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1、植物饮料的开发与 工业化生产,主讲人：阮美娟,植物饮料的概念与分类植物饮料的一般加工工艺植物饮料的工艺特性植物饮料的加工实例复合食用菌饮料的研发复合食用菌饮料的工业化生产,一、植物饮料的概念与分类,饮料分类：,概念：以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。,分类:,分类:,食用菌饮料 ediable fungi beverage 以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料，或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料。,藻类饮料 algae beverage 以海藻或人工繁殖的藻类为原料，经加工（含发酵或酶解）制成的饮料，如螺旋
2、藻饮料。可可饮料 cocoa beverage 以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。,谷物饮料 corn beverage 以谷物为主要原料经调配制成的饮料。其他植物饮料 other botanical beverages 以符合国家相关规定的其他植物原料经加工或发酵制成的饮料。,三、植物饮料类饮品一般加工工艺,工艺流程：,四、植物饮料的加工特性与技术难点,1.植物原料的特点,竹叶：,芦荟：,山药：,金银花,薄荷：,桔梗：,姜：,桑叶：,黄芪：,鱼腥草：,人参,银杏叶,植物原料的主要特点：,（1）具有复杂性 种类多、品种多 可食部位差异性（2）具有多变性 外观品质 化学组成 口味各异,2.技
3、术难点（1）口味调配 功能性成分 加工稳定性、口味的大众性（2）产品稳定性 澄清型澄清透明 混浊型果肉均匀稳定分散,五、植物饮料的加工实例,复合食用菌功能饮料研发分析研究 确定产品类型,真姬菇,平菇,金针菇,工艺要点与难点：,.口味与功能的兼顾原料：多种食用菌食用菌种类选择各种食用菌的配伍,.提取（浸提）根据原料自身的特点合理选择工艺参数：温度、时间、提取剂种类与用量等 工艺条件的确定：提取剂：水确定其他条件的依据：考核指标设备选用植物提取罐：图,.澄清工艺组合：粗滤、澄清处理和精滤原则：技术上先进，经济上合理应考虑的问题：设备：,.安全性热处理条件确定原则：热处理温度确定的依据：热处理时间确
4、定的依据:热处理条件合理性的判别:热处理设备:,新产品开发的一般过程,计划书制定,开发研究开始,第1次评价委员会评价,品质预测评价,调 查,第2次评价委员会评价,第3次评价委员会,原料调查,制品开发研究,暂定配方、工艺,配方改进,各种规程、标准制定,制定具体计划书,开发试制,基本配方,中止、保留,中止、保留,工艺的再研讨,批量试产,最终配方、工艺、标准,第4次评价委员会,中止、保留,开发完成,反馈,(1),(2),(3),(9),(5),(4),(8),(7),(6),(13),(14),(11),(12),(10),(17),(16),(15),(18),反馈,中止、保留,反馈,反馈,新产品
5、的主要技术资料,原辅材料标准生产工艺（操作规程）工艺流程 工艺要点（配方、方法、参数等）注意事项 包装材料标准产品标准标准编写的相关标准 GB/T1.1 标准编写的基本规定 GB/T1.3 产品标准编写规定 GB/T 13494食品标准编写规定,食品标准的构成与基本内容 由概述、正文和补充三部分构成 概述部分：封面与首页 目次 标准名称 引言,正文部分：范围 规范性引用文件（引用标准）术语 产品分类 技术要求 感官要求、理化要求、微生物要求 试验方法 检验规则 标签与标志 包装、贮存、运输 其它,补充部分：附录、附加说明食品产品标准实例标准的申请审批,原辅材料标准生产工艺（操作规程）工艺流程工艺要点（配方、方法、参数等）注意事项 包装材料标准 产品标准,新产品的工业化生产,厂址的确定生产规模的确定设备的计算、选型和配套生产车间平面布置设备的安装与调式试生产与调整 产品检验正式生产产品上市,灭 菌 机,产品开发过程中要特别注意的问题,1.食品安全（1）添加剂的使用 符合相关法规与要求 如：GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准 种类、品种、用量、应用范围 性质（热、酸等）（2）工艺参数的制定 杀菌条件2.保存期的确定,3.企业与研究单位开发时的不同点 企 业：实用性 经济效益 研究单位：理论性、科学性与实用性 社会效益,谢谢!,
