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1、第一讲：茶文化一、茶之起源中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是在世界上其他地方饮茶种茶的习惯都是从中国传过去的，人类制茶、饮茶的最早记录都在中国，最早的茶叶成品实物也在中国，中国是饮茶的真正发源地。中国有野生大茶树，而且年代久远，在浙江余姚田螺山遗址就出土了6000年前的古茶树，现在中国的野生大茶树集中在云南等地，其中也包含了甘肃、湖南的个别地区。中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”（t），唐代茶经的作者陆羽（茶圣），在文中将
2、荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代，但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了，陆羽只是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。二、茶的种类1、绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点，其制作工艺都经过杀青揉捻干燥的过程，由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶，我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70左右，我国传统绿茶：
3、眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，而深受国内外消费者的欢迎。 2、红茶;红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红，红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。 红茶主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。 3、黑茶:黑茶原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。 黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱
4、茶就是其中一种。普洱茶又分两种：一是传统普洱茶，也就是生茶，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶；另一种是现代普洱茶，也就是熟茶，是经过潮水微生物固态发酵形成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及，不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。 4、乌龙茶（青茶）乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇，因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。 5、黄茶:黄茶在制茶过程中，经
5、过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港寨、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括广东的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。 6、白茶白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的，白茶是我国的特产，它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 白茶外形、香气和滋味都是非常好的。主要花色有：白毫银针、白牡丹 。再加工茶类: 以各种
6、毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。 （1）药茶：将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。 （2）花茶：这是一种比较稀有的茶叶花色品种，它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢，一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的，它根据茶叶容易吸附异味的特点，加以香花加工而成的，所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。三、茶文化的内涵茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保
7、健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞 、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹（yng）联 、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具 、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。 四、茶文化特性1、历史性: 茶文化的形成和发展其历史非常悠久。 原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品；战国，茶叶已有一定规模； 汉朝 ，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品；魏晋南北朝，已有饮茶之风 ；隋朝，全民普遍饮茶；唐代，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日 无”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶；
8、宋朝，流行斗茶，贡茶和赐茶； 清朝，曲艺进入茶馆，茶叶对外贸易发展。 茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的，历史上的茶文化注重文化意识形态，以雅为主，着重于表现诗词书画、品茗歌舞，茶文化在形成和发展中，融化了儒家思想，道家和释家的哲学色泽，并演变为各民族的礼俗，成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文化模式。 2、时代性物质文明和精神文明建设的发展，给茶文化注入 了新的内涵和活力，在这一新时期，茶文化内涵及表现形式不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化溶进现代科学技术、现代新闻媒体和市场经济精髓，使茶文化价值功能更加显著、对现代化社会的作用进一步增强，茶的价值是茶文化核
9、心的意识进一步确立，国际交往日益频繁，新时期茶文化传播方式形式，呈大型化、现代化、社 会化和国际化趋势，其内涵迅速膨胀，影响扩大，为世人瞩目3、民族性各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼，以民族茶饮方式为基础，经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺，更富有生活性和文化性 ，表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣。 4、地区性名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地区茶文化。中国地区广阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化，在经济 、文化中心的大城市，以其独特的自身优势和丰富的内涵，也形
10、成独具特色的都市茶文化。 5、国际性古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人文相结合，演变出英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯茶文化及摩洛哥茶文化等，中国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰，茶文化可以把全世界茶人联合起来，切磋茶艺，学术交流和经贸洽五、茶文化的社会功能茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术 、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等。 茶文化具有的传统主要有热爱祖国 、无私奉献、坚韧不拔、谦虚礼貌、勤奋节俭和相敬互让等。以茶会友是茶文化最广泛的社会功能之一，以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯也醉人”就是中华民族珍惜
11、劳动成果、勤奋节俭的真实反映。以茶育人是新时期茶文化孕育出来的新的社会功能。 茶文化对现代社会的作用主要有五个方面： （1）茶文化以德为中心，重视人的群体价值，倡导无私奉献； （2）茶文化是应付人生挑战的益友，参与茶文化，可以使精神和身心放松一番，以应付人生的挑战；（3）有利于社区文明建设 ； （4）提高人们生活质量，丰富文化生活，茶文化具有知识性、趣味性和康乐性，品尝名茶、茶具、茶点，观看茶俗茶艺 ，都给人一种美的享受； （5）促进开放，推进国际文化交流。六、茶文化艺术茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一。
12、茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。茶艺背景是衬托主题思想的重要手段，它渲染茶性清纯、幽雅、质朴的气质，增强艺术感染力，不同的风格的茶艺有不同的背景要求，只有选对了背景才能更好地领会茶的滋味。七、饮茶与健康 ；古代医药界对茶叶的医疗效用有广泛的叙述，可归纳为20项：1、令人少睡；2、安神除烦；3、明目；4、下气；5、消食；6、醒酒；7、去腻减肥；8、消热解毒；9、止渴生津；10、去痰；11、治痢；12、疗瘘；13、利水；14、通便；15、怯风解表；16、坚齿；17、益气力；18、清头目；19、疗饥；20、养生益寿。近代，从生物化学和医学的角度看，茶叶的功效有2
13、2项:1、止渴；2、消减疲劳；3、强心；4、可降低冠心病的发病率；5、可降低高血压发病率；6、对动脉硬化有些疗效；7、消食解油腻；8、沱茶、白茶、乌龙茶能降血脂；9、利尿；10、红茶糖水治肝炎;11、治糖尿病;12、解毒;13、解酒;14、沉淀水和食品污染的矿物质有害离子（如汞、砷）；15、杀菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止泻、通便；18、抗辐射；19、有提升白细胞的作用；20、防龋；21、防治眼科疾病；22、防治癌症 第二讲：茶具古代饮茶茶具主要指盛茶、泡茶、喝茶所用器具，这一概念与今所说的茶具基本相同。唐宋以来的饮茶茶具在用料上主要是陶瓷，金属类饮茶茶具在唐宋以来是少见的，因为金属茶
14、具泡茶远不如陶瓷品，所以是不能登上所谓茶道雅桌的。 一、茶具 1、茶壶茶壶在唐代以前就有了。唐代人把茶壶称“注子”，其意是指从壶嘴里往外倾水，后人把泡茶叫“点注”。就是根据唐代茶壶有“注子”一名而来。 2、茶盏(zhan)、茶碗古代饮茶茶具主要有“茶椀”(碗)、“茶盏”等陶瓷制品，茶盏在唐以前已有，现代人多称茶杯或茶盏，茶盏是古代一种饮茶用的小杯子，是“茶道”文化中必不可少的器具之一。茶碗也是唐代一种常用的茶具，茶碗比茶盏稍大，但又不同于如今的饭碗，当是一种“纤纤状”如古代酒盏形。二、茶具分类1、瓷器茶具 瓷器茶具的品种很多，其中主要的有： 青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷具。这些茶具在中国
15、茶文化发展史上，都曾有过辉煌的一页。2、紫砂茶具紫砂茶具，由陶器发展而成，是一种新质陶器，它始于宋代，盛于明清，流传至今。至于紫砂茶具由何人所创，已无从考证，但从确切有文字记载而言，紫砂茶具则创造于明代正德年间。 今天紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土，即紫金泥烧制而成的，这种陶土，含铁量大，有良好的可塑性，烧制温度以摄氏1150度左右为宜。紫砂茶具的色泽，可利用紫泥泽和质地的差别，经过“澄”、“洗”，使之出现不同的色彩，如可使天青泥呈暗肝色，蜜泥呈淡赭(zhe)石色，石黄泥呈朱砂色，梨皮泥呈冻梨色等；另外，还可通过不同质地紫泥的调配，使之呈现古铜、淡墨等色。优质
16、的原料，天然的色泽，为烧制优良紫砂茶具奠定了物质基础。宜兴紫砂茶具之所以受到茶人的钟情，除了这种茶具风格多样，造型多变，富含文化品位，以致在古代茶具世界中别具一格外，还与这种茶具的质地适合泡茶有关。后人称紫砂茶具有三大特点：泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。紫砂茶具属陶器茶具的一种，它坯质致密坚硬，取天然泥色，大多为紫砂，亦有红砂、白砂。成陶火度在11001200摄氏度，无吸水性，音粗韵长，它耐寒耐热，泡茶无熟汤味，能保真香，且传热缓慢，不易烫手，用它炖茶，也不会爆裂。因此，历史上曾有“一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价”之说， “方非一式，圆不相同”就是人们对紫砂茶具器形的赞美
17、，一般认为，一件姣好的紫砂茶具，必须具有三美，即造型美、制作美和功能美，三者兼备方称得上是一件完善之作。但美中不足的是受色泽限制，用它较难欣赏到茶叶的美姿和汤色。(主要用来泡茶）目前紫砂茶具品种已由原来的四五十种增加到 六百多种，例如，紫砂双层保温杯，就是深受群众欢 迎的新产品。由于紫砂泥质地细腻柔韧，可塑性强，渗透性好，所以烧成的双层保温杯，用以泡茶，具有 色香味皆蕴，夏天不易变馊的特性。这种杯容量为250毫升，因是双层结构，开水入杯不烫手，传热慢，保温时间长。3、漆器茶具漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带，福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝 玛瑙”、釉变金丝”、“仿古瓷
18、”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特别是创造了红如宝石的“赤金砂”和 “暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱。4、竹木茶具隋唐以前，我国饮茶虽渐次推广开来，但属粗放饮茶，当时的饮茶器具，除陶瓷器外，民间多用竹木制作而成。这种茶具，来源广，制作方便，对茶无污染，对人体又无害，因此，自古至今，一直受到茶人的欢迎，但缺点是不能长时间使用，无法长久保存，失却文物价值。竹编茶具由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹，经劈、启、揉、匀等多道工序，制成粗细如发的柔软竹丝，经烤色、染色，再按茶具内胎形状、大小编织嵌合，使之成为整体如一的茶具。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而
19、且能保护内胎，减少损坏；同时，泡茶后不易烫手，并富含艺术欣赏价值。因此，多数人购置竹编茶具，不在其用，而重在摆设和收藏。5、木鱼石茶具6、玻璃茶具7、搪瓷茶具8、金属茶具9、石茶具10、英国骨瓷11、日本茶具三、装点空间四、茶具的选用因茶制宜：古往今来，大凡讲究品茗情趣的人，都注重品茶韵味，崇尚意境高雅，强调“壶添品茗情趣，茶增壶艺价值”，认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。对一个爱茶人来说，不仅要会选择好茶，还要会选配好茶具。一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶，注重茶的韵味，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂茶具
20、泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如果是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶，则用玻璃杯直接冲泡最为理想。至于其他细嫩名优绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。但不论冲泡何种细嫩名优绿茶，茶杯均宜小不宜大，大则水量多，热量大，会将茶叶泡熟，使茶叶色泽失却绿翠，其次会使芽叶软化，不能在汤中林立，失去姿态；第三会使茶香减弱，甚至产生“熟汤味”。此外，冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶，使用盖碗，也是可取的。在我国民间，还有“老茶壶泡，嫩茶杯冲”之说。这是因为较粗老的老叶，用壶冲泡，一则可保持热量，有利于茶叶中的水浸出物溶解于茶汤
21、，提高茶汤中的可利用部分；二则较粗老茶叶缺乏观赏价值，用来敬客，不大雅观，这样，还可避免失礼之嫌。而细嫩的茶叶，用杯冲泡，一目了然，同时可收到物质享受和精神欣赏之美 第三讲：宜兴紫沙壶紫砂是中国宜兴特产的陶土，只有宜兴才有。为什么称这里的陶土为紫砂呢？是因为用这里的陶土制成的紫砂器，无论是黄、红、棕、黑、绿的本色，在其表面皆隐含着若有似无的紫光，使其具有质朴高雅的质感，故称紫砂。紫砂之所以称为砂，是因为紫砂的成品，具有特殊的粒子感，即使土质练得很细，在细腻的外表下，仍然看得见漂亮立体的粒子感。紫砂质地坚细、色泽沉静、制作精美。根据调配方法及烧成温度气氛的变化，制品分别呈天青、栗色、暗肝、梨皮、
22、米黄、朱砂紫、海棠红、青灰、墨绿等色。一、基本概述宜兴紫砂壶，始于明代正德年间，宜兴紫砂壶一方面是艺术品，它形制优美，颜色古雅； 另一方面，它又是实用品。明清两代，伴随着瓷器的兴盛，宜兴紫砂器艺术也突飞猛进地发展起来。1950年至1960年的宜兴紫砂壶，是具有明显时代特征的品种，这个时期的紫砂工艺，可以说是紫砂制造工艺能够流传至今、发扬光大的一个重要原因。上世纪五十年代初期，历经战乱的宜兴紫砂从业者仅存五十多人，而制壶的老艺人更只剩下二十多人，在政府的扶持下，老艺人组织起了合作社，恢复了紫砂壶的生产，这时期出现了朱可心、王寅春、蒋蓉、顾景舟、吴云根、裴石民等一批壶艺大师，这些大师的作品，精品迭
23、出，砂质优良，工艺规范，受到了壶具收藏爱好者的追捧与青睐。二、制壶材质宜兴紫砂壶是以紫泥、红泥、绿泥等天然泥料雕塑成型后，经1200高温烧成的一种陶器。紫砂土是一种颗粒较粗的陶土，含铁、硅较高，原料呈沙性，其沙性特征主要表现在两个方面：第一，虽然硬度高，但不会瓷化。第二，从胎子的微观方面观察它有两层孔隙，即内部呈团形颗粒，外层是麟片状颗粒，两层颗粒可以形成不同的气孔。从其颜色上分主要有三种：一是紫红色和浅紫色，称作“紫砂泥”，用肉眼可以看到闪亮的云母微粒，烧成后成为紫黑色或紫棕色；二为灰白色或灰绿色称为“绿泥”，烧成后呈浅灰色或浅黄色，三是棕红色称为“红泥” ，烧成后呈灰黑色。三者之中紫砂泥最
24、多，而绿泥、红泥较少。三、主要特点由于宜兴紫砂壶特殊的材质，使其具备以下几个特点： 1. 泡茶不失原味，色香味皆蕴，能使茶叶越发的醇郁芳沁。2. 紫砂器使用的时间越长，器身就越光亮，这是因为茶水本身在冲泡过程中也可以养壶。3. 紫砂器的冷热急变性好，即可以放到火上烧，也可以在微波炉中使用而不会爆裂。4. 传热慢，而且保温，若使用提携无烫手之感。5. 坯体能吸收茶的香气，用常沏过茶的紫砂壶偶尔不放茶叶，其水也有茶香味。6. 紫砂壶的泥色与经常冲泡的茶叶有关，泡红茶时茶壶会由红棕色变成红褐色，经常泡绿茶时，砂壶会由红棕色变成棕褐色。壶色富于变化颇耐人寻味。7. 宜兴紫砂有很好的可塑性，入窑烧造不易
25、变形，所以成型时可以随心所欲地做成各种器形，使紫砂器的花货、筋纹的造型能自成体系8. 独特的透气性能，所制的花盆透气不透水，栽培花木极易成活，不容易烂根。另外其透气性能好，使用其泡茶不易变味，而且隔夜茶也不会馊。四、成型工艺 宜兴紫砂壶的造型千变万化，其造型采用全手工的拍打镶接技法制作的，这种成型工艺与世界各地陶器成型方法都不相同。这是宜兴历代艺人根据紫砂泥料特殊分子结构和各式产品造型要求所创造的。清末时期有用模制或轳辘成型的工艺。不论圆、腰圆、四方、六面、侧角、高矮曲直都可以随意制作。这就形成紫砂结构严谨、口盖紧密、线条清晰等工艺特点。壶盖的制作最能显示出其工艺技术水平，圆形壶盖能通转而不滞
26、，准合无间隙，摇晃，倒茶也没有落帽忧，六方壶盖，无论从任何角度盖上，均能吻合得天衣无缝，这些独特的高难度的成型技法，是其他陶瓷产品无法比拟的。五、鉴定方法自明末以来，由于有关紫砂壶的著述和文献比较稀少，近年来的地下考古发现有明确纪年墓的器物少之又少，所以给鉴别紫砂壶的真伪带来一定的困难。从明代中期侍童供春向金沙寺老僧学习壶艺开始，多是子承父业、师徒传承，从选砂、打泥片、装身筒到落款刻字，这些步骤全由一人操作，其造型设计也全凭个人的艺术爱好而做，是完全各自为政式的独立经营，纯粹个体作坊式的民间艺术生产。历代的名家作品在当时就有仿制，另外还有一点就是民国初年，几乎所有紫砂界的高手都被聘往上海，对历
27、代名家作品进行精心仿制，烧制出了大量的仿名家款作品，这些仿品水平极高，与原作相比达到可以乱真的地步，这部分作品现遗存至今，给今天的鉴别工作带来了一定的困难。明清两代紫砂壶的生产完全是家庭式的作坊制，器物侧重反映的是紫砂艺人的个人风格，或规矩严谨，或粗放豪迈，或素面素心，或装饰华丽。“自古茗壶似名人”是说壶的风格与古代文人雅士一样，各有千秋，而绝不雷同，艺师们从不同的角度、层面展示出个性风采，各具特色就形成了同一个时代个性之间的极大差异。目前紫砂壶的鉴定则还处在摸索探求阶段，大体可以从五个方面来考虑。（一）造型对于紫砂壶的鉴定，首先要明确各个时期砂壶造型的特点，以及演变发展的规律。其造型可分为三
28、类。第一类是不带装饰的光货，这是最见设计者工夫的作品。第二类是仿动物、植物的花货。第三类是筋纹造型，其特点是在光货的基础上出有各式的棱角，多在嘴和把手处出筋。紫砂壶的造型明代的式样较少，多为圆形、筋纹形风格古拙、圆浑，壶体偏大多提梁，有硬提软提之分，无足宽平底，光素而少华丽，更加贴近百姓生活。清代初期砂壶造型出现了专供宫廷、皇家使用的精工细琢的宫廷壶，造型多以自然形和几何形为主。另外一些民间实用型壶类壶型小、流短、小耳柄、形制小巧玲珑；清末及民国初期的砂壶造型、款识增多，附加的装饰也多，多以仿古代名家为主，在形式上没有太大的创新。（二）胎质紫砂壶的胎质具体地说就是泥料，不同时期的泥料有着不同的
29、泥质，而不同的泥质呈色肌理都是不尽相同的。明代时期紫砂壶使用的泥料内含颗粒状粗砂，给人的感觉是粗糙的，这是当时的炼泥陶洗技术相对落后的原因，通常只是将最初用来制作大缸大瓮的泥料略加澄炼而已，杂质较多，所以器物表面很粗糙。（三）制作工艺制作砂壶的成型工艺，在各个时期都有所不同，这些工艺范围还包括了烧窑的方法、烧成气氛、窑炉结构、燃料等诸多方面。这些外在的因素都会在成品上或多或少留下时代痕迹，因而也就成为我们今天断代认识的凭据之一。四）款识和铭刻 五）从风格品位上判断 六、知名大师（一）明朝时期的主要壶艺家（二）清代主要壶艺家（三）民国时期的壶艺家四）当代著名壶艺家 第四讲：绿茶绿茶，又称不发酵茶
30、。以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，绿茶是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.它的特点是汤清叶绿。一、基本概况 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽、冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调的制成品。绿茶是中国的主要茶类，年产10万吨，产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州为中国的十大产茶省份。 二、种类介绍 中国绿茶中，
31、名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 1、炒青绿茶 炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。 （1）珍眉 条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。（2）贡熙 是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀。3）雨茶原系由珠茶中分离出来的长形茶
32、，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。（4）圆炒青 外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。 （5）平炒青产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青 。（6）扁炒青 因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种 龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。 旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：
33、产于安徽省歙(sh)县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品。洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色
34、泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。 2、烘青绿茶 是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味
35、醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 3、晒青绿茶 是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北，广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 4、蒸青绿茶以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶
36、，产于浙江、福建和安徽三省。 5、各类绿茶名西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；上饶白眉；峨眉竹叶青；天山绿茶； 恩施玉露；南京雨花茶；庐山云雾；安化松针；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；峨眉毛峰；花果山云雾茶。 三、绿茶特性 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 四、鉴别方法绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡
37、出的茶汤、叶底进行鉴别。新鲜绿茶和陈旧绿茶：新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香
38、气淡，叶底质柔软，多铜色单片。高山绿茶和平地绿茶：高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。五、储藏方法1、绿茶的专业保存方法（1）石灰块保存法2）碳贮法（3）绿茶冷藏法 2、绿茶的家庭保存方法1）瓦罐储茶法（2）罐藏法（3）塑料袋贮茶法4）热水瓶贮茶法 （5）冰箱保存法 3、绿茶贮存有五忌（1）忌潮湿高温阳光 氧气异味六、冲泡方法1、茶的用量 茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大
39、致是1:5060。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。 茶叶用量主要影响滋味的浓淡，这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度 2、冲泡时间 冲泡时间不宜过长（一般 310秒），不宜用保温杯泡茶；饮茶不宜过浓，隔夜茶勿饮。 七、如何品茶1、选具 大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在于欣赏茶趣，而在于解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。2、洁具就是将选好的茶具，用开水
40、一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。3、观茶对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，先取一杯之量的干茶，置于白纸上，让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。4、泡茶对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等等，即先将摄氏度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。5、赏
41、茶这是针对高档名优绿茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成相，以领略茶的天然风姿。6、饮茶饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的真味。另外，绿茶冲泡，一般以次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。 八、适宜人群般人均可饮用一1. 适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者。2. 不适宜发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。 九、保健作用茶在我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热
42、解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。具体作用有： 1、有助于延缓衰老。 2、有助于抑制心血管疾病3、有助于预防和抗癌4、有助于预防和治疗辐射伤害5、有助于抑制和抵抗病毒菌。6、有助于美容护肤。7、有助于醒脑提神。8、有助于利尿解乏。9、有助于降脂助消化10、有助于护齿明目。十、注意事项1、绿茶护肤品好功效，但有效期有限。2、饮用绿茶减肥防病，但经期慎饮第五讲：乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明
43、特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序制出的品质优异的茶类，乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，品尝后齿颊留香，回味甘鲜，乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省，安溪是乌龙茶的著名茶乡，近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。一、乌龙茶叶的产生二、乌龙茶的茶叶品种 乌龙茶是青茶，铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙，武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤
44、凰水仙、岭头单枞、色种等都是乌龙茶。三、乌龙茶茶叶品性乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清香芬芳味，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。四、乌龙茶的分类1、 武夷岩茶锐则浓长，清则幽远”， 呈三分红七分绿。（1）大红袍“茶中之圣” 至第九次尚不脱味 （2）武夷肉桂 2、 闽北水仙及其它 3、 铁观音4、黄金桂 5、台湾乌龙发酵程度最重一芽二叶五、乌龙茶的功效 乌龙茶中含有大量的
45、茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用，经常喝乌龙茶的人，身体质量指数高，脂肪含有率比少喝的人低，而且女人减肥的效果比男人显著，这是因为乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的热量增加，促进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。1、乌龙茶减肥8090 在3060分钟内喝掉2、乌龙茶的美容乌龙茶对血清中性脂肪及胆固醇有降低作用；延缓衰老，对皮肤具有一定的保健作用，如皮肤湿润、有弹性、张力，血行良好等等。 3、活化自律神经，减轻压力4、提高能量代谢 六、乌龙茶的冲饮方法品饮乌
46、龙茶不仅可以生津止渴，而且是一种艺术享受。乌龙茶泡饮技艺有三个要素：即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”的原则。 1、泡茶用水 2、泡茶器具 茶房四宝”，即潮汕炉、玉书碨（wi）扁形薄磁的开水壶， 茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶（也有电炉与开水壶配套称为随手泡 ）、钢质或木质茶盘（ 或塑料茶3、泡饮技艺 8道程序关公巡城”、“韩信点兵”。 泡十几秒分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍.泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据七、潮汕乌龙茶的泡法（1）治器（2）纳茶（3）候汤（4）冲茶（5）刮沫（6）淋罐 7）烫杯 （8）洒茶 八、乌龙茶的
47、鉴品1、海拔高度高山出名茶2、季节条件一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。3、土壤条件pH值4.56.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。 4、优良的茶树良种5、采摘方法 早青较差 上午青优于早晚青 下午青品质优异晚青 3）保持鲜叶新鲜完整九、如何选购优质乌龙茶 优质乌龙茶的特征： 1）外形：铁观音茶条索壮结重实，略呈圆曲；水仙茶条索肥壮、紧结，带扭曲条形；乌龙茶条索结实肥重、卷曲 （2）色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润（3）香气：乌龙茶有花香。（4）汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮。（5）滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活。（6）叶底：绿叶红镶边，叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮。 劣质乌龙茶的特征：（1）外形：条索粗松、轻飘。2）色泽：呈乌褐色、褐色、赤色、铁色、暗红色。（3）香气：有烟味、焦味或青草味及其它异味。（4）汤色：汤色泛青、红暗、带浊。（5）滋味：茶汤淡薄，甚至有苦涩味。（6）叶底：绿处呈暗绿色，红处呈暗红色。 第六讲：红茶红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶
