茶叶品质评定基础知识.ppt

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1、第五章茶叶审评基础知识,茶叶审评基础知识茶叶审评用水茶叶审评步骤花茶加工与审评,基本概念,1.茶叶感官品质(Tea sensory quality):2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation)：,是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。,是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。,第一节 茶叶审评基础知识,一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 一)室外环境 安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥北向房间，北面空旷，光线充足二)室内环境安静；干燥整洁；空气新鲜流通；装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足

2、，明亮（窗宜大）。有条件的安装空调和强度为700lux灯光,二、设备条件（用具）,1.干平台 高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色,2.湿平台 高800mm，宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.01.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便,3.审评盘 白色，有两种 正方形：23023030mm;长方形：25016030mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。,4.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有

3、锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml.国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。我国毛茶审评杯的标准容量为250ml200ml；乌龙茶为 110ml（钟形）,5叶底盘:精茶采用黑色小木盘 规格为10010020;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘.此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。,水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响，氧化铁、铝、

4、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。,第二节 茶叶审评用水,铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.10.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.30.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐14ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚

5、。,水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应25（软水为8 的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH5，色加深。当PH7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。,评茶用水总的要求,最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物;无味无臭;浑浊度3;水质硬度15；微生物检测各项指标合格。,茶叶冲泡的三要素,泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。泡茶的时间：法定

6、2-10分钟，大多数为5分钟；茶水比例:红茶与绿茶等 1 50（茶：水）；乌龙茶 1 22,第三节 评茶的程序 一)扦（称）样：扦大样，扦小样,二）把盘或称摇样盘,三）干看外形,四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底,第三节 评茶的程序一)扦（称）样1、扦大样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各

7、扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。,2、扦小样,从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶，用于审评内质。用于审评内质的小样只有，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。,二）把盘或称摇样盘 评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进

8、行审评。,各段茶的品质特征,因子 外 形 香 气 汤 色 滋 味 叶 底上段茶：松、粗、长 低 浅 淡 老中段茶：紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶：碎 平和 深欠亮 浓 碎杂,三）干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1、嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。,2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，

9、松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评,3、色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。,4、整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。5、净度：是否有非茶叶夹杂物，其老片、黄叶有否超过标准样。,四）湿看内质 顺序：将准确称取的茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 嗅香气 尝滋味 评叶底,（一）看汤色 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。

10、因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1.审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。,专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异,2、所用术语描述,绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明 绿欠亮 绿暗，黄暗等 红茶：红艳红亮红明红暗红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。红明：红，尚明亮。红暗：颜色深，明亮度

11、差。深红：颜色深而不暗。红浊：沉淀物较多。,汤色的类型（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶（2）杏绿型：龙井,（3）黄绿型：大众茶（4）杏黄型：黄茶，如君山银针,（5）浅黄型：白茶（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音),（7）橙黄型：黑茶（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色),（10）红艳型：红碎茶（11）深红型：普洱茶,（二）嗅香气 审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。,

12、热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。,专业审评人员在辨别茶叶香气,描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。高鲜持久高 尚高纯正 平和 低 粗 注意事项：1）杯盖子微开2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。,香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快

13、感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。,毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。,（三）尝滋味 辨别

14、滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。,1.滋味的审评项目,滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。,2、方法当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术语：从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈浓厚 浓纯醇厚 醇和 纯正粗涩粗淡等。,（四）评叶底 叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。,嫩度：通过色泽和软

15、硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；,有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露；,也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山。,匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。,色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。,不同茶类感官评分(百分制),茶叶审评示例：长炒青审评,（一）长炒青品质特征：条索细紧，浑直，匀齐，有锋芒，色泽绿润。香气高鲜，滋味浓烈爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，色泽绿明亮。,1、评茶

16、方法,1）审评因子外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准备方法：准确称取茶样，放入200ml-250ml审评杯中，冲泡5分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。,（三）根据感官结果分析产生的弊病的成因,1、外形（形状、色泽）2、汤色3、香味4、叶底,1、外形（形状、色泽）,（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。（2）短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶叶安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理

17、做碎。（3）弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。,（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。（5）爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。（6）黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。（7）花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。,2、汤色,（1）黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。（2）深暗：毛茶受潮变质。,3、香味,（1）青气味：杀青不足；发酵不足。（2）日晒

18、气：日光干燥。（3）烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶 锅巴等。,4、叶底,（1）红梗红叶：杀青温度过低；鲜叶 保鲜不够。(2)青张：杀青不透或雨水叶粘于锅 壁,炒手未及时下落。,第四节 花茶的加工与审评,一.茉莉花茶的原料花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。1.茶坯 可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。,2、鲜花目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、栀子花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花

19、、白兰花，而其它花较少。,二、花茶窨制技术,茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：原料处理白玉兰打底窨花（茶花拼和）通花散 续窨 热 起花 湿坯复火 提花匀堆装箱,2、鲜花处理,茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。,进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42-45，即散堆

20、薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。,对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。,茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。,（一）白玉兰打底与茶花拼和,将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适

21、当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”欠纯。,窨花拼和的方法,茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起。,(二)囤窨（堆窨）和箱窨,用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30 c

22、m左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。,（三）通花散热,1、通花散热窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。,2、收堆续窨通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能

23、太低或过高。收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。,（四）起花,通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。,（五）复火干燥,起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过10小时。宜采用100-110（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130的

24、高温快速烘干法有损香气。,（六）提花,在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。提花的目的：提高产品的鲜灵度。提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。用花量可根据茶坯干度灵活掌握。,压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣进行窨花，叫压花。作用是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异味去除多。压花与窨花基本相同，窨堆要低，窨时咳长，通常在10小时左右，中间必须通花一次。,三.茉莉花茶的审评方法,茶样3g，用水150ml，每次

25、冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。,1.单杯审评（分一次冲泡和二次冲泡法）一次冲泡法：3g，150ml，5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气，评鲜灵度。再评滋味的鲜灵度、浓、醇，温嗅浓度和纯度，冷评持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。单杯二次冲泡法：一杯茶分二次冲泡，第一次3min，评香气的鲜灵度，滋味的鲜爽度；第二次5min，评香气的浓度和纯度，滋味的浓、醇，正确性较第一次好。但汤色，滋味较5min一次冲泡稍有差别。,2.双杯审评双杯二次冲泡。第一杯只评香气，分二次冲泡，第一次3min，评鲜灵度；第二次5min，评浓度与纯度。第二杯评汤色、滋味、叶底，原则上一次冲泡5min，如有意见分歧，第二杯也进行二次冲泡。,