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1、葡萄酒文化基础知识（二）,葡萄酒的特性常见葡萄品种品酒的艺术餐饮食物的搭配葡萄酒与健康葡萄酒的储存其他,目录,第一篇：葡萄酒的特性,葡萄酒的风格,葡萄汁本身事自然带甜味，但当在发酵时，酵母以葡萄汁里的糖分为养分，葡萄汁就失去一些甜度，当酒精达到15%时，或在葡萄汁中得糖分被完全变成了酒精后，酵母就会死掉。发酵完成后酒里剩下的糖分会决定该酒的甜度。,干大部分干的葡萄酒是酵母把葡萄汁里的糖分变成了酒精和二氧化碳。差不多所有的红酒和部分白酒都是干型，有些比其他的更干，例如新西兰的白酒长相思，西班牙的菲诺雪梨酒和干型香槟。干红酒有发过的教皇新堡，意大利的瓦波利切拉和南非的黑品乐。,葡萄酒的风格,中度主
2、要会是白酒和桃红酒。酿酒时，酵母会在糖分没被完全变成酒精前从葡萄汁中拿走或在干型酒里加入甜葡萄汁。中度的葡萄酒的甜度以不腻为准。德国很多受欢迎的酒向莱茵白葡萄酒和加利福尼亚的桃红酒粉红仙芬黛就是这个类别。,葡萄酒的风格,甜舌头尖对甜度很敏感，通常糖分会令酒感觉比较浓厚和丰富，最好的甜酒会是从含糖分很高的葡萄酒酿成，这时酵母在所有糖分没被耗尽前就已死掉。甜酒的平衡来自它清新的酸度。法国的索泰尔纳，葡萄牙的波特酒和意大利的阿斯蒂都是好的甜酒例子。,葡萄酒的风格,酒体,酒体是指酒在你口腔里整体的感觉,轻酒体轻的葡萄汁都是新鲜易喝，好像意大利的灰皮诺白酒和法国博若来红葡萄酒。,酒体,中度中度酒体的葡萄
3、酒感觉会比较丰富实在，主要是所用的葡萄酒品种或在酿造时有使用到橡木，令葡萄酒多了一重的质感。属于中度酒体的有法国勃艮地的白酒和智利的美乐。,酒体,醇厚 醇厚的酒体，力度强，酒身重和浓。这主要由于葡萄的成熟度和是否用上了橡木。加利福尼亚的橡木做夏多利和澳大利亚的西拉就是其中的例子。,酒体,橡木丹宁酸度,其他因素,橡木你可能察觉“橡木”会出现在酒标上，意思是该酒是用橡木桶发酵/用橡木桶熟成，并因与橡木接触增加了酒的风味，丹宁和质感。葡萄酒的风格与橡木接触后会产生特有的变化白酒会变的有奶油感，有香子兰的味道，红酒就变得口感顺溜带辛辣的特色。,其他因素,丹宁丹宁之前提过是来自葡萄皮，丹宁在口中会令牙齿
4、、牙龈和舌头有干涸的感觉。丹宁会使年份浅的红酒喝起来比较硬。这样说好像红酒里有丹宁是不一好的事，但丹宁是一种对红酒很正面的物质，它能帮助红酒的结构，复杂度和令红酒的味道平衡。,其他因素,酸度酸度对葡萄酒非常重要，它令葡萄酒有清爽的口感。酸度在口腔里会令你有产生口水的感觉。太强的酸度会令葡萄酒浅刻，不够酒会无趣。酸度帮助白酒长久陈放，例如德国的雷司令，此外要避免甜酒太胶口，保持清爽干净的平衡感觉。,其他因素,第二篇：常见的葡萄品种,对葡萄酒的风格影响最大的就是所用葡萄/混合葡萄的品种。世界上有多达上百种的葡萄品种，但只有很少的品种享有盛名，能够做出优秀的葡萄酒。,葡萄品种,红葡萄品种,黑皮诺 P
5、inot Noir 这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。,黑品诺、黑比诺、皮诺娃,佳美 Gamay 佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。,西哈 Syrah 原产于法国罗纳河谷产区的北部地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地
6、称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，酒液颜色深沉、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈酿能力不亚于赤霞珠。,设拉子、西拉,歌海娜 Grenache 一种品质优越的葡萄品种，尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名。色泽与其它红葡萄酒品种相比要浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。,慕尔维特 Mourvdre 源自于西班牙的晚熟葡萄品种，在法国南部也广泛种植。其果实颗粒小儿排列紧密，需要很好的通风条件才不至于瘦霉菌侵袭。普罗旺斯
7、地区和Bandol地区的天气条件很适合这一品种生长。所酿造的酒单宁强烈，酒体厚实，凝集了南方地区的香气：百里香、丁香、桂皮等香气。,慕合怀特,佳丽酿 Carignan 西欧各国的古老酿酒品种之一。所酿的葡萄酒在年轻时候表现一般。但在成熟过程中逐渐升华演变，葡萄酒变得浓烈，结构匀称。宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。,美乐 Merlot 法国波尔多右岸地区主要品种，它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。,梅洛、梅鹿辄,品丽珠 Cabernet Franc 法国古老的酿酒品种，在世界各地都有栽培
8、。在品丽珠品种的质于量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。,苏维翁（红）、加本纳、加本力、卡本力,马尔贝克 Malbec 法国卡奥斯Cahors地区的主要品种，以前称之为Auxerrois品种。以它酿造的
9、葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。,小味而多 Petit Verdot 来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。,小维多,神索 Cinsaut 来源于法国，数个世纪以来神索就和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。葡萄酒的色泽有时会显得
10、浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱盒煮李子的风味。,白葡萄品种,霞多丽 Chardonnay 霞多丽适应各种气候条件，因此在世界各地都广泛种植。霞多丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香气为主导，时常裹挟着新鲜的果香：柠檬，热带水果和甜瓜的香气；经橡木桶陈酿后散发奶油，烤面包的甜香。,莎当妮,灰比诺 Pinot Gris 其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高。酒体中性，温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道，这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干至半干以及带甜的都
11、有，除了法国外，意大利，德国，匈牙利，加拿大等，都有种植灰皮诺葡萄。,雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。,琼瑶浆 Gewurztraminer 这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”。法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最成功的地区。琼瑶浆所酿的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满。事实上，它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气，独特的荔枝果口感及稠密的结构。,密斯卡岱 Muscadet 源
12、自法国勃艮第产区，又称“Melon de Bourgogne 勃艮第甜瓜”。其酒颜色清淡，新鲜清爽，口味丰富，酸度明显，释放出纯净舒爽的柠檬气息。在法国布列塔尼地区，密斯卡岱干白和当地的牡蛎是绝配！,白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。,长相思 Sauvignon Blanc
13、 长相思属于芳香型葡萄品种，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，黄杨等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。,赛美蓉 Smillon 赛蜜蓉是法国波尔多索特尔纳产区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如长相思。,胡姗 Roussanne 这
14、是一个环境适应力较差的葡萄品种，主要少量种植在罗纳河谷北部的品种。有芳香的特质和独特性。酿造的酒有香草风味并且可以陈年很久。,马萨那 Marsanne 酒液品质非常接近于胡珊，他们搭配起来非常和谐。马萨那品种带有优雅的经典品质，口感柔和，容易接近。,麝香葡萄Muscat 它不是一个品种，它的家族遍布全世界。麝香葡萄通常用来酿造起泡酒和加强型葡萄酒，但是都有一个共同点：葡萄的香气。它赋予酒最复杂，最浓郁的香气。没有陈化过的酒有的葡萄，桃子，玫瑰和柑橘的香气。橡木熟成过的酒，因为氧化的原因，颜色深、有葡萄干，水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香气。,第三篇：品酒的艺术,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,STYLE
15、 OF WINE SERVICE TEMPERATURESweet wines Well chilled 6-8oCSparkling wines Well chilled 6-8oCLight/medium bodied white Chilled 10oCRose Chilled 10oCMedium/full-bodied,oaked white Lightly chilled 12oCLight-body red Lightly chilled 12oCMedium/full-obdied red Room temperature 17-18oC,葡萄酒的适饮温度,白酒未预先冰镇，怎么
16、办？,冰桶50%冰50%水20分钟,换瓶？,1：去除沉淀2：展现香气，软化单宁3：换瓶的表演,酒具 RIEDEL,公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂，是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，距已有两百多年历史。按品种分：霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、增芳德杯、西拉杯、CS/Merlot杯，黑比诺/奈比奥罗杯等。按产区/次产区分：波尔多杯、勃艮地杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、莱茵高杯、里奥哈杯、夏布利杯、蒙哈榭杯、苏玳杯等。按等级分：波尔多一级酒庄杯、勃艮地一级酒庄杯、陈年波特杯、年份波特杯、干邑XO杯、干邑VSOP杯等。,酒具 Zwiesel Kristallglas AG,创立
17、于德国，是德国专业玻璃与水晶集团。机器吹制：Schott Zwiesel.手工吹制杯：Zwiesel 1872.氧化钛，韧性。,如何开瓶倒酒？,一、展示酒瓶,1、除去上端,2、擦试，螺旋钻拧入软木塞,二、开启酒瓶,3、平稳起出杠杆用手轻拉出,4、擦试瓶口，闻瓶内酒的味道展示木塞铅封,三、品酒服务,主人试饮倒酒：主人右方，女士，长者优先,倒酒时，让客人可以看到标签,开酒连续动画,3刀之内,如何开启起泡酒？,除去箔纸以及铁丝。卸下铁丝时，必须用手按住木塞！倾斜瓶身30度，一手紧抓木塞，另一手紧握瓶身转动瓶身，而不是木塞。注意事项：稳定地控制好木塞，防止它向外射出的可能，小心并缓慢地转离瓶身。气压的
18、释放会发出轻轻的砰的声音，而不是木塞爆发的声音。,Wineday葡萄酒(rube_lorry)【香槟刀】是在一些正式场合举行的仪式用来开启香槟用的，具有一些古典和演艺的韵味。这仪式传说来源于古代欧洲战团在征战胜利后，胜利者在庆典时用马刀劈去香槟瓶塞而来。侍者身穿礼服，一手抠住香槟瓶底，一手紧握香槟刀，向瓶口木塞方向顺势劈掉瓶塞，瓶塞飞出，香槟泉涌。（非专业人士慎用！）http:/QQ：275547616,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,品酒之前,品酒喝酒自然光、白光干净的味道（面包，清水）避免：异味、感冒、香水品酒杯（倒50ml)纸&笔,选择一个合适的酒杯,INAO品酒杯透明&高脚Institut
19、e National des Appellations dOrigine 国家原产地命名研究院,品酒杯的选择,Sight观,持杯姿势（倾斜45度）白色背景酒的边缘,如何看葡萄酒的颜色,酒龄、品种、气候冷热、酿造工艺。,如何看葡萄酒的颜色,红：深浅 紫色宝石红石榴红砖红褐色、茶色（细小的色素分子结合，沉淀）白：淡深浅柠檬黄色金黄色琥珀色（黄酮叶绿素的结合）其它颜色：桃红、丝绒红、淡黄、麦秆黄等关键：“正”，清澈，有光泽，不会有混浊。,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,关于沉淀物1,沉淀物：花色甘聚合体、单宁、蛋白和酒石酸盐结晶体。深色沉淀：色素单宁深色的颗粒状，分为以下几种情况：陈年
20、的好酒。未经过度澄清和过滤的好酒,Tips：沉 淀是色素与单宁的结合。,关于沉淀物2,深色沉淀：哀退期的酒。白葡萄酒（桃红）的变质：是铜离子引起的变质，表现为细小的红棕色沉淀。白色浑浊：是不好的。原因：一些不可溶的金属盐会在瓶装葡萄酒中产生混浊变质，主要是铁离子。这些难以处理的金属离子主要来自于酒厂里生锈的酿酒设备。,关于结晶,即：酒石酸盐：年青的葡萄酒在发酵后，含有过饱和的酒石酸盐。在成熟过程中，这些盐发生异构化，溶解度下降。因此，低温条件下的存放，会导致酒石酸盐晶体的析出。晶体没有任何味道，会沉在瓶底或粘在软木塞上。通常白葡萄酒因为在冷凉环境下存放，更容易促进晶体的形成。被人称为“葡萄酒钻
21、石”。,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,Smell闻香,（原始香味Aroma/醇香Bouquet)静止，首次闻香；摇晃酒杯，二次闻香（想一想有什么词语可以形容所闻到的香气）；第三次闻香，异味？,摇晃,向内侧小心摇晃酒杯,香味类别,花香：玫瑰、小白花果香：红色水果、黑色水果、柑桔类香辛料：香草、胡椒、丁香花蕾植物：青椒、草烘培类：烤面包、咖啡、巧克力其它：如化学香气等橡木芳香：香子兰、椰子、肉桂、豆蔻、松柏醛、麦芽糖、可可香气、咖啡香、香草香等。,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,Sip品,酸、甜、苦、辣、咸。甜味舌尖咸味舌尖两侧边缘酸味舌头两内侧边缘苦味舌根辣味：因刺激口腔、鼻腔的黏膜而引起的痛觉,平衡
22、品酒的5个重要因素,Acidity 酸 度,Length回 味,Sweetness 糖 分,Tannin 单 宁,Balance平 衡!,Body酒体,葡萄酒品尝的12秒理论,混合溶液的味感在时间上的连续变化,持续时间23秒甜味为主,512秒 甜味逐渐下降,5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,喝酒的顺序,浅色深色较涩甜酒较年轻酒龄老较淡较浓酒精少酒精多普通酒名贵酒汽泡酒无汽泡的酒,第四篇：葡萄酒与健康,美容功能,交际功能,文化时尚功能,葡萄酒的功能,葡萄酒酸性食物？碱性食物？,葡萄酒与健康生活,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人
23、因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60。原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,葡萄酒里面有什么？,红葡萄酒含有1000多种化学成分，其中350多种已被定量鉴定，主要有：酒精单宁糖分有机酸花色素矿物质氨基酸酚类白藜芦醇（Resveratrol）.,葡萄酒的作用,适度的酒精：保护血管减低动脉硬化的发生降低血液凝集减少血栓塞的发生白藜芦醇 Resveratrol：天然杀菌剂，即是肿瘤疾病的化学预防剂抑制癌细胞的生长能预防、治疗动脉粥样硬化降低血小板聚集，预防心脑血
24、管疾病。,葡萄酒的作用,酚类：抗氧化作用，能防止血液的氧化。丰富的铁质（红酒）：具有补血的功能。帮助减肥：适量饮用葡萄酒。,Alcohol&Health,MEN WOMENDaily:3-4 Units Daily:2-3UnitsWeekly:21 Units Weekly:14 Units1 Unit=10ml of pure alcoholE.g.750ml*12%=9 Unit,第五篇：餐饮食物的搭配,餐饮食物的搭配常见,红酒&红肉熏肉、烤肉、砂锅炖肉白酒&白肉生耗、鱿鱼丝甜酒&甜食慕思、布丁、月饼酸的食物&高酸的酒柠檬、西红柿、醋、炸薯条、鹅肝、烤鸭,餐饮食物的搭配基本准则,味重的食
25、物&酒体重的酒 食物&酒，相同强度的味道（某些特色味道）耐嚼&具有丹宁的酒 油厚肥腻/咸/甜OR高酸的酒避免：油腻&很咸的食物 VS 高丹宁的红酒,第六篇：葡萄酒的储存,六大要素,温度湿度光线通风陈列振动,温度,最好是10-15度之间恒温，整年温度变化不超过5度,温度过高酒会成熟过快，温度每升高10度，会令酒的陈化增加一倍,湿度,60-70。不可超过80%。,太湿木塞发霉而快速腐烂太干木塞收缩，被空气氧化,光线,避光，深色，阴暗,通风,避免异味、霉味等,陈列,避免直立，平放OR斜放,葡萄酒和软木塞接触，使其保持湿润，因为干燥的软木塞无法紧闭瓶口,振动,运输？,Wineday葡萄酒(rube_l
26、orry)晕瓶（Bottle Sick）：葡萄酒装瓶后，若受到震荡，在随后的几天里，葡萄酒会失去香气，酒体变得松散，这就是晕瓶现象。晕瓶对葡萄酒会造成物理破坏，一般静置几天后会自行恢复，所以葡萄酒经过长途运输后需要静置几天再饮用。葡萄酒真是一种有灵魂的液体！http:/QQ：275547616,其它,挑选葡萄酒的技巧,渠道葡萄酒知识标签背景：酒厂名声，酿酒工艺，酒厂的投资者观察：瓶口有无异物流出标签，瓶封与软木塞是否完整无损有无沉淀储存环境,法国酒瓶形状与产区的关系,波尔多产区直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。勃艮第产区略
27、带流线的直身瓶型。香槟产区香槟酒专用瓶型。阿尔萨斯产区细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。,人物,酒神：Bacchus巴克斯（罗马）Dionysos戴奥尼索斯(希腊）酒评家：Robert Parker罗伯特帕克（美）Jancis Robinson杰西斯罗宾逊（英）飞行酿酒师Michel Rollands米歇尔罗兰（法）,葡萄酒相关,漫画&电视剧：神之水滴电视剧：Sommelier美酒贵公子电影：Sideways杯酒人生/酒佬日记/寻找新方向、云中漫步A Walk in the Clouds书籍（中文版&英文版）：世界葡萄酒地图The World Atlas of Wine杂志：葡萄酒鉴赏家Wine Spectator、品醇客 Decanter,Thanks!,下集预告：法国产区介绍,欢迎加入百度知道-美酒世界团：欢迎加入百度贴吧：腾讯微博：Wineday葡萄酒QQ交流：275547616,
