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1、编码:XX549加州泡菜加工考评标准编制:版别:20XX年(第一版)审核:成文日期:20XX/03/31签发:项目加工标淮考评得分分值次次次四次加州泡菜泡菜选料标准1.牛心白菜32.新鲜,外形整齐无老帮、黄叶,无烂叶,无虫害,无机械损伤3备料3.干辣椒切成长约lL5cn的马蹄形,姜去皮切成宽厚约2mm的丝,胡萝卜切厚约Imm的齿轮状片,花椒去蒂、去籽及选出异物洗净3切制4.洗好白菜入专用切制间切制,去掉梗茎和太嫩的白菜芯不用,专用筐装(切制时,检查白菜里层叶上有无烂叶或斑点,若有将其去掉)3泡制5.自来水烧开,先用少量水中,加入白酒、白醋及糖水和4椒、姜丝、胡萝卜片;轻压白4一次,翻动后水淹没
2、白菜叶O:记量)4,一层&叶于水生泡菜1将冰糖溶解;一白菜叶、一层A中,始初间隔g个加工过程耳盐溶于凉开水适量辣椒、花一两小时翻动3切忌沾油)5白菜叶碘盐冰糖白酒白酷辣椒段花椒粒姜丝胡萝卜凉开水5kg350g700g50g250g15gIOg150g250g7.5kg6.泡菜缸置于冷臧库或I巨内,0417.盖好盖,泡制约2448小时(若常温存放,时间梢短)(重点考评泡菜容器的密封性)3装盘8.装盘前,先将盒内泡菜及辅料上下翻匀19.见票装盘,用专用食品夹夹取(白菜重约140g、红萝卜23片、辣椒23段、姜丝46根、花椒45粒)3剩余10.当日营业结束,剩余的泡菜密封冷藏储存,04C1加州泡菜标准状态11.盘干净、无水渍、无老化、无破损112.装盘造型整齐美观,盘边无调料污染313.白菜叶成形,边长约46cm314.白菜叶新鲜315.凉而脆(重点看是否冷藏)316.味道可口(甜度适中、微酸、微辣)317.单份成品加州泡菜重约150g,姜丝、胡萝卜片、花椒、辣俶段适量1考评总分值:43实际考评总分值:实际考评总项数:考评合格分值:考评合格项数:考评分值合格率(考评合格分值/实际考评总分值XloO%):考评项合格率(考评合格项数/实际考评总项数Xlo0%):