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1、目录机关食堂管理办法(试行)1食堂工作制度12食堂管理十二忌23食 堂 管 理 办 法25机关食堂管理办法(试行)为强化机关食堂的规范化管理，增强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提高食堂的服务能力和服务质量，为机关全体员工营造良好的就餐环境，提高员工的凝聚力，特制定以下制度。一、适应范围：本管理制度适应于管理处全体员工二、组织领导（一）成立食堂管理领导小组组 长：白思容副组长：杨 敏 任 旭成 员：杨 奇 尤清贵 钟 明 易思铭袁 勇 李卫兵 周 培 吴 密（二）食堂管理领导小组职责1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表，并督促落实执行。
2、2、每月月底召开一次食堂管理会议：（1）讨论存在的伙食问题；（2）对食堂的运转状况进行评比；（3）向机关全体员工公布当月伙食开支情况。3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。5、及时做好员工与食堂双方意见的反馈和沟通。（三）定期召开食堂工作人员会议1、传达管理处对食堂的总体要求。2、向食堂反映员工的要求和意见。3、帮助食堂提出整改措施。4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现突出人员做出奖励安排。三、管理内容（一）员工就餐须知1、员工每日中、晚就餐标
3、准为两荤、两素、一汤。2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特殊情况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7:308:00（监控分中心值班人员8:30前就餐完毕）， 中餐:12:0013:00， 晚餐：17:3018:30（春冬），18：00-19:00(夏秋)。如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、
4、匙、叉妨碍邻座。6、就餐时不得大声喧哗，未经主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕由食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐实行报餐制，各部门必须在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。11、未经
5、报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采取收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。12、违反制度达三次以上（含三次），将给予通报批评。（二）食堂卫生制度个人卫生1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。6、开饭前和
6、上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。环境卫生1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、每天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人
7、员工资、奖金挂钩。食品安全卫生1、 禁止采购下列食品食物：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥
8、、农药、杀虫剂等有毒有害物品。7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。餐饮具的卫生1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。2、须有安排专职餐具消毒员。3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。（三）管理规定1、厨房所有需购物品都必须呈报办公室，再由办公室指定人员采购，购回单据按程序：办
9、公室主管签字领导审核财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受群众监督和有关部门检查。2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。4、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。6、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将其拿走供私人使用。7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需
10、及时查明原因并追究责任。8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。10、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。11、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。13、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。14、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明
11、用餐。15、食堂在重大节、假日期间丰富员工的伙食，就餐标准按十个菜安排。16、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，食堂主管和大厨应做好经费节约工作，每月办公室在随时征求员工意见的同时按一定比例节约伙食经费开支。所节约的伙食经费用于食堂员工的奖励和员工的福利。四、奖惩办法奖励： 凡无旷工、迟到、早退，未发生任何事故，服务态度优良的食堂工作人员，可参加奖励。1、动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高经济效益（工作效率）有显著成绩者；2、关心爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有明显成绩者；3、在劳动或工作中，主动抢重活、脏活干，或承担艰巨任务者；4、积极采取措施，防止和避免事故
12、者；5、每月按食堂管理领导小组核准的伙食开支标准未超支的。6、以月工作情况为依据，按工作岗位分工不同分三个奖励档次，大厨、主管为300元、200元、100元，其他为200元、100元、50元。处罚：（一）有下列情况之一者，食堂工作人员取消当月奖励：1、服务态度差，与就餐者无理争吵、打人者；2、不服从工作安排，谩骂领导，经教育仍不服从者。3、多吃多占，公私不分者；不严格按照就餐方式执行，擅自更改就餐方式者；4、劳动纪律差，上班时间擅离岗位，全月累计超过三次（含三次）者；5、上班时间干私活者；工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在500元以上者（情节严重者另作处理）；6、饭菜不能确
13、保质量，遇投诉者。（二）有下列情况之一者，食堂工作人员扣发当月奖励的50%：1、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者；2、上下班迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位者；3、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推诿者；4、饭厅、操作间餐后未及时打扫擦洗干净者；5、在烹饪操作间抽烟者；售饭菜时不穿工作服者；售点心不用夹或不戴卫生手套者。（三）有下列违反安全卫生操作规程的按规定处罚1、食堂管理不善造成一般性事故扣除当月奖励，处罚200元；造成食物中毒事故扣除全年奖励并处罚400元；造成后果严重者移送司法机关处理。2、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现
14、一次处罚当事人200元。3、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次处罚当事人100元。4、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。5、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，发现一次扣当事人50元。6、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣50元。7、食物中发现死虫、死苍蝇及饭菜有异味，每次处罚有关人员各50元。8、不按规定时间灭蝇灭鼠，每次处罚相关人员各50元。以上制度请大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路办公室负责解释。从2011年3月1日起正式实施。附件：衡炎高速公路食堂卫生管理检查表二一一年二月二十八日衡炎高速公
15、路机关食堂卫生管理检查表 检查时间： 年 月 日 时检 查 项 目良好尚可不良建 议 改 善个人卫生1工作时必须穿戴整洁统一的工作衣帽，打菜要戴口罩，手套2工作中不得有吸烟、嚼槟榔、吃零食，不得随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏3保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物。4手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。环境卫生5地面无凹凸不平，藏污纳垢情形，并保持清洁6墙壁、天花板、屋顶、灯饰、纱门窗整洁干净7排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣8打菜台面要保持清洁9灶面、抽油烟机应保持完整清洁，并不得污染其他场所。10冰箱内外保持干净，生、熟食要分开，熟食加盖11刀具
16、及砧板明确标示且分别处理生食、熟食，使用后应确实洗净杀菌完全，不用时应侧放或悬挂保持干燥12用过的调味料要加盖，调味罐周边要干净13装菜筐要每天刷洗，保持清洁14清洁用具要定位、清洁，用后要挂起15烹调用具要定位，保持清洁16食品原料与成品应分别妥善保存，防止污染及腐败17食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面18潲水桶周围要清洁，餐后要加盖19垃圾桶与潲水桶要区分且定位，周边应保持干净20应采用公筷母匙或其他分食之饮食方式21保持食堂桌椅干净并排列整齐，桌椅下面清洁卫生22餐具要清洗干净、消毒，且定位整齐仓库卫生23仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫、有明确标示24仓库要保持无蚊蝇、蟑
17、螂、蚂蚁、老鼠25已开封调味料不得放入仓库26用过的米、面粉要锁好，不得洒落地面食堂负责人签字： 检查人： 食堂工作制度一：总则1.食堂人员工作规定1）. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2.） 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）. 爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐
18、具、厨具要细心细致。5）. 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题
19、及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时（出饭时间据开饭时间半小时）、按质、按量供给。11）.餐厅内部设有意见箱，本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。12）.工作人员在入职时要将健康证上岗证办理完毕。工作满一年后健康证费用公司报销。二：食堂卫生制度1.食品卫生1）. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2）. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
20、冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3）. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5）. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1）. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）. 厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1）. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2）. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3）. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细
21、菌感染食物。4）. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。5）. 每天清理，每星期一次大扫除，确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。6）. 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好，标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1）. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2）. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3）. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。三：监督与管理1. 成立食堂管理委员会，食堂管理委
22、员会由以下成员组成：办公室主任：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。后勤主管：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。【 】：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对员工勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者，负责食堂内部各项事务管理。每月底进行成本核算。工会：做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方
23、面对食堂的意见和建议。2. 定期【时间待定】进行食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。四：奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到一致好评的，每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。3. 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除
24、按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，厨工，食堂管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师人为投毒。责任人：食堂管理员以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。本规定最终解释权归属公司，如有更改另行通知。窗口售菜分餐员岗位职责1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。3、对于特殊餐（病号餐）的，要有特殊标志或放置固定位置。4、分菜时要讲究卫生，分菜
25、完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。5、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘防污染。6、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。饭菜留样制度一、留样有专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200250克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。食堂厨师领班职责1
26、负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。3负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。4负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。5负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。7每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。10
27、填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。厨工职责1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。7、疏通下水道，保持通畅。8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。12、工械具用后及时清洗，
28、无异味，无锈迹。13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。15、完成上级临时交代事项。食堂物品采购制度1.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨师领班要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。2.采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过验收员检验的合格食品.3.组成采购小组负责采购，作到货比三家，保质保量，鲜肉制品的购买以大型超市为主，按计划每周集中采购一次，保证质优价廉，
29、尽量降低成本。4.建立健全出入库登记制度，新购进物品一律计量，所采购物品必须统一由指定人员检查确认方可逐一登记入库，厨师根据需要，填写领料单，登记出库。库房要及时清理，过期变质食品，会计、厨师、保管、验收员一起签字销毁。5.荤素搭配，花样繁多，营养均衡。严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。食堂采购员工作职责1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。4、工作时间内不代私人购买主副食品。5、协助管理员安排每
30、周食谱，空余时间主动参加食堂工作。6、积极配合验收员的工作。7、完成领导交代的临时工作。食堂仓库管理规定为加强食堂仓库物品管理,减少浪费,降低成本,减少支出,对仓库管理特作以下规定:一、 入库物品范围：米、面、油、调料、煤、菜等。二、 所有需要入库的物品必须由采购员、库管员签字，验收员验收合格方可入库，并分类填好入库清单。第8/12页 三、 入库后的物品,库管员要精心保管,定期对各类物品进行检查。数量是否有误，物品是否出现变质，确保安全。四、 仓库大门必须使用两把锁。库管员1把，验收员1把。开关门必须两人在场，严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。五、 出库必须先到办公室办理领货单，领
31、货单上要填清楚物品名称、数量、领货人，签字后方可领取，并坚持一周一结算，对库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立帐目，做到帐帐、帐物相符。七、 库管员要每月盘点一次，上报办公室。八、 库管员对仓库内所有的物品未经主管人签字，不得借于他人，一旦查实，严肃处理。九、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。6、勤俭节约，物尽其用，防止浪费。7、库管元要按时上下班、坚守岗位，提前备货，确保食堂物资的正常供应。8、库房要经常通风、保持库内干燥，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。9、配备灭鼠、灭蟑螂等
32、相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作。食堂库管员职责为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定食堂食品库管员职责第9/12页 一严格遵守和执行食品卫生法、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。二及时完善建立食品及原料采购进货台帐和据实填写食品原料采购表。三做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。四及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。五做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇
33、、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。六定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。七做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报费、请购的报告工作。八督促厨师、炊事员做好饭菜、食品的备份留样工作。九严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。十因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任十一：完成领导安排其他事项。食堂验收员工作职责一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。第10/12页 二、检查所购食品有无
34、合格或检疫证明。三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。四、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。五、验收记录妥善保存以备查考。六、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。七、发现问题及时上报有关领导。八、完成领导交代的其他事项。员工用餐规定1.就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮和进餐。2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：【时间待定】 中餐：【时间待定】 晚餐：根据加班情况而定。具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和食堂领班的管理。不准插队，不准一人打多份。4.就餐时要有良好的
35、姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。7.力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。8.餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。9.凡供应商来厂洽公人员，可在本厂就餐，但必须在上午10：00，下午15：00第11/12页 以前通知办公室并报副总审批并带入餐厅就餐。10.各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 11以上规定由食堂管理员或办公室监督，如有违反首次进行教育，如再犯进行
36、10至50元的处罚。食堂管理十二忌食堂管理是一门人际关系处理学科，应用到管理学知识才能把管理做好，让员工乐于服从并提升积极性。深圳食堂承包公司盛美达餐饮具有十多年的食堂管理经验，并总结出了十二条食堂管理禁忌。一、 忌管理决策盲目性。 决策前调查分析不够，信息不准或管理者主观、片面、缺乏经验及素质不到位，易造成决策失误。二、 忌短期管理行为。食堂管理讲究可持续性，一切工作的计划、方案、目标、决策必须着眼于食堂的长远利益，维护食堂永久的生命力和市场竞争力。三、 忌越级管理 。一级对一级负责，每个人只有一个上司，越级管理会造成下属无所适从，管理秩序混乱。四、 忌保姆式管理。食堂实行层次管理，分级负责
37、，每个职别的人员都有自己明确的职责要求，所以，一级管理人员应该鼓励下级管理人员忠于职守，尽职尽责。切记不能权责独揽，事必躬亲。五、 忌经营管理墨守成规。食堂运行程序有其自身的规律，但其经营、销售、推广必须灵活而富有新意。通过经常开展形式各异且富有吸引力的营销活动，给宾客创造一种新颖、温馨的消费环境，从而实现食堂最佳的经营效益。六、 忌管理不拘小节。食堂的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有小社会之称。复杂的服务功能要求食堂的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。七、 忌不当竞争。食堂经营应严格执行国家政策、行业法规，遵守国际惯例和通行准则，既不能行业联合轰抬物价，形成垄断，侵占消费者利益，也
38、不能视行业规定不顾，削价竞争，扰乱市场。八、 忌客源单一性。食堂客源的构成份额是食堂知名度高低和市场生命力强弱的主要标志之一。旅游食堂必须在市场推广方面尽力推广客源覆盖面，在服务项目设定和特色的策划方面考虑更多的针对性，从而以良好的服务、独到的特色，最好的信誉吸引全方位，多层次的消费者。只有这样，才能在千变万化的市场竞争中以不变应万变，始终保持旺盛的生命力和最佳的经济效益。九、 忌轻信是非。食堂是用工密集型行业，岗位复杂，员工密集，管理人员多。因此，必须树立良好的内部风气。各级管理人员要以身作则，为人表率，团结部属，公正待人。十、 忌人情和私欲。人情、私欲是食堂管理之大忌，食堂严格管理的标志是
39、融制度于食堂运作的各个环节之中，制度面前人人平等，任何人不能凌驾于制度之上。十一、 忌缺乏团队精神。旅游食堂是一个充满活力的有机体，年轻而朝气蓬勃的员工队伍为企业的竞争提供了无与伦比的生存空间。因此，食堂管理者应该充分根据这种队伍的年龄优势因势利导，增强企业的凝聚力，树立良好的团队精神，激发全体员工敬业、乐业精神，爱店如家，奋发向上，使全体员工围绕食堂经营决策、管理与效益目标这个主旋律而履行职责。十二、 忌管理随意性。食堂管理依赖于制度，食堂的各项工作程序、标准、要求乃至各级人员的职责、任务、目标、言谈举止等都被严格地规范于制度之中。做什么，怎么做，做到什么程度，做错了将受到何种处罚是食堂所有
40、员工都非常清楚的，管理者只要按照制度去检查要求，而无需随主观意志指手划脚，更不能置制度于不顾，凭主观情绪与想象任意要求下属如何做。否则，员工将无所适从，管理程度也会因为管理者自身的原因造成混乱。谢谢观赏，食 堂 管 理 办 法（试行）第一章 总 则第一条 为规范食堂管理，给就餐职工创造一个良好的就餐环境，提供方便、节约、卫生、高效的服务，配制营养科学的饭菜，满足就餐职工就餐的需求，特制定食堂管理办法。第二条 本办法适用于后勤保障中心管内各食堂。第二章 各岗位工作职责第三条 食堂主任工作职责在上级主管单位的领导下负责食堂日常管理工作。1、根据站区职工的就餐需求，组织完成供餐、服务等各项生产任务。
41、2、组织食堂职工政治、技术业务学习，经常对职工进行安全教育,培养一支思想觉悟高，技术过硬的职工队伍。3、认真落实岗位责任制，严格考核，不断提高安全、服务、饭菜、卫生质量，调动食堂职工积极性。4、负责本食堂的食品供应、人员调配、费用收支、设备、安全、防火等工作。5、坚持经常征求站区干部职工意见，听取建议，积极改进服务工作，提高服务质量。第四条 助理会计师或会计员工作职责在主任的领导下，负责食堂日常财务管理工作。1、严格控制禁购餐料，按计划支出，控制燃料、水、电及杂费的支出。2、建立健全各项财务手续、制度，收、支有凭证。3、参加审核饭菜成本核算工作，控制饭菜盈亏不超销售额的千分之五。4、帐目清楚，
42、做到帐、物、卡相符，原始凭证完整，保管完善。第五条 行政管理员工作职责协助主任做好食堂日常管理，可兼任出纳工作。1、组织抓好食堂劳力调剂，合理安排班次，不断提高劳动效率。2、协助主任抓好食堂炊具、用具和备品管理，搞好节约挖潜，严格控制消耗，降低费用支出。3、协助主任抓好职工的安全教育，和经济责任制考核工作，确保安全可控，充分调动职工积极性。4、严格执行银行现金管理规定。2、遵守各项财务手续制度，收支有凭据，管理好钱款，做到不超储、不透支。3、帐目清楚、科目运用正确，做到帐卡相符，原始凭证完整，保管完善。第六条 食堂管库员工作职责1、认真执行库房管理的各项规定，熟练掌握库房管理的相关要求。2、经
43、常同主任、班长沟通情况，做到库存物品贮存有计划，达到合理储存，保证及时供应。3、物品保管做到分类存放，五、十码放，成行成线，通风良好，清洁卫生。4、餐料入库要做好检斤验收工作，保证质量，做到日对卡、月清点，达到帐、卡、物相符，月末做好库存餐料收支分析表，对库存材料不准私自处理，根据需要随时提报所需餐料数量。5、拒收腐烂变质餐料和有毒物品，不存放易燃易爆危险品，不准在库房内吸烟点火，严禁无关人员进入库内，确保仓库安全。6、对食堂各项工作向主任提出建设性的意见和建议，不断促进整体管理水平的提高。7、完成主任交办的其它工作。第七条 班长（厨师长）工作职责负责主副食加工及食品销售等管理工作。1、在食堂
44、负责人领导下，负责后厨管理，组织职工完成主副食制作，开餐等各项工作。2、组织后厨人员学习技术业务，不断提高烹调水平，主动热情、耐心、周到地为职工服务。3、制定一周食谱和日常食谱，做到饭菜品种多样化。4、根据需要及时提出采购、出库、加工计划,做好饭菜单项成本核算及每天的销售结算。5、组织后厨人员认真执行食品卫生法和“卫生五四制”，把住病从口入关，防止食物中毒。6、指导后厨人员严格执行操作规程，保证食堂卫生、饭菜质量达标，服务热情，安全无事故。第八条 中式烹调师或中式面点师工作职责负责食堂食品加工、制作、开餐、卫生、服务、安全等工作。1、按照计划加工主、副食品种达到规定数量要求，保质保量保证供应。
45、2、严格执行食品加工操作规定，做到主、副食分开，生熟分开，配料合理适当，严格按照投料标准制作主、副食。3、负责炊具设备、备品的管理，机械设备设专人操作保养。4、贯彻食品卫生法和 “卫生五四制”，搞好食品卫生，把佋病从口兡关。第九条 炊事员工作职责负责食堂餐料初加工，炊具、卫生等管理工作。1、对餐料分类存放保持清洁，做到菜、肉、鱼、碽按类分开，生熟分开。2、初加工做到先洗后切，丝、片均匀，块、丁一致，为下一步加工制做打塽基础。3、食堂餐具，炊具、用具定位管理，摆放有序。4、搞好餐厅卫生，定期擦洗炊餐用具，做到窗明几净，铜铁分明，物见本色，垃圾分类婘放，处理得当。5、协助厨师搞好加工制做，开餐工作，不断提高技术业务服务水平。6、贯彻食品卫生法和“卫生五四制”，把好食品卫生关，确保饮食安全。第十条 服务员工作职责负责食堂卫生，开餐服务，餐具消毒等工作。1、保持食堂餐桌椅、走廊、餐厅、卫生间无积水、无灰网、无垃圾，定时冲刷，整洁干净无异味
