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1、本科生毕业论文（设计）题目甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺研究学院专业年级、班级学号学生姓名指导教师目录摘要1关键词1ABSTRACT2KEYWORDS2前言31材料与方法51.1材料与试剂51.2仪器与设备61.3原料糖分的测定61.4果酒的酿造工艺流程61.4.1原料处理61.4.1.1 原料比例61.4.1.2 添加白砂糖71.4.2二氧化硫处理71.43酶解71.4.4添加活性干酵母71.4.5 发酵.71.4.6 澄清71. 4.7分离81.4. 8分析方法81.4. 8.1理化检测81.5. 8.2感官得分81.6. 果酒的降苦处理81.5.1果酒中咖啡因浓度的测定81.5.2降苦方法（
2、物理吸附法）91.5.2.1活性炭吸附法川91.5.2.2离子交换树脂吸附法网91.5.2.3蒙脱土吸附法91.5,2.4吸附剂的用量和吸附时间91. 5.3果酒降苦后咖啡因浓度的测定92. 5.4果酒降苦前后的感官品评92结果与分析112.1原料的糖度112. 2果酒理化指标的测定112. 3皂土下胶实验112. 4葡萄咖啡果酒感官得分122. 5果酒的降苦处理122.1.1 理化检测.122. 5.11咖啡因标准曲线的绘制123. 5.2感官品评133结论与讨论163.1 结论164. 2讨论16参考文献17附录19致谢25甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺研究蒋容（楚雄师范学院化学与生命科学学院
3、，楚雄675000）摘要：文研究了用新鲜咖啡果皮果肉和葡萄混合酿造甜型葡萄咖啡果酒的酿造工艺。研究的目的在于确定最佳发酵原料配比以及研究降低葡萄咖啡果酒的苦味，提高果酒的品质。实验比较了采用不同原料比例对葡萄咖啡果酒口感、色泽及香气的影响，以及三种不同的咖啡因吸附剂对降低果酒的苦味作用的大小。酿造结束后通过感官品评选出最佳的原料比例，采用理化与感官相结合的方法分析了三种不同种类的咖啡因吸附剂对减弱葡萄咖啡果酒苦味的作用。结果表明，在酿造过程中，增大原料葡萄的占比可以有效地改善果酒的口感和香气，当原料配比为咖啡果皮果肉比葡萄等于1：4时，会达到较好的品质。三种不同的咖啡因吸附剂中，活性炭减弱果酒
4、苦味的效果最明显，但果酒的风味损失较大。离子交换树脂对减弱果酒苦味的作用不明显。而用蒙脱土减弱果酒苦味可以达到较好的效果，且果酒的风味基本不变，因此，对葡萄咖啡果酒降苦效果最好的吸附剂为蒙脱土。关键词：酿造；果酒；咖啡果；葡萄；甜型；咖啡因：降苦StudyonthebrewingprocessofsweetgrapecoffeewineJiangRong(SchoolofChemiSiryand1.ifeSciences,ChHXiOngNormalUniversity,Chuxiong675000)Abstract:Thearticlestudiedthebrewingprocessofsw
5、eetgrapecoffeewinemadebymixingfreshcoffeepeel,pulp,andgrapes.Thepurposeofthestudyistodeterminetheoptimalrat100ffermentationmaterialsandtostudyreducingthebitternessofgrapecoffeefruitwine,therebyimprovingthequalityofthewine.Theexperimentcomparedtheeffectsofdifferentrawmaterialratiosonthetaste,color,an
6、daromaofgrapecoffeefruitwine,aswellastheeffectofthreedifferentcaffeineadsorbentsonreducingthebitternessoffruitwine.Afterbrewing,theoptimalproportionofrawmaterialswasselectedthroughsensoryevaluation,andtheeffectsofthreedifferenttypesofcaffeineadsorbentsonreducingthebitternessofgrapecoffeewinewereanal
7、yzedusingacombinationofphysicochemicalandsensorymethods.Theresultsshowedthatincreasingtheproportionofrawgrapesduringthebrewingprocesscaneffectivelyimprovethetasteandaromaoffruitwine.Whentherat100fcoffeepeeltograpepulpis1:4,betterqualitycanbeachieved.Amongthethreedifferentcaffeineadsorbents,activated
8、carbonhasthemostsignificanteffectonreducingthebitternessoffruitwine,buttheflavorlossoffruitwineissignificant.Theeffectofionexchangeresinonreducingthebitternessoffruitwineisnotsignificant.Usingmontmorillonitetoreducethebitternessoffruitwinecanachievegoodresults,andtheflavoroffruitwineremainsbasically
9、unchanged.Therefore,thebestadsorbentforreducingthebitternessofgrapecoffeefruitwineismontmorillonite.KeywordsIbrewjfruitwine;coffeecherry;grape;Sweettype；caffeine；Alleviatebitterness前言咖啡副产物是咖啡加工过程中产生的废弃物，由于咖啡需求与消费量的逐步增加，咖啡副产物给生产国带来了大量的环境问题。因此对咖啡副产物的有效利用不仅可以解决咖啡产地的大量废弃物所带来的环境问题旧，还提高了咖啡种植的附加值，从环境和经济角度来
10、看，主要咖啡产业残渣的再利用是非常重要的。咖啡带皮果肉是指包裹在绿色咖啡生豆表层的红色果皮和果肉，咖啡豆脱除之后带皮果肉数小时之内就会开始腐败，现在虽然有一定的处理方法，但是咖啡收购季节人力繁忙，大多咖啡带皮果肉堆放至腐败后就丢弃了。云南目前的咖啡种植面积超过180万亩，随着咖啡产量的增加，咖啡果皮的数量也逐年增加，但大量的咖啡果皮通常会被丢弃或用作堆肥1,不仅浪费资源，还可能会影响环境，尤其是导致大量温室气体（GHG）排放。因此，为这种固体废料寻找替代用途成了全球的挑战叫咖啡果实成熟后，咖啡果皮变为深红色或紫红色，果皮中含有丰富的花青素。花青素又称为花色甘，具有预防心血管疾病、抗氧化、改善视
11、力等多种生理功能。此外，它富含碳水化合物（21-32%）、总果胶物质（6.5%）、还原糖（12.4%）、非还原糖（2%）、蛋白质（5-15%）、矿物质（9%）、脂肪（2-7%）,还含有大量的单宁（3%）、绿原酸（2.4%）、咖啡酸（1.6%）1和咖啡因（1.5%）h51o因此，咖啡果皮作为一种食品成分，作为营养物质和生物活性化合物的天然来源，有着巨大的潜力。作为咖啡果实的一部分，咖啡果肉可溶性固形物的含量很高，可以发酵产生大量的乙醉1。咖啡果肉含有多酚类化合物和生物碱类物质，营养成分较为丰富，具有特殊香气，且含有天然咖啡因。其中咖啡因结构十分稳定，咖啡因对诸多身体生理功能有益，比如能够抗忧郁、
12、控制体质量、预防癌症等，其中最主要在于其对中枢神经系统的影响，比如具有醒脑提神以及止疼等作用。为不爱饮用咖啡的人群提供了咖啡因摄取新来源1。在国内，目前的研究主要集中在咖啡果皮和果肉的提取工艺、成分分析、生物活性评价和应用开发等方面。刘静等利用咖啡果肉做原料，对酿造咖啡果酒做了初步探究。但存在诸多不足，比如酿成的成品酒苦涩味较重，其次由于新鲜咖啡果皮果肉出汁率不高，酿造过程需要加水，这样就稀释了发酵汁浓度，造成成品酒香气不够浓郁、口感寡淡。葡萄不仅味美多汁，而且营养价值很高。葡萄和咖啡都含有许多营养成分，如抗氧化剂、多酚类化合物、咖啡因等，经过酿造，这些营养成分有可能被保留或转化成更易被吸收利
13、用的形态，成为一种富含营养的饮料。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10%-30%,以葡萄糖为主。葡萄浆果中的糖能够平衡咖啡果肉的苦涩味，同时两种原料混合提高了混合发酵液的液固比，从而提高浸出率。通过将一种比较甜而又没有特殊香气的葡萄与咖啡果肉混酿，可以制作出一种新的、独特的果酒，弥补现有工艺上的不足与缺点。该酒的风味和口感与传统的葡萄酒、咖啡饮料或其他果酒完全不同。这种新饮料有可能满足市场上新型酒精饮品的需求，有潜力成为一种新型酒类产品.。葡萄酒和咖啡饮料的酿造工艺和技术曾经得到过长期的研究和发展，但将两者混酿的工艺和技术研究尚不充分。现今，国内外酿制的咖啡酒会由于咖啡果肉中含有较多的咖啡因而使得酒
14、的苦涩味较重。因此，对咖啡酒中苦味物质含量的降低还有待进一步的研究。该研究有望探索出一种新的酿造工艺和技术，这对于提高果酒酿造的效率和质量、推动食品工业的技术创新等方面都有积极的意义。生物碱是新鲜咖啡果皮果肉中主要的苦味物质，咖啡果皮果肉中的生物碱包括咖啡因、葫芦巴碱等。研究发现咖啡因是新鲜咖啡果皮果肉中主要苦味物质来源冏。咖啡因（1,3,7-三甲基黄噂吟）是一种生物碱，为弱碱性化合物，无色针状晶体，无臭、味苦阎。咖啡因的苦味阈值约为500mol1.128它具有兴奋中枢神经、提神、恢复疲劳的作用，但高浓度的咖啡因会造成咖啡果酒苦涩味过重、酒体不平衡。因此，降低葡萄咖啡果酒中咖啡因的浓度具有重要
15、的意义。现今脱除咖啡因的技术有很多，主要有水脱除、溶剂萃取、离子沉淀法、吸附分离法、微生物法和酶法、培育低咖啡因咖啡果树等刖。水脱除法用水作为溶剂来去除咖啡因，是一种比较天然和安全的方法。但也存在缺点和局限，一方面，这种方法是通过把咖啡豆浸泡在热水里，咖啡因被迅速分散溶解以达到去除咖琲豆中的咖啡因的目的，此法主要是用于原料阶段咖啡因的去除；另一方面，在热水中，高温会使果酒的香气物质大量随蒸汽挥发，同时会让果酒发生氧化，造成果酒颜色变褐，对成品酒的风味和质量有一定影响，所以水脱除法不适用于降低果酒咖啡因含量的研究。乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷为常用的咖琲因萃取剂，但是有机溶剂具有毒性，而且容易残
16、留，所以有机溶剂萃取法不适用于果酒中降低咖啡因含量的实验研究。若采用离子沉淀法去除果酒中一部分咖啡因，部分有效成分损失严重，而且与化学试剂接触容易导致残留微生物法和酶法降解咖啡因的技术还不成熟。咖啡因具多羟基喋吟环和共聊双键结构，易被多孔性物质（如活性炭、硅藻土、活性粘土及纤维素等）所吸附1,吸附法是利用各种吸附剂选择性吸附作用达到目标产物与其它杂质相互分离的目的。因此，本文采用吸附法探究不同种类的吸附剂对降低葡萄咖啡果酒中咖啡因的浓度的效果差异。目前以葡萄和咖啡果皮果肉为原料混合酿制果酒的研究还尚未见报道。本课题以咖啡果实加工成生咖啡豆的副产物一一咖啡带皮果肉为原料之一，辅以葡萄浆果，研制出
17、一款酒度较低，营养价值更高，且口感和风味更佳的葡萄咖啡果酒。1.1材料与试剂1材料与方法材料试剂1新鲜夏黑葡萄楚雄农贸市场亚硫酸天津市大茂化学试剂厂2新鲜小粒咖啡果宾川咖啡果园果胶酶上海鼎唐国际贸易有限公司3活性干酵母安琪酵母股份盐酸成都市科龙化有限公司工试剂厂4白砂糖昆明裕泰兴商氢氧化钠天津市大茂化贸有限责任公学试剂厂司5葡萄糖天津市风船化邻苯二甲酸氢天津市风船化学试剂科技有钾学试剂科技有限公司限公司6活性炭重庆华希活性碘凯诺商贸有限炭有限公司公司7离子交换树脂廊坊森纳特化碘化钾上海申博化工工有限公司有限公司8蒙脱土鑫磊矿物有限硫代硫酸钠达濠化工厂公司9咖啡因标准品成都麦德生科次甲基蓝天津市
18、大茂化技有限公司学试剂厂10可溶性淀粉天津市风船化学试剂科技有限公司11酚醐天津市风船化学试剂科技有限公司12硫酸重庆川东化工有限公司13硫酸铜天津市大茂化学试剂厂14无水乙醇北京中科二环科技有限公司1.2 仪器与设备仪器设备1榨汁机九阳股份有限公司电热恒温水浴锅上海-恒科学仪器有限公司2分析天平上海舜宇恒平科学UV-2450紫外可见日本岛津公司仪器有限公司分光光度计3电子台秤杰力衡器有限公司超声波清洗器苏州纳森超声科技有限公司4离心机湖南凯达科学仪器有限公司1.3 原料糖分的测定测定新鲜咖啡果和新鲜葡萄浆果的糖分，方法如下：比重的测定：比重计法；含糖量的测定：直接滴定法。14果酒的酿造工艺流
19、程葡萄浆果一分选一粒选I咖啡果分选f去除咖啡生豆f咖啡带皮果肉一破碎榨汁T二氧化硫处理一曲解一加入酵母T发酵一调硫f澄清f分离倒罐一降苦处理一灌装一低温贮存。I皂士图17葡萄咖啡果酒酿造的工艺流程图Figurel-IProcessFlowChartofGrapeCoffeeWineBrewing1.4 .1原料处理选择新鲜采摘、成熟的云南小粒咖啡果，取出咖啡生豆后的咖啡带皮果肉榨汁备用。新鲜成熟的葡萄经分选、粒选榨汁备用。1.4.1.1原料比例将两种原料按不同比例破碎榨汁混合，综合评定颜色、香气、有无苦涩味，确定原料最初配比。表17原料混合的比例的确定Table1-1Proportionsof
20、RawMaterialMixing编号咖啡果汁葡萄果汁综合评定111深棕色、生青味明显、苦涩212棕色、生青味、较苦涩313红棕色、生青味、较苦涩414红棕色、无生青味、较苦涩当原料配比达1：4时，发酵液的生青味减弱至几乎没有，若再加大葡萄汁的比例，咖啡果的香气便会很淡，因此选择原料的配比为咖啡果汁比葡萄汁等于1：1、1：2、1：3、1：4酿造葡萄咖啡果酒。酿成的成品酒经感官品评，综合评定色泽、口感、气味、组织状态4项指标选出最佳的原料比例。1.4.1.2添加白砂糖新鲜咖啡果皮果肉有苦涩味，需要添加白砂糖提高混合发酵汁的糖度，从而改善成品酒的口感和风味。1.4.2二氧化硫处理在混合果汁破碎后，
21、均匀地加入50mg1.的亚硫酸溶液。一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用的。1.4.3酶解新鲜咖啡果肉及葡萄中存在较多果胶皿。果胶酶能水解果浆中的果胶物质，有助于加速果汁的澄清和提高出汁率，并且有助颜色浸渍和香气浸提，显著改善和提升果酒品质。因此，在酿制葡萄咖啡果酒之前对混合果汁进行前处理。加入一定量的果胶酶，并在适当温度下水解一定时间，测定水解后果浆可溶性固形物的含量变化。14.4添加活性干酵母混合果汁入发酵罐以后,要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为混合发酵液在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容
22、易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。添加的方法是，将活性干酵母在10倍的1:1的发酵液和无菌水的混合液中分散均匀。混合液的温度应在3540C.（即相当于1斤活性干酵母与10升发酵液和无菌水的混合液），静置30min,加入发酵罐里,混合均匀即可。14.5发酵先清洗发酵罐,再用二氧化硫消毒,将发酵液加至发酵罐3/4体积左右，内部留有1/4空间，以防因产生二氧化碳而溢出发酵液。14.6澄清酒精发酵后，立即加入50mg1.的SO2,下胶过滤。皂土的具体用量，应通过小型试验来确定。小型试验方法是按水/皂土10/1的比例加水浸泡24小时充分搅拌使之成为均匀的浆体，然后按不同的添加比例与原酒均匀，静置观察澄清效
23、果和澄清速度。在不同皂土加量的若干个试管中选择能够达到满意澄清效果的皂土用量皂土下胶小试实验见表2-3o14.7分离最后将澄清的酒液分离到干净低温的贮酒罐里。1.4.8分析方法1.4.8.1理化检测糖度：采用斐林试剂法测定。挥发酸：用滴定法测定。酒精度：采用密度瓶法检测。二氧化硫：直接碘量法,。各理化指标测定结果见表2-2o1.4.8.2感官得分根据葡萄咖啡果酒的特点，制定其感官评分标准见表l-2o表1-2葡萄咖啡果酒感官评定标准Table1-2SensoryEvaluationStandardsforGrapeCoffeeFruitWine项目评分标准分值外观（20分）色泽均匀，颜色红棕色；
24、清亮透明15-20色泽均匀，淡红色；无肉眼可见杂质1015色泽不均匀，颜色暗淡；不透明，有杂质沉淀VlO口感（40分）甘甜适口，口感细腻35-40口感柔顺，无异味30-35酒体粗糙，有异杂味V30气味（25分）香气浓郁，果香酒香协调20-25香气清新，无异杂味15-20有异杂味V15典型性（15分）具有葡萄咖啡果酒特殊的香气10-15无葡萄咖啡果酒的特有香气VlO感官评分采用100分制，其中色泽20分、口感40分、气味25分、组织状态15分。按表1-2中的标准由10名品评人员组成的品评小组进行感官品评1.见附录中表格。4个原料比例酿成的葡萄咖啡果酒得分见表2-4o15对果酒的降苦处理1.5.1
25、果酒中咖啡因浓度的测定实验方法采用紫外光谱法。实验结果见表2-4。152降苦方法（物理吸附法）1.5.2.1活性炭吸附法活性炭具有孔结构、吸附能力强、比表面积大、可回收利用等特点，广泛应用于食品、饮料、电子、化工和国防等领域。活性炭吸附法是利用活性炭对不同物质选择性吸附的原理，从而实现不同的物质的分离，咖啡因具有多羟基喋吟环和共视双键结构，容易被活性炭这种多孔的物质吸附。1.5.2.2离子交换树脂吸附法的由于咖啡因分子是很好的氢键受体,而离子交换树脂具有氢键的给体,它们之间可以形成氢键，根据这一事实,离子交换树脂对咖啡因具有良好的吸附性能。1.5.2.3蒙脱土吸附法蒙脱土是一种层状黏土矿物，具
26、有膨胀、增厚、吸附和塑性等性能，被广泛应用于农业、土木工程、制药、化妆品和食品等行业。它由超薄结晶硅酸盐组成，由水合夹层隔开，层间空隙中补偿电荷硅酸盐层的阳离子很容易与各种有机阳离子交换。与较小尺寸的有机铉阳离子，如四甲基筱和三甲基苯基胺离子阳离子进行交换反应，形成被阳离子硅酸盐层结构包围的纳米空间，从而能够吸附咖啡因。1.5.2.4吸附剂的用量和吸附时间王平，陶春妙，朱兴一等丽探讨了吸附剂吸附脱除饮料中咖啡因的最佳工艺条件。结果表明，吸附时间约2h,吸附剂用量0.125g/1.左右为吸附剂吸附饮料中咖啡因的最佳工艺条件，在此条件下，吸附剂在有效去除咖啡因的同时尽可能多的保留饮料中的香气和营养
27、成分。本实验在控制吸附时间2h和吸附剂用量0.125g/1.保持不变的条件下，分别探究了三种不同的吸附剂对降低葡萄咖啡果酒中咖啡因浓度的效果。1.5.3果酒降苦后咖啡因浓度的测定测定方法同步骤1.5.Io1.5.4果酒降苦前后的感官品评制定吸附剂降苦评分表进行品评打分，见表1-3,把降苦前后的果酒进行对比，比较三种不同物理吸附剂对果酒降苦作用的大小。结果见表2-6。同时结合果酒的风味损失制作感官评分表综合分析，选出效果最优的咖啡因吸附剂，见表1-4。结果见表2-7。表1-3吸附剂降苦评分表Table1-3Scoringtableforreducingbitternessofadsorbents
28、吸附剂评分标准分值活性炭（10分）苦味基本不变（3分）苦味稍有减弱（46分）苦味减弱较明显（710分）离子交换树脂（10分）苦味基本不变（W3分）苦味稍有减弱（46分）苦味减弱较明显（710分）蒙脱土（10分）苦味基本不变（W3分）苦味稍有减弱（46分）苦味减弱较明显（710分）表1-4果酒降苦后的感官评分表Tablel4Sensoryscoretableoffruitwineafterreducingbitterness吸附剂评分标准分值活性炭（10分）颜色、香气、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）颜色、香气、口感变差较明显（W3分）离子交换树脂（10分）颜色、香气、
29、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）颜色、香气、口感变差较明显（W3分）蒙脱土（10分）颜色、香气、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）颜色、香气、口感变差较明显（W3分）2结果与分析2.1原料的糖度从表2-1中可以看出葡萄汁的含糖量很高，可以发酵产生大量的乙醇，由此可降低糖的添加量。表27原料糖度的测定Table2-1DeterminationofSugarContentofRawMaterials果汁比重V平均m1.含糖量g1.咖啡果汁10566.1120.0葡萄汁10705.7155.252. 2果酒理化指标的测定由表2-2可知，各原料比例酿成
30、的成品酒所测得的挥发酸和二氧化硫含量均符合国家保准，在酿造过程中添加白砂糖，使得酒中保留了较高的残糖量，以平衡葡萄咖啡果酒中生物碱造成的苦涩味，此外，成品酒的酒精度在8.7%Vol左右，由于近年来人们生活水平和健康意识的提高，与传统的高度酒相比，柔顺易饮的低度果酒更容易被消费者普遍地接受。表2-2理化指标的测定Table2-2DeterminationofPhysicalandChemicalIndicators残糖g1.挥发酸g1.酒精度/%VOl游离二氧化硫mg1.总二氧化硫mg1.1：1601.18.48291：2791.09.07321：3901.09.39291：4961.08.29
31、2923皂土下胶实验表2-3皂土下胶实验Table2-3Soapsoiladhesivetest浓度絮凝物出现所需时间酒泥高度紧实度表面形状澄清度240mg1.2d1.Ocm松散粗糙微微浑浊270mg1.Id1.Ocm松散较粗糙微微浑浊300mg1.Id1.5cm紧实光滑澄清330mg1.Id1.6cm紧实光滑澄清360mg1.Id1.8cm紧实光滑澄清390mg1.Id1.8cm紧实光滑澄清420mg1.Id2.3cm紧实光滑澄清表2-3是原料配比为1：1的皂土下胶小试实验，其余比例同理。由表2-3可以看出能使原酒刚好澄清的最低下胶浓度为300mg1.,若下胶的浓度过大，会使原酒的香气丧失，
32、酒体变得淡薄。实验结果表明，各比例原酒最佳的皂土下胶浓度均为300mg1.o2.4 葡萄咖啡果酒感官得分表2-4结果表明，各原料比例成品酒的平均得分分别是原料比例1：1等于74分，原料比例1：2等于80分，原料比例1：3等于84分，原料比例1：4等于90分，因此当咖啡果汁与葡萄汁的配比为1：4时更适宜酿造出香气口感都比较理想的葡萄咖啡果酒。表2-4葡萄咖啡果酒感官得分表Table2-4GrapeCoffeeWineSensoryScore1：11：21：31：4外观（20分）14151718口感（40分）29303335气味（25分）18222123典型性（15分）13131314总分（100
33、分）748084902.5 果酒的降苦处理2. 5.1理化检测2.5. 1.1咖啡因标准曲线的绘制准确称取咖啡因标准品0.0500g于250m1.容量瓶中，用无水乙醇定容得200mg1.的咖啡因储备液,配成2mg/1.、5mg1.10mg1.15mg/1.20mg1.25mg1.30mg1.35mg1.40mg1.50mg1.的系列标准溶液，以无水乙醇作参比溶液，用Ionlm石英比色杯分别测定其在273nm处的吸光度A,得咖啡因标准曲线,见图2-1。标准曲线的线性回归方程为y=0.0797x+0.4153（R2=O.9908）。OIO2030405060M口啡因浓度mg1.图21咖啡因标准曲线
34、图Figure2-1Caffeinestandardcurve如表2-5数据所示，从表中可知葡萄咖啡果酒中的咖啡因含量为32.43mg1.o表2-5果酒中咖啡因浓度测定结果Table2-5Resultsobtainedforthedeterminationofcaffeineinbeverages第1次测定第2次测定第3次测定平均值咖啡因浓度mg1.32.4332.4332.4332.43从表2-6中可以发现用三种不同的咖啡因吸附剂处理后，葡萄咖啡果酒中的咖啡因浓度都有所下降。其中用活性炭处理的葡萄咖啡果酒中咖啡因含量减少得最多，由32.43mg1.降至6.09mg1.相比之下，用离子交换树脂
35、和蒙脱土处理的葡萄咖啡果酒中咖啡因含量减少得较少，分别由32.43mg1.降至18.80mg1.和由32.43mg1.降至8.88mg1.o而用蒙脱土处理过的葡萄咖啡果酒中咖啡因浓度下降幅度大于用离子交换树脂处理过的葡萄咖啡果酒中咖啡因浓度。结果表明，在相同吸附时间2h,相同吸附剂用量0125g/1.的条件下,三种不同的吸附剂对降低果酒中咖啡因浓度的效果从好到坏依次为：活性炭蒙脱土离子交换树脂。表2-6果酒降苦后咖啡因浓度测定结果Table2-6ResultOfcaffeineConcentraliondeterminationafterreducingbitternessinfruitwin
36、e第1次测定第2次测定第3次测定平均值mg1.活性炭6.485.915.896.09离子交换树脂19.5918.1518.6518.80蒙脱土8.659.048.958.882.5.2感官品评将降苦前后的果酒进行对比，通过感官品评打分来选出对果酒降苦效果最好的吸附剂。吸附剂降苦10人组评分表见附录。降苦后的成品酒10人组感官评分表见附录。从表2-7中的结果可知：加入活性炭和蒙脱土降苦后葡萄咖啡果泗的苦味减弱较明显。加入离子交换树脂降苦后葡萄咖啡果酒的苦味稍有减弱。因此，三种吸附剂对减弱果酒苦味的作用大小为：活性炭最大，离子交换树脂和蒙脱土次之。表2-7吸附剂降苦评分表Tablc2-7Scori
37、ngtableforreducingbitternessofadsorbents吸附剂评分标准分值平均得分活性炭（10分）苦味基本不变（3）苦味稍有减弱（46分）8苦味减弱较明显（710分）离子交换树脂（10分）苦味基本不变（3）苦味稍有减弱（46分）4苦味减弱较明显（710分）蒙脱（10分）苦味基本不变（3分）苦味稍有减弱（46分）7苦味减弱较明显（710分）从表2-8中感官品评结果可以看出，葡萄咖啡果酒在用活性炭做降苦处理后，颜色、香气、口感产生了比较明显地变差，造成酒的风味损失比较严重。葡萄咖啡果酒在用离子交换树脂做降苦处理后，颜色、香气、口感上稍有变化。葡萄咖啡果酒在用蒙脱土做降苦处理
38、后，颜色、香气、口感都基本保持不变，尽可能多的保留了果酒中的香气色素等物质。综合理化方法和感官方法的结果，对减弱葡萄咖啡果酒的苦味即降低葡萄咖啡果酒中咖啡因浓度效果最佳的附剂为蒙脱土。表2-8果酒降苦后的感官评分表Table2-8Sensoryscoretableoffruitwineafterreducingbitterness吸附剂评分标准分值平均得分活性炭（10分）颜色、香气、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）2.5颜色、香气、口感变差较明显（W3分）离子交换树脂（10分）颜色、香气、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）6颜色、香气、口感变差
39、较明显（W3分）蒙脱土（10分）颜色、香气、口感基本不变（710分）颜色、香气、口感稍有变差（46分）7颜色、香气、口感变差较明显（W3分）3结论与讨论3.1结论通过对葡萄咖啡果酒的酿造工艺进行研究，发现当咖啡果皮果肉与葡萄浆果配比达到1：4时，能够发酵出一款颜色、香气和口感都较理想的葡萄咖啡果酒。酿制的葡萄咖啡果果酒呈深琥珀棕色，果香浓郁，滋味纯正且甘甜适口。结合理化检测和感官品评实验结果，可确定活性炭、离子交换树脂、蒙脱土三种咖啡因吸附剂对减弱葡萄咖啡果酒的苦味效果最好的是蒙脱土。对于不同原料比例的葡萄咖啡果酒，酿造出的咖啡果酒风味有所不同，可以根据不同消费者的喜好和市场需求进行调整。研究
40、结果可为咖啡果酒生产企业提供新的技术和工艺支持，同时为甜型葡萄咖啡果酒的开发和利用提供了新思路和方向。影响葡萄咖啡果酒品质的因素很多，包括酵母添加量、发酵温度、发酵时间、发酵液初始糖度、原料成熟度、发酵过程中打循环次数、是否陈酿等因素。所以，对于葡萄咖啡果酒的酿造工艺条件还有待于进一步的深入研究。32讨论随着我国人民生活水平的提高及健康意识的增强，人们对酒的消费观念发生了巨大变化，在选择酒类时，不再只注重酒的刺激性，而是更注重酒的营养性和保健性，因此营养低度果酒应运而生,并且逐渐成为酒类消费热点。现在普遍接受的果酒口感为酸甜适口，柔顺易饮的类型，因此，在酿造工艺中添加白砂糖,发酵过程保留一定的
41、残糖，提高葡萄咖啡果酒的糖度，同时减轻新鲜咖啡果皮果肉带来的苦涩味。并在发酵过程中将温度保持在23C左右，酿出的酒酒精度及口感均较为理想。酒精发酵温度过低，酵母菌生长过慢，容易受到杂菌的污染，造成成品酒的挥发酸含量过高，酒体不平衡。若发酵温度过高，一方面，酵母菌生长繁殖速度过快，造成成品酒的口感不好，另一方面，温度过高带走大量香气物质，会造成成品酒香气淡薄。因此为提高葡萄咖啡果酒质量，有必要对其酿造工艺做更深入的研究。实验的缺点与不足之处：知识储备不足，这就需要围绕论文来补充相关的知识，比如对数据的分析方法等，以保证有足够的理论基础。时间保证上的不足，准备论文，可能还有许多其它工作要做，比如调
42、研、考察、资料借阅等。在时间上不能能保证论文的每阶段的目标都得以完成。资金不充足，完成论文，需要花费人力和财力。需要大量实验，而在实验过程中不可避免会浪费很多的原材料，产生购置仪器的费用等等。参考文献1杨凯舟，翟晓娜，杜秉健，等.咖啡中功能性成分分离检测技术及安全性评价U1.食品科学，2014,35(3):243-252.2刘静,傅冰,刘苏瑶,等.云南咖啡果发酵型果酒的酿造J.食品工业科技,2017,38(10):194-199.3黄家雄，李亚男，杨世贵，等.不同产地小粒种咖啡质量比较研究J.热带农业工程，2010,34(4)：7-10.4MUSSATTOSI,MACHADOEMS,MARTI
43、NS,etal.Production,composition,andapplicationofcoffeeanditsindustrialresiduesJ.FoodandBioprocessTechnology,2011,4(5)：661-672.5张云鹤，付晓萍，刘苏瑶，等.云南小粒种咖啡果皮粗提物花青素成分及抗氧化活性研究J.食品科技，2016,41(5)：219-222.6Carl1.achat,马兆瑞.苹果酒酿造技术M.北京：中国轻工业出版社,2004.7袁辉，白云凤.中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺J.中国酿造，2010(2)：103-106.8孙岳，周地娇，何飞飞，等.咖
44、啡果皮茶冲泡条件研究J.食品研究与开发,2021,42(12)：97-101.9李维锐，周仕峥.我国咖啡产业发展现状及前景J.热带农业科学，2011,31(10):105-108.10陈鸿志，曾晓鹏.中国咖啡产业现状及发展对策J.热带农业工程，2011,35(6):23-25.11匡锌，肖兵，张洪波，等.云南咖啡初加工废弃物利用及排放情况调查J.中国热带农业，2018,(5):31-36.12张梦娇，王花，李妍，等.咖啡中的特征风味组分研究进展J.食品研究与开发，2016,37(16)：213-219.13朱晓,方海琴，张立实,等.咖啡的健康效应研窕进展J.中国食品卫生杂志,2019,31(1):93-98.14刘静，叶朋飞，刘继华，等.自然发酵咖啡果醋中醋酸菌的分离鉴定J.中国酿造，2022,41(9):130-133.
