验，尿糖定性，尿糖定量等。(四)铁血红蛋白，血浆游离血红蛋白，血清铁蛋白，红细胞游离原卟啉，血清运铁蛋白，血清运铁蛋白饱和度，血清铁，血清铁饱和度，血清总铁结合力，红细胞计数，网织红细胞计数，红细胞压积，平均红细胞血红蛋白含量，平均红细胞血红蛋白浓度，平均红细胞体积等。(五)硒全血硒，血浆硒，尿硒，发硒，全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶等。,(六)锌血清锌，红细胞锌，白细胞锌，金属硫蛋白，碱性磷酸酶等。(七)铜血清铜，全血铜，血清铜蓝蛋白，红细胞超氧化物歧化酶。(八)碘 血

27、浆无机碘，血清蛋白结合碘，血清甲状腺素(T。)，血清游离甲状腺素，血清三碘甲腺原氨酸(T，)，血清促甲状腺激素，血清反三碘甲腺原氨酸，血清甲状旁腺激素，血清甲状腺球蛋白。(九)氟全血氟，血清氟，尿氟。(十)维生素A血浆维生素A，血清-胡萝卜素，相对剂量反应试验，血浆视黄醇结合蛋白。,(十一)维生素D 血清碱性磷酸酶，血浆25-OH D3 血浆1，25-(OH)2D3。(十二)维生素E血清维生素E，红细胞维生素E，过氧化氢溶血。(十三)维生素K血浆纤维蛋白原，凝血酶原前体蛋白，凝血酶原活力，脱-羧基-凝血酶原，血浆叶绿醌。(十四)维生素C血浆总维生素C，白细胞维生素C，全血维生素C，尿维生素C，

28、4 小时负荷尿总抗坏血酸，4 小时负荷尿还原型维生素C。(十五)维生素B1血清维生素B1，白细胞维生素B1，红细胞转酮醇酶活性系数，4 小时负荷尿维生素B1，尿维生素B1。,(十六)维生素B2血清核黄素，红细胞核黄素，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(BGR-AC)，4 小时负荷尿，尿核黄素。(十七)烟酸尿N1-甲基烟酰胺(NMN)，4 小时尿负荷试验，标准膳食试验，红细胞辅酶I辅酶比值。(十八)维生素B6血浆吡哆醛(PLP)，尿维生素B6，尿吡哆酸，尿黄尿酸，黄尿酸排出的净增加量。(十九)叶酸红细胞叶酸，血清叶酸，血浆同型半胱氨酸。(二十)维生素B12血清维生素B12，血清全转钴胺素含量，血清维生

29、素B12 结合咕啉，血浆同型半胱氨酸。,三、营养缺乏病的常见体征 营养缺乏病是指由于机体内长期缺乏某一种或数种营养素引起的一系列临床症状。发病原因大致可分为：营养素摄入不足，消化道对某些营养素吸收障碍，机体代谢障碍，机体需要量增加，某些疾病对物质代谢的影响。,常见营养缺乏病的临床体征 营养缺乏病 临床体征蛋白质-能量营养不良 幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥、无弹性、色素沉着、水肿，肝脾肿大，头发稀少等 儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水 肿等维生素A 缺乏病 结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥、毛囊角化等维生素B1 缺乏病 外周神经炎，皮肤感觉异

30、常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃肠症 状、心动过速、甚至出现心衰和水肿等维生素B2 缺乏病 口腔-生殖系综合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等烟酸缺乏病 皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D 症状。皮炎，舌炎，舌裂，胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至 精神失常等维生素C 缺乏病 齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮 下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素D 缺乏病 幼儿佝偻病：骨骺肿大，串珠肋，前囟未闭，颅骨软化，肌张 力过低等 儿童：前额凸出，“0”或“x”型腿，胸骨变形(哈氏沟，鸡 胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨

31、质疏松等碘缺乏病 地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管可有呼 吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病 生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二 性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等硒缺乏与克山病 心脏扩大、急性心源性休克及严重心律紊乱，可引起死,营养评价,营养评价,一、膳食质量的评价 主要依据是：是否能满足进餐者的热能及各种营养素的需求同时要结合烹调加工的合理性。具体的是将膳食调查结果与我国营养素摄入量推荐标准进行比较后做出合理的评价。针对存在的问题提出切实可行的建议，同时可开展一些营养知识的普及工作，提高全民族科学合理的膳食知识。,评价的主要项目,1、

32、摄入量的评价 将被调查者每人每天平均的能量和各种营养素的摄入量与RDA标准相比较 RDA10%合理,评价的主要项目,2、热能来源的评价 合理的热能来源比例：糖类55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%,评价的主要项目,3、蛋白质和脂肪来源的评价 膳食中动物性蛋白及豆类蛋白占全天总蛋白的摄入量得30%以上。动植物性脂肪的比例1:1比较合适,评价的主要项目,4、膳食结构的评价 每人每天平均摄入的食物种类和数量与中国为居民膳食宝塔中所列的各种食物及合理摄入量范围进行比较，判断膳食组成是否平衡。,膳食宝塔,谷类薯类及杂豆250g400g水1200毫升,蔬菜300g500g水果200g4

33、00g,鱼虾类50g100g畜、禽肉50g75g蛋类25g50g,奶类及奶制品300g大豆及制品30g50g,烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g,二、营养调查结果的评价,1、居民膳食营养摄入量，食物组成结构与来源，食物的生产加工，供应分配，就餐习惯。2、居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势、控制措施等。3、营养方面值得重视的问题 如动物性食物过多所导致的营养过剩、肥胖症、糖尿病、心血管疾病等,二、营养调查结果的评价,4、第二代发育趋势及原因分析。5、各种人群中有倾向性的营养失调的趋势。6、全国或地区特有的营养问题解决程度、经验与问题。,以下为大学在校的

34、女生一日食谱如下，请根据提供的数据进行评价。餐次 食 物 用 量早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 苹果 100g午餐 青椒肉片 青椒100g 瘦猪肉45g 植物油6g 熏香干芹菜 熏香干30g 芹菜100g 植物油5g 馒头 面粉150g晚餐 西红柿炒蛋 西红柿125g 鸡蛋60g 植物油5g 韭菜豆腐汤 韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g 米饭 大米125g,(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类 面粉150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g奶类 牛奶250g蛋类 鸡蛋60g蔬菜

35、水果 苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物 植物油19g,(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质775g，脂肪574g，钙6029mg，铁200mg，维生素A3414g，维生素B109mg，维生素C80mg。,膳食营养素摄入量评价表,比较可见,该食谱提供的能量、蛋白质、铁基本符合要求，脂肪，钙，维生素B1、维生素C不足。在烹制食物时

36、增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮的摄入，以补充维生素B1的不足；补充水果增加维生素C的量，钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可以通过每周补充1-2次动物肝脏来弥补。,(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=775g4kcal/g2113kcal=14.7 脂肪提供能量占总能量比例=574g9kcalg2113kcal=24.4 碳水化合物提供能量占总能量比例=114.7244=60.9 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，5565。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水

37、化合物的摄入比例还是比较合适的。,三种产热营养素的能量比,(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为775g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。,(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：7122113=33.7午餐：7602113=36.0晚餐：6402113=30.3三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。,三餐提供能量占全天摄入总能量比例,三餐能量分配接近比较适宜的30%、30%-40%、30%-40%之内。,总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。,练习,1、写出自己的一日的食物摄入量，2、请为自己一日的膳食食谱进行评价。分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C的量 并与推荐量进行比较,