茶艺基础知识课件.ppt

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1、茶 艺 鉴 赏,主讲:陈希平食品科学与工程教研室,1,1,t课件,第一节 茶叶分类,一、茶艺分类的基本原则,2,t课件,茶 叶 分 类,生产季节:,春茶,夏茶,秋茶,冬茶,茶叶加工方式:,基本茶类:,绿茶、红茶、乌龙茶,白茶黄茶,黑茶,再加工茶类:,花茶、果味茶、紧压茶,3,t课件,绿茶,又称不发酵茶,绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺,其制成品的色泽,冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。,4,t课件,茶艺基础知识,中国是茶的故乡,茶的种植、加工、品饮及文化,均源自中国,世界的茶文化源自中国博大精深的茶文化底蕴。广阔的中国大地,以及悠久的历史文化、众多的民族文化

2、,为中国独特的茶艺,精湛的技术奠定了良好的基础。,5,t课件,红茶,是一种全发酵茶,红汤红叶。,小种红茶工夫红茶红碎茶,世界三大高香茶,中国安徽祁红,印度大吉岭茶,斯里兰卡乌伐的季节茶,6,t课件,黑茶,用原料粗老的茶叶,经过较长时间堆积发酵制成,属后发酵茶。,饼茶,沱茶,砖茶,7,t课件,青茶,乌龙茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。,8,t课件,黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄工序。,茶汤纯黄透亮,9,t课件,白茶,轻微发酵茶,多为芽头,满批白毫,如银似雪。,10,t课件,再加工茶,紧压茶,果味茶,

3、药用保健茶加入了中草药,花茶,桂花茶,玫瑰花茶等,荔枝红茶,柠檬红茶等,黑砖,方茶,饼茶等,减肥茶,甜菊茶等,11,t课件,第二节 茶艺分类,一、茶艺分类的基本原则,12,t课件,1、同一原则,根据同一种标准,对茶艺表演进行归类,或按同一种茶类、或按同一种茶具等来进行划分。同一种茶类:绿茶茶艺、红茶茶艺;同一种茶具:单壶泡法、盖碗泡法。,13,t课件,单壶泡法,14,t课件,盖碗泡法,15,t课件,2、个性原则,茶艺不应该和其它雷同;应该具有自己不同的特色、不同的区别;应该考虑到各方面的自然的和人文的不同属性。,16,t课件,如:服饰不同、风格不同,17,t课件,3、功能原则,茶艺的功能性极其

4、重要,是物质与精神结合的综合艺术;以茶艺的功能性划分茶艺类型,更体现茶的功能、茶文化的功能。茶艺的实用性是最基本的和第一位的;,18,t课件,观赏性,19,t课件,宗教性,20,t课件,实用性,21,t课件,二、茶艺的分类,乌龙茶茶艺:冲泡乌龙茶。有潮汕工夫茶茶艺、台湾工夫茶茶艺、安溪工夫茶茶艺、武夷山工夫茶茶艺、乌龙茶的其它泡法。绿茶茶艺:冲泡绿茶。包括龙井茶茶艺、碧螺春茶茶艺等。红茶茶艺:冲泡红茶。包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺。黄茶、白茶、花茶茶艺:冲泡黄茶、白茶、花茶等。如:黄茶及君山银针茶茶艺、白茶及白毫银针茶茶艺、花茶及茉莉花茶茶艺、北京盖碗茶茶艺等。,1、按所冲泡茶类分:,2

5、2,t课件,乌龙茶茶艺,23,t课件,花茶茶艺,绿茶茶艺,24,t课件,红茶茶艺,普洱茶茶艺,25,t课件,2、按饮用者的行为喜好分类:,民俗茶艺:擂茶茶艺、油茶茶艺、奶茶茶艺、三道茶茶艺、其它茶俗(竹筒香茶、维族香茶、酥油茶、纳西族的盐巴茶、纳西族的龙虎斗);宗教茶艺:有禅茶茶艺、五台山礼佛茶茶艺;宫廷茶艺:包括三清茶茶艺、太子茶茶艺和太后三道茶茶艺;美容保健茶茶艺:包括祛病健身茶、时令保健茶、美容养颜茶、延年益寿茶。,26,t课件,佤族烤茶,27,t课件,彝族养生茶,待客茶,28,t课件,3、按年代、表现形式、地域社会阶层、操作人分类:,按茶艺的年代分类:古代茶艺、现代茶艺;从茶艺的表现形

6、式分类:表演茶艺、生活茶艺、实用茶艺;按茶艺所在地域划分:民俗茶艺、民族茶艺;按茶艺的社会阶层划分:茶艺又可非为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。以表现茶艺的人为主体分类:有宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺;以表现形式分类,有表演型茶艺和待客型茶艺。,29,t课件,宫廷茶艺,30,t课件,禅茶,31,t课件,4、按饮茶器具来划分:,壶泡法:紫砂壶、瓷壶。盖碗杯泡法:玻璃杯泡法:,32,t课件,5、以民族、民俗来划分:,民族茶艺:藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。,33,t课件,蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族

7、龙虎斗、基诺族凉拌茶,客家擂茶、惠安女茶俗等。,34,t课件,云南彝族烤茶,35,t课件,5、以国家来划分:,韩国茶礼,36,t课件,日本茶道,37,t课件,第三节 茶具分类,一、茶艺分类的基本原则,38,t课件,器为茶之父,水为茶之母。有好茶,须要:妙器 + 真水。“宜砂景瓷”紫砂壶以宜兴产的较好,瓷器宜景德镇产的最好。,茶具又称茶器、茶器具,是泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品;狭义而言,仅指泡茶和饮茶的用具。,39,t课件,纵观中国茶的发展历史,共经历了下面四个过程:,40,t课件,唐朝饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托,唐朝取茶用的鎏金飞鸿纹银匙,唐朝储放茶叶用的鎏金

8、银龟,唐朝生火煮茶用的壶门高圈足座银风炉,南朝五蛊盘,南北朝青釉刻莲花纹托瓷盏,清乾隆款菊瓣朱漆盖碗,唐金银丝结条笼,唐釉下彩执壶,明朝玉盌,宋代景德镇盏托,元代龙泉窖清釉盏托,中国古代,茶具精品,41,t课件,一、茶具的种类,陶土茶具:紫砂茶具、陶质茶具等;瓷器茶具:白瓷茶具、青花茶具等;玻璃茶具:玻璃茶杯、玻璃壶等;金属茶具:金、银、铜、铁、不锈钢;漆器茶具:漆器茶杯、漆器茶托等;竹木茶具:竹木茶杯、竹木茶托等;石器茶具:玉石茶具、玛瑙茶具等。,按质地来分类,42,t课件,常用茶具的特点与性状,紫 砂 壶:保温、透气、蓄香,但也容易藏污纳垢。玻璃茶具:透明直观,易散热,不保温,光洁易清洗。

9、陶瓷茶具:具有一定的保温性,透气性中等,光洁易 清洗。金属茶具:易散热,外观感觉冰冷。,43,t课件,宜兴紫砂壶,44,t课件,宜兴紫砂陶,始于北宋,盛于明清,而且,使用越久,紫砂壶越是光润。因而,史书上留下了“茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡(宜兴古称)”的评语。 宜兴紫砂壶品种数以万计,造型各异,紫砂壶就其造型来说,主要分为四大类: 一 几何形体造型,45,t课件,二 仿自然造型茶壶,三 筋纹型,46,t课件,四 仿古代器皿造型,47,t课件,造型美观大方,质地淳朴古雅、泡茶时不烫手。性能:透气性强、保温性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特点:“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不易馊。”,紫

10、砂壶的特点:,48,t课件,瓷器的发明和使用稍迟于陶器;瓷器茶具:白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。,(二)瓷器茶具,49,t课件,1、白瓷茶具,唐代:白瓷就有“假玉器”之称。北宋-江西景德镇:质地光润,白里泛青,雅致悦目而异军突起,技压群雄中国瓷都。明、清两代: “白如玉,薄如纸,明如镜,声如磬” 。,50,t课件,彩瓷茶具,51,t课件,元代:景德镇始创青花瓷茶具,52,t课件,青瓷茶具始于晋代,主产地为浙江。唐代顾况茶赋:“舒铁如金之鼎,越泥似玉之瓯”。诗人皮日休茶瓯:“邢客与越人,皆能造瓷器,圆似月魂堕,轻如云魄起。”,2、青瓷茶具,53,t课件,青瓷生产水平鼎盛时期:宋代浙江龙泉哥窑、弟窑,

11、哥窑青瓷茶具:翠玉般、胎薄质坚,釉层饱满,色泽静穆,雅丽大方,如清水芙蓉逗人怜爱,被后代茶人誉为“瓷器之花”。弟窑瓷器:造型优美,胎骨厚实,釉色青翠,光润纯洁,其中:粉青茶具酷似美玉,梅子青茶具宛如翡翠。,54,t课件,流行于宋代。宋徽宗赵佶在大观茶论中写道:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶彩色也。” 宋代,茶色贵白,所以宜用黑瓷茶具陪衬。黑瓷以建安窑(今在福建省建阳市)所产的最为著名。所生产的兔毫盏,釉底色黑亮而纹如兔毫,黑底与白毫相映成趣,加上造形古雅,特别为日本茶人所推崇。,3、黑瓷茶具,55,t课件,(三)漆器茶具,漆器茶具始于清代,主产于福建福州故称为“双福”茶具。福州产漆器

12、茶具:多姿多彩,有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名贵品种。,56,t课件,(四)金属茶具,金属茶具是在历史上昙花一现的茶具,主要是用于宫廷茶宴。中国茶道的基本精神是“精行俭德”,故在茶艺中不提倡使用金属茶具。,57,t课件,铜质长壶,58,t课件,镶金边紫砂壶,59,t课件,(五)竹木茶具,竹木质地朴素无华且不导热,用于制作茶具有保温不烫手等优点。竹木还有天然纹理,做出的茶具别具一格,很耐观赏。目前主要用:竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等,也有少数地区用木茶碗饮茶。,60,t课件,竹木茶具茶道组(又称六君子),61,t课件,(六)玻璃茶具,玻璃茶具是茶具

13、中的后起之秀。玻璃质地:透明、可塑性大。玻璃茶具:晶莹剔透、光彩夺目、光洁、导热性好,时代感强,价廉物美。,62,t课件,用玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具。台湾:木纹石、黑石胆、龟甲石、尼山石、端石的石茶壶都很受欢迎。一般用于观赏和收藏,在实际泡茶时很少使用。,(七)其它茶具(石器茶具),63,t课件,玉石茶具,64,t课件,第四节 功夫茶的冲泡方法,一、茶艺分类的基本原则,65,t课件,功工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。,功夫茶,66,t课件,功夫茶以浓度高著

14、称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。,茶叶类型,67,t课件,主要茶具,茶壶茶杯,茶壶,茶杯,茶洗,茶碗,68,t课件,水瓶、水钵、龙缸火炉、沙铫、羽扇、钢筷等工具,69,t课件,功夫茶八大步,一、治器 治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋

15、罐淋杯,再将砂铫置炉上。,70,t课件,二、纳茶 打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的步骤一步功夫。神明变幻,由此起矣。,71,t课件,三、候汤 苏东坡煎茶诗云:“蟹

16、眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。茶说云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,大观茶论也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”,72,t课件,四、冲茶 当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来

17、不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。,73,t课件,五、刮沫 冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。六、淋罐 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。,74,t课件,七、烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个“热”字,这可谓得其三昧矣。烫杯,在淋罐之后,

18、用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。,75,t课件,八、洒茶 几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。步骤一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。,76,t课件,茶叶的贮藏,77,t课件,茶叶的鉴别,78,t课件,79,t课件,

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