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1、表1-3单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项El学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型EI单选题多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以()为目的的物品。As营养B、美容C、治疗D、保健某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB27602014)的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取()措施。A、重新包装上市B、作为原料
2、生产其他品类产品C、无害化处理、销毁D、内部食堂使用我国食品经营许可的基本原则主要有（）。A、一地一证原则、先照后证原则、依法许可原则B、多地一证原则、先照后证原则、依法许可原则C、一地一证原则、先证后照原则、依法许可原则D、多地一证原则、先证后照原则、依法许可原则从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（）和（）的，不需要取得许可的，（）应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。A、食用农产品、预包装食品、预包装食品B、食用农产品、仅销售预包装食品、仅销售预包装食品C、食用农产品、预包装食品、食用农产品D、食用农产品、仅销售预包装食品、食用农产品根据食品
3、生产经营风险分级管理办法，食品生产企业风险等级从低到高划分为（）。A、A级、B级、C级、D级B、D级、C级、B级、A级CsI级、II级、In级D、A级、B级、C级食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）制定。A、国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门B、国务院卫生行政部门、工商行政管理部门C、国务院农业行政部门、工商行政管理部门D、工商行政管理部门、国务院卫生行政部门GB/T19001-2016标准要求最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系，以确保其持续的()OA、符合性、实施性和有效性B、符合性、充分性和有效性C、适宜性、充分性和有效性D、适宜性、实施性和有效性以下不
4、属于质量管理体系评价方法的是()。A、内部审核B、自我评定C、管理评审D、绩效考核有关原始记录的描述不正确的是()OA、根据检验报告预期的结果处理原始记录B、原始记录是检验工作原始资料的记载C、原始记录要保证其能再现D、原始记录必须真实、可信精密度是指在()条件下，测得值与平均值相符合的程度。A、等同性B、真实性C、重复性D、再现性气相色谱用内标法测定A组分时，取未知样LOUL进样，得组分A的峰面积为30cm2,组分B的峰面积为I-Ocm2,取未知样2.0000g,标准样纯A组分A、10%B、20%Cs30%D、40%0.2000g,仍取1.0UL进样,得组分A的峰面积为3.2cn,组分B的峰
5、面积为08c11则未知样中组分A的质量百分含量为（）。符合比耳定律的有色溶液在稀释时，其最大吸收峰的波长（）。A、向长波方向移动Bs向短波方向移动C、不移动，但峰高值降低D、不移动，但峰高值增大巴斯德采用曲颈瓶试验来（）。A、驳斥自然发生说B、证明微生物致病C、认识到微生物的化学结构D、提出细菌和原生动物分类系统自然界中分离到的细菌，形态各种各样，其中种类最多的是（）。A、球菌B、螺旋菌C、放线菌D、杆菌构成丝状真菌营养体的基本单位是（）OA、菌丝B、孑包子C、有隔菌丝D、无隔菌丝病毒显著区别于其他生物的特征（）OA、具有感染性B、独特的繁殖方式C、体积微小D、细胞内寄生引起副溶血弧菌食物中毒
6、的主要食品是（）。A、罐头食品B、发酵食品Cs海产品D、火腿肠显微镜的放大倍数越高，其观察到的视野越（）。A、大B、小C、不确定D、不变化在典型生长曲线中，细胞形态最不规则的时期是（）。A、延滞期B、对数生长期C、稳定期D、衰退期微生物检验中三级采样方案m是指（）。A、微生物指标可接受水平限量值B、微生物指标的最高安全限量值C、同一批次产品应采集的样品件数D、最大可允许超出m值的样品数实验室常用的培养细菌的培养基是（）OA、牛肉膏蛋白陈培养基B、马铃薯葡萄糖培养基Cs高氏1号培养基D、麦芽汁培养基食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（）。A、氧化还原法B、光学分析法C、酸碱滴定法
7、D、络合滴定法某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其圆粒状的结晶溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精（）。A、纯度较高B、掺有明帆C、掺有白砂糖D、掺有食盐在气一液色谱系统中，被分离组分与固定液分子的类型越相似，它们之间（）。A、作用力越小，保留值越小B、作用力越小，保留值越大C、作用力越大，保留值越大D、作用力越大，保留值越小22.59mLHCl溶液能中和无水Na2COs（分子量为105.99）0.3000g,则该盐酸浓度是（）moLL0A、0.2506B、0.0626C、0.1795D、0.3205在水的总硬度测定中，加入三乙醇胺的作用是（）。A、调节PH值B、掩蔽C
8、a?+C、掩蔽Fe?+,Al3+D、掩蔽Mg?+在食品检测前进行预处理的原则不包括（）。A、消除干扰因素B、完整保留被测组分C、使被测组分浓缩D、去除水分溶剂抽提法处理食品样品的思路是利用各组分（）的不同A、挥发度B、沸点C、在溶剂中溶解度D、物理性质固体粉末采集时应该采取（）。A、尽可能取粉末B、边取边混合C、边取边溶解D、只挑大块的反相HPLC法主要适用于（）。A、脂溶性成分B、水溶性成分C、酸性成分D、碱性成分表2-3多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试
9、点赛项El学生组教师组师生联队试点赛项题目类型单选题EI多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数某企业想要进口新西兰产的一款灭菌乳，在进口前，该企业需要做好（）。A、确认我国是否允许进口新西兰灭菌乳B、确认该产品的新西兰生产企业是否在我国海关进行注册登记C、确认新西兰出口商是否在我国海关进行备案D、审查该产品是否符合我国食品安全国家标准产品质量发生民事纠纷时，可以通过（）方式解决。A、协商B、调解C、仲裁D、起诉食品标识不得标注（）。A、明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的B、非保健食品明示或者暗示具有保健作用的C、以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的D、使用国旗、国徽或者人民币等进行标
10、注的样品的保存原则包括（）。A、净B、密C、冷D、快毒力是评价引起细菌性食物中毒的病原菌致病强弱的程度，构成细菌毒力的要素包括（）。A、外毒素B、内毒素C、DNA酶D、英膜平板菌落计数法的优点是（）。A、灵敏度高B、操作简便C、获得检测结果所需时间短D、适用于各种好氧菌和厌氧菌单细胞微生物典型生长曲线的延迟期出现，主要是因为微生物代谢系统适应新环境的需要，影响延迟期长短的因素有（）。As菌种B、接种龄Cs接种量D、培养基成分下列（）会影响样品的旋光值。A、溶液的浓度B、液层的厚度C、气光源的波长D则定时的温度常用的灭火方法有（）。A、隔离灭火法B、冷却灭火法C、窒息灭火法D、抑制灭火法在原子吸
11、收广谱中，由于分子吸收和化学干扰，应尽量避免使用（）来处理样品。A、HClB、H2SO4C、H3PO4D、HClO4表3-3是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职级学生组教师组口师生联队试点赛项13学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题多选题团是非题题目内容题目答案难度系数检验报告是由封面、结论页、数据页、声名页（或注意项）组成，包含了样品的质量、客户和承检单位的全部信息。HACCP体系体现预防为主的管理理念。食品卫生是食品加工的终极目标，食品安全是保证食品安全的手段。高效液相色
12、谱法，进样分析前，基线一定要在零点并走至基本水平。在气相色谱分析中通过保留值完全可以准确地给被测物定性。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。微生物的一个菌落是指一个微生物细胞。大肠菌群MPN计数法中，结果报告单位为CFU/g(L)o在微生物操作过程中，如果器械已经过严格灭菌及正确处理的无菌环境下，则无菌操作技术就不需要了。两位分析者同时测定某一试样中硫的质量分数，称取试样均为3.5g,分别报告结果如下：甲：0.042%,0.041%；乙：0.04099%,0.04201%o甲的报告是合理的。2023年全国职业院校技能大赛高职组“
13、食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚瓶胺含量检测（样品10）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1,考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GBT223882008原料乳与乳制品中三聚寓胺检测方法第一法的基础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤
14、统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。（1）样
15、品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。（2）样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.0OmL乙睛，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.0OmL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imia用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样
16、瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氨胺含量检测（样品10）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚富胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进
17、行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚富胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氨胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。1 .样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移
18、液枪加入标液100L,准确移入15.0OmL三氯乙酸溶液和5.0OmL乙睛，涡旋混匀后超声提取5min后以7000r/min速度离心5min,移取4.0OmL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.0OmL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.0OmL流动相，涡旋混匀Imia用0.22m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。3 .测定条件(1) HPLC参考条件：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm。粒
19、径5m,或等效色谱柱；流动相：Ci8柱：离子对试剂缓冲液乙脂(90+10,V+V),混匀。流速：1mL/min；柱温：40Co;检测波长：240nm；进样量：20Lo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氤胺的保留时间相差在0.05min内的可认定为三聚氤胺。4 .定量结果计算试样中三聚筑胺的含量按下式计算：_V3cAV11000V2mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mgkg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（gmL）；力一提取液总体
20、积，单位为毫升（mL）；%吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；3样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；AL标准溶液中三聚氯胺的峰面积；加一试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：M-MqP=100%MS式中：P加标回收率，（）;M样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；MO空白样液中三聚班胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms一一加入标准三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算：RSD根据下式计算邛I（EyRSD=X式中：X三个平行加标试样中三聚氟胺质
21、量分数平均值，单位为毫克每千克（mgkg）；n平行样品个数，为3；Xi-每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚瓶胺含量检测（样品10）液相色谱操作虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作
22、1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氨胺上机检测仿真操作1 .配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品2 .开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：Ci8柱，柱长250mm,内径4.6mm,粒径5m流动相：离子对试剂缓冲液-乙腌（90+10,V+V）流速：1mL/min；柱温：40；检测波长：240nm；进样量：20Lo3 .数据分析4 .仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品10）现场操作规程及要求赛位号：
23、【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模
24、拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.22022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、o等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养
25、皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。（4）培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36blC。培养241小时左右，即置冰箱保存备用。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品10）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前H）分钟进场。选手入场后可检视
26、仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。1.制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A一结晶紫染色液革兰氏染色溶液B一一革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判
27、。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品10）结果报告赛位号：注意事项：1.本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2,子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的
28、安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品10）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常
29、，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB478942016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验；SN/T1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1.生物安全实验室的防护要求2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测
