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1、2024年【中式烹调师（中级）】模拟考试题及答案1、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鲜鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳞鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼2、【单选题】下面四项中（）不是坦鲜菇目的。（C）A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、但鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长3、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天4、【单选题】以下英色的运用错误的是（
2、）。（D）A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄荧D、姜芽鸭片嫣红荧5、【单选题】全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。（八）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备6、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（八）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差7、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）A、3040CB、2030CC、1020CD、O-100C8、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（D）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水9、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐10
3、、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（C）A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻Ik【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配12、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本13、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。（D）A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味14、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工
4、用途D、几何形状15、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。（八）A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器16、【单选题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。（八）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统17、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计18、【单选题】发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。（八）A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱19、【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。（B
5、）A、完成B、经过C、）使用D、借助20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱21、【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格22、【单选题】大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。（D）A、低于B、相似于C、等于D、高于23、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机25
6、、【单选题】打制鱼青时，每50Og鱼青蓉配蛋清()克。(B)A、120B、100C、60D、8026、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)A、油焙B、油炯C、油浸D、油发27、【单选题】总局第115号令特种设备事故报告和调查处理规定中规定,以下哪些情形不适于特种设备事故？O(C)A、 .因自然灾害、战争等不可抗力引发的B、 .特种设备作业人员、检验检测人员因劳动保护措施缺失或者保护不当而发生坠落、中毒、窒息等情形的C、 .其他都是28、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人
7、工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性29、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（D）A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致30、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期31、【单选题】树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。（D）A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在（）加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时33、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是
8、：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻34、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠35、【单选题】水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透36、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖,35克水D、150克糖,50克水37、【单选题】热炮工
9、艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食,安全生产模拟考试一点通,用。（C）A、泡透B、炯烂C、烫熟D、煮透38、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（八）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%-2.5%39、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是O。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮40、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点(C)A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松41、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。(D)A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨42、【单选题】用感官检验，
10、鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁43、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B)A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑44、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。(C)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败45、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火46、【单选题】科尼什鸡，原产于英国，属良种，它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。（B）A、蛋用型鸡种B、肉用型鸡种C、脂用型鸡种D、姜用型鸡种47、【单选题】若损耗率为2
11、0%,加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。（八）A、10B、1C、100D、448、【单选题】若损耗率为20乐加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。（D）A、10B、1C、100D、449、【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺50、【单选题】虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（八）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物51、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理
12、52、【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、菜品C、食品D、主要53、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益54、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（C）A、规定B、规范C、选择D、决定55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜O和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感56、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。（八）A、实际耗用成本大
13、于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁标准成本D、实际投料小于标准投料M57、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，尾鳍呈叉形。（C）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明58、【单选题】非.安全生产模拟考试一点通.蛋煎法特点的是（）。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色59、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌60、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（B）A、原材料成本B、人工费用C、采
14、购费用D、库存费用61、【多选题】下列关于锅炉热效率的描述正确的是（）（ABC）A、热效率是锅炉的重要技术经济指标B、热效率表明锅炉设备的完善程度和运行管理的水平C、提高锅炉热效率以节约燃料，是锅炉运行管理的一个重要方面62、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（X）63、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）64、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）65、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）66、【判断题】（
15、）采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）67、【判断题】饮膳正要安全生产模拟考试一点通是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）68、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（）69、【判断题】人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。（）70、【判断题】保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）71、【判断题】冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。（）72、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”O（）73、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。（）74、【
16、判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）75、【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）76、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（）77、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.现的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）78、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）79、【判断题】干品黄花菜的外形线、安全生产模拟考试一点通、条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。（）80、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（X）81、【判断题】无论哪一种类型的工艺冷盘，
17、用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（）82、【判断题】明火烤包括挂炉烤、爆炉烤、火爆烤等。（）83、【判断题】某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（X）84、【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。（）85、【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（X）86、【判断题】涨发竹荡，水量必须充足，以保证安全生产模拟考试一点通”其发透。（）87、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）88、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X）89、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（）90、【判断题】猪颈肉，肥肉多、筋膜
18、多、肉质老。（）91、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（X）92、【判断题】脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）93、【判断题】范菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。（X）94、【判断题】若加工中的损藕量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%o（）95、【判断题】蛙油是一种特殊的香味调料。（）96、【判断题】蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）97、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）98、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（X）99、【判断题】餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）100、【判断题】高温处理法若在80C85C之间加热5分钟尚可达到要求。（X）
