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1、?,?,?,一、玉米的起源,玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。,玉米起源于美洲大陆，,1942,年哥伦布发现新大陆，将玉,米种子传播到世界各地。,?,?,玉米,16,世纪传到我国，已有,500,多年的历史,玉米是谷物中单产最高的作物,1,二、玉米的生产、消费和流通,?,?,?,?,（一）我国及世界玉米生产概况,玉米是谷物中单产最高的作物，,全世界种植最广泛的谷物,我国玉米主要集中于,东北、华北、西南,地区,种植面积最大的国家：美国、中国、巴西、印度、墨西哥,1980,项目,面积,单产（,kg/,（万公顷）,公顷）,1996,单产（,kg/,公顷）,1997,面积（万,公顷）,单产（
2、,kg/,公顷）,面积（万,公顷）,世界,美国,中国,2019/11/11,13098.9,2956.7,2003.5,2995,5711,2980,14106.5,2960.2,2456.8,4184,7975,5203,14007.9,2983.4,2351.0,4182,7974,4481,2,二、玉米的流通和消费,?,玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位,?,总贸易量,0.7,亿,-0.8,亿吨，占世界粮食贸易的,30%,左右,?,美国、法国、中国是玉米出口量居前三位。,?,世界玉米总产量的,66%,用作动物饲料；,20%,直接供人食,用；,8%,用作工业原料；,6%,用作种子或其
3、他。,?,80,年代初之前，由于粮食紧缺，玉米成为我国相当地区,居民的主食。,2019/11/11,3,三、类型、性状与成分,（一）玉米的类型,?,?,?,?,?,?,?,?,1,按照籽粒形状、胚乳性质，可以分为,7,大类型,（,1,）硬粒型：高寒地区种植,（,2,）马齿型：种植最多，顶部凹陷成坑,（,3,）粉质型：古老品种，种植量少,（,4,）爆裂型：爆米花专用,（,5,）甜质型：糖分多，淀粉少，鲜食较多,（,6,）糯质型：源于云南，糯玉米，胚乳全由支链淀粉组成,（,7,）甜粉型：籽粒上部分富含糖分，下部分多为淀粉,2019/11/11,4,马齿型,三、类型、性状与成分,?,2,特用玉米：又
4、称增值玉米，除硬粒玉米、马齿玉米外，,均可成为特用玉米、,?,（,1,）,高赖氨酸玉米,?,玉米限制性氨基酸：,赖氨酸、色氨酸,?,高赖氨酸玉米：其也叫蛋白玉米，籽粒中赖氨酸的含量是普通玉米的,2,倍，达到,0.4%,。,?,（,2,）,高油玉米,?,普通玉米含油量为,4,5%,，而籽粒含油量比普通玉米高,50%,以上的粒,用玉米称高油玉米。我国正推广的高油玉米含油量都在,7,9%,之间,?,籽粒中,胚芽,所占比例大。,2019/11/11,5,三、类型、性状与成分,?,（,3,）,爆裂玉米,：,爆裂玉米果穗和籽粒均较普通玉米小、,结构紧实,，,坚硬透明，遇高温有较大的膨爆性,?,（,4,）,
5、甜玉米,：甜质型玉米，水果玉米,?,（,5,）,笋玉米,：用来生产玉米笋,?,（,6,）,糯玉米,?,（,7,）,青贮玉米,：玉米的茎和叶专门用于,生产饲料,玉米笋,2019/11/11,6,?,?,?,三、类型、性状与成分,（二）玉米的形态、构造,成熟的玉米籽粒主要由,果皮、种皮、胚乳和胚,组成。,玉米的种类和终于主要取决于胚乳，胚乳约占籽粒重量的,8182%,，主要成分是淀粉,?,外皮包括果皮和种皮两部分，外皮的主要成分是组织细密,而坚硬的纤维素和半纤维素。,2019/11/11,7,三、类型、性状与成分,?,?,胚乳,由,角质部分,与,粉质部分,组成。,普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与
6、粉质部分的重量比,力,2,：,1,；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体只在中,心部位食少量粉质胚乳；,?,粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋,白质含量多。,2019/11/11,8,三、类型、性状与成分,?,（三）化学结构与营养,?,1,淀粉,?,普通玉米淀粉中直链淀粉占,27%,，其余是支链淀粉。高直,链淀粉玉米中直链淀粉可达,50%80%,。,?,2,蛋白质,?,玉米蛋白质的含量一般为,6.513.2,，仅次于小麦和小,米，赖氨酸和色氨酸不足,?,缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没,有面筋，烘焙性能粉差,2019/11/11,9,三、类型、性状与成分,3,脂肪
7、,?,玉米所含脂肪一般为,3.66.5,，超过其它谷物。,?,脂肪主要分布在胚中（,85%,左右），胚的脂肪含量高达,3447,。,?,但是，脂肪中含有,44.8,45.1,的不饱和脂肪酸（亚油酸含,量居多），极易氧化变质。,这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉,不易保管的主要原因。,?,因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米,产品质量，并有利于产品的安全保管。,2019/11/11,10,三、类型、性状与成分,?,4,纤维素,?,一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、,戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。,?,5,糖类,?,除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、
8、寡糖、单糖，大部分含在,胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。,?,6,、维生素,?,-,胡萝卜素（黄玉米）、维生素,E,、,VB1,、,VB6,2019/11/11,11,?,（一）玉米的储藏特点,四、储藏和品质管理,?,1,吸湿性强、呼吸旺盛,：,?,胚的体积较大，较多的蛋白质和可溶性多糖，因此吸湿性强、呼吸旺,盛,?,2,陈化和酸败,：,?,贮藏过程中，由于玉米中没的活性减弱，物理化学性质改变引起的品,质下降，成为陈化,?,玉米胚芽脂肪中不饱和脂肪酸较多，易酸败,?,3,易受黄曲霉素等毒素污染,?,（二）安全水分,为,12.9%,，不能超过,14%,。,2019/11/11,12,五、玉米的利用
9、,?,?,(,一,),作为饲料,世界,65%,的玉米都用作饲料，发达国家高达,80%,，我国,70%,，是畜,牧业赖以发展的重要基础,?,玉米籽粒,猪、牛、马、鸡等畜禽,?,玉米秸秆,牛的高能饲料,?,(,二,),作为口粮,?,玉米面食、玉米面包、早餐玉米片,?,(,三,),玉米小吃或菜用,?,爆米花、玉米罐头、玉米饮料,2019/11/11,13,五、玉米的利用,（,4,）工业用途,?,玉米淀粉：淀粉工业的主要原料（超过,50%,）,?,玉米磨粉工艺：,干磨加工、湿磨加工,?,干磨加工是传统的磨粉工艺，即把玉米整粒磨碎,?,加工的副产品,-,胚芽和皮只能做饲料用。,?,湿磨加工是玉米加工的主要方法，亚硫酸浸泡是关键工艺,?,亚硫酸浸泡：通过亚硫酸的作用，软化玉米籽粒，降低玉米粒的机械,强度；使玉米籽粒膨胀，较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离,2019/11/11,14,2019/11/11,15,五、玉米的利用,（,4,）工业用途,?,玉米发酵加工：生产工业酒精、啤酒、,威士忌酒（蒸馏酒）,2019/11/11,16,五、玉米的利用,2019/11/11,17,
