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1、羊肉风味在肉羊生产中的作用尹长安摘要 本文通过对羊肉风味物质的来源，形成和影响因素，以及肉中胆固醇，维生素BT的论述，说明羊肉风味及保健物质，在肉羊生产上的重要性。并为开辟新产品提出一些看法，以便有助我国肉羊产业的发展。随着人们生活水平的提高，肉类的需求量越来越大，讲究营养和风味成一种时尚。在各类肉食品中羊肉的脂肪少瘦肉多，胆固醇含量低，倍受消费者的青睐。尽管羊肉有一种特殊的味道，影响人们的接受程度，但保健价值高，消费领域不断扩大，羊肉的风味和保健作用是肉羊生产中值得关注的一个问题。1肉食品风味的形成肉品的风味是指能刺激感觉器官感受器即能刺激味觉、嗅觉的化合物的复合体。风味包括滋味和香味两个方
2、面，滋味来源于肉中滋味呈味物质如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生的。 肉品风味物质是一类极其复杂的复合体，到目前为止，分离出来的肉品挥发性物质有600种以上，包括烷、烯、醇、醛、酯、羧酸以及含氧、氮、硫杂环化合物等；这些复合物交织在一起，使肉品在加热时产生特殊的风味、其中含硫化合物体现基本肉香、而碳酰化合物体现各种肉品的特有风味。肉品风味物质是由于在加热过程中产生一系列的反应而形成的，主要有氨基酸和多肽的热降解形成的烃、醛、胺等，其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。肉品在较高温度
3、下，糖发生焦糖化反应产生非常强烈的肉香味。硫胺素是一种含硫、氮的双环化合物，分解时产生68种物质，多数具有诱人的肉香味。类脂类物质中的羟基脂肪酸水解生成令人愉快的肉香味。游离氨基酸和还原糖是美拉德反应重要的参与者，其生成物是肉类含肉香最主要的来源。2羊肉的风味来源及组成2.1来源羊肉具有一种特殊的味道即膻味，过去评定肉类味道主要依靠品尝，即从不同地区、品种、群体羊的同一部位，取相同重量的羊肉，不加任何调料在水中煮沸，煮熟后品尝，对风味差别较大的羊肉可加以区别，但对味道区别不大的羊肉难以评定，效果甚微。以后随着高新技术的发展和分析仪器的改进，评定方法大有进步。目前关于肉品香味物质的来源存在四种观
4、点。其一，认为香味物质来源于肌肉或瘦肉，即氨基酸含氮碱、氨化物、硫化物等。第二，脂肪组织的化合物，至少部分地影响肉的香味，第三，还原糖与氨基酸之间的美拉德反应，对香味的产生有着重要作用。甚至有人将单个氨基酸与葡萄糖混合物加热，研究加热后的香味，如把葡萄糖与苯丙氨酸加热，可闻到一种甜密的巧克力香味。然而肉中氨基酸、糖的种类繁多，加热过程的反应极为复杂，产生的香味用单一物质的反应是无法反映真实情况的。第四种观点认为就大多数畜种而言、基本的香味物质存在于瘦肉组织中，而脂肪组织中的化合物，产生各畜种所特有的香味。他们把猪、牛、羊瘦肉中分布的脂肪全部剔除得到纯瘦肉，再在相同条件下煮沸、品尝结果味道相同，
5、分不出是哪一种肉。如果用同样方法煮肥肉则容易区别，这种观点受到大多数人的支持，结果证明羊肉的膻味，是存在于脂肪组织中，而不是瘦肉中?quot;2.2成份羊肉膻味被称为特殊风味，是由含有一种或几种挥发性脂肪酸的原因。羊肉致膻物质的化学成分主要存在于脂肪酸中，起关键作用的成分是低碳链的游离脂肪酸，即C6（已酸俗称羊油酸），C8（辛酸，俗名羊脂酸），C10（癸酸，即羊脂酸）。美国马里兰州、美国农业部、各科院的Hornstein和Growe两位科学专门研究肉品香味，他通过从羊肉中去除一大类化合物（一般含羰基）的方法，大大减轻羊肉的膻味。Aronymons将羊肉脂肪溶解在已烷中，然后用2,4-二硝基苯肼
6、处理，使羧基沉淀，再将剩余的脂肪加热，就不产生羊肉膻味，而未加工处理的脂肪仍产生膻味。在烹煮过程中氨基酸的转氨基、脱羧基以及脂肪酸的氢化，可产生一系列的羰基化合物。烹煮过程中产生的香味物质，主要有羧基化合，含氮物质、硫化物等，Hornstein和Cwore的研究证明、鲜肉羰基化合物存在生肉的脂肪组织中，而并非烹煮的结果。2.3影响因素2.3.1遗传不同畜种的肉类都有各自特殊的风味，牛肉有牛肉味、羊肉有羊肉味。即使是同一畜种由于年龄、性别、功能不同，风味也有所不同。同样是羊肉，山羊肉比绵羊肉的膻味重。公牛肉比腱牛肉的臊味浓，公猪肉比母猪肉臊味大，大羊肉比羔羊肉膻。在肉羊生产上发展肥羔时，由于羔羊
7、在参加配种前即已屠宰，肉的膻味小或无膻味，可以不去势。而以生产大羊肉为主的生产，则应做好去势工作，以减少羊肉的膻味。关于不同品种羊的羊肉膻味报道较少，我们测定的滩羊，结果是羊肉中羰基化合物相对值为1.07，小尾寒羊为1.22，细毛羊为1.31。另外，上述几个品种的羊肉中谷胱苷肽含量也有差别，每100克羊肉分别含1.97；1.87；1.67毫克，肌苷酸分别为2.19；2.18；0.197毫克，次黄嘌呤分别为0.33;0.41;0.33毫克，这些指标在品种间存在一定差异，其中以羧基化合物影响较大，含量低膻味小，直接影响羊肉的风味和价值。2.3.2饲料用不同的羊饲料，特别是一些气味浓厚的饲料长期喂羊
8、，结果出现不同的气味，有人试验给绵羊长期饲喂甜菜根，肉带有肥皂味，长时间喂青萝卜，羊肉有一种强烈的嗅味。我们测定了放牧和舍饲肥羊中羰基化合物，前者为1.0，后者为1.07，放牧羊膻味较少，谷胱苷肽含量以放牧稍高，每100克羊肉中含2.01毫克、舍饲羊为1.97。2.3.3部位一般来说腹部和膈部肌肉韧性较大，风味浓郁，腰部肌肉块大较软嫩，但缺乏风味。牛的臀部肌肉特别是半腱肌比背最长肌风味好，说明人们在吃肌肉时随着吃法不同，对肉部位的选择也是非常重要的，东来顺的涮羊肉就特别讲究肉的部位，其效果和价格都不样。2.3.4其他屠宰后的家畜禽肉经过冷却、排酸，成熟后风味就好。未经割皮的羊肉，直接吊藏起来，
9、经过冷却、产生毛腥兽风味等。贮藏保管条件的好坏直接影响肉的质量和风味，牛羊肉贮存超过12个月，猪肉10个月，禽肉7个月，鱼肉3个月，肉的颜色、养分外观性状都发生变化。不同的加工、烹调方法，产生的风味也不同。3羊肉风味的利用3.1正确处理环境保护与羊肉风味的关系我国的羊只数存栏中，中原和南方地区的（河北、江苏、安徽、山东、河南、四川省（区）占53. 67%，羊肉占全国产肉量的44.92%，而北方主要牧区（内蒙古、西藏、甘肃、青海、新疆、宁夏）分别占28.54%;33。82%,从长远考虑前者的潜力更大。这与日常生活中所听到的，农区的羊肉不如牧区好吃的说法有关系，出现这种说法的原因有二、其一农区羊肉
10、以山羊肉为主，牧区则主要是绵羊肉，山羊肉膻味大于绵羊肉，这是人所共知的，其二，农区养羊以舍饲为主，牧区主要的饲养方式是放牧，近年来一些牧区实行禁牧养羊，扩大了舍饲养羊的区域，舍饲虽然减少了羊的放牧运动能量消耗，产肉量有所增加，但因饲料草比较单纯， 膻味相对较大。试验证明，在放牧饲养条件下，肉中的羰基化合物含量低、膻味也较轻，而舍饲则相反。羊肉风味与环境保护的矛盾，是肉羊生产中出现的新问题，由于利用牧草生产羊肉，是一种成本低廉的生产方式，为了缓和这种矛盾，逐步进行划区轮牧，季节轮牧，牧场换轮等方式，合理利用草场资源，找出矛盾 的综合点，既可保护草场的生态环境，又可使具有优良风味的羊种以保存利用。
11、3.2防止肉鸡现象重演我国的肉羊产业虽处于起步阶段，但从长远角度考虑，既要增加羊肉数量，又要重视质量，防止肉鸡现象在肉羊业中的出现，我国养禽业经过3040年艰苦历程，取得很大成绩，但肉鸡味道不好是人人皆知的事情，人们吃鸡肉时追求的是土鸡肉，而不是生长速较快的肉鸡肉，一般来说，生长速度慢的鸡，其肌肉中苷酸含量高，风味浓，味道好，深受广大消费者欢迎，土鸡肉的价格也高于肉鸡肉。在养羊生产上生长速度快的肥羔，其风味是否逊于大羊肉，也就是说肥羔肉的膻味是否高于成羊肉，其中的羊羰基化合是否高，有关这方面的报道较少，但依据一般规律推论，防止肉鸡现象的重演也是非常必要的。因为羊肉的膳味影响口感及人的接受能力，
12、也影响产品价位。在肉羊生产上除引进国外肉羊品种外，还应对具有特殊风味及保健价值的地方品种加以重视，以防将来基因型贫乏时，可以挖掘出有价值的基因型羊种。3.3提高羊肉风味的评定准确性随着生活水平的提高，人们越来越重视羊肉的质量，反映羊肉质量的客观指标，除外观色泽，质地等以外，羊肉的风味和保健价值逐步引起人们关注。商家为了招揽顾客做了各式各样的宣传，有的说他们的羊肉来自无污染的大草原，吃的中草药，喝的矿泉水。有的说他们的羊肉自古以来是风味上等的好食品，并且有历史记载为证，弄的消费者无所事从，谁也不知道到底哪家的羊肉好。我们认为问题的核心是评定羊肉风味的指标不是肉体，以往只是通过品尝来鉴定，尤其烹调
13、后的羊肉风味因加工方法的不同，无法评定，掩盖了原来的羊肉风味，给鉴定工作带来很大困难，为此首先要确定评价羊肉风味的具体指标，从上述可知，羊肉的风味物质主要存在于脂肪组织中，具体物质以羰基化合物为主。所以具体评时，只针对不同种类羊肉的脂肪，而与肌肉组织无关；关于羰基化合物的定性定量，需要通过分析化验才可得知，应按照采样方法的要求，采样送实验室分析。用化验结果进行宣传，才能反应羊肉味的真实情况，才有可能提高本地区或品种的羊肉价格，进而促进肉羊产业的迅速发展。 3.4根据风味和保健价值的特点开发新产品羊肉是肉羊业的主要产品，如何提高羊肉在肉类市场的竞争力，是广大经营者共同追求的目标，笔者认为充分挖掘
14、不同地区，品种、群体的内在潜力，根据羊肉其中羰基化产物的含量，确定风味的坏好度，这是当前商业竞争中急需做的工作，除此而外，还应了解羊肉中的胆固醇及维生素BT含量，前者在羊肉中含量低，可预防人的心血管病。世界卫生组织在20个国家的调查表明，55岁男子心血管病的发病率与食品中胆固醇含量呈高度正相关，VBT是人体必须的营养物质，肉类食品中羊肉含量最高，每千克绵羊肉含2100毫克，牛肉640毫克，鱼肉210毫克，鸡肉75毫克、兔肉700毫克。这种物质具有提高人体耐受能力，迅速恢复疲劳；有助于提高运动的成绩，已成为提高运动成绩的合法营养物质，用于田径、举重和划艇等比赛之中；还能降低心血管病的发病率，防止婴幼儿发育不良，肌肉乏力、感觉迟钝等疾病；能提高脂肪燃烧速度，减少体内多余脂肪，有利于健康减肥等。价格是制约肉羊生产最根本而关键的因素。根据目前各种肉类的比价、羊肉的生产成本，羊肉价格不可能有较大提高，要想以提高羊肉价格刺激生产，就应在肉食质量，特别是羊肉的风味和保健作用上下功夫，通过研究了解哪些地区，品种、群体、部位的羊肉风味和保健价值最好，针对我国几千万心血管高发人群，及几十万的运动员群体，开发出羊肉系列保健品，把羊肉作为保健品或保健品前体物，而不是当作食品出售，势必使价格有较大幅度的提高，这样才能进一步促进肉羊产业的发展。
