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1、第十章 熟蛋制品,一、五香鹌鹑蛋罐头 1原料验收 选用新鲜度好的鹌鹑蛋。将验收后的鹌鹑蛋经过照蛋来进一步检查蛋内的变化，分别其好坏，剔除其次，劣蛋。2清洗 用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及夹杂物，清洗干净。3消毒 将清洗后的蛋放入有效氯浓度600800ppm的漂白粉溶液中浸泡消毒57分钟，捞出并洗净余氯。,4预煮 将清洗后的蛋，放入水中加热进行预煮，以微沸计时，预煮58分钟，捞出进行冷却。5去壳(或带壳)去壳品应剥除蛋壳 6制香料水 配方(单位:kg):八角 0.8、白芷0.3、甘草0.5、花椒 0.5、桂皮0.6 生姜1.0、大葱适量 清水120 操作方法:将上述配方香辛料准确称取，放入夹层
2、锅中加热微沸60一90分钟，经过滤调至100kg备用。第二次制香料水时，再加入配方中香辛料各50,7配调味液 配方(单位：kg):香料水5.0、食盐3.6 砂糖1.5、糖色适量、酱油4.0 黄酒2.4、味精0.08 清水105 操作方法:先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料水放入夹层锅中加热至沸，撇除浮沫及污物，再加入黄酒及味精，取出经过滤调至120kg备用 8装罐 洗罐:罐与盖洗刷干净后经沸水消毒后倒置备用 装罐:将鹌鹁蛋排列整齐于罐中；调味液浇罐时的温度在75以上,9.排气及密封 排气密封 8090、812分钟 抽气密封 400450ml汞柱。10.检查 密封后应逐罐检查封口是否良好。11.杀
3、菌及冷却 密封后应及时进行杀菌。杀菌式如下：净重256 g杀菌式：15-20-20/118(反压冷却：1.01.2kgcm2),二、长蛋 长蛋又名卷蛋，在其中央部分为圆筒状蛋黄(直径2.8cra)，在此蛋黄外围包以蛋白，成为直径4.5crn，长度约20cm，重300g，并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致，故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致，因此食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层，另外还有全为蛋白，全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。为增加风味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎鱼肉而制成长蛋。,制造
4、方法分两种：1.在不锈钢制的二重管(固定外管内径4.5cm，活动内管内径2.8cm)间注入蛋白62，用蒸气加热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄38，然后由管外侧加热，待全都凝固后压出管外，用塑料薄膜包装，两端结扎后再用90.5热水加热杀菌2030分钟即可。然后冷却后冷藏出售。2.先将蛋黄在圆筒中加热成圆筒状后压出再将其置入固定的外管中，注入蛋白液，经加热使蛋白凝固后即成。,三、蛋肠 蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制，漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品。1配料 鲜鸡蛋 50kg、蛋白粉10kg、葱汁500g、食盐1.8kg、胡椒粉60g、温水(40左右)
5、2.5kg。2打蛋 将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60一80rmin的转速，打蛋1520分钟。将上述配料掺入，继续打23分钟，制成蛋混料，待用。,3灌制 用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30cm 4漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上。5蒸煮 将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至8590时将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽，继续加热，并使水温恒定在78 85状态下，闷煮25 30分钟，使蛋肠的中心温度达到72以上，即可出锅。,6冷却 将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中
6、取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推置熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。7，包装 对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏：对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。8贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8下可保存56天；包装外运的产品，置于-13的冷库内，可贮存6个月。,四、蛋松 蛋松是鲜蛋液加调味料经油炸后炒制而成的疏松脱水的熟蛋制品。配方:鲜蛋液100kg、猪油8kg、食盐2kg、白糖10kg、黄酒2kg、味精0.2kg,加工方法:将检验合格的鲜蛋打开，取出蛋内容物放入盆内，加盐和酒，充分搅拌，倒入带有细孔的滤器中，蛋液通过小孔均匀
7、地滤入沸油锅内炸成细丝状浮出油面，迅速捞出，沥尽余油，用撕搓的方法使成细丝，加入白糖、味精等配料，在微火上炒34分钟，即为成品。成品为金黄色、丝松质软有光泽，香嫩甜美,五、卤蛋,卤蛋由于各种卤料不同而有各种名称。用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。,原料蛋 采购4550g的新鲜鸡蛋。要求蛋壳清洁、无破裂；打开后蛋黄凸起、完整，蛋白澄清透明、稀稠分明，无异味；内容物不得有血块及其他组织异物。需要对原料进行重金属、兽药残留的检验，以验证原料符合国家的要求。，原料蛋最好在04 下，贮存710 d，以利于剥壳。洗蛋 用清水
8、对鸡蛋进行冲洗，用100mg/kg 的次氯酸钠消毒30min。,煮蛋 把鸡蛋放入2盐水中，水面高于鸡蛋层5cm；然后对水进行加热，水开后5min(要求蛋白凝固即可)，把鸡蛋捞出放入冷水中快速降温(目的是容易去皮操作)；车间生产时可选用流动自来水冲洗降温，去皮效果会更好。剥壳 将鸡蛋壳去除，同时去除蛋白上的薄膜，目的是后续调味煮制、上色均匀度更容易。,煮制 先行对卤汁进行调制，调制后在水开后放入去壳的鸡蛋 小火煮制1h，然后关火焖煮浸泡8h。五香配方：水200kg、盐6kg、砂糖9kg、味精 0.6kg、老抽4kg、花椒0.6kg、大料0.3kg、桂皮 0.3kg、丁香0.1kg、肉蔻0.1kg
9、、草果0.1kg。麻辣配方：水200kg、盐6kg、砂糖8kg、味精 0.6kg、老抽4kg、花椒1.8kg、辣椒1.8kg、大料 0.5kg、桂皮0.5kg。,烘制 煮制完成后，捞出鸡蛋放入50 的远红外烘箱，烘15 min。烘后移入冷却间使鸡蛋温度降至40。包装 真空度设置在-0.1MPa，抽真空时间在10s以内，封边温度120 左右，时间5s(以尼龙材质的包装袋为例)。包装好的卤蛋要求封边平整、无烫伤点痕迹。高温灭菌 采用灭菌公式15min-30min-15min12l进行灭菌。,铁蛋,铁蛋 以新鲜鸡蛋为原料，经过煮制、烘烤等一系列工艺而制成的一种色泽棕黑，蛋白柔韧，蛋黄油、沙、香，且较
10、耐贮存的风味食品。配方：原料蛋30枚、酱油260g、白糖360g、食盐36g、黄酒18g、桂皮30g、小茴香30g、生姜4g、水2kg。,加工方法：原料蛋选择、入锅煮蛋、冷却去壳等。将去壳后的原料蛋放人锅内，加入按照配方称好的水、食盐、白糖、黄酒等各种辅料。用小火将锅煮开后，将火关闭，并在原锅中浸泡数小时。至蛋体呈棕红色时，即将其取出、晾干备用。将浸泡、晾干后的蛋置于烘房或烤箱内进行烘烤，直至其蛋白柔韧，蛋黄呈现油、沙、香 时为止。将烘烤过的蛋取出，并逐枚涂以少许芝麻香油，以便使成品蛋具有良好的光泽。最后利用不同规格的塑料袋将蛋包装。,六、鸡胚蛋,鸡蛋在孵化期间，鸡胚的不断生长发育，蛋体内的各
11、种营养物质，在酶的作用下，进行一系列的物质代谢。研究表明，对人体有利的物质在增加。蛋白质、氨基酸增加1 以上牛磺酸增加近20倍无机盐中的钙增加6倍多，磷增加80，铁增加40。维生素A增加1倍，维生素B增加3倍，维生素E增加100倍。具有抗菌作用的溶菌酶活性增加1倍。必需脂肪酸中的亚油酸增加1倍。对人体不利的脂肪含量下降50，胆固醇下降5.5倍。,鸡胚蛋的功能,动物实验表明：鸡胚蛋蛋白质吸收利用优于鸡蛋。有明显促进雄性动物(大鼠和小鼠)生长的作用。鸡胚蛋钙和磷利用率明显高于鸡蛋。具有增强食欲和消化液分泌的功能。鸡胚蛋增加动物血清甘油三酯作用明显低于鸡蛋。鸡胚蛋促生长作用鸡胚蛋改善胃肠功能的作用鸡
12、胚蛋的抗衰老的作用,鸡胚蛋加工工艺,工艺流程 原材料验收清洗预煮冷却去壳漂洗卤煮油炸装袋真空包装杀菌冷却贮藏选用1114天的活体鸡胚蛋。在沸水中预煮8min。去除蛋壳并在1盐水中漂洗5 min。在熬制好的卤汤中煮制30 min。,卤汤：白芷0.7kg、肉蔻0.3kg、生姜2kg、葱4kg，水100kg，预煮40分钟再加入10kg食盐和0.6kg味精。在160190 热油中炸制150 s。真空包装：用蒸煮袋真空包装。杀菌：15-20-20minI21。,七、蛋干,鸡蛋干是以鸡蛋液为主要原料，经一定温度处理，其蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的蛋制品。原料选择 蛋干的原料可以是全蛋液、蛋清、咸蛋清、
13、冷冻蛋液等，其中咸蛋清需要经过脱盐处理。原料中可以添加磷酸盐以提高禽蛋干的弹性和韧性。原料配合 全蛋液100kg、水17kg、琼脂2.5kg、魔芋胶0.17kg、磷酸盐0.2kg。将全蛋液调pH 为46 或者pH 为911，将琼脂和魔芋胶溶于水中，再加到全蛋液中，在70下搅均匀。蒸煮 倒入不粘盆中，蛋液厚5mm，将蒸煮锅内气压调整到1.52 个大气压，在20 分钟内将温度升至6090，保温2030分钟。,卤制 卤汁配方：水100kg、酱油5kg、食盐2kg、食用油1kg、白糖2.5kg、八角0.3kg、桂皮、茴香、三奈、花椒各0.2kg、姜粉0.5kg、鸡精0.4kg。卤汁加热至80，放入蛋干煮1h。烘制 55 烘20min。真空包装杀菌 100，60min；115，40min；121，20min。,八、蛋豆腐,鸡蛋豆腐，虽质感似豆腐，却不含豆类成分，是以鸡蛋为主要原料、添加磷酸盐等加工而成。具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的味美。水中加鸡蛋液38%，焦磷酸钠0.45%，搅拌均匀，过滤、灌入塑料肠衣内、加热封口定型，85煮制30 min。将咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋按14 比例混合，搅拌均匀后，加入2.2倍的水和0.5%的磷酸氢二钠、0.15%的卡拉胶，再搅拌均匀。将配好的蛋液过滤、灌入塑料肠衣内、加热封口定型，85煮制30 min。,
