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1、,调味品的营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的些食品,也称调料或作料;翻调味品的种类繁多,日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。,按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类咸味调味品甜味调味p酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品复合调味:方便面调料、开胃酱、沙拉酱,1咸味调味品(1)食盐(氯化钠)翻盐的品种粗盐,精盐;碘盐,低钠盐;锌盐,硒盐,钙盐等一些食物中的含盐量(%)产品含盐量产品含盐量产含盐量饮料0.5-0.7奶酪2.4-4.9甜黄酱6-7面包片0.7香肠类2.3-4.2黄酱12-15汤菜0.8-1.2鲜味汁2.9-13.6酱油1
2、2-18黄油1.0-1.5挂面4.9-5.8咸鱼肉15-30蛋黄酱1.2-2.0炖煮品1.5-2.0腌菜38-40,生理功能:正常人体内,大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠,因此必须每天补入一部分钠,否则人体含钠量就会下降,从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。构成胃液的基本物质,胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收,并能起到抑杀食品中有害细菌的作用,作用为菜肴赋予基本的咸味;少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用提高蛋白质的水化作用;利用其产生高低不同的渗透压,来改变原料质感,帮助入味及防止原料的腐败变质。可作传热介质,(2)酱油优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵精制
3、而成的,豆类中的蛋白经发酵、水解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生甜、香、鲜味,生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。作用确定咸味、增加其鲜味增色、增香、去腥解腻。,翻酱油含有多种营养成分:氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸B族维生素:VitB1:0.01mg/100gvitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸:1.0mg/100g氯化钠的含量占12%14%锌、钙、铁、锰等矿物质有机酸和芳香物质,翻注意事项除高级瓶装酱油和标明的可以生食外般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后,作为调料使用;防止酱油长白膜,还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜加热时间过长,会使酱油颜色变黑,所以,长时间加热的菜肴不宜使用酱油,而可采用糖色等增色。,(3)豆豉作用:提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋色的功能。般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用;广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中,如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状,而且用量不宜过多,否则压抑主味。,
