焙烤制品的加工ppt课件.ppt

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1、第一节 面包的加工,第六章 焙烤制品的加工,主讲内容,2.1 概述 2.2 面包的基本生产工艺,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,1、概念：,一、概述,面包的特点,1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产,2、分类：,按面粉品种分：白面包和黑面包；按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包；按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包；按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。,由各国配方特点分类,

2、1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。,按烘焙方式分类,1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。,依消费习惯分类,1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。,2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。,按面包柔软度分类,1.软式面包（soft roll）面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hard roll)面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。,软式面

3、包（soft roll）,餐桌用面包：小圆面包（dinner roll）、牛油面包（butter roll）、热狗（hot dog roll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheese roll）、牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包（raisin roll）、葱花面包卷（onion roll）、辫子面包、牛角面包。,硬式面包（hard roll）,法式面包：维也纳面包：意大利面包：德国面包：英国茅屋面包：荷兰脆皮面包：硬式餐包：,3、面包生产方法：,面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。(1)一次发酵法

4、是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵工序。,(2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。（目前国内面包生产大多采用此法）,(3)三次发酵法是三次调粉三次发酵，如黑龙江的大面包生产。(4)快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂(Vc，KBr03)，在控温下，较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵作用，生产周期约2h。,二次发酵法（中种

5、法）面包生产工艺流程,原辅料 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型,4、面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。,如甜面包一般配方为：面粉100、水58、白砂糖18、鸡蛋12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。,小麦粉中可以使用的添加剂,一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。,二、面包的基本生产工艺,面包生产工艺：,1.

6、面粉的处理,一、原辅材料的预处理,（1）调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。,（2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。,2.酵母处理,鲜酵母 使用前45h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。,活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。,鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。,在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。,QB1501-92规定的方法,氯化钠和酵母,

7、调制成面团,面粉,加入A瓶(30水浴),记录1和3小时(或2小时）的排水量,发酵力(mL)V3(V2)V1（mL）,3.砂糖,结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。,糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。,作用：当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型；油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。,4.油脂,具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等,防止面筋水解,二、面团的调制,组成面

8、筋蛋白质的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等，含有巯基(SH)蛋白酶的激活剂）；在调制面团过程中，面粉和酵母中的蛋白酶被-SH激活后，会加剧面筋蛋白的水解，影响面团的工艺性能和持气性。在面团调制过程中，充分搅拌使面团充分接触空气，SH受到氧化会削弱其激活性能，从而保护面筋的形成。或加入氧化剂，加速SH的氧化。但过度搅拌，面团的弹性和韧性反而会减弱，工艺性能变劣。,第一次将面粉总量的30%-70%，全部酵母液和适量水(约为加水总量30%-60%)混合，在合面机中搅拌约10min左右，调制成软硬适度的面团，即可进行第一次发酵。第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加入所需的水，搅拌，使面

9、团调散，再加入剩余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。,1.加水量与水质,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)不得有粉粒。,水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。需用12-16oH中等硬度清洁饮用水。若硬度过大，会使面团韧化、发酵速度慢，成品口感粗糙；若硬度过小，面团发软发粘，操作困难。最适pH为56。（净化调整）,打蛋机,2.水的温度,发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度

10、（冬季，热水温度不得超过50）。,3.搅拌要均匀、适度,为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。,(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；,搅拌投料顺序,(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的56 min加入。,4.辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同

11、样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。,(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。,(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,二、面团发酵,2.面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12

12、H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖,C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应如下：,3.影响面团发酵的因素,(1)温度(2)酵母的发酵力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料,4、面团发酵条件及管理,第一次调制好的面团，送入发酵室，控制室温25-30，相对湿度75%，经2-4h，当面团膨胀呈蘑菇状，发酵成熟，即可用于第二次面团接种。第二次面团(主面团)调好后，在发酵室控温20-30，时间2-3h，第二次发酵成熟。,第二次发酵刚成熟时，应立即进行揿粉。,嗅其味有强烈的酒香味

13、，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。,5.面团成熟度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。,6.揿粉,揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。

14、,（1）揿粉的作用,（2）揿粉的方法,将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。,（3）揿粉的时间,采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。,1.发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2.发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。3.发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有

15、皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。,(四)发酵成熟度对面包品质的影响,整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。,四、整型和成型,1.整型,按照成品规格的要求，将面团分块称量。,面团分块称量：,搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。,中间醒发：中间醒发亦称静置。,整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法 整型。,2.成型,成型室要求的条件如下:,温度:成型室温度范围为3638，最高不超过40。,湿度:成型室相对湿度应控制在8090，以85为最佳，不能低于80。,时间:成型时间一般都掌握在4590min。,3.成型适宜

16、程度的判断,观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80，另20在烤炉中膨胀。,观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的34倍为宜。,观察形状、透明度和手感,1国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。2根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。,4.面团醒发时的注意事项,3从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。4特别注意控制湿度，防止滴水。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易

17、着色。,五、面包烘烤,烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。,（一）面包烘焙理论,1、面包烘焙的热学原理（1）面包烘烤的传热方式：辐射 传导 对流,（2）烘烤过程中温度变化,面包表皮与囊心温差；面包囊中水分蒸发；面包皮的形成和加厚。,（3）面包皮的失水与形成过程；（4）烘焙过程中影响面包质量的因素：温度和时间的影响 炉内混合蒸汽的湿度 面包的形状和重量,2、烘烤机理 面包坯入炉后在高温作用下，将发生一系列变化：面包坯的品温随热处理时间的延长而发生变化。体积增长阶段：面包坯入炉初数分钟内，品温在45以下时，酵母菌生命活动旺盛，产生大量CO2，以及面

18、包坯气孔中原积存的CO2受热扩张，促使面包坯剧烈膨大。,定形阶段：面包坯中蛋白质受热60-70时开始变性凝固，失去可塑性，面包体积不再继续增大。上色阶段：品温继续升高，面包表皮相继发生美拉德反应及焦糖化作用，使面包表皮产生金黄色或褐棕色。,3、面包在烘焙中水分的变化,（1）面包水分与炉内蒸汽的交换 热蒸汽在冷面包表面发生冷凝。炉内湿度越高，温度越低，面包坯温度越低，则冷凝时间越长，凝聚水量越多。当面包表面的温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。（2）面包内水分的再分配,4、面包在烘焙中微生物学和生物学变化,（1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌）酵母 产酸菌 微生物生命活动的变化,（2）生物学

19、变化,淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖；蛋白质水解成肽、氨基酸；面包中的水溶物增加。,5、面包在烘烤过程中胶体化学变化,（1）面筋蛋白在78变性凝固（2）淀粉糊化（3）面包疏松多孔状形成,6、面包在烘焙过程中褐变和香气形成,（1）褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。,面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。,（2）影响面包皮褐变的因素,糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别；蛋白质、氨基酸和铵盐：温度：温度越高，反应越快；pH值：Mar

20、illard反应的速度随pH值升高而加快；面团水分与炉内蒸汽：面团调制和面团发酵：,（3）褐变反应的控制,调节还原糖和氨基酸的用量：调节还原糖用量为佳。pH值调节：碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。温度调节：褐变反应速度随温度升高而加快。炉内相对湿度的调节：当相对湿度在30%时，褐变速度最快。,（4）面包的风味,面包香味的主体 由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用，是面包风味的主体。评价面包风味的指标,7、烘烤中面包结构的变化,面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素：面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度,理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。,面包内

21、部组织的质量要求及其影响因素,发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂。,醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。,压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。,烘烤温度：直接影响面包的组织。,8、面包在烘焙过程中重量和体积变化,（1）体积变化的过程 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段（固化）（2

22、）影响体积变化的因素 温度：湿度：（3）面包在烘焙中重量的变化,（二）烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：增大体积。炉内要保持6070的湿度（炉口喷水），面火一般控制在120左右（低），底火一般控制在200220，一般不要超过260。避免面包坯表面很快固结（结壳），造成体积膨大不足。,炉温时间面包种类,3个条件,第二阶段：固定型态。面火可达270（温度高），持续时间为25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。,第三阶段：表皮上色。（是面包上色和增加香气，提高风味的阶段）面火一般在180200（温度较高），底火可降到1401

23、60。,面包瓤温度50-60,（三）烤炉的选择,立式烤炉,旋转烤炉,六、面包的冷却与包装,面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。,面包冷却的原因:,冷却中影响面包质量的因素:,气流相对湿度：相对湿度相对越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。,气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，质量损耗大。,面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同

24、的面包，其体积越大，损耗越大。,冷却时间：冷却好的面包如长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点。,面包的冷却,温度22-26，RH75%，空气流速180-240 m/min,冷却的适宜条件,面包冷却模型,（1）面包失水率的计算 烘烤后面包重量 失水率 100%烘烤前面团重量（2）面包的比体积 比体积面包体积/面包重量（3）面包质量鉴定 采用面包质量鉴定评分方法，进行面包外观和内部评分。,七、面包测定的指标,八、面包质量管理,面包的老化面包的腐败面包的质量标准,（一）面包的老化及防止,1.延缓面包老化的措施有:,（1）温度：,（2）使用添加剂

25、,单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。,硬酯酰乳酸钙(CSL)可以阻止淀粉结晶老化过程，也可以改善面包的保气性。,（3）原材料的影响,小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。,面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。,（4）采用合适的加工条件和工艺,提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。,发酵方法：尽可能采用二次发酵

26、法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。,发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。,烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。,（5）包装,包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。,包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右的温度下包装香味保持得最佳。,（二）面包的腐败及预防,1.瓤心发粘,原因 面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。,检测方法 取面包瓤2g，放入装有10ml 3的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染

27、的程度。,预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒等。,2.面包皮霉变,原因 面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。,预防方法 工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气等。,（三）面包的质量标准：,（1）理化指标 1酸度：2水分：3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过3%,（2）外观,1体积：以比容来评定。2色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。3面包皮质：4外形：外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。5触感：手感柔软，有适度弹性。,（3）内质,1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。3触感：手感柔软，有适度弹性。4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味。5口味：无异味，有烤制品的香味。6卫生：不含杂质。,