中厨技师复习资料 2.doc

《中厨技师复习资料 2.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中厨技师复习资料 2.doc（18页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、中式烹调“技师”复习资料一、 填空题：1、粤菜风味上的一个特点是菜肴注重良好的口感，讲究（清、鲜、爽、嫩、滑），体现浓厚的岭南特色。2、呈味物质只有充分溶解在水中才能被充分地感受到，这说明（ 溶解度 ）是影响味觉的物理因素之一。3、餐饮原料采购工作管理要特别抓好掌握货源信息和市场行情、（建立计划制度）加强订货合同管理、实施采购工作责任制和加强日常检查等工作。4、我国烹饪古籍黄帝内经.素问提出了“五谷为养，五果为助，（五畜为益 ），五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的配膳原则。5、食品卫生“五四制”中，食具实现“四过关”是指：（一洗、二刷、三冲、四消毒）。6、餐饮市场营销中的4PS是市场营销四

2、种基本策略组合的英文简写，这些基本策略是（产品、价格、促销、渠道）等策略。7、芦笋又名石刁柏，根据栽培方法的不同，分为（ 绿芦笋 ）和（ 白芦笋 ）两种。8、通过多种食物混合食用而提高蛋白质营养价值的作用，在营养学上称为蛋白质的（互补）作用。9、人的嗅觉对餐饮消费有诱惑性、选择性、（脆弱性）和影响食欲等作用。10、以油为传热人质的烹调技法有三种，分别是：（ 油浸、油泡、油炸 ）。11、粤菜标准刀法中的直刀法分切法、（ 剁法 ）和（ 斩法 ）三类。12、大多数原料经过烹调后本身产生的气味能令人愉快，我们把原料的这种气味称为（ 原香 ）香。13、能较好地保持原料原味和加热前造型的传热介质是（ 水蒸

3、气）。14、从植物中提取的蛋白质水解酶制成的调辅料是（ 嫩肉粉）。15、菜式姜汁芥兰片的烹调方法属于炒法中的（ 清 ）炒法。16、不提供热能，一般也不是机体的组成成分，参与维持机体正常生理功能，需要量极少但却必不可少的营养素是（ 维生素 ）。17、由于人工合成色素含毒性，因此受禁用或限用，柠檬黄的最大使用量为（ 0.1 ）/。18、正常情况下，鱼的鳍条应为白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易（ 着色 ），鱼体色泽会（ 发亮 ）。19、宰杀鲎时不可碰破（ 肠子 ），因为若碰破了它会流出灰色的液体沾染鲎肉，使肉变臭。20、市场营销环境中存在着种种影响开展营销活动的因素，这些因素大致可分为（

4、可控因素和不可控因素 ）两大类。21、在粤菜中，根据菜式的分类、原料的（ 性味）和（ 配色 ）的需要形成固定的配用组合，这些组合原料便称为料头。22、鸡腿菇又名（ 毛头鬼伞 ），因菇伞及菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿南昌得名。23、凡带有（ 磁性）的物品不要靠近微波炉。24、芡色是指芡的色泽和芡的（ 油亮程度），芡色是影响菜式质量的重要因素之一。25、维生素A能够保持正常的视力，缺乏维生素A就会影响（ 视紫红质 ）的合成，引起夜盲症。26、有利于原料非酶促褐变的传热介质是（ 食用油、锅 ）。27、鲍鱼属于（ 软体 ）动物。28、衡量味觉敏感的标准称为阈值，对于呈味物质来说，就是指它的（ 最低呈

5、味 ）浓度。29、嗅觉在餐饮消费中可产生选择性、（ 诱惑性 ）、（ 脆弱性 ）、和影响食欲作用。30、食品质量管理需要建立一系列的质量标准，如采购原料质量标准、原料加工质量标准、（ 成品质量 ）标准和上菜程序及服务标准。31、食醋的主要成分是（ 醋酸 ），其含量一般在（ ）%以上。32、餐饮产品的成本构成非常复杂，表现为形成成本的（ 环节 ）多，（ 漏洞 ）也多，若管理不善就会影响毛利。33、蔬菜水果的污染途径主要有农药残留、肠道致病菌、寄生虫和（ 生活污水工业废水 ）中的有毒物质。34、引起夜盲症不利于原料非酶促褐变的传热介质是（ 水、水蒸气 ）。35、九孔螺的常用名字是（ 鲍鱼 ），有鲜品

6、、干品、（ 冻品 ）及（ 罐头 ）等四种商品形态。36、产品策略、价格策略、促销策略和销售渠道策略属于（ 市场营销的基本 ）策略。37、粤菜工艺上的一个特点是烹调技艺以我为主，（ 博采中外 ）为我所用。38、一般认为，食品的温度在3040时，人对其味的感觉最灵敏。这说明（ 温度 ）是影响味觉的物理因素之一。39、饮食卫生管理的主要法规有中华人民共和国（ 食品卫生法 ）、广东省食品卫生管理实施办法和食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”。40、我国烹饪古籍（ 齐民要术 ）被称为世界上最早的食品科学专著。41、直刀法下的斩法分（ 斩 ）和（ 劈 ）两种刀法。42、冬虫夏草是长在高山草原的一种寄生于鳞

7、翅目昆虫体内的（ 子囊菌 ）。43、青菜放在锅里炒会变软，淀粉与水混合后加热会糊化，这些变化称为（ 物理分散 ）作用。44、咸味除了赋予菜品咸的味道外，还有提鲜、增甜、（ 解腻 ）和（ 除腥 ）等作用。45、在水、水蒸汽、食用油、盐、砂和铁锅等传热介质中，能较好地促进原料非酶促褐变的传热介质有（ 食用油、盐、砂、铁锅 ）。46、人体内的矿物质含量在（ 0.1 ）克/千克以上的称为常量元素。47、躯体分头胸、腹和尾三部分，头胸甲壳宽阔呈半月形，血含0.28%铜的水产品是（ 鲎 ）。48、在饱和的盐水中再放进盐，味感不会增加，这说明（ 溶解度 ）是影响味觉的物理因素这一。49、食品卫生“五四制”中

8、，食具实现“四过关”是指（ 一洗、二刷、三冲、四消毒 ）。50、在餐饮市场环境里有可控和不可控两类因素，原材料成本和经营费用属于（ 可控 ）因素。51、刀法体系中，刀法分普通刀法和（ 特殊刀法 ）两大类。52、菜式清蒸鲈鱼的烹调方法属于蒸法中的（ 平蒸 ）法。53、搭配的食物越多越好是发挥蛋白质（ 互补 ）作用的原则。54、按香气的形成途径分类，香分灼热香、（ 卤香 ）香和（ 烟香 ）香。55、餐饮生产是将原料加工成可供消费者直接消费的成品，因此餐饮生产具有（ ）性的特点。56、食品卫生“五四制”中，要求（ 个人卫生 ）做到“四勤”。57、镜面鱼、海耳、九孔螺均是（ 鲍鱼 ）别称。58、味精的

9、主要成分是（ 谷氨酸钠 ）。59、冷菜造型按形象构成来分类，可以分成绘画造型和（ 图案 ）造型两类。60、菜式麒麟生鱼的烹调方法属于蒸法中的（ 排蒸 ）法。61、白合属茎菜类，是( 鳞 )茎蔬菜。优质百合味甜清香，以色白、结实饱满、无泥沙为好。62、温度是影响味觉的物理因素，食物温度低于（ 20 ）或高于（ 60 ）都不利于产生味感。63、菜点生产是根据顾客即订单进行的，因此餐饮生产的紧张期具有（ 随机 ）性的特点。64、餐饮市场营销理论里4Ps的含义是（ 营销组合 ）。65、饮食中搭配的食物属性距离越远越好是发挥蛋白质（ 互补 ）作用的原则。66、使人产生高雅、大方、温馨、锐志的联想的食物颜

10、色是（ 黄色 ）。67、以油和锅为传热介质的烹调技法有两种，即：煎和（ 炒 ）。68、广东人爱喝汤，因为汤既好喝又有营养。汤料在煲制过程中发生的是（ 水解 ）作用。69、菜式果汁焗猪肝的烹调方法属于焗法中的（ 汁焗 ）法。70、芋头属茎菜类，为天南星科芋属植物的（ 球 ）茎。芋头以冬季出产的为好。71、从工艺上说，糖醋排骨要运用到的调味方法有（ 拌 ）和（ 拌芡 ）。72、我国烹饪古籍随园食单的作者是（ 清 ）朝的（ 袁枚 ）。73、为突出主料，辅料的规格应该比主料（略小些），不分主辅料的多种料配合，各种原料的形状应该（ 大致相似 ）。74、使人产生自然质朴、富于营养联想的食物颜色是（ 黑色

11、）。75、最容易对原料进行调味的传热介质是（ 水 ）。76、菜式百花煎酿椒子的烹调法属于煎法中的（ 煎焖 ）法。77、百合属（ 茎菜 ）类蔬菜，为百合科百合属植物的（ 鳞茎 ），以色白，结实饱满，无泥沙为好。78、从工艺上说，西湖菊花鱼要运用到的调味方法有（ 拌 ）和（ 浇芡 ）。79、我国烹饪古籍齐民要术的作者是（ 南北 ）朝时期的（ 贾思勰 ）。80、餐饮卫生“五四制”规定环境卫生要采取（ 四定 ）措施，划片分工，包干负责。81、菜品的香味虽然无形，但是人闻到香味便会产生食欲，这说明嗅觉对餐饮消费有（ 诱惑性 ）作用。82、以油和水为传热介质的烹调技法有两种，即：焖和（ 煮 ）。83、按菜

12、品香气的混合状况分类，香分纯香和（ 复合 ）香两种。84、两杯同是100毫升的白开水，加入2克盐那杯水感觉比加1克盐的水咸，这里影响味觉的因素是（ 浓度 ）。85、菜式蒜蓉炒通菜的烹调方法属于炒法中的（ 清炒 ）法。86、体表有五行甲的水产品是（ 鲟龙鱼 ）。87、从工艺上说，菜软炒牛肉要运用到的调味方法有腌制（ 随芡调味）和（ 烹制加味 ）。88、饮食卫生“五四制”规定食具要实行“（ 四过关 ）”措施。89、餐饮企业选定的主要服务对象称为（ 目标市场 ）。90、把干木耳放在清水中能够涨发变柔软，主要是利用水的（ 浸润 ）作用。91、冷菜造型按空间构成来分类，可以分成平面造型和（ 立体 ）造型

13、两类。92、菜式生炒菜芯软的烹调方法属于炒法中的（ 清炒 ）法。二、判断题：（ ）1、食用油有利于菜肴的呈色。 （ ）2、烹制生炒排骨运用的是拌芡的勾芡方法。 （ ）3、在设计菜式料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。 （ ）4、由气体引起的炎灾可用化学干粉灭火器、泡沫灭火器扑灭，扑救时要切断气源。 （ ）5、蛤士蟆油是用中国林蛙的脂肪干制而成。 （ ）6、囊虫病、猪出血性败血症属人畜共患疾病或能引起人体其他病症的疾病种类。 （ ）7、我国的火腿有几个较出名的品种，其中被称为北腿的金华火腿为最常见。 （ ）8、在选用新出现的原料和调辅料方面，只要消费者喜欢吃就选用。 （ ）9、黑色

14、食物给人以自然质朴、营养的感觉。 （ ）10、当蛋白质受热或在某些理化因素作用下，其若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的变性。 （ ）11、有的微生物在果蔬开花期或通过果蔬的自然孔口及伤口便可以进入果蔬的内部，污染果蔬。 （ ）12、人的味觉上由食物的呈味质刺激舌头上的细胞而被舌头感受到的。 （ ）13、干撒昧料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。 （ ）14、冷菜的立体造型是一种在盘子的平面上塑造三维空间形象的方法，因此人们可以从任何一面欣赏。 （ ）15、合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。 （ ）16、含蛋白质丰富的食物加热程度越低，其保存率越

15、高，对人体越有好处。 （ ）17、淀粉颗粒分散在水中，在适当的温度下会发生溶胀变化，这个过程就叫淀粉的糊化。 （ ）18、鳜鱼、泥蜢的背鳍刺是毒刺，人被扎伤口会红肿疼痛。 （ ）19、把鸡蛋打散，加入鲜汤，蒸成水蛋，这种理化变化叫做物理分散作用。 （ ）20、现代市场营销是以企业的要求和产品本身为出发点。 （ ）21、水的热导率比油高。 （ ）22、冷菜造型按空间构成来分类，可分为单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼等多种类型。 （ ）23、冬瓜有青皮种和粉皮种两种。 （ ）24、复合味是化学味觉的一种，它又分单合味、双合味和多合味等三种。 （ ）25、烹调法焗分沙锅焗、盐焗、炉焗和汁焗四种焗法。

16、（ ）26、满足营养需要不属于调节税的作用之一。 （ ）27、粤菜有的调味方法在使用微波炉烹制时不能使用。 （ ）28、煎酿辣椒属于煎烹调法中煎酿法。 （ ）29、颌下有发达而张开的羽毛状似胡须的鸡俗称胡须鸡，产自龙门、惠阳一带。 （ ）30、一般来说，在烹调中脂溶性维生素比水溶性维生素稳定。 （ ）31、焖是以水和油为传热介质的烹调技法。 （ ）32、选择目标市场的前提是对市场进行细分。 （ ）33、用二氧化碳灭火器灭火时也要讲究站立的风向。 （ ）34、PVDC保鲜膜中有两种物质具致癌可能性，一是VC（氯乙烯单体），一是DEHA（增塑剂）。 （ ）35、嫩肉粉能够嫩化肉料，其嫩化的过程属于

17、化学作用。 （ ）36、金华火腿又称“北腿”。 （ ）37、菜式姜汁芥兰片的烹调方法属于炒法中的生炒法。 （ ）38、烹制糖醋咕噜肉运用的是拌芡的勾芡方法。 （ ）39、划分标准刀法与非标准刀法的基本依据是常用还是不常用。 （ ）40、作为烹调热源必须满足使用方便、能提供足够的热量、污染少、安全、能耗低等、便于调节等几个条件。 （ ）41、猪水泡病、猪丹毒属人畜共患疾病或能引起人体其他病症的疾病种类。 （ ）42、人的味觉分化学味觉和物理味觉两大类。 （ ）43、用热水涨发干货速度快，主要是因为高温对胶质易于熔化的作用。 （ ）44、水作为传热介质，烹制中有利于菜肴的呈色。 （ ）45、泡油炒

18、的烹制过程有九大基本步骤。 （ ）46、水作为传热介质，是通过传导方式来传热的。 （ ）47、泡油虾球用锅芡方式勾芡。 （ ）48、鲑鱼是一种肉质富含脂肪的鱼类。 （ ）49、黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、锐志的联想。 （ ）50、微生物污染果蔬是在果蔬开花期或通过自然孔口及裂口进入果蔬的内部的。 （ ）51、冷嘲热讽水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸水膨胀，主要是利用水的张力作用。 （ ）52、装饰造型艺术不属于菜肴造型艺术的表现形式之一。 （ ）53、烹制五彩炒肉丝运用的是泼芡的勾芡手法。 （ ）54、要使菜肴有香味，可以调动原料本身的香气。 （ ）55、食用不卫生的肉类罐头、豆

19、酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。 （ ）56、红色食物使人产生高雅、大方、温馨、锐志的联想。 （ ）57、蛋白质受热或在某些理化因素作用下，其若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的变性。 （ ）58、轻微的苦味能使菜肴形成清爽的风味。 （ ）59、冷水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸水膨胀，主要是利用不的张力作用。 （ ）60、嫩肉粉是从木瓜、菠萝、无花果等植物中提取蛋白质水解酶制成的调辅料。 ( ) 61、水作为传热介质具有比热容大，导热性能好的特性。( ) 62、烹制红焖草鱼所运用的勾芡手法叫泼芡的。（ ）63、味精的最佳溶解温度为80一100。（ ）64、鱼露是

20、用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成。（ ）65、传导是指依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象。（ ）66、合理安排上菜能够确保菜肴的质量。（ ）67、泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。（ ）68、抽象造型艺术属于菜肴造型艺术的表现形式之一。（ ）69、锅作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。（ ）70、蚝油牛肉以浅红为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。（ ）71、由带电电器引起的火灾可用化学干粉灭火器、二氧化碳灭火器扑灭。（ ）72、在酸性环境，味精将不能呈现其鲜味。（ ）73、纤维素不能被人体消化吸收，因此，纤维素没有营养价值

21、。（ ）74、餐馆要为顾客服务，在选用新出现的原料和调辅料方面，只要消费者喜欢就选用。（ ）75、蛋白质受热或在某些理化因素作用下若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的水解。（ ）76、山东菜具有调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜特点。（ ）77、进行筵席配菜时应该注意各类菜肴的比例关系。（ ）78、热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸水膨胀，主要是利用水的浸润作用。（ ）79、自然成形属于菜肴造型艺术的表现形式之一。（ ）80、水蒸气作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。（ ）81、菜品的味咸了，加点糖可以减轻咸味。这里运用的是味间的转换作用。（ ）82、肾球、腰花的刀工

22、加工中要运用到剞法刀法。（ ）83、鹿花菌是极毒蕈。（ ）84、江苏菜具有调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅于制汤和用汤等特点。（ ）85、自然成形属于菜肴造型艺术的实现途径之一。（ ）86、味觉分为化学味觉和物理味觉两大类。（ ）87、刀法分为标准刀法和非标准刀法两大类。（ ）88、由带天然气引起的火灾可用化学干粉灭火器、高压水扑灭。（ ）89、鱿鱼花的要斜切花纹才好看，因此切鱿鱼花运用的是斜刀法。（ ）90、餐馆是为顾客服务的，在选用原料方面，只要顾客喜欢吃就选用。（ ）91、褐鳞小伞菌是极毒藫。（ ）92、江苏菜具有调味清淡适口，务求突出本味等特点。（ ）93、甜味具有增强鲜味的作用，因此

23、对咸鲜味的作用，因此咸鲜味菜品可以多下一点糖。（ ）94、变形成形属于菜肴造型艺术的实现途径之一。三、单选题： 1、 2006年8月北京某酒楼发生顾客食物中毒事件，本次食物中毒的主要原因是（ ）。A、 因为食用不新鲜的带有细菌的福寿螺而导致食物中毒B、 食用以螺为原料的菜品，螺肉属于寒性，菜品里缺少姜C、 由于菜品中的福寿螺未熟透，螺肉所含广州管圆线虫未被杀死而导致食物中毒D、 由于菜品中的螺肉处理不当和调味不合适，残留了管园线虫而导致食物中毒2、关于目标市场重要性的解说，正确的是（ ）。A、 这是实行现代目标管理的需要B、 一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标C、 任何一个餐饮

24、企业都不可能全面满足市场的需要D、 餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切3、关于用酵母发酵的不正确说法是（ ）。A、 加入酵母发酵能增加食物中维生素B的含量B、 酵母不含维生素C、 用酵母发酵可以破坏面粉中所含的植酸盐D、 加碱中和则会使维生素损失4、以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（ ）。A、 气瓶不能倒放或卧放B、 气瓶不能靠近电源、火源和热源C、 气瓶与灶具相距不得少于1米D、 点火时，如果发现室内有跑气决不能点火，并立刻切断气源5、不属于餐饮消费者饮食需要特点的是（ ）。 A、无限性 B、选择性 C、主观性 D、可诱导性6、把已清除胗内废物的鹅胗加工成

25、胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（ ）。 A、剞法、起法 B、铲法、切法 C、切法、剞法 D、起法、剞法、切法7、以下说法不正确的是（ ）。A、 海参可用油发的方法涨发B、 弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种C、 食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒D、 双合味就是由两种单一味组合而成的味8、出于（ ）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。 A、蛇带有毒性 B、捕蛇和杀蛇都有危险性 C、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康 D、环境保护的需要 9、以下关于中国居民膳食指南主要内容错误的是（ ）。 A、经常吃适量的鱼、禽和蛋，少吃肉类和荤油 B、饮酒应限量 C、每天吃

26、奶类、水果和薯类 D、食物多样，谷类为主10、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（ ）。 A、体积小的比体积大的快熟 B、球状的比块状的难烹调 C、含水分多的加热速度快 C、脂肪能较快地吸收微波能11、关于涨发鱼肚的说法，正确的是（ ）。A、 油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸 B、 发鳘肚时，先把鳘肚放在约50的热油中浸5小时C、 质量差的鱼肚用油发，质量好的鱼肚用水发D、 把鳝肚放在150的热油中直炸至好12、如果菜肴沾染了法国香水，人们就会感觉菜肴的气味难闻。这说明菜肴的香具有（ ）的特性。 A、专有性 B、特有的自然属性 C、地方性 D、挥发性13、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以

27、（ ）感染率最高。 A、鸡蛋和鸭蛋 B、鸽蛋、鸡蛋和鹌鹑蛋 C、鸽蛋和鹅蛋 D、鹅蛋和鸭蛋14、以下蕈类组全部属于常见极度毒毒蕈的一组是（ ）。 A、鳞柄白毒伞、松蕈、包脚黑摺伞 B、角鳞灰鹅膏、残托斑毒伞、虎掌菌 C、鹿花菌、秋盔孢伞、橙盖鹅膏 D、褐鳞小伞、白毒伞、寒菌、绿帽菌15、粤菜的炒烹调法分（ ）等几种炒法。 A、生炒、熟炒、拉油炒 B、软炒、熟炒、生炒、泡油炒 C、拉油炒、清炒、熟炒、生炒、软炒 D、生炒、熟炒、泡油炒、软炒、清炒16、关于纤维素在膳食中作用的说法，以下错误的是（ ）。 A、 纤维素能吸收肠腔中的水分，增大自身体积，利于正常排泄 B、纤维素能促进胃肠的蠕动 C、

28、纤维素能促进消化液的分泌 D、纤维素是一种复杂的多糖，能为人体提供热量 17、有许多饭堂和家庭烹制的四季豆使人吃了发生食物中毒，其原因是四季豆含有会引起食物中毒的皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是（ ）。 A、泡油并调入较浓的味 B、用盐腌制，揸水， C、用沸水滚过并烹制熟透 D、必须用稍多的盐炒制18、我国至今完整保存的最早一部古农书和古食书，也是世界上最早的食品科学专著中（ ）。 A、齐民要术 B、吕氏春秋 C、黄帝内经 D、随园食单19、随社会的进步，要求烹调要符合科学性，做到合理烹调。以下属于合理烹调意义的是（ ）。 A、有利于新菜品的开发 B、能够提高食物的营养价值 C、能够丰富

29、菜肴的风味 D、有利于原料的充分利用，减少浪费20、调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有（ ）不属于有利于香的呈现。 A、制作果子鸡球时把花生碾碎 B、刚炒好的菜品乘热吃 C、原料形状要加工得均匀 D、利用糖类与氨基酸在加热时发生呈色反应的同时产生香气21、在餐饮消费中，消费者要求菜肴点心干净、无杂物、无泥沙、无虫子，餐具不带有害花纹，这体现 了餐饮消费者的（ ）。 A、生理需要 B、安全需要 C、社交需要 D、受尊重需要22、烹制软炒鱼卷比较适合的勾芡方式是（ ）。 A、吊芡 B、泼芡 C、拌芡 D、推芡23、以下关于味觉的说法，错误的是（ ）。 A、餐厅的卫生状况和陈设布局会影响味觉 B

30、、现代人的味觉要靠新型调味品来满足 C、辣味不是由蕾细胞来感受的 D、不同的菜系单一味的种类是不同24、我国古代第一部被称为营养专著是（ ）。 A、吕氏春秋 B、黄帝内经 C、齐民要术 D、饮膳正要25、关于食品添加剂的说法，正确的是（ ）。 A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。26、关于调味的说法，错误的是（ ）。 A、腌制怀拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。 B、调味与勾芡

31、同时进行的方式称为碗芡。 C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。 D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。27、原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（ ）外均是应该考虑的因素。 A、与同一菜肴的其他原料配合 B、与原料本身的属性配合 C、与盛装的器皿配合 D、与菜肴的烹调方法 28、微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（ ）。 A、钙 B、磷 C、铁 D、镁29、属于餐饮消费者饮食需要特点的是（ ）。 A、无限性和主观性 B、选择性和诱惑性 C、地方性和民族性 D、文化性和广泛性30、关于传热介质的说法，不正确是（ ）。 A

32、、油的相对密度小 B、盐和砂粒储热容量较小 C、蒸汽能够较好地保护原料的原味 D、水的比热容大31、中华人民共和国食品安全法正式实施的时间是（ ）。 A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日32、以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（ ）。 A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D、双合味可以由三种单一味组合而成33、鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是( )。 A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉 B、炸菊花鱼前上酥炸粉 C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉 D、

33、吉列粉上粉前先要上蛋浆34、关于传热介质的说法，不正确是( )。A、 油的相对密度小 B、盐和砂粒储热容量较小 C、蒸汽能够较好地保护原料的原味 D、水的比热容大35、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是( )。 A、烹制面菜烹制底菜摆砌味汁勾欠浇淋在面菜上成品。 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滚料片法等五种。 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法。 D、双合味可能不止由三种单一味组合而成。36、人体缺乏维生素B1，会引起( )。 A、夜盲症 B、患佝偻病 C、脚气病 D、坏血病37、以下各选项不属于火力描述的是( )。 A、蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟 B、白焯鱼片时必须在

34、汤水滚沸时才可下鱼片 C、肉丝泡油油温足90 D、熬上汤时要保持汤面微沸起，不叫歇火38、泡油炒法有九大基本步骤，其中肉料泡油（ ）。 A、属于第二步骤 B、属于第三步骤 C、属于第四步骤 D、视具体菜式确定在第几步骤39、把鸡翼加工成鸡翼球，常规运用到的刀法有（ ）。 A、铲法、切法 B、剞法、起法 C、切法、起法 D、起法、剞法、切法40、发芽的马铃薯不能吃，是因为马铃薯发芽后（ ）含量明显增加，食后会引起中毒。 A、秋水仙碱 B、二秋水仙碱 C、皂素菜 D、龙葵素41、为白色结晶性粉末，无臭，味微咸，水溶液呈弱碱性，这是（ ）。 A、碳酸钾 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、纯碱42、以下有

35、关烹调工艺的叙述，不正确的是（ ）。 A、果汁焗猪肝运用的是焗烹调法中的锅上焗法 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滚料片法等五种 C、料扒法的工艺流程：烹制底菜摆砌烹制面菜铺盖或围伴底菜成品 D、双合味可能不止由两种单一味组合而成43、火力是烹调的重要因素。以下各种选项中，不属于火力描述的是（ ）。 A、蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟 B、白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可以下鱼片 C、肉丝泡油油温是90 D、熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火44、生的四季豆不能吃，是因为四季豆含有（ ）等有毒物质，食后会引起中毒。 A、秋水仙碱和龙葵素 B、组胺和皂素 C、皂素和红细胞凝集素 D、

36、红细胞凝集素和龙葵素45、泡油炒法有九大基本步骤，需要调碗芡时“下料头”（ ）。 A、属于第二步骤 B、属于第三步骤 C、属于第四步骤 D、视具体菜式确定在第几步骤46、从2009年6月1日起取代中华人民共和国食品卫生法的是（ ）。 A、中华人民共和国食品安全卫生法 B、中华人民共和国食品卫生与药品安全法 C、中华人民共和国食品药品法 D、中华人民共和国食品安全法47、在以下各种消费者的餐饮消费行为中，不属于常见餐饮消费行为的是（ ）。 A、节俭性 B、求明白性 C、信誉性 D、营养保健性48、人体缺乏维生素D会引起除（ ）外等多种生理问题。 A、佝偻病 B、坏血病 C、钙磷代谢不正常 D、骨

37、组织钙化四、多选题：1、（ ）均是保护菜品营养素的方法。 A、加醋可提高钙的吸收 B、合理配菜 C、加热蔬菜时火要猛 D、原料不要烹熟2、以下关于部分烹饪原料的准确描述是（ ）。 A、茶树菇是单生或丛生的 B、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种 C、石斑鱼属的背鳍有11种根刺是它们的主要特征 D、中国的龙虾主要产于南海和东海南部3、关于干货质量鉴定说法，错误的是（ ）。 A干货的重量不能反映干货的质量。 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种，有刺参质量比无刺参好 D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲

38、，表面洁净略带光润均是质量好的标志4、食品质量管理应该主要抓好（ ）等工作。 A、明确食品质量形成的环节 B、建立一系列质量标准 C、严格食品质量的监控制度 D、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心5、以下关于饮食安全原说法不正确的是（ 0。A、 吃鱼生时必须有姜、辣椒、芥末作调料，最好喝些酒，这样能杀菌B、 PVC保鲜薄膜不可用于包裹食品C、 孔雀石绿常被人们用于菜品的调色，危害人体健康D、 为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物6、由病畜传给人的人畜共患疾病或引起人体其他病症的畜病有（ ）。 A、囊虫病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪疯症7、餐饮生产设备管理的主要工作有：

39、（ ）等。 A、建立岗位责任制 B、核定设备的需要量 C、核查设备的折旧情况 D、制定设备使用效果的考核制度8、在以下各种职业工作会遇到的情况里，（ ）是不正确的。A、 只要是顾客的饮食需要，餐饮从业人员就一定要设法满足B、 老板找到一种总厨不认识的原料，要求按老板给出的方法做出菜品供应顾客，总厨没有答应C、 为便于管理，师傅教徒弟时应该留一手D、 当企业的成本与顾客的利益有冲突时，应该先照顾企业的成本9、脂肪在烹调过程中会发生（ ）变化。 A、燃烧 B、脂化 C、水解 D、凝结10、“尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧烹调法。”不是（ ）的特点。 A、粤菜 B、川菜 C、鲁菜 D、淮扬菜11、属

40、于标准刀法范畴的有（ ）。 A、拍刀法 B、拍斩刀法 C、顺弯刀法 D、起生鱼刀法 E、剁鸡丝刀法12、蔗糖在烹调过程中会发生焦糖反应，该原理的内容有（ ）。 A、双糖被加热到一定温度时失水缩合而导致 B、蔗糖与饴糖或糖的不同浓度焦糖反应后产生的色泽不同 C、化学上被称为美拉德反应 D、糖类都可以发生焦糖反应，但是不同种类的糖类产生色泽的深浅有所区别13、引起细菌性食物中毒的致病菌有（ ）。 A、金黄色葡萄球菌 B、霉菌 C、肉毒杆菌 D、副溶血性弧菌 E、沙门氏菌14、蛋黄含有（ ）等营养物质。 A、微量元素 B、维生素 C、碳水化合物 D、磷脂 E、胆固醇15、以下关于部分烹饪原料的准确描

41、述是（ ）。 A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼16、吉列炸法与酥炸法在操作上较相似，但是也有明显区别。以下区别错误的是( )。 A、吉列炸法的原料最后一层上是面包屑；酥炸法的原料最后一层上是干淀粉 B、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛 C、吉列炸法是180油温下锅，酥炸法用150油温炸制 D、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料：酥炸菜式调味有多种方式。 E、吉列炸法是原件原料，酥炸法足碎件原料。17、以下关于饮食安全的说法，正确的是( )。 A、苏丹红通常被称为脂肪染色剂 B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PVC保鲜薄膜不可用于包裹熟肉食品18、蛋白含有（ ）等营养物质。 A、蛋白质 B、蛋固醇 C、脂肪 D、碳水化合物 E、磷脂