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1、“食品加工技术”课程标准课程名称：食品加工技术 课程类型：专业主干课程适用专业：食品营养与检测课程学分：3.5 总学时：6813.1 课程定位食品加工技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程。本课程以“培养学生理解现代食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在完成了基础化学、食品生物化学等课程学习后进行本课程学习，并通过后续课程食品安全与质量控制技术、食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量指标控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生获取信息
2、、团结协作、科技创新等综合素质。13.2 课程目标13.2.1能力目标 能够完成罐头食品制作；能够完成橙汁饮料制作； 能够完成豆乳饮料制作；能够完成凝固型酸乳制作；能够完成蛋糕制作； 能够陈述食品加工基本方法。13.2.2 知识目标了解食品的分类方法，理解食品保藏原理； 掌握食品加工的基本理论知识，掌握食品干制、热加工、冷加工、化学保藏等保藏原理及加工特性； 掌握典型食品加工方法及技术。13.2.3 素质目标 培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 培养学生具备拓展、科技创新等可持续发展能力； 培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综
3、合职业素质。13.3 课程设计理念和思路13.3.1课程设计理念 本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。13.3.2课程设计思路本课程设计要充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会
4、完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。(1)以岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累；(2) 以“典型食品生产”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；(3)实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生独立思考能力，动手能力、知识贯穿能力；(4)将专业综合能力、技术创新能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。 13.4 课程内容、要求与学时安排（表13-1）表13-1 课程内容、要求与学时安排学习单元名
5、称训练项目知识要求技能要求（含素质要求）学时食品保藏的基本方法项目1.常见食品保藏方法1.学生要掌握食品的概念；2.食品加工概念；3.食品变质的原因及控制方法；4.食品保藏的基本原理与方法。1.学生能解释食品变质的原因，能介绍食品食品保藏的基本方法；2.具有获取新知识与新信息的能力。4食品的脱水干制项目2.典型食品干制技术1.学生要掌握食品干制的基本原理、了解食品的干制过程及方法。1.学生能针对不同食品选择不同干燥方法。4食品的热处理和杀菌技术 项目3.制作罐头食品1.学生要掌握食品热加工原理，熟悉热烫方法和罐藏原理，了解巴氏杀菌及商业灭菌。1.学生能制作罐头食品，能掌握罐头食品的加工工艺和操
6、作要领；2.能判断罐头食品胀罐的类型及原因；3.能解释罐头平盖酸败并指出产生的原因；4.能运用食品罐藏的基本原理分析罐藏食品常见的质量问题。10食品的冷加工原理与冷藏技术项目4.典型食品冷藏技术1.学生要掌握食品低温保藏的基本原理、食品的冷却与冷藏方法，熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法，了解冷却与冷藏冻结冻藏中的变化及注意事项。1.学生能针对不同食品选择不同的冷藏或冻藏条件。2食品的化学、腌渍保藏技术项目5.典型食品防腐技术1.学生要掌握化学保藏原理及技术处理，了解几种常见食品防腐剂的使用，了解食品的常用腌渍方法。1.学生能掌握几种常见食品防腐剂的使用。4食品加工新技术项目6.几种食品加工新技
7、术1.学生要掌握栅栏技术的基本原理，了解微胶囊造粒技术，了解现代生物技术在食品加工中的应用。1.学生能运用栅栏技术原理解释某些食品加工工艺及配方，能举例采用微胶囊造粒技术及现代生物技术生产的产品。2典型果蔬制品生产技术项目7.蜜饯加工技术1.学生要掌握典型果蔬加工的原理及技术关键，了解几种典型果蔬的加工工艺。1.学生能确定糖水橘子罐头生产主要工艺流程，能分析果蔬加工中原料的热烫与漂洗的作用；2.能根据保藏原理解释果蔬糖制的方法。6典型饮料生产技术项目8.制作橙汁饮料项目9.制作豆乳饮料1.学生要掌握饮料定义及分类；2.了解碳酸饮料生产技术；3.掌握果蔬汁饮料生产技术；掌握植物蛋白饮料生产技术。
8、1.能制作橙汁饮料，能掌握橙汁饮料的加工工艺和操作要领；2.作豆乳饮料，能掌握豆乳饮料的加工工艺和操作要领；3.析果蔬汁饮料、植物蛋白饮料生产常见的质量问题。12典型粮食制品生产技术项目10.制作蛋糕1.学生要掌握原辅材料在焙烤制品加工中的性能和作用，了解面包、蛋糕的制作工艺，了解饼干的制作工艺。1.学生能制作蛋糕，能掌握蛋糕的加工工艺和操作要领；2.据面筋工艺性能的不同，在面包、蛋糕、饼干制作中选择适合的面粉。10典型乳制品生产技术项目11.制作凝固型酸乳1.学生要掌握乳的组成及加工特性，了解消毒乳、乳粉、发酵乳、冰淇淋的概念与种类，掌握消毒乳、超高温灭菌乳、发酵乳和冰淇淋的加工工艺。1.学
9、生能制作凝固型发酵酸乳，能掌握凝固型发酵酸乳的加工工艺和操作要领；2.述原料乳的标准化的目的及要求、UHT灭菌的基本原理及两个关键过程。10典型肉制品加工工艺项目12.肉类食品加工技术 1.学生要了解畜产品、水产品种类及原料特性，了解冷却肉、西式火腿、灌肠制品、肉类罐头主要加工工艺。1.学生能简述冷却肉、西式火腿、灌肠制品、肉类罐头主要加工流程，能解释肉的成熟过程。2典型发酵食品的加工工艺项目13.典型发酵食品的加工工艺1.学生要了解食品发酵工业的分类，通过对啤酒、酱油加工工艺的学习，熟悉食品发酵过程中必需满足的条件。学生能简述啤酒、酱油主要加工流程。2合计6813.5.实施建议13.5.1
10、教材编写本课程可以选用张孔海主编的食品加工技术概论、瞿玮玮、赵晴主编的食品生产概论作为教材。同时可以李秀娟主编的食品加工技术为主要参考书。还可以食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业、食品研究与开发等主要学术期刊为参考资料。主要的学习网站为超星数字图书馆，中国学术期刊网。13.5.2 教学场地要建立校内实训室，配置必需的食品加工设备（生产线），并安装多媒体等教学设施，安排足够工位，以满足教学需求；建立有保障机制的校外实习基地，加强校企合作力度，满足课程建设和学生实习需要。13.5.3 教学方法与手段本课程教学要根据区域及行业的特点，以典型食品加工技术为核心，通过项目教学，案例分析，任务驱动等教
11、学方法，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。13.5.4 师资要求本课程需配备有3-5名教师的教学团队。主讲教师要及时掌握食品加工新方法和新技术，不断提高自身的理论知识和操作技能水平；同时要聘请企业技术骨干作为兼职教师，打造一支专兼结合、具有“双师”素质的教师队伍，不断提高教学质量，满足人才培养的需求。13.5.5 考核评价（1）考核形式考核分为过程性考核和终结性考核。其中过程性考占55%，终结性考核占45%。过程性考核平时成绩（10%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5
12、%）、课堂练习（5%），培养职业道德和素养。实训及报告（40%）,培养学生对手能力和自我展示能力。终结性考核的内容与要求终结性考核内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行，终结性考核占45%。（2）考核评价表（表13-2）表13-2 考核评价表序号工作任务评价方式评分标准分数分配1学习态度及考勤平时考勤。要求学生学习态度积极，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课。态度积极，全勤45分；缺勤一次扣1分；扣完后从过程性考核总分中扣。52课堂提问及讨论教学过程中记录。要求学生积极参与讨论和回答问题。积极参与讨论并准确回答问题45分；基本能正确回答问题23分；态度不积极，不能正确回
13、答问题1分以下。53课堂练习批改作业时记录。学生练习答案正确、书写规范。一次课堂练习满分5分，学期末将所有课堂练习得分加权平均 54实训一：罐头食品制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩8%85实训二：橙汁饮料制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩8%86实训三：豆乳饮料制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩8%87实训四：蛋糕的制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩8%88实训五：凝固型发酵乳的制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩8%89课程综合理论与知识闭卷笔试卷面成绩。45合计10013.5.6课程资源的开发与利用完善校内实训室的配置和管理，保证校外实习基地的良好运作，不断充实和完善课程的网络教学资源库，编写符合课程标准和实际工作岗位需求的实训指导书，满足课程教学的需要。
