旅游文化饮食文化.ppt

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1、,中国饮食文化,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。,一、中国饮食文化的形成与发展,造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。,2、燧人氏,一、中国饮食文化的形成与发展,钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石

2、子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3、伏羲氏,一、中国饮食文化的形成与发展,在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,4、神农氏,“耕而陶”，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学教民稼穑，发明最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5、黄帝,一、中国饮食文化的形成与发展,中华民族的饮食状况又有了改善。皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,6、周秦时期,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的

3、成形时期。以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,7、汉,一、中国饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,8、唐,一、中国饮食文化的形

4、成与发展,饮食文化的高峰，过分讲究。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”烧尾宴,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的

5、鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。,9、宋、辽、金、元,一、中国饮食文化的形成与发展,元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一

6、个新的民族回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。,1、明清,一、中国饮食文化的形成与发展,饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。,一、中国饮食文化

7、的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、讲究选料,二、中国饮食文化的特点,菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。,2、讲究切配,中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。礼记.内则中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说明美味离不开高水平的刀工技术。配

8、菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。,3、讲究火候,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。,4、讲究调味,中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。调味的关键是调料合理、适量。,5、讲究器皿,二、中国饮食文化的特点,中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正

9、是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、饮食观念,三、中西饮食文化的比较,中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境”西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性

10、。,2、饮食对象,中国素菜为主西方荤菜为主,3、饮食方式,中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。,三、中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征食物：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调经验、味道 饮食内容：饮、食结合,西方饮食文化的特征食物：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制 饮食强调科学、营养饮食内容：饮、食分开,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹

11、饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,四、中国烹饪主要菜系,1、菜系,菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,世界三大烹饪流派,东方的中国烹饪西方的法国烹饪阿拉伯的土耳其烹饪,中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。,四、中国烹饪主要菜系,2、地域角度的菜系,四大菜系：鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地

12、区）、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）,总体口味：东辣西酸南甜北咸,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于三国两晋南北朝菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组

13、成的，还有堪称“阳春白雪”的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜山东菜的特点：山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜糖醋黄河鲤鱼：是山东济南的传统名菜。济南北临

14、黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜清汆赤鳞鱼：著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。

15、泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不出弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜德州扒鸡：德州的传统风味名吃，又名“德州五

16、香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜九转大肠：山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所

17、改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（1）鲁菜葱烧海参：海参属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓

18、香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（2）川菜地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料历史传承：源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成菜系组成：成都风味重庆风味自贡风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（2）川菜菜系特点：注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜讲究汤的制作及使用。代表菜：百菜百味，

19、以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（2）川菜宫保鸡丁：历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹

20、人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（2）川菜麻婆豆腐：四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放入牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜

21、汤，下豆腐烧入味，放入蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（3）苏菜地理条件：江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，长江横穿中部，境内河湖交错，素有“江南鱼米之乡”的美誉。历史传承：隋唐时大运河的开通，发展迅速，清代正式形成，对浙、沪一带影响较大。菜系组成：淮扬风味南京风味苏锡风味徐海风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（3）苏菜菜系特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主），烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸甜适中。

22、代表菜：三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼。南京风味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾”四大名菜皆出于南京。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（3）苏菜松鼠鳜鱼：苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（3）苏菜蟹粉狮子头：始于隋代，隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万

23、松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，吩咐御厨按扬州四景制菜，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，将砂锅用熟肉皮垫底，放入肉圆、菜心及汤汁上火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（4）粤菜地理条件：广东地跨亚热带、热带，气候温暖，夏长冬短，北依

24、五岭，中有珠江，南临南海，物产丰富。历史传承：唐代初具特色，明清及以后纳中西之长，汇粤广特色自成一格。菜系组成：广东风味潮州风味东江风味（客家菜）,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（4）粤菜菜系特点：取料广博奇杂而重“生猛”，蛇鼠猫虫均可入馔俱为佳肴；调味选料独特，耗油、虾酱、梅膏、沙茶等；技法多样善变，南北融合，中西合璧；调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生，油而不腻。代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（4）粤菜三蛇龙虎会：广东食蛇习俗历史悠久，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、炆、烩、煎、烹成

25、美馔佳肴，蛇胆吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，蛇羹是必备的菜肴。以广州“蛇王满”餐馆最为有名。蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子煵蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”相传始于清代同治年间。当时广东韶关江孔殷晚年辞官返乡，勤于研究烹饪技术。七十大寿时，用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，取名“龙虎斗”。略感猫肉鲜味不足，加鸡同煮，更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们不断改进“龙虎斗”，演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有

26、名菜。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（4）粤菜脆皮乳猪：又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（5）浙菜地理条件：浙江位于中国东南部，地处亚

27、热带，气候温和，东临东海，书有“上有天堂，下有苏杭”之称。历史传承：春秋战国时为楚越之地，出现调味用的绍兴酒，汉时糖醋提鲜，唐白居易、宋苏东坡、陆游等为浙江饮食增色不少，南宋时引中原烹调技术之精华，融于本土后推陈出新，历经明清到鼎盛，现浙菜品名3000多种，名菜300余款，形成了自己独特风格。菜系组成：杭州风味、宁波风味、绍兴风味、温州风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（5）浙菜菜系特点：重火候，善调味；重造型尚美名，常用风景名胜命名；喜本味重鲜嫩，调味讲究“鲜咸合一”、淡雅细腻。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（

28、5）浙菜龙井虾仁：取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在望江南一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，色泽素雅，滋味独特，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。基本做法：用鲜活大虾挤成虾仁，蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒入虾仁，烹入绍酒，再倒入茶叶及茶汁，翻锅即可。此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。

29、,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（6）闽菜地理条件：福建位于中国东南部，西边群山环绕，东边滩涂漫长。历史传承：两晋南北朝时“衣冠南渡”，北方汉人三次南迁入闽，加快了饮食文化的发展，唐宋至元明，随福州、泉州、厦门对外贸易的发展，闽菜进一步发展，完成了由粗、腻、俗向淡、清、雅的转变，清定型为一独立菜系。菜系组成：福州风味（偏酸甜）、闽南（厦门）风味（善甜辣）、闽西风味（甜辣）,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（6）闽菜菜系特点：技法精细，尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味，有咸鲜、蒜辣、咸甜等，汤菜居多，变化无穷，注重外形，雅致大方。代表菜：佛跳墙、炒西施

30、舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（6）闽菜佛跳墙：福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。一次，几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”就称此菜为“佛跳墙”。基本做法：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入

31、冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（6）闽菜沙茶焖鸭块：福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传入我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块”就是用沙茶酱烹制而成的。基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱

32、油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（7）湘菜地理条件：湖南位于长江中游，境内河流湖泊密布，山地丘陵纵横，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“鱼米之乡”的美称。历史传承：湘菜历史悠久，春秋战国时期楚国领地，汉代湘菜变成菜系，南北朝中原烹饪技术传入湖南，湘菜更快发展，历经唐宋至明清，形成了完整体系。菜系组成：湘江风味、洞庭湖风味、湘西风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（7）湘菜菜系特点：技法众多，长于软蒸小炒，善于腊制，别有风味，味浓色重，清鲜兼备，口味重

33、辣酸香鲜软脆。代表菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（7）湘菜东安仔鸡：湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多

34、年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后放原料和调料煸炒，后放入鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（7）湘菜腊味合蒸：湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据易经噬嗑篇释文记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时

35、，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆入汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（8）徽菜地理条件：安徽位于华东腹地，长江、淮河横贯其中，境内有风景名胜“奇”甲天下的黄山，著名佛教圣地九华山，物产丰富。历史传承：东晋时期已有雏形，历经唐宋至明清，形成了完整体系。菜系组成：皖南风味、沿江风味、沿淮风味,四、中国烹饪主要菜

36、系,3、菜系简介,（8）徽菜菜系特点：刀工精细，善用火候；烹法多样，最精滑烧清炖；口味以咸鲜微甜为主；油重芡大，鲜嫩酥醇。代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂烩（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（8）徽菜问政山笋：安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（9）京菜地理条件：北京自古以来是北方重镇，多民族的聚居地，政治、

37、文化中心。历史传承：历经唐宋至明清，形成了完整体系。菜系组成：改良型的地方风味、清真风味、宫廷风味、官府风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（9）京菜菜系特点：选料广泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之长，味型多样不失自身特色。口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋、咸甜等。代表菜：北京名菜：酱爆鸡丁、糟溜鱼片、北京烤鸭等；清真名菜：涮羊肉、烤全羊等；宫廷名菜：锅烧鸭子、海参虾仁、炒鹿筋、清汤鱼翅等；官府名菜：黄焖鱼翅、草菇蒸鸡、柴把鸭子、珍珠汤等。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（9）京菜北京烤鸭：明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专

38、业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（10）沪菜地理条件：上海位于长三角，东临大海，西接江浙，黄浦江从西向东流贯全境。历史传承：宋代还是一海边小镇，明清时因商贾云集、贸易频繁成为东南名城和重要口岸，现为南方经济

39、、文化中心。其饮食风格形成与北京有异曲同工之妙，具有多元兼容性。菜系组成：本帮风味、海派风味,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（10）沪菜菜系特点：选料广泛，技法多变，常用滑炒、生煸、红烧、清蒸。味型以甜酸咸为主，尚微辣。代表菜：本帮风味：清蒸鲈鱼、生煸草头等；海派风味：清炒鳝糊、贵妃鸡、清炒虾仁等。,四、中国烹饪主要菜系,3、菜系简介,（10）沪菜生煸草头：国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革

40、，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩入味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。基本做法是：取草头嫩叶和尖，放入旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,五、最残忍的九道菜,1、炭烤乳羊,将即将临盆的母羊投入炭火中烧烤当炭火将母羊全身烤熟之后开膛破腹把乳羊取出,据说是皮酥肉嫩,味道鲜美。残忍度:,五、最残忍的九道菜,、脆鹅肠,选取肥美的活鹅,拿小刀沿着鹅的肛门划一圈。再把食指插入鹅的肛门内,

41、然后旋转,再用力向外拔出.这样一来就可以取到最新鲜的鹅肠了 残忍度:,、醉虾,把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、风干鸡,手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般“咕咕”直叫。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、活叫驴,驴不用杀，直接从活驴身上剜肉。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、烤鸭掌,活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，

42、鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、铁板甲鱼,将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、浇驴肉,活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：,五、最残忍的九道菜,、三吱儿,刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声收到调料里时，鼠又

43、会“吱儿”一声放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”残忍度：,五、最残忍的九道菜,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,六、中国酒文化,1、酒的分类,（1）根据酿酒材料不同分为粮食酒、果酒、代粮酒（2）按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒,六、中国酒文化,2、名酒,（1）茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇贵州茅台酒厂。为典型的酱香型白酒，素有“国酒”之称。（2）五粮液产于四川宜宾五粮液酒厂。以五种粮食：高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料精酿制成而得名。属浓香型白酒。（3）汾酒山西省汾阳

44、县杏花村汾酒厂。属清香型白酒。（4）剑南春酒产于四川绵竹剑南春酒厂。属浓香型白酒。（5）泸州老窖产于四川泸州市曲酒厂。泸州老窖特曲酒为浓香型白酒。（6）西凤酒产于陕西凤翔县西凤酒厂。是凤香型白酒，集清香型白酒和浓香型白酒于一身。,六、中国酒文化,3、中国饮酒文化,酒文化由我国著名经济学家于光远提出。其内涵和外延为：酒文化是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象总和。主要包括两方面的内容：一是酒本身所带有的文化色彩，二是饮酒所形成的文化意义。酒的文化魅力在于：（）酒人仪狄、杜康是酿酒的始祖；刘伶、李白、陶渊明、苏轼等历史名人都嗜酒成性。（）酒事项羽饮酒

45、悲歌、曹操煮酒论英雄。,六、中国酒文化,3、中国饮酒文化,（）传统的饮酒文化根基 酒德和酒礼 酒德：儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，但不要经常饮酒，禁止民众聚众饮酒，都是德行。饮酒作为一种饮食文化，在远古时代就形成了一个大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。我国古代饮酒有以下一些礼节：主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以

46、赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人，敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。,六、中国酒文化,3、中国饮酒文化,（）重大节日的饮酒习俗 中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如：端午节饮“菖蒲酒”。重阳节饮“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。,六、中国酒文化,3、中国饮酒文化,（）独特的饮酒方式 饮咂酒：这是古代遗留下

47、来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。转转酒：这是彝族人特有的饮酒习俗，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄

48、喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。,六、中国酒文化,3、中国饮酒文化,（）劝酒“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。“回敬”：这是客人向主人敬酒。“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。“

49、罚酒”：这是“敬酒”的一种独特方式。,一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中西饮食文化的比较四、中国烹饪主要菜系五、中国古代最残忍的九道菜六、中国酒文化七、中国茶文化,1、茶的分类,（1）按采摘时间先后分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶（2）按其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶（）根据茶色，即加工方法的不同分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶,七、中国茶文化,、我国十大名茶,一、西湖龙井 二、洞庭碧螺春三、黄山毛峰 四、庐山云雾茶 五、六安瓜片 六、君山银针七、信阳毛尖 八、武夷岩茶九、安溪铁观音 十、祁门红茶,七、中国茶文化,名茶的形成除与独特的工艺技术有关外，与地理环境有一

50、定关系，如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，温暖湿润、多云雾的气候条件等。“云雾山中出好茶”,、我国十大名茶,七、中国茶文化,西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾茶,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶,、茶文化的内涵,茶文化广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。,七、中国茶文化,、茶文化的特点,茶文化融合了儒、道、佛各家优秀思