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1、福建乌龙茶生产技术创新,主 要 内 容,1、福建乌龙茶品种创新 2、福建乌龙茶栽培技术创新 3、福建乌龙茶加工技术创新 4、福建乌龙茶包装储藏技术创新 5、福建乌龙茶产品创新 6、福建乌龙茶发展需要解决的问题,乌龙茶是我国六大茶类之一，因其独特的品质风格而受到消费者的喜爱。2007年福建省乌龙茶产量达到11.5万吨，福建乌龙茶的产量、产值、出口、创汇均位列全国第一。,福建乌龙茶地理标志保护区域示意图,近年来，铁观音市场不断升温，武夷岩茶市场从2007年开始也呈上升趋势，2008年岩茶价格比往年拉升约20%30，部分企业出现供不应求的局面。乌龙茶市场的繁荣与加工技术的改革与创新是密不可分的。,一
2、、乌龙茶品种创新,福建地处我国东南沿海，地理条件得天独厚，茶树种质资源丰富，近年来福建省培育出几种新的优良品种，如丹桂、九龙袍、黄观音（茗科2号）、茗科1号(金观音)、春兰等。,1、茗科一号(金观音),福建省茶科所从铁观音与黄旦的人工杂交后代中选育而成的无性系新良种，遗传性状偏向母本铁观音。发芽密度大且整齐，叶色深绿，芽叶色泽紫红，茸毛少，嫩梢肥壮，持嫩性较强，产量高。,1、茗科一号(金观音),春芽萌发期一般在三月上中旬，一芽三叶期在4月上中旬，制成乌龙茶外形紧结重实，香气馥郁鲜爽，滋味醇厚回甘，显韵味。品种抗寒、抗旱性强，制优率较高。是目前乌龙茶新品种中推广面积最大的一个品种。,2、茗科2号
3、（黄观音）,从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种。早芽种，叶色黄绿，叶形长椭圆或椭圆形，叶尖钝尖。春芽萌发期一般在3月上旬，一芽三叶期在4月上旬。嫩梢芽叶黄绿带微紫，茸毛少。,2 茗科2号（黄观音）,扦插繁育成活率高，抗寒、抗旱性较强，适应性广，产量较高。制成乌龙茶品质比较接近黄旦。亦适制红、绿茶，制功夫红茶香高味厚，品质优异。（2008年春茶鲜叶原料一芽二叶4060元/kg，一芽二三叶36元/kg),3 黄奇,从黄旦和白芽奇兰自然杂交后代中单株分离选育的无性系新品种。早芽种。叶色绿，春芽萌发期3月上旬，芽叶尚肥壮，茸毛少，抗寒、抗旱能力尚强,4春兰,从铁观音天然杂交后代中选育而
4、成的早生的乌龙茶新品种。嫩梢叶色黄绿，茸毛少，适应性好，抗逆性强。比母本铁观音早10天左右，与黄旦相近。育芽能力较强，。制乌龙茶香气清幽细长，兰花香显，滋味醇厚有韵，制优率高。制绿茶板栗香显，滋味鲜爽。不足：产量不太高、持嫩性较差、易粗老,5 九龙袍,从武夷大红袍的天然杂交后代经系统选育的。嫩梢叶色暗黄绿，茸毛少。抗性强，适应性广、产量高。春梢萌发期一般在3月下旬，4月中下旬达一芽三叶期（芽期迟）。制闽北乌龙茶质量较佳，制闽南乌龙火功宜稍高。外形重实，色乌润，香气浓长，花香显，滋味醇爽滑口，耐冲泡。,6 丹桂,武夷肉桂的天然杂交后代、高香、早生、高产。嫩梢叶色稍黄绿，茸毛少。抗逆性强。春梢萌发
5、期一般3月上、中旬，4月上旬为一芽三叶盛期。,6 丹桂,发芽能力强持嫩性好，产量高，比肉桂、黄旦、铁观音高20以上。丹桂制乌龙茶有特殊花香，但滋味比较苦涩。制工夫红茶花香明显，品质较佳。,7 紫牡丹,铁观音的自然杂交后代。叶形椭圆，叶色深绿，叶面隆起，叶质较厚脆，叶芽紫红色，茸毛少。制乌龙茶品质较佳，但制优率较低，条索紧结重实，色泽乌黑褐润，香气馥郁鲜爽，滋味醇厚甘甜，“韵”较显。,8 金牡丹,从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成，叶芽紫绿色，茸毛少，制优率高，制乌龙茶品质优异（香），条索紧结重实，香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽，“韵”味显。抗寒、抗旱性较强。,9 瑞香,黄旦自然杂交后代，产量高，
6、制乌龙茶质量一般。,9 瑞香,制绿茶清香显，稍带花香，汤中有板栗香，味浓爽。,10、悦茗香,是赤叶观音的天然杂交后代，芽叶淡紫绿色，茸毛少，嫩梢较肥壮，叶质柔软，持嫩性强，属中生高产品种。制成乌龙茶外形重实，香气浓郁鲜爽，滋味醇厚爽口，具“观音韵”。,目前较有推广前景的新品种,乌龙茶：金观音、悦茗香、金牡丹 台茶12号（金萱）红茶：黄观音,二、栽培技术的创新,2.1 茶园选址海拔高度 近年来福建地区新建的乌龙茶茶园选址多在海拔500800米的山地，甚至在10001200米的高山地区建园，这有利于提高乌龙茶品质。海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好
7、，腐殖质含量较高。,2.1 茶园选址海拔高度,但是高山茶区春季雨、雾较多，湿度大，不利于乌龙茶加工中做青过程的“走水”的进行。,2.2 茶园灌溉,水源成为乌龙茶新开茶园选园的主要条件之一，茶园多建有蓄水池，以作为茶园灌溉水源；在灌溉方式上，多采用引水软管浇灌，一些企业的基地还引进国外微灌、滴灌节水灌溉系统。,2.3 种植规格,目前主要的种植方式有单行双株排列、双行单株排列和三行单株排列。单行双株种植时，株与株之间留有3-5厘米的间隙。双行单株种植时，行距20厘米，两行植株位置相错，以使根系有更大的发展空间。,三行单株种植时，行距15-20厘米。三行单株种植成本较高，但有利于提早成园。一般亩植4
8、0006000株，高的800010000株，56年后挖掉重植（新丛铁观音质量好）。,2.4、修剪,目前闽南茶区多种植新枞铁观音，修剪一般采用“以采代剪”方法，年终进行用平剪的方法培养树冠层。,通过持续反复地对幼龄铁观音进行打顶采摘，维持树冠层，因此闽南铁观音茶区树冠普遍较矮。,2.5 采摘期调控,（1）为了提高秋、冬茶的产量和品质。夏茶萌发后，不进行采摘或修剪，任其自然生长，留养树势，到暑茶季节对留养茶树进行轻修剪，并追施尿素等速效肥料，以提高秋、冬茶的产量和质量；还有一种修剪措施是春茶采后进行深修剪，及时进行中耕施肥，暑茶对茶树进行打顶采摘，并追施尿素，也可获得秋、冬茶的高产优质。,（2）采
9、摘洪峰期调控 进行不同时期、不同程度的修剪，并配套加强施肥、浇水、耕作等措施，调控茶叶的采摘期。闽南的漳州茶区，因其地理纬度较福建其他茶区低，因此茶树芽期比其他茶区也更早，近年来，漳州茶区在研究、推广“春早、秋延”的产期调节技术方面已取得一些成功经验，如诏安八仙茶在3月上旬就上市，长泰黄金桂3月中旬已上市。,为提早春茶开采期，华安县仙都镇于冬季至早春用小拱棚塑料薄膜覆盖茶树，使春茶比无覆盖的茶树提早1520天开采，每亩增产干茶1020千克，迟芽种铁观音可提早到清明节前上市；,长泰县于春茶萌发期喷施叶面肥，使黄金桂开采期提早6天；一些茶区采用修剪等综合农艺措施，以调节采摘期，如在3月中旬对茶树进
10、行修剪，可以使春茶的采摘期推迟至5月中旬；八月下旬进行修剪，可以使秋茶的采摘推迟至10月下旬。,采摘技术的创新,（3）开采时期 乌龙茶春茶宜在顶芽形成驻芽、顶叶小开面时开采，因为若待顶芽形成驻芽、顶叶中开面时再采，第三、四叶已变粗老，从而易造成鲜叶原料太过粗老，影响茶叶品质；夏暑茶宜打顶嫩采，有利于提高秋、冬茶产量和质量，从而提高全年经济效益；,秋茶宜在顶芽形成驻芽，顶叶中至大开面时采摘，这样的鲜叶原料适制出高香的乌龙茶；冬茶在则以第三、四叶成熟度为判断 标准，应在第三、四叶 尚未粗老时采摘，才 能取得最佳经济效益。,生产实践表明，采摘生长年份为2-5足龄的铁观音的鲜叶其制茶品质最好，因为2-
11、5足龄的铁观音生长旺盛，新梢叶片大而肥厚，内含物丰富，采制成茶外形圆整壮实，香气清高持久，音韵明显而绵长，耐冲泡，七泡有余香。而武夷岩茶则以老枞茶树所产的茶为上品，20年树龄以上的老茶树，采制的茶叶不仅香气高，而且岩韵十分明显。,（4）分期分批的采摘根据乌龙茶茶树品种、伸育特点不同，对先后不同时期达到开面标准的鲜叶，采取分期分批的采摘方法，保证每一批采下的鲜叶原料，嫩度、叶片大小都基本均匀一致。,（三）高质量鲜叶,采回的鲜叶经凉青、晒青后，及时进行“扳片”处理，即把每个新梢上已定型的新叶采下，而把新梢的梗、未定型的嫩叶及嫩芽，弃之不用。扳下的单片，经加工，仍可形成优质乌龙茶。,（5）新采摘方式
12、的应用 目前福建茶区主要有人工采摘、剪刀剪采、小镰刀割采、采茶机机采等采摘方式。人工采摘鲜叶较为标准，适制高档乌龙茶，但是人工采摘效率低，现今人工采摘为避免擦伤手指，方法有所改进，常把一片双面刀片折断成两片，分别扎在食指上，以便于切断茶梗。,剪刀剪采有小剪刀和大剪刀之分，小剪刀剪采常用于铁观音采摘，其鲜叶标准与人工采摘近似。大剪刀剪采使用经改装过的轻修剪刀，效率比人工采摘和小剪刀剪采高，但其鲜叶合格率低。,采摘技术的创新,小镰刀割采鲜叶不及人工采摘和小剪刀剪采的标准，但高于采茶机机采的鲜叶，且其工效比人工双手采摘高2倍以上，费用成本也比机采低，因而目前闽南茶区茶农多用小镰刀割采。,采摘技术的创
13、新,采茶机机采鲜叶质量虽然不高，但是其效率高，而且能及时采摘，利于保持鲜叶鲜度。目前闽北乌龙茶80都机采。,采摘技术的创新,2.3.4 采茶工组织形式的创新 近年来，福建乌龙茶区雇佣采茶工的形式有所创新，采用“组织批发零售”的形势，从外地或外省组织一定规模的采茶人员，在茶叶采摘高峰期进入茶区，茶叶种植者通过一些组织或个人等中介，“集体雇佣”这些采茶工人,采摘技术的创新,各个茶区间，在采摘高峰期，采茶工人也呈现出流动互助性，例如闽南华安茶区的采摘季节比安溪茶区略早，安 溪的采摘工人就在 本地区茶季到来 前，先行进入华安 茶区采摘。,三 乌龙茶加工工艺、设备创新,3.1 设施晒青技术 近年来福建乌
14、龙茶区多采用设施晒青技术，即利用用尼龙布摊放鲜叶，利用透光率为70%的遮阳网进行晒青，实现进厂鲜叶随进随晒，确保乌龙茶萎凋质量。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,设施晒青的特点是比传统晒青时间增加3-4倍，节约晒青场面积60以上，晒青程度容易掌握，鲜叶不触地，清洁卫生。新工艺晒青要求比传统的晒青程度轻，减重率以4-7为宜，比传统晒青减少2一3，晒青叶含水率约为73。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,3.2 做青新技术 采用“轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵”的做青技术，与传统的乌龙茶做青技术比较，清香型乌龙茶做青技术有自己的特点：首先是“轻萎凋、轻摇青、轻发酵”，即萎凋程度比传统的轻。,摇青一般为2
15、-3次，且摇青历时短，发酵程度也轻，及叶片呈“一分红九分绿”的状态。其次是“薄摊青、长晾青、不堆青”，即晾青时每水筛摊叶量0.3-0.5千克，摇青结束后晾青时间为15-20小时，杀青前不进行堆青处理,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,做青多用空调来控制做青间的温、湿度，制作不同类型的乌龙茶，对温、湿度有不同要求，浓香型（或称熟香型）的乌龙茶宜在温度20-22，相对湿度70%-80%的青间内做青；清香型的乌龙茶宜在温度18-19，相对湿度在65%75%的青间内做青。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,做青间还配备了除湿机、温湿度仪、排/换气扇等设备，以调节青间温、湿度和气流指数，提高制优率。低温做青有利
16、于芳香物质的形成与积累，也有利于多酚类，特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化。利用空调降低做青温度，在一定的湿度条件下，适当延长做青过程的凉青时间，对提高清香型乌龙茶的品质十分有利。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,3.3 炒青新技术 乌龙茶炒青新工艺遵循“高温、少量、重炒”（老杀）的原则，炒青温度一般设置为280300，每筒投叶量34kg，炒至青叶含水率40%左右为宜，比传统炒青叶含水率低15%20%,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,“高温、少量、重炒”可减缓青叶自动氧化和湿热作用影响，避免叶绿素过多降解，炒青叶的低含水率有利于叶缘红边的去除，从而使干茶砂绿鲜润，叶底绿亮。这与传统炒青采用的高温、闷
17、炒方法不同，传统炒青叶水分较高，干茶色泽偏乌。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,炒青多采用“6CST一90型燃汽式滚筒炒青机”进行炒青，该机械具有以下特点：（1）无级变速；（2）采用液化气热源，清洁卫生，火温稳定、可调；(3)炒青自动计时，(4)数字化显示，可移式机架，操作和安装十分方便;(5)炒青期间可进行吹风，有效排出炒青时产生的青草气。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,3.4 冷包揉技术 乌龙茶鲜叶有一定的成熟度，纤维素含量较高，其柔软性和可塑性有所下降，在实现机械化包揉之前，传统工艺大多采取热包揉(叶温40以上)，以便于包揉造型。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,由于此阶段茶叶含水率较高，一
18、般为20-40，热揉往往伴随着湿热作用，会使叶绿素降解，黄酮类物质自动氧化，影响茶叶香气与色泽。新工艺采取温、冷包揉技术，通过包揉机械的高强度搓揉挤压作用，能够达到闽南乌龙茶紧实、圆结、砂绿油润的外形和色泽要求。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,运用于包揉工艺的机械主要有速包机、平板包揉机和解块筛分机，速包机用于将青叶在短时间内紧包成球；平板包揉机用于平揉作业，产生高强度的搓揉挤压，促进茶条卷紧；解块筛分机用于解散球包、散热、筛末的作用。,3 乌龙茶加工工艺、设备创新,3.5 干燥新工艺 乌龙茶新的干燥技术掌握“低温、通气、薄摊”的原则。低温干燥有利于保持乌龙茶砂绿的色泽和高锐的香气；在乌龙茶干
19、燥初期，应将烘箱的门半开，以利于通气，使烘箱内的水汽得以排出；干燥时茶叶的摊放不宜过厚，以保证均匀干燥，避免闷烘。,一般优质茶用70C，中低档茶要去苦涩味，温度高一些，80C左右。前半个小时开箱让热风与冷风对流慢慢升温保证条形在热作用下不变，色泽也可保持绿色。后期关门烘至少一小时。不宜超过一个半小时，以免火味。,安溪铁观音传统工艺与新工艺比较（孙云）,四、乌龙茶包装、贮藏创新技术,现今市场上乌龙茶多采用复合铝箔袋小包装、低温贮藏的方式。闽南乌龙茶多采用复合铝箔袋7g真空小包装.,闽北乌龙茶为复合铝箔袋715g微抽或不抽真空小包装，大大方便了消费者消费、携带、品饮乌龙茶，也有利于乌龙茶的保存。,
20、乌龙茶包装、贮藏创新技术,常用的包装机械为普通型真空包装机和全自动真空小包装机，其中全自动真空小包装机，一次性自动完成称量、取袋、张袋、真空封口等包装过程，具有省工省时、包装速度快、计量准确等特点。真空包装技术具有操作性强、成本较低、方便可靠等特点，是目前清香型乌龙茶贮藏保鲜的重要方式之一。,低温冷藏技术是将茶叶严格防潮包装后放置在-5+5的低温环境下贮藏。,低温贮藏虽有利于乌龙茶品质的保持，但温度并不是越低越好，试验表明，5冷藏保鲜的铁观音香气总量明显高于-18冷冻贮藏，也优于室温贮藏。因此，从保鲜效果和节约成本考虑，乌龙茶低温冷藏温度以控制在0-10为好，这是解决大批量乌龙茶贮藏保鲜的最有
21、效途径。,五、产品多样化,市场上乌龙茶产品经历了传统型清香型多种风格并存这个转变过程，现在的乌龙茶产品主要有清香型、浓香型、韵香型、陈茶、茶饼和冰茶（冷冻茶）等多种类别。,5.1 清香型乌龙茶,“清香型”乌龙茶产制技术自成一体，比起福建传统“绿叶红镶边”的安溪乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。,5.1 清香型乌龙茶,干茶外形圆结紧实，色泽砂绿（似蛙皮绿）油润（有光泽）；香气清高持久，高雅悦鼻，花香显；汤色浅金黄或清黄，清澈明亮；滋味醇和鲜爽；叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。,5.1 清香型乌龙茶,武夷岩茶的“清香型武夷岩茶”（减轻发酵程度或轻火）。“
22、清香型武夷岩茶”其品质特征与传统岩茶不同，干茶略青褐带绿，冲泡后香气清香持久，茶汤清澈黄绿明亮，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底绿亮柔软，略显红边。,5.2 浓香型乌龙茶,“浓香型”乌龙茶一般指以传统工艺生产的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音等。,5.2 浓香型乌龙茶,闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。,5.2 浓香型乌龙茶,浓香型铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽砂绿油亮，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸 面光泽；内质“音韵”独特，兰香馥郁；滋 味醇厚甘鲜，回味悠 长，有“七泡
23、有余香”之誉。,5.3 韵香型乌龙茶,韵香型铁观音：品质特征介于“清香型”和“浓香型”之间，韵香型铁观音初制工艺与清香型大体相同，区别在于韵香型铁观音在完成初制工艺后，还经过数道精制焙火工艺加工而成，,5.3 韵香型乌龙茶,成品茶外形青褐油润，香气高长带焙火香，汤色亮黄，滋味醇和回甘好，韵味足。韵香型铁观音的推出，丰富了乌龙茶产品类型，满足了消费者多样化口味的需求。,5.4 陈年乌龙茶,陈年乌龙茶顾名思义，指的是乌龙茶经加工制作成茶后，进行密封陈放储藏，期间可适当进行烘焙，以维持其正常的陈化转化。目前市场上的陈年乌龙茶主要有陈年铁观音和陈年岩茶。,陈韵10年,5.4 陈年乌龙茶,陈年铁观音干茶
24、外形紧重实，色泽乌褐油润，香气馥郁高长，滋味醇和，回韵甘甜。陈年岩茶干茶外形紧结卷曲，色泽乌润起霜，香气浓郁悠长，滋味醇厚甘滑，韵味足。,5.5 乌龙茶饼,乌龙茶饼主要有漳平水仙茶饼、武夷水仙茶饼和闽南乌龙茶饼。漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，原产于漳平市双洋镇中村，是用水仙品种茶 树鲜叶，按乌龙茶制 法制成揉捻叶，再用 模具压制成饼形茶再 经烘干而成。,5.5 乌龙茶饼,水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色橙 黄明亮似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。武夷水仙饼（砖）茶其工艺特征与漳平水仙饼近似。,5.6 冰茶（冷冻乌龙茶）,摇青、揉捻（包揉）后即冷冻，不经烘干工序，清香显是其明显优
25、点，但滋味略苦涩。,6 福建乌龙茶存在的问题,6.1 乌龙茶种植面积扩展过快，带来环境压 力；产量迅猛增长，带来销售压力 2005年，福建茶园面积208万亩，到2007年扩大到236万亩，扩大了28万亩，特别是闽南茶区扩展过快，仅安溪县20052007年茶园面积就扩增了10万亩，达到50万亩，对山地的利用基本已达饱和程度。,6 福建乌龙茶存在的问题,随着铁观音产量和销量的提高，茶园规模也迅速扩大，很多不适宜开垦的地方也被大量开垦为茶园，特别是在内安溪，这种情况尤为严重，内安溪地形地貌以中山为主，很多山的坡度都超过25，不适宜开垦种茶。,6 福建乌龙茶存在的问题,但由于铁观音茶叶销量和价格的提高
26、，当地茶农为了增加收入。用原始的方法将这些地开垦来种植茶树，他们往往是放火烧山，把原来那些植被烧得一干二净后，再在山地上开辟出梯田种上茶苗，茶苗长大之前，这些梯田的土壤完全裸露在外，同时，茶园管理过程又经常松土，使得这些茶园的土壤土质较为疏松，在丰富的地表径流作用下，极易造成水土流失。,6 福建乌龙茶存在的问题,6.2 加工质量不稳定，靠天吃饭，看青做 青的局面未得到根本解决 乌龙茶的加工，对自然环境条件的依赖性还很强，天气的好坏，直接影响到鲜叶品质和成茶品质。对于像雨天这样的不利天气，其对乌龙茶品质的影响还未有有效的控制工艺措施，茶农们“看青做青，靠天吃饭”的局面没有得到根本的解决。在茶叶生
27、产中，多数以农户为主体进行小规模生产，茶叶生产的连续化、自动化、标准化程度低。,6.3 铁观音品种性状退化，有待提纯复壮 铁观音品种性状优良，在适制闽南乌龙茶的其他品种中，还未有能超越其品质的。但是有研究表明，铁观音品种的变异在现有茶树无性系中是比较突出的，该品种遗传稳定性较弱，近年来，随着铁观音市场升温，对其进行大量繁育，繁育过程中人为混杂的影响更使得铁观音的变异性有增强趋势，给铁观音品种的纯度和茶叶品质带来了不利影响。,6.4 偏（只）施化肥，少（无）施有机肥 有机肥是土壤中有机质的重要来源，但是先进很多茶叶种植者不重视有机肥的施用，特别是福建闽南茶区的茶叶种植者，只注重化肥的使用，而忽视了有机肥的施用。有研究表明安溪全县只有中山茶区土壤有机质含量较平衡，均在1.5%-2%以上；而低山茶区有机质达2%-3%的仅占8.3%，在1%-2%之间的占52.2%。,含量在1%以下的占36%；丘陵茶区有机质含量一般在1%-2%以上，但1%以下的仍占有26.2%。闽北武夷山茶区的茶园施肥管理相对合理，重视有机肥的施用，配合施用化肥，对茶树生长较有利。6.5 采茶与拣梗的用工紧张,谢谢大家！,电话：13705067139传真：0591-87719920E-mail：,
