第九章各类食品卫生及其管理t整理课件.ppt

《第九章各类食品卫生及其管理t整理课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第九章各类食品卫生及其管理t整理课件.ppt（96页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、第十章 各类食品卫生及其管理,第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理,一、粮豆的安全卫生及管理（一）粮豆的主要安全卫生问题霉菌及其毒素的污染农药残留有害毒物的污染仓储害虫物理性污染掺假,（二）粮豆的安全卫生管理,1控制粮豆的水分含量和环境相对湿度粮谷的安全水分为12%14%，豆类为10%13%。2仓库的卫生要求3运输和销售过程的卫生要求4控制农药残留严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准中不同农药的最高用药量、施药方式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定5防止无机有害物质和有毒种籽的污染,（三）粮豆制品的安全卫生管理,定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加工的食品称为粮食制品；豆制品是以大

2、豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小麦粉加工而成的食品最多。我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。,（三）粮豆制品的安全卫生管理,1.粮豆制品的安全水分2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施3.运输、销售过程的卫生要求,二、蔬菜、水果的安全卫生管理,（一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题1微生物及寄生虫的污染2有毒有害化学物质的污染农药污染工业三废污染生长调节剂硝酸盐和亚硝酸盐问题,（二）蔬菜、水果的安全卫生管理,1控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染2合理施用农药从源

3、头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农药有18种3控制化学性有毒有害的污染水平4蔬菜水果的合理贮藏,第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理,一、畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，还存在药物残留等安全隐患。,（一）畜肉的主要安全卫生问题,1.肉类的腐败变质刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.07.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。不适当的

4、生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其原因有：健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身；牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。,2.人畜共患传染病及病畜处理措施,炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病，立即采取措施。鼻疽(glanders)：同炭疽。口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食用。,2.人畜共患传染病及病畜处理措施,猪水泡病(exanth

5、ema vesiculosa suum):只侵害猪，立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温处理后方可出厂。猪丹毒（erysipelas suum）：猪丹毒与猪瘟（pestis）和猪出血性败血症（swine hemorrhagic）均属于猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致，但只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁；有轻微病变的肉尸及内脏应在24小时内须经高温处理后出厂。,2.人畜共患传染病及病畜处理措施,结核病（tuberculosis）：全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后方可食用。个别淋巴

6、结或脏器有病变时把局部废弃，肉尸可不受限制食用。布氏杆菌病（brucellosis）：病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或腌制后食用。,3、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防,囊虫病（hydatid disease）猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2 的面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有45个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有610个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上囊尾蚴而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变

7、时，做工业用或销毁。,3.人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防,取病畜横膈肌脚部的肌肉，低倍显微镜下观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个以下者，肉尸高温处理后方可食用；超过5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油其他,4.药物残留,抗生素生长促进剂和激素盐酸克伦特罗（瘦肉精）食用动物禁用的兽药及其他化合物清单,（二）情况不明死畜肉的处理（三）肉品质量分级 GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准良质肉条件可食肉废弃肉,鲜（冻）畜肉的感官要求,（四）肉类制品的主要安全卫生问题,包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过30

8、mg/kg。鲜（冻）肉卫生标准（GB 2707-2005）、熟肉制品卫生标准（GB 2726-2005）以及腌腊肉制品卫生标准（GB 2730-2005）。,（五）肉类及其制品生产加工、运输和销 售中的卫生管理,屠宰场的卫生要求屠宰的卫生要求运输和销售过程的卫生要求,二、禽肉和禽蛋类食品的安全卫生及管理,（一）禽肉的安全卫生及管理1.禽肉的微生物污染2.禽肉的安全卫生管理加强禽肉的卫生检疫工作合理宰杀宰后冷冻保存,（二）禽蛋类的安全卫生及管理,1.鲜蛋的安全卫生问题及管理产前污染产蛋后污染2.蛋类制品的安全卫生问题及管理,三、水产及水产加工食品的安全卫生及管理,（一）水产食品的主要安全卫生问题

9、腐败变质寄生虫的污染有害化学物质污染水产动物体内含有的天然毒素,（二）水产食品的安全卫生监督管理,鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB 2733-2005）、腌制生食动物性水产品卫生标准（GB 10136-2005）、动物性水产干制品卫生标准（GB 10144-2005）。鱼类及水产品的保鲜措施：低温保鲜（冷藏和冷冻）、盐腌保藏。鱼类及水产品运输销售过程的卫生要求。,（三）鱼类制品的卫生要求,原料选择场所卫生水分,第三节 乳品的安全卫生及管理一、乳品的主要卫生问题,（一）奶的腐败变质（二）病畜奶及其处理结核病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理口蹄疫病畜奶的处理乳房炎病畜奶的处理其他病畜奶的处理（三）其

10、他有害物质污染：掺假制假,二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理,（一）乳品生产的卫生要求1.乳品场、奶牛的卫生要求：乳制品良好生产规范（GB 12693-2010）。2.挤奶的卫生要求：人工挤奶与自动化挤奶。产犊前15d的胎乳、产犊后7d的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳腺炎的乳汁等应废弃，不得食用。,二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理,（二）乳品贮存、运输过程的卫生要求（三）乳品的杀菌消毒巴氏消毒法超高温瞬时杀菌煮沸消毒法蒸汽消毒法,三、乳品的卫生要求,食品安全法正式实施以后，2010年3月卫生部发布了生乳(GB 19301-2010)等66项食品安全国家标准，并于2010年6月1日

11、正式实施，乳品安全标准将乳类分为生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品。,（一）常见乳品的卫生要求,我国市场上流通的主要液态奶：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。巴氏杀菌乳（GB19645-2010）。灭菌乳（GB25190-2010）。,（二）常见奶制品的卫生要求,乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。乳粉（GB 19644-2010）。炼乳：分为淡炼乳(evaporated milk)、加糖炼乳(sweetened condensed milk)、和调制炼乳(formulated conden

12、sed milk)。炼乳（GB 13102-2010）。发酵乳（fermented milk）：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。奶油。,第四节 食用油脂的安全卫生及管理,食用油脂根据来源可以分为植物油和动物脂两大类，植物油来源于油料作物，在常温下一般呈液体状态，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等；动物脂来源于动物的脂肪组织和奶油，在常温下通常呈固体状态，如猪油、牛油、羊油等。,一、植物食用油脂的加工及特点,（一）毛油萃取1.压榨法：出油率低、无溶剂残留问题。2.浸出法：多用。出油率高、有溶剂残留问题，我国食用植物油卫生标准（GB2716-200

13、5）中规定浸出油溶剂残留量50mg/kg。3.水代法：水代法是用水将油料中的油脂取代出来。,（二）毛油精炼,脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡,二、食用油脂的主要卫生问题,（一）油脂酸败与自动氧化 油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久藏，在酯解酶和储存过程中氧气的作用下，中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，不饱和脂肪酸形成过氧化物，并依次降解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，使得油脂感官性状恶化，营养价值降低，甚至可危害人体健康，这个过程称为油脂酸败（oil rancidity）。,（一）油脂酸败与自动氧化,1.油脂酸败的原因：生物学和化学两方面因素2.食用油脂常用的卫生学评价指标酸价（acid value，AV）：

14、是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，用酸价来评价油脂酸败的程度。过氧化值（peoxide value，POV）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。羰基价(carbonyl group value，CGV)：是指油脂酸败时产生含醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中的羰基mEq数表示。丙二醛（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最终产物，可

15、以反映动物油脂酸败的程度。,3.防止油脂酸败的措施,确保油脂的纯度预防油脂自身氧化抗氧化剂的应用,（二）油脂污染和天然存在的有害物质,霉菌毒素多环芳烃类化合物有机溶剂棉酚芥子油苷芥酸,三、食用油脂的卫生管理,我国颁布的食用植物油厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范及食品企业通用卫生规范是对食用油脂进行经常性卫生监督的重要依据。（一）原辅料的卫生要求（二）生产过程、包装、贮存、运输及销售的卫生要求,第五节 酒类的卫生及管理,一、酒类的生产工艺及分类1.发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵等工艺而制成，酒精度24%（V/V）。含有糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、矿物质等。葡萄酒：葡萄酒是以

16、新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度7%（V/V）的发酵酒，种类繁多。,1.发酵酒,果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%18%(V/V)的发酵酒。黄酒 是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。黄酒中含丰富的蛋白质和氨基酸、低聚糖、维生素和矿物质，具有一定的保健功效。,2.蒸馏酒,蒸馏酒（distilled wines）是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在18%60%（V/V）。种类多。我国的白酒，按不同的生产工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白

17、酒3类。,3.配制酒,配制酒（mixed wines）又称露酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用乙醇为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的已改变了原酒基风格的饮料酒。我国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。,二、酒类的主要卫生学问题,乙醇：乙醇对人体作用的两面性甲醇：甲醇（methanol）来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、水果、糠麸等）中的果胶。甲醇是一种有明显的麻痹作用，属于剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。杂醇油醛类氰化物铅和锰霉菌毒素二氧化硫微生物污染食品添加剂,三、酒类的卫生管理,原辅料生产过程容器相关国家标准问

18、题,第六节 冷饮食品的安全卫生及管理,一、冷饮食品的分类 1.冷冻饮品：是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌类、雪泥类、雪糕类、冰棍（棒冰）类、甜味冰类、食用冰类等。可分为含乳蛋白冷饮品、含豆类冷饮品、含淀粉或果类冷饮品及食用冰块。,一、冷饮食品的分类,2.饮料：指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量小于0.5%的制品，不包括饮用药品。饮料通则（GB 10789-2007）将饮料按原料或产品形状分为11类，碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮

19、用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。,二、冷饮食品原料的卫生要求,冷饮食品用水卫生要求：原料水应符合生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）的要求。原辅材料卫生要求：冷饮食品所用原辅料种类繁多，均应符合国家相关的卫生标准或规定。,三、冷饮食品加工过程的卫生要求,冷冻饮品：原料配制后的杀菌与冷却是保证产品质量的关键。饮料：饮料生产企业厂房设施等必须遵循饮料企业良好生产规范（GB 12695-2003）的相关要求。,四、冷饮食品的卫生管理,所有的冷饮食品均应符合国家的相关标准的要求厂房及设备管理产品包装标签的相关规定：预包装食品标签通则

20、（GB 7718-2011）和预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）的发布。,第七节 其他食品的安全卫生及管理,一、罐头食品的卫生及管理罐头食品（canned food）系指加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或者软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。,一、罐头食品的卫生及管理,罐头食品的分类罐头食品生产的卫生要求容器材料原辅材料加工过程检验,一、罐头食品的卫生及管理,杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等并破坏食品酶类），达到长期储存的目的。,一、

21、罐头食品的卫生及管理,罐头杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压3项因素组成，常用杀菌公式为：T1-T2-T3 或(T1-T2)P t t T1:从加热升至杀菌温度所需时间（min）T2:保持恒定杀菌温度的时间（min）T3:降至常温所需时间（min）t:杀菌温度（）P:反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）,一、罐头食品的卫生及管理,罐头的感官检查很重要，若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为胖听。物理性胖听，可食用。化学性胖听，一般不宜食用。生物性胖听：是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。生物性胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味

22、气体逸出，此种罐头禁止食用。,一、罐头食品的卫生及管理,平酸腐败（flat-sour spoilage）：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽胞杆菌，而酸性罐头则主要为嗜热凝结芽胞杆菌。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。,一、罐头食品的卫生及管理,我国于1988年颁布了罐头厂卫生规范（GB 8950）罐头涂料卫生标准不同罐头产品的卫生标准,二、调味品的安全卫生及管理,调味品（seasonings）是指能赋予食品咸、甜、酸、辛辣、鲜味等特殊味道或风味的一大类天然或加工制品，用

23、于食品烹调加工或直接用于餐桌佐餐。（一）调味品的分类调味品按其用途可分为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辛香剂等。调味品按其生产来源可分为天然调味品和加工生产的调味品，其中加工调味品所占比重更大。,（二）酱油类调味品的卫生及管理,酱油类调味品以咸、鲜为特点，是富含蛋白质的植物原料（大豆、豆粕饼）或动物原料（鱼、虾、蟹、牡蛎）通过天然或人工发酵，将蛋白质分解而获得含低分子含氮浸出物较丰富的半固体或液体调味品。氨基酸态氮是主要呈鲜物质，所以品种越好的酱油，氨基酸态氮含量也高。,1.酱油类调味品种类,酱油酿造酱油（也称发酵酱油）天然发酵人工发酵酱油配制酱油酱水产类调味品,2酱油卫生及管理,原料的卫生

24、添加剂的卫生：符合GB 2760的要求盐：符合GB 2721-2003食用盐卫生标准曲霉菌种管理防腐消毒总酸（以乳酸计）2.5g/100ml,（三）食醋的卫生及管理,1食醋生产工艺2食醋卫生及管理：食醋生产应按照食醋厂卫生规范（GB 8954-1988）执行；食醋各项指标应达到食醋卫生标准（GB 2719-2003）要求。,（四）食盐的卫生及管理,井盐和矿盐：成分较复杂，是其主要卫生问题。添加剂问题：营养强化食盐的管理。食品安全国家标准食用盐碘含量（GB 26878-2011）于2012年3月15日实施，规定在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐产品（碘盐）中碘含量的平均水平（以碘元素计）为20 3

25、0mg/kg。,（五）食糖的卫生及管理,1食糖种类原糖：糖度不低于97.0%白砂糖：糖度不低于99.5%绵白糖：糖度不低于97.9%赤砂糖：糖度不低于89.0%2食糖卫生及管理,（六）蜂蜜的卫生及管理,1蜂蜜主要成分：蜂蜜（honey）由蜜蜂用从植物花蜜腺中采集的花蜜与自身唾液腺分泌的各种转化酶混合酿制产生。蜂蜜含葡萄糖和果糖65%81%，蔗糖约8%，水16%25%，此外还含有糊精、矿物质、有机酸、维生素、酶和花粉渣。2蜂蜜卫生及管理：蜂蜜应符合蜂蜜（GB 14963-2011）的要求。,三、糕点、面包类食品的卫生及管理,糕点（pastry）是指以粮、油、糖、蛋为原料，添加适量辅料或食品添加剂

26、，经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。糕点通常分为中式和西式糕点两大类。中式糕点按生产工艺和最后熟制工序分类大致分为烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品和其他几大类；西式糕点分为面包、蛋糕和点心三大类。,三、糕点、面包类食品的卫生及管理,生产和卫生监督管理应遵循糕点厂卫生规范（GB 8957-1988）、糕点、面包卫生标准（GB 7099-2003）和我国卫生部颁布的糕点卫生管理办法进行。原辅料加工过程贮存、运输及销售出厂前的检验,四、方便食品的卫生及管理,方便食品（instant food）是指不需或稍加烹调即可食用、包装完好、便于携带的预制或冷冻食品，在国外称为快速食品或快餐食品（

27、quick serve-meal）、备餐食品（ready to eat foods）。,（一）分类与特点,按食用和供应方式分即食食品快餐食品按原料及用途分方便主食方便副食方便调味品方便小食品,（二）卫生管理,方便面卫生标准（GB 17400-2003）、膨化食品卫生标准（GB 17401-2003）等。原料卫生生产加工过程卫生油炸面油脂酸败问题:对油炸方便面的脂肪酸败理化指标作出要求：酸价（以脂肪计）（KOH）1.8mg/g，过氧化物值（以脂肪计）0.25g/100g，羰基价（以脂肪计）20meq/kg。微生物污染,五、新资源食品,(一)新资源食品的定义:2011年9月13日卫生部关于新资源食

28、品管理办法（修订征求意见稿）中新资源食品定义为新的食品原料，即我国无传统食用习惯，拟研制作为食品原料的物品，包括动物、植物和微生物、从动物、植物和微生物中分离的成分、食品成分的原有结构发生改变的和其他新研制的食品原料。,(二)新资源食品的卫生管理(三)新资源食品的申报申请新资源食品的生产厂商，应当向卫生部提交下列材料：（1）新资源食品卫生行政许可申请表；（2）研制报告和安全性研究报告；（3）生产工艺简述和流程图；（4）执行的相关标准（包括安全要求、质量规格、检验方法等）；（5）国内外的研究利用情况和相关的安全性资料；（6）产品标签及说明书；（7）有助于评审的其它资料。另附未启封的产品样品1件或

29、者原料30g。,五、新资源食品,六、转基因食品,(一)转基因技术利用基因重组技术，有针对性地对生物进行改造，使生物体表现出预期的生物学性状，以满足生产、生活的需要。转基因技术的发展状况,(二)转基因食品的定义和特征,转基因食品系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。,(二)转基因食品的定义和特征,转基因食品的特征：(1)具有食品或食品添加剂的特征；(2)产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNA；(3)食品的成分中存在外源DN

30、A的表达产物及其生物活性特征；(4)具有其本身的基因工程所设计的性状和功能。,(三)转基因食品的安全性评价和管理,1.转基因食品安全性评价的基本原则科学原则；危险性评价原则；实质等同性原则：即如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性；个案处理原则。,2.转基因食品的管理,国际上对转基因食品的管理我国对转基因食品的管理,七、无公害食品、绿色食品及有机食品的安全卫生及管理,无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用人工合成的安全的化学

31、农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机关认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。,七、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理,有机食品：也称生态食品，即为来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。,七、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理,有机农业（organic agriculture）要求在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质

32、，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。,第八节 保健食品的卫生及管理,一、保健食品的概念及特征,保健食品注册管理办法（试行）和保健食品监督管理条例（草案）“保健食品，即声称具有特定保健功能的食品，是指适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害的食品。”同时，还规定保健食品包括具有特定保健功能的食品和营养素补充剂。,保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。两个基本特征：一是安全性，对人体不产生任何急性、亚急性或

33、慢性危害；二是功能性，对特定人群具有一定的调节作用，但与药品有严格的区分，不能治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。,一、保健食品的概念及特征,区别保健食品与普通食品及药品的异同点；保健食品与药品相比较的异同点；既是食品又是药品的物品名单、可用于保健食品的物品名单、保健食品禁用物品名单。,一、保健食品的概念及特征,2003年5月，卫生部同意审批并已经提出验证方法的保健功能共有27种。为了贯彻落实食品安全法及其实施条例对保健食品实行严格监管的要求，国家食品药品监督管理局拟对上述保健食品功能范围进行调整，现有的27项功能取消5项，涉及胃肠道功能的4项合并为1项、涉及改善面部皮肤代谢功能的2项合并

34、为1项，予以保留，最后确定为18项功能。允许声称的保健功能范围，由国家食品药品监督管理部门根据科学技术的发展水平制定、调整并公布。,一、保健食品的概念及特征,二、保健食品的卫生监督与管理,1996年颁布了保健食品管理办法；2005年国家食品药品监督管理局（SFDA）又颁布了保健食品注册管理办法（试行）；SFDA 正在制定保健食品监督管理条例（草案）。,保健食品监督管理条例（草案）规定，“国家食品药品监督管理部门负责保健食品监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责与保健食品有关的监督管理工作。县级以上地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域的保健食品监督管理工作。县级以上地方各级人民

35、政府有关部门在各自的职责范围内负责与保健食品有关的监督管理工作。”,二、保健食品的卫生监督与管理,（一）保健食品品种管理,根据保健食品注册管理办法（试行）和保健食品监督管理条例（草案），我国对保健食品实行注册管理；但是，对保健食品及其原料的安全性和功能可以通过通用指标进行评价的保健食品，实行备案管理。取得保健食品注册证或者备案凭证的保健食品，应当使用国家食品药品监督管理部门规定的保健食品标志。,保健食品注册管理 保健食品备案管理进口保健食品的注册管理,（一）保健食品品种管理,在申请注册保健食品之前，申请人应向所在地省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门（以下称省级食品药品监督管理部门）

36、申请注册检验。收到检验机构出具实验报告后，申请人方可申请保健食品注册。,（一）保健食品品种管理,（二）保健食品生产经营管理,开办保健食品生产企业，应当具有依法取得的拟生产保健食品的保健食品注册证或者备案凭证，并符合食品安全法规定的条件以及保健食品良好生产规范的有关要求。保健食品生产企业应当严格按照经食品药品监督管理部门批准或者备案的保健食品配方、生产工艺组织生产，保证保健食品质量安全。委托生产保健食品，应当符合相应条件；保健食品生产企业应当对其标签、说明书内容的真实性负责，其保健食品名称、标签和说明书的内容应当与批准的内容一致。经营保健食品，应当依照食品安全法及其实施条例的规定取得食品流通许可

37、证。,进口保健食品，应当取得进口保健食品注册证或者备案凭证。出口的保健食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。保健食品广告应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。,（二）保健食品生产经营管理,（三）保健食品的监督管理,保健食品原料、包装材料的安全标准，保健食品的检验方法和规范，以及实行备案管理的保健食品的标准，由国务院卫生行政部门制定。生产实行注册管理的保健食品的企业，应当将经国家食品药品监督管理部门审查批准的保健食品配方、生产工艺等特定要求，制定为企业标准，报国家食品药品监督管理部门备案，作为监督管理的依据。县级以上地方

38、食品药品监督管理部门应当会同同级卫生行政、工商行政管理等部门制定、实施本行政区域的保健食品年度监督管理计划。监督的内容与处理措施，见保健食品监督管理条例（草案）,三、保健食品注册检验复核检验的监督管理,（一）注册检验与复核检验保健食品注册检验是指申请人向食品药品监督管理部门提出保健食品注册申请前，按照有关规定，在保健食品注册检验机构（以下称注册检验机构）所进行的产品安全性毒理学试验、功能学试验、功效成分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验等。保健食品产品质量复核检验（以下称复核检验）是指食品药品监督管理部门受理保健食品注册申请后，注册检验机构按照申请人申报的产品质量标准对食品药品监督管理部门提供的样品所进行的全项目检验。,（二）注册检验与复核检验的监督管理,注册检验、复核检验场所是否符合相关要求；仪器设备是否定期校验，性能是否完好；检验人员是否定期参加培训，是否有不符合相关要求上岗的行为；质量管理体系是否符合相关要求，是否保证其正常运行；检验人员或管理人员是否有违法、违规或其他影响注册检验、复核检验质量的行为；注册检验、复核检验工作的开展情况。,谢谢！,