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1、各类食物营养特点与科学烹调,人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大类。前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。,第一节 谷类,谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食粮，借以获得生活所必需营养素。,谷类籽粒的结构与营养素分布,谷类种子
2、除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成（图2-1-1）。,谷类籽粒的构造1，2，3-谷皮；4-糊粉层；5-胚乳；6，7，8-谷胚,谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉，混入糠麸中。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷
3、类加工时容易损失。,谷类蛋白质特点,谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为812%，但燕麦高达15%。,谷类脂肪特点,谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在粮食加工时容易转入谷糠中。谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇
4、，防止动脉粥样硬化的作用。,谷类碳水化合物特点,谷类碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。,谷类矿物质、维生素特点,谷类含矿物质约1.53%，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.53mg/100g。此外还含有一些微量元素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（赖皮病）。,谷类的合理利用,（一）
5、合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多地维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。,（二）合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30
6、60%，维生素B2和烟酸可损失2025%，矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。,（三）合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中,第二节 豆类及其制品,豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色
7、可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。,一、主要营养成分及组成特点,（一）大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%40%，其中黑豆的含量可达50以上。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。脂肪含量为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%36%，亚油酸占51.7%57.0%，亚麻酸2%10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸
8、，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。,碳水化合物的含量为20%30%，其组成比较复杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。,（二）其他豆类 扁豆、绿豆、小豆、豌豆、芸豆等。其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%25%，脂肪含量1左右，碳水化合物在55以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。其他豆类蛋白质也属
9、完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。,（三）豆制品 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含抗坏血酸，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成抗坏血酸。,二、豆类及其制品的合理利用,不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3，但加工成豆浆可达8
10、4.9，豆腐可提高到9296。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。,第三节 蔬菜类,蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同
11、，差异较大。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,主要营养成分及组成特点,（一）叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，核黄素含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是核黄素的主要来源。国内一些营养调查报告表明，核黄素缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。蛋白质含量较低，一般为12，脂肪
12、含量不足1，碳水化合物含量为24，膳食纤维约1.5。,（二）根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋头、葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为12，脂肪含量不足0.5，碳水化合物含量相差较大，低者5左右，高者可达20以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1。维生素和矿物质含量。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等中最高。,（三）瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.41.3，脂肪微量，碳水化合物0.53.0。膳食纤维含量1左右，胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，抗坏
13、血酸含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的抗坏血酸含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏酸的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。,（四）鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为214。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为13。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每100g中含量在3mg以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每100g中含量均超过1mg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和
14、蚕豆较高，每100g中的含量在2g以上。核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,（五）菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60以上。脂肪含量低，约1.0%左右。碳水化合物含量为2035，银耳和发菜中的含量较高，达35左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较
15、低。硫胺素和核黄素含量也比较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。,蔬菜的合理利用,（一）合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除抗坏血酸外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理加工与烹调 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中抗坏血酸损失5，
16、10分钟达30。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。,（三）菌藻食物的合理利用 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血拴形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。此外，在食用菌藻类食物时，还应注意食品卫生，防止食物中毒。例如：银耳易被酵米面黄杆菌污染，食入被污染
17、的银耳，可发生食物中毒。食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35mg50mg，大大超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg)。,第四节 水果类,水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。一、水果的主要营养成分（一）鲜果及干果类 鲜果种类很多，主要有苹果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。蛋白质、脂肪含量均不超过1，碳水化合物含量差异较大，低者为6，高者可达28。矿物质含量除个别水果外，相差不大。硫胺素和核黄素含量也不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、桔、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果
18、为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是抗坏血酸。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。,（二）坚果 坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种
19、烹调食品的加香。,坚果是一类营养价值较高的食品,其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。（1）蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4%5%，芡实为8%左右，而银杏和莲子都在12%以上，与其他含油坚果相当。坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸丰富但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重
20、要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。,（2）脂肪 脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。这些坚果的脂肪含量通常达40%以上。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80%以上。然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10种以上，因而具有独特的风味。,（3）碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15%以下。它们可在膳食中与粮食类
21、主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子窝头等食品。坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3%，榛子为9.6%，中国杏仁更高达19.2%。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。（4）维生素 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是核黄素的极好来源。,（5）矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。
22、一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。,（三）野果 野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开发利用。野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮，下面简单介绍几种重要野果：（1）沙棘：又名醋柳，果实含脂肪6.8，种子含脂肪12，含有较多的抗坏血酸（每100g含1000mg2000mg）、胡萝卜素和维生素E等。（2）金樱子：又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含抗坏血酸1500mg3700mg。（3）猕猴桃：每100g含抗坏血酸700mg1300mg，最高可达2000mg。并含有生物类黄酮和其它未知的还原物质。
23、（4）刺梨：盛产于西南诸省，每100g含抗坏血酸2585mg，比柑桔高50100倍。含生物类黄酮丰富（6000 mg/100g12000mg/100g）。（5）番石榴：每100g含抗坏血酸358mg，并含有胡萝卜素（0.05mg/100g）和核黄素（0.44mg/100g）,二、水果的合理利用,水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，也可致病。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满
24、、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,第五节 畜禽肉,从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如：心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、
25、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。,主要营养成分及组成特点,（一）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%，因动物的的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在15%左右；牛肉高达20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右；狗肉约17%。鸡肉约20%；鸭肉约16%；鹅肉约18%；鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18%20%，心、肾含蛋白质14%17%；禽类的内脏中，肝和心含蛋白质13%17%。,畜禽肉
26、的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28%30%，其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如：膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等）的营养价值较低，需要和其它食品配合，补充必需的氨基酸。,（三）脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为10，高者可达90%以上。在畜
27、肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，而牛瘦肉仅为为2.3%。兔肉的脂肪含量也较低，为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。,（四）碳水化合物 碳水化合物含量为15，平均1.5，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放
28、置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。（五）矿物质 矿物质的含量一般为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。（六）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和核黄素，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，核黄素含量则以猪肝中最丰
29、富。在禽肉中还含有较多的维生素E。,（七）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的1.65%，占总含氮物质的11%，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。主要有三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、次黄苷酸（IMP）等。胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。2无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-磷酸酯、果糖和核糖。,二、畜禽肉的合理利
30、用,畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，核黄素和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。,第六节 蛋类及蛋制品,蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。,主要营养成分及组成特点,蛋的微量营养成
31、分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。（一）蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10以上。全鸡蛋蛋白质的含量为10%15%，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量略低于鸡蛋，为8.7%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的1.4倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头
32、的黑色物质来源于此。,（二）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约30%33%，其中中性脂肪含量约占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%，还有微量脑苷脂类蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。胆固醇含量极高，每100g达1705mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,（三）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右。（四）矿物
33、质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为112mg/100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。,（五）维生素和其他微量活性物质 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄
34、当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。在0保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，可达65%。煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。,三、蛋类的合理利用,在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，
35、故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,第七节 水产类,在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类和软体类和海龟类。按照鱼类生活的环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。按体形分，可以把鱼简单地分为
36、圆形的（如鳕鱼、狭鳕鱼）或扁的（普鳎、大菱鲆、太平洋鲽鱼）。,主要营养成分及组成特点,1蛋白质 鱼类蛋白质含量约为1520，平均18左右，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。2脂类 脂肪含量约为110，平均5左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95左右。鱼类中的-3不饱和脂肪酸
37、存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。,3碳水化合物 碳水化合物的含量较低，约1.5左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。除了糖原之外，鱼体内还含有粘多糖类。这些粘多糖类按有无硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素；后者如透明质酸、软骨素等。,4矿物质 鱼类矿物质含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低
38、。海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500g1000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50g400g。5维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D。硫胺素、核黄素、尼克酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成硫胺素的缺乏。,鱼类的合理利用,1防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。2防止食物中毒 有些鱼含有极强
39、的毒素，如河豚鱼，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒而死亡。故无经验的人，千万不要“拼死吃河豚”。,二、软体动物类,软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺，毛蚶和杂色
40、蛤中为最高。软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。,第四节 乳类及其制品,乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。,一、营养成分及组成特点,1蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.5，含氮物的5%为非蛋白氮。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。（1）酪蛋白 凡20下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中五分之四的蛋白质为酪蛋白，它
41、赋予牛乳以独特的性质和营养。（2）乳清蛋白 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括-乳球蛋白和-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。,2脂类 牛乳含脂肪2.8%4.0%。随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20亿40亿个，平均直径为3m。羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的三分之一，而且大小均一，容易消化吸收。乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。,3碳水化合物 牛奶中天然存在的碳水化合物主
42、要为乳糖，含量约占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量与牛奶基本一致。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。,4矿物质 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛乳为弱成碱性食品。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因
43、素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。,5维生素 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。乳中的B族维生素主要是瘤胃中的微生物所产生，其含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素B12含量受到饲料中钴含量的影响。维生素D含量与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料
44、密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所产奶的含量。脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清所呈现的淡黄绿色便是核黄素的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。,6其它成分（1）酶类 牛奶蛋白质部分为血液蛋白转化而来，其中含有大量酶类，主要是氧化还原酶、转移酶和水解酶。水解酶中包括了淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。其中的各种水解酶可以帮助消化营养物质，对幼小动物的消化吸收具有意义。溶菌酶对牛奶的保存有重要意义。牛奶中溶菌酶含量约为10g/100ml35g/100ml。由于溶菌酶的抗菌能力，新鲜未经污染的牛奶可以在4下保存36小时
45、之久。乳过氧化物酶是一种含血红素的糖蛋白，也具有一定的抗菌作用，它与过氧化氢和硫氰酸盐共同组成了具有抑菌和杀菌作用的体系，对革兰氏阳性菌具有抑制作用，对大肠杆菌等一些革兰氏阴性菌具有杀灭作用。牛奶中的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶，加热后测定此酶活性可推知加热的效果。酯酶的存在使得牛奶脂肪遭到缓慢水解而酸败。,（2）有机酸 牛乳中核酸含量较低，痛风患者可以食用。牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量约为60mg/L。一些研究证明它具有降低血液胆固醇浓度和抑制肝脏中胆固醇合成的作用。乳中的有机酸中，90%为柠檬酸，能帮助促进钙在乳中的分散，其含量随乳牛营养和泌乳期而变化。此外，牛乳中尚
46、含有微量的丙酮酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸等。丁酸对包括乳腺癌和肠癌在内的一系列肿瘤细胞的生长和分化产生抑制作用，诱导肿瘤细胞凋亡，防止癌细胞的转移。（3）其它生理活性物质 乳中含有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等。,（二）乳制品 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。1炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，挥去约三分之二的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶
47、相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2奶粉 奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。,3酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。4干酪 干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的
48、发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。5乳饮料 包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。,二、乳类及其制品的合理利用,鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直接煮沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。研究发现，鲜牛奶经日光照射1分钟后，B族维生素很快消失，抗坏血酸也所剩无几。即使在微弱的阳光下，
49、经6小时照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,调味品和其他食品的营养价值,调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值等，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。,第一节 调味品及其营养价值,调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。一、调味品分类目前，我国调味品大致可分为如下6个大类：1发酵调味品 这
50、一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品；3香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品；4复合调味品类：包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等；5其他调味品：包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；6各种食品添加剂：这一类是
