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1、碧螺春茶的品质特征与审评方法中国茶叶加工2001,(2):34-35碧娘畚隶的器将据与审方谢燮清(江苏省洞庭山碧螺春集团苏州215128)摘要介绍了碧螺春茶的”满身毛,铜丝条,蜜蜂腿”的外形特征,和芽叶细嫩,汤色鲜艳,香气鲜浓,滋味鲜醇,即”一嫩三鲜”的内质特征及碧螺春各级的质量标准.叙述了外形审评茸毛,条索,匀净度,色泽;内质审评汤色,香气,滋味,叶底的常规审评:法和要求以及碧螺春茶叶带汤审评的习惯方法.关键词碧螺蕾茶品质特征感观审评质量标准带汤审评碧螺春茶,是我国着名的炒青绿茶,芽叶细嫩,品质超群.碧螺春茶的独特品质,除了得益于高超的制茶技艺外,主要取决于产地的自然环境,生态条件和茶树品种
2、.碧螺春茶的产区太湖洞庭东西山,景色秀丽,气候湿润,土地肥沃.空气清新,云雾弥漫,泉水长流,自然环境可谓得天独厚.洞庭东西山的茶树都间种在果林之中,青翠欲滴的茶蓬,在芳香馥郁的花果的熏陶下,蕴育了碧螺备茶的花香果味.加上严格的拣剔摊凉,并经高温杀青,热揉成形,搓团显毫,文火干燥等工艺,使碧螺春的品质与众不同.1碧螺春茶的品质特征碧螺春茶的品质特征:外形茸毛遍布,条索纤细,卷曲呈螺,幼嫩匀齐,色泽银绿隐翠;内质汤色碧玉鲜艳,香气鲜嫩似兰.滋味鲜爽甜醇,叶底芽大叶小,幼嫩匀亮.1.1外形特征碧螺春的外形特征,当地茶农形容为”满身毛,铜丝条,蜜蜂腿.”1.1.1白毫(或称茸毛):碧螺春的外形特征之一
3、,是茶叶身上由白毫遮掩,通常称为茸毛密布.茸毛遍布,或茸毛披覆.这就是茶农称的”满身毛”,白毫紧贴茶叶表面将其包围.1.1.2条索:碧螺春的外形特征之二,是条索紧细重实,苗条秀气,通常称为纤细.这就是茶农称的”铜丝条”,条索紧细重实得象铜丝一样.1.1.3形状:碧螺春的外形特征之三,是茶条的形状象”蜜蜂腿”那样弯曲.仔细观察,条索似呈螺旋形卷紧后象蜜蜂的腿那样卷曲.这就是习惯上称的螺旋形蕃或卷曲呈螺,茶农称的”蜜蜂腿”.1.1.4色泽:碧螺春茶的外形特征之四,是干茶色泽银绿收稿日期:2oo1一o314隐翠.对于色泽用银绿的提法,前几年有人撰文说不科学.其实不然,碧螺春色泽银绿隐翠的说法,在六十
4、年代初就这样提了.已故前辈冯金炜先生对我讲起碧螺春的品质特征时曾说过:”碧螺春的外形象蜜蜂的腿,色泽银绿隐翠,这样的说法最贴切不过了.”笔者以为,用银绿隐翠来形容碧螺春的外观色泽,既贴近生活,又符合实际.习惯上银色是白色有光泽的代名词,银绿是指茶叶鲜活的绿色,在白毫色泽的衬托下,给人以熠熠生辉的感觉.隐翠是在光线照射下,茶叶绿色有些象翡翠那样光彩夺目.1.2内质特征碧螺春的内质特征就是通常说的”一嫩三鲜”.即芽叶细嫩,汤色鲜艳,香气鲜浓,滋味鲜醇.1.2.1汤色:碧螺春茶的汤色鲜艳,是说茶汤浅淡如玉.清澈似碧,人们常说的碧玉清澈,鲜艳耀人.l-2.2香气:碧螺春茶的香气鲜浓,是讲碧螺春的香气,
5、在清香扑鼻的茶香中透着那浓郁的花香,似兰似梅,使您迷恋和陶醉.l-2.3滋味:碧螺春茶的滋味鲜醇,是在鲜爽的茶味之中,另有一种甜蜜的果味,使人百饮不厌,回味无穷.1.2.4叶底:碧螺春茶的叶底匀整明亮,芽叶细嫩.60年代500克碧螺春干茶中,一级含嫩芽65000个左右,二级55000个左右,历史上曾达到过500克碧螺春含嫩芽9万余个,如此细嫩的芽叶,在名茶中实属罕见.1.3碧螺春茶各级质量标准碧螺春茶1959年前设五级九等,共五个级别九只品种.1961年至1996年设七级十三等,共七个级别十三只品种.1996年前碧螺春茶的各级质量标准如下:一级外形:茸毛密布,条索纤细,卷曲呈螺,幼嫩整齐,银绿
6、隐翠.内质:汤色碧玉鲜艳,香气鲜浓芬芳,滋味鲜醇甘厚,叶底匀亮,幼芽初展,芽大叶小,单一芽头,每谢燮清:碧螺春茶的品质特征与审评方法35500克干茶有65000个左右嫩芽,每个嫩芽长度2cm2.5cm.二级外形:茸毛遍布,条索纤细,卷曲呈螺,幼嫩整齐,银绿呈翠.内质:汤色嫩绿鲜艳,香气清雅芬芳,滋味鲜醇甘厚,叶底幼芽初展,芽大叶小,单一芽头.三级外形:茸毛露布,条索纤细,卷曲呈螺,幼嫩匀整,嫩绿隐翠.内质:汤色绿翠鲜艳,香气馥郁,滋味鲜浓甘厚,叶底幼芽展开,芽大叶小,有一芽一叶.四级外形:茸毛露布,条索紧细,卷曲呈螺,细嫩整齐,嫩绿呈翠.内质:汤色绿翠,香气芬芳,滋味鲜浓回甘,叶底幼芽展开,芽
7、叶对称,一芽一叶较多.五级外形:茸毛显布,条索紧细,卷曲呈螺,细嫩匀整,嫩绿露翠.内质:汤色嫩绿显翠,香气鲜浓,滋味鲜爽,叶底芽叶展开,芽小叶大,一芽一叶.六级外形:茸毛显露,条索紧细,卷曲呈螺,细嫩尚整齐,嫩绿带翠.内质:汤色嫩绿含翠,香气鲜嫩,滋味浓爽回甘,叶底芽叶展开,芽小叶大,一芽一叶为主,有一芽二叶.七级外形:茸毛稍显,条索紧细,卷曲呈螺,细嫩尚匀,色泽嫩绿.内质:汤色嫩绿明亮,香气鲜纯,滋味浓爽,叶底芽叶展开,芽小叶大,一芽一,二叶及少数单叶.l997年江苏省技术监督局发布的碧螺春茶地方标准DB32/159中设特级,一级,二级,三级,四级共五个品种.特级相当于上述的一级,一级相当于
8、上述的二,三级,二级相当于上述的四级,三级相当于上述的五,六级,四级相当于上述的七级.2碧螺春茶的审评方法茶叶的品质,集中反映在色,香,味,形上,茶叶的审评方法,也围绕茶叶的色,香,味,形进行,习惯上分外形审评(干看法)和内质审评(湿看法),其方法和步骤和常规大体相同,根据碧螺春茶的具体特征又有其特殊的地方.1外形审评碧螺春茶的外形审评,主要是比较茸毛,条索,匀净度,色泽和嫩度2.1.1茸毛:是碧螺春的主要特征,要紧贴茶条身上,离开芽叶的茸毛再多也失去其意义,极少数茶农为了增加茸毛,将枇杷叶上的茸毛粘附在茶叶上,审评时要特别注意.根据茸毛的密度和多少,分密布,遍布,露布,显布,稍显,依次表示其
9、芽叶的显毫程度.2.1.2条索:碧螺春的条索细长,芽叶卷得很紧,审评时根据紧细秀气的程度分纤细,紧细,并观察其是否紧卷呈螺旋形,即似”蜜蜂腿”那样弯曲,来评比其条索的紧细及卷曲程度.2.1.3匀净度:碧螺春茶鲜叶采摘后,已经过严格拣剔,相对来讲匀净度要好些,审评时看条索是否整齐,芽叶是否均匀,鱼叶是否拣净,是否含有碎茶,黄片,焦屑及脱落的茸毛.2.1.4色泽和嫩度:碧螺春茶的外形色泽,由茸毛色泽和茶条色泽两部分组成.审评时先看茸毛色泽是否洁白有光泽还是焦黄枯暗,再观察茶条是否绿而鲜艳,然后两者结合起来比较,依次用银绿隐翠,银绿呈翠,嫩绿隐翠,嫩绿呈翠,嫩绿等表示优次.外形的嫩度主要看芽叶是否包
10、在一起和芽的多少,来区分芽叶的幼嫩和细嫩.2.2内质审评碧螺春茶的内质审评,主要是开汤后比较汤色,香气,滋味和叶底.一般采用两种审评方法:2.2.1常规审评方法和常规的开汤审评一样,每克茶叶用50ml开水,冲泡时间5分钟(有地方标准改为4分钟),先看汤色,再依次闻香气,尝滋味,最后审评叶底.汤色:碧螺春茶的汤色主要比较清澈明亮程度和色泽绿与翠的程度.要求汤色清澈明亮,色泽上,高档的芽叶幼嫩没有展开,相对来说较浅淡呈碧玉色或玉色,随着芽叶的展开,翠的成度减少绿色增加,色泽浓度也相应增加.香气:碧螺春的香气审评分三次进行,第一次热闻,审评香气是否正常,有没有烟,焦,高火及其它异气味;第二次温嗅,审
11、评嫩香是否鲜爽,有否似兰似桂的花香及香气的浓淡程度;第三次冷闻,审评香气的持久性.滋味:碧螺春茶的滋味相对较淡,不苦不涩,回味甜醇.审评时主要区分是否爽口,有否苦,涩,麻的感觉,特别是要体会回味是否甜而舒适,反复比较,区分优次.叶底:碧螺春的叶底审评方法与常规审评略有不同,把开汤后的叶底,放在专用的搪瓷漂盘(长20era,宽15era,高4em)里冲入适量洁净冷水,审评叶底的匀亮度和芽叶展开与否,叶大还是芽大,以及芽和单叶的含量,对照质量标准来区分好坏.2.2.2碧螺春茶带汤审评法用白色审评瓷碗或透明玻璃杯,先冲入开水150ml,然后将有代表性的碧螺春茶3g投入水中进行审评.先看汤色并观察水面有无飘悬的茶叶,碧螺春茶要求全部沉入水底,不允许有茶叶浮在面上.依次审评香气和滋味,方法与上面相仿.闯香气将鼻尖靠近评茶碗或玻璃杯,用手在碗口或杯口扇动一二下,审评香气是否纯正,有否烟,焦,老火及其它异气,接着尝滋味,比较其鲜爽程度.第一次审评香气,滋味结束后,倒去茶汤约三分之一,碗内或杯内存三分之二,冲入开水,立即进行第二次香气,滋味的审评.先用鼻子在碗口或杯VI上方深吸一下,比较香气的高低优次,再审评滋味,体会回味是否醇厚甘美.第二次审评香气,滋味结束后,倒去茶汤,加入洁净冷水,比较叶底色泽,亮度,以及芽叶展开与否和芽叶大小,鉴别其品质的高低.
