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1、1,绿色食品与功能食品概论,赵宏飞 生物学院食品科学与工程系主楼501室,鸭血 2015速生鸡 工业明胶 2012 塑化剂 瘦肉精2011 色素馒头 三聚氰胺 2008农药残留 每年抗生素残留 乳品苏丹红 地沟油重金属,2,我们所处的食品环境,抗氧化,防衰老,提高免疫力,降血压降血脂,促进儿童生长发育,调节肠道菌群,缓解体力疲劳,排毒养颜,！,？,搜索引擎中的食品新概念,3,6千万,4,6千万,食品新概念VS热门词汇,5,食品,食=人+良心 品=,营养,美味,安全,6,怎么吃更安全 2.吃什么更健康,公 众,食品科技工作者,食品生产企业,政 府,食品问题,7,本课程的核心概念,绿色食品,绿色食
2、品的定义是什么？绿色食品会更安全么？绿色食品受何监管？,2.功能（保健）食品,什么是功能食品？是否仅是厂家忽悠？功效如何评价？,8,本课程的主要内容,功能食品定义与功效评价 功能食品的分类 绿色食品的标准 绿色食品加工原则 申报审批与监管,延缓衰老减肥缓解体力疲劳美容辅助将血脂调节肠道菌群。,本课程涵盖营养学、人体生理生化、食品化学、食品加工等多个学科的内容，主要包含以下主要内容：,9,本课程将从科学的角度分析,保健食品真的有效么？益生菌如何改善我们肠胃道功能？通过食用减肥食品，真的可以成功瘦身么？怎么吃可以降糖、降脂、防癌？胶原蛋白能美容吗？真的有益智食品么？如何区分食品添加剂和非法添加物？
3、天然的就一定更健康更安全码？市场上的绿色食品安全么？,10,书籍功能食品教程，金宗濂主编；功能食品学，郑建仙编著；功能食品设计与评价，白新朋编著；绿色食品概论，王文焕、李崇高主编；绿色食品加工技术，杨君主编；。,参考资料,11,12,学术期刊Journal of Nutritional BiochemistryAmerican Journal of Clinical NutritionJournal of NutritionBritish Journal of NutritionJournal of Functional FoodFood Chemistry,参考资料,13,科普书籍推荐,14
4、,科普书籍推荐,15,科普书籍推荐,16,网络国家卫生健康委员会网站国家市场监督管理总局网站（国家食品药品监督局）网易公开课课程,参考资料,17,18,课堂要求,遵守课堂纪律 手机调成静音模式或关闭 不迟到，不早退 不交头接耳 积极踊跃回答问题 不随意走动,19,课程成绩,平时成绩 20%考 勤（随机点名）参与度,结课论文 80%要求：独立撰写 内容：第七次课公布,20,第一章 功能食品概述,功能食品的定义 功能食品的作用 功能食品的发展,21,食品,1 有营养价值 2 较好的色、香、味和外观形状 3 无毒、无害，符合食品卫生质量要求,食品的要求,通常泛指一切食物，但在大多数情况下是把经过加工
5、得到的食物称为食品,22,具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、又不以治疗疾病为目的的一类食品1 无毒、无害，符合必要的营养需求；2 功能明确、经科学验证；不可代替营养需求3 针对特定人群设计；4 不以治疗为目的，不可代替治疗,功能食品,23,食品的功能,一次功能-营养功能(Nutritional)二次功能-感官功能(Sensory),药食同源Medicine and food are isogenic,24,食品的功能,一次功能-营养功能(Nutritional)二次功能-感官功能(Sensory)三次功能-生理调节功能(Physiological),25,第一代：根据营养素和有效成分功能
6、推定功能 第二代：经动物和人体实验，功能明确 第三代：经动物和人体实验，功能明确；功能因子结构、含量和作用机理明确；,功能食品,26,明确的保健功能；含有已被阐明化学结构的功能因子；功能因子稳定存在，并具有特定的形态和含量 经口服摄取有效；安全性高；作为食品为消费者所接受,功能食品的六个基本条件,（日本-千叶英雄）,部分功效成分,27,28,生气勃勃富有进取心 性格开朗、充满活力 正常身高与体重 保持正常体温、脉搏和呼吸 食欲旺盛 明亮的眼睛和粉红的眼膜 不易得病、对流行病有足够的耐受力,健康态的特征,29,正常的大小便 淡红色舌头、无厚的舌苔 健康的牙龈和口腔粘膜 光滑的皮肤、柔韧而富有弹性
7、、肤色健康 光滑带光泽的头发 指甲坚硬而带微红色,健康态的特征（2）,30,机体无明显的病症，但却出现活力减退，适应能力变差，其主要症状为：,长期持续的疲劳、恋床、四肢乏力、腹痛腹泻、记忆力减退、注意力难以集中、头晕、淋巴结肿大、经常性感冒、无名低热、烦躁不安、背痛或胃痛,“第三状态”“慢性疲劳综合症”“应激综合症”“世纪病”,31,健康态和疾病态之间-第三态（the third state,elicit illness state)疾病态：药物亚健康态：功能食品,功能食品的必要性？,32,饮食习惯（人类膳食结构的变化、纯净水、吸烟、酗酒、食物安全）,导致亚健康的原因,古代和现代饮食,33,饮
8、食习惯（人类膳食结构的变化、纯净水、吸烟、酗酒、食物安全）,导致亚健康的原因,34,中国人均肉类消费60年来增长近13倍,http:/,1949-4公斤1978-6公斤（农民）18公斤（城镇居民）2009-18公斤（农民）72公斤（城镇居民）52公斤（全国）美国：123公斤日本：43公斤,35,36,中国居民膳食指南,中国居民膳食指南,38,饮食习惯（人类膳食结构的变化、纯净水、吸烟、酗酒、食物安全）压力是造成亚健康状态的重要元凶学习工作环境的改变（环境污染、建筑物病综合症、电脑、网络、空调等）生活方式（不规律的生活作息、缺乏体育锻炼）对健康的认识（体检、透支、扛）,导致亚健康的原因,39,药
9、品-食品-功能食品,药品,食品,调节亚健康人群的生理功能,40,你心目中的功能食品？,41,42,食品,食=人+良心 品=,营养,美味,安全,43,食品,1 有营养价值 2 较好的色、香、味和外观形状 3 无毒、无害，符合食品卫生质量要求,食品的要求,通常泛指一切食物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称为食品,44,具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、又不以治疗疾病为目的的一类食品1 无毒、无害，符合必要的营养需求；2 功能明确、经科学验证；不可代替营养需求3 针对特定人群设计；4 不以治疗为目的，不可代替治疗,功能食品,45,第二章 功能食品在世界上的发展,日本 欧洲 美国 中国,
10、46,功能食品在日本,47,Functional Food,48,什么是FOSHU?,FOSHU-“Food for Specified Health Uses”在日本厚生劳动省所列的类别 确证的功效 需要每个产品单独登记,49,功能食品在日本,50,改善胃肠功能 碳水化合物（寡糖、膳食纤维）益生菌 降低血液胆固醇 大豆蛋白、壳聚糖、低分子量海藻酸钠、植物甾醇 帮助降低餐后的甘油三酯水平 中链脂肪酸、十二碳四烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)、帮助降低血脂 乌龙茶多酚。,FUFOSE:Concerted Action(1996-1998)Consensus on the definiti
11、on of a Functional Food and types of claims to be raised.（1996-1998年确立了相关的法律：定义和声称的类别等）PASSCLAIM:（Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods）（欧洲食品的功效声称所需的科学评估程序）,功能食品在欧洲,a)Produce a consensus on principles for the scientific substantiation of health-related claims for food.
12、（食品的健康声称相关的科学证明）b)Select common criteria for how markers should be identified,validated and used.（选择通用的准则确定如何鉴别、证实和使用标记物）c)To evaluate critically the existing schemes,which assess the scientific substantiation of claims.（严格评估所存在的机理、从而评估声称的科学实质）,功能食品在欧洲,53,“The food is demonstrated to beneficially af
13、fect one or more target functions in the body,beyond adequate nutritional effects to either improve the state of health and well being and/or reduction of risk of disease.食品必须对身体表现出了1个或数个目标的功效；本功效为非营养功效，而是表现出了提高健康状态或者减少了疾病的风险。FUFOSE-British J Nutrition 81(S1)1999,功能食品在欧洲,54,They must remain foods an
14、d demonstrate their effects in amounts that can normally be expected to be consumed in the diet;they are neither pills nor capsules,but part of a normal food pattern.”必须是食品的形态，而且其所需量应该是在饮食摄入过程中就能满足；不能是片剂和胶囊，而应是正常食品的一部分 FUFOSE-British J Nutrition 81(S1)1999,功能食品在欧洲,55,56,57,少加工、无添加人工色素、香精和防腐剂的产品；或不使用
15、农药、化肥，以有机耕作栽培的米、蔬菜等（有机食品）。,天然健康食品（natural health food）,功能食品在美国,58,经过设计加工、具有某种生理功能，能够降低患某种疾病风险的食品。如低脂或无脂食品、强化食品、抑癌防癌食品。,设计食品（designed food）,功能食品在美国,59,：,功能食品（functional food）,无官方定义，美国医疗食品研究所和营养委员会（Institute of Medicines Food&Nutrition Board)定义：除了具有传统营养素的功能外，还能为机体提供一种健康效益的食品或食品组分：具有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物
16、质；具有一定生理调节功能或能降低患某些疾病风险，具有增进健康的作用的产品；一般以食品为载体；服用较长时间才能显示功效；,功能食品在美国,60,膳食补充剂（Dietary Supplement）,膳食补充剂是一种可加到膳食中的产品，它至少是下列一种：维生素、矿物质、草药、植物性物质、氨基酸，其他可补充到膳食中的膳食物质或者是浓缩物、代谢产物、组成物、提取物或上述物质的混合物（不包含烟草）；可以是任何形式；不是食品添加剂，也不是常用食品或者餐饮中的一种.,功能食品在美国,61,FDA已批准的健康宣传方式,功能食品在美国,多吃水果、蔬菜能预防肿瘤。摄取低脂肪食品能预防肿瘤。食用富含膳食纤维的谷物食品
17、、果蔬食品能预防肿瘤。摄取钙能预防骨质疏松症。,62,FDA已批准的健康宣传方式,功能食品在美国,摄取果蔬和谷物中的膳食纤维(尤其是可溶性膳食纤维)能预防冠心病。食用不饱和脂肪酸、低胆固醇的膳食能预防冠心病。食用低钠盐能预防高血压。摄取叶酸能预防胎儿、婴儿的神经管缺陷。,63,功能食品在中国,学术科研,生产经营,64,1982年食品卫生法（试行），不承认功能食品；1987年禁止食品加药的卫生管理办法；1990年 新资源食品卫生管理办法；新资源食品审批工作程序；1995年 食品卫生法确立了功能食品的法律地位 2009年6月1日食品安全法；2015年4月24日修订，2015年10月1日起施行,功能
18、食品在中国,65,功能食品在中国,66,67,68,碧生源牌常润茶,改善胃肠道功能（润肠通便）,保健功能,说好的“喝碧生源肠润茶，色斑淡了，皱纹少了，腰身也变小了”呢？,快给你的肠子洗洗澡吧今年过年不收礼啊，收礼只收。腰酸、腿疼请服。喝XX常润茶，色斑淡了，皱纹少了，腰身也瘦了。,69,功能食品在中国,70,对功能食品缺乏真正的理解，混淆食品与药物的本质 大多缺乏功能性评价工作；中国商家缺乏诚信度；生产商缺乏科学知识与现代技术 不负责任的商业广告铺天盖地，无限夸大宣传；,功能食品在中国,71,部分消费者缺乏现代营养与食品知识，只赶时髦；巨额利润诱惑下，商家以短期经营为首选，竞争无序，李鬼闹市毁
19、“长城”；信息不对称；体制不完善，法制不健全；乘虚而入，洋品抢滩大陆。,功能食品在中国,72,73,功能设置原则以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的。功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的。功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科学、准确、易懂。功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行。功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,74,符合保健食品功能设置的原则。对现有功能进行调整，坚持平稳过渡，逐步推进
20、，暂不增加新功能。合并相近功能，规范功能名称，使其更符合保健食品功能特性，更具针对性。根据科学发展，完善评价方法，适当提高判断标准，强化人体试食试验和科学文献依据。取消或调整功能定位不够准确、声称科学性不强、易与疾病治疗相混淆和易误导消费者的功能；取消缺乏客观指标评价、缺乏社会需求的功能。根据功能定位和评价方法，调整适宜人群范围。,具体调整方案根据上述功能设置和调整的原则，现有27项功能取消4项，涉及胃肠道功能的4项合并为1项、涉及改善面部皮肤代谢功能的3项合并为1项，予以保留，最后确定为18项功能。,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,增强免疫力辅助降血脂辅助降血糖改善睡眠抗氧化缓解体力
21、疲劳减肥改善营养性贫血增加骨密度,建议保留的功能：,辅助改善记忆清咽提高缺氧耐受力对化学性肝损伤有辅助保护促进排铅促进泌乳缓解视疲劳,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,建议合并的功能：将通便、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜损伤有辅助保护合并为有助于改善胃肠功能将祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水份合并为有助于促进面部皮肤健康,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,建议取消的功能：改善生长发育（18）1.鼓励以合理、平衡的膳食来保证少年儿童的生长发育，不宜采用保健食品进行干预。2.适宜人群主要是少年儿童，以少年儿童为试验对象存在较高风险，因此目前不主张对少年儿童开展人体试食试验，现行评价标准
22、和方法有局限性。3.影响少年儿童生长发育的因素过多；终点判断困难。4.部分生产企业为达到效果往往加入激素类物质，损害少年儿童身体健康。,建议取消的功能：改善生长发育（18）5.美国等一些国家严格限制此类功能声称。一是所有含能量和营养素的食物都具有维持和改善少年儿童生长发育的作用；二是少年儿童的正常生长发育具有客观规律性，不宜以保健食品进行干预；三是促进少年儿童时期的生长发育并不能确保成年后的健康。,80,建议取消的功能：,对辐射危害有辅助保护（68）1.评价方法有局限性，功能定位不准确。辐射有两种：一种是电离辐射，一种是电磁辐射，目前市场需求的主要是对电磁辐射有保护作用的产品，而该功能评价方法
23、却是针对的电离辐射2.由于该类产品主要宣传对电磁辐射的保护作用，易误导消费者。,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,81,建议取消的功能：,辅助降血压（57）1.高血压是引起急性心脑血管疾病的重要危险因素，保健食品设置辅助降血压功能风险较大，消费者如果对该类产品认识不够清楚，使用方法不当，很容易产生危险。2.功能定位不够准确，主要针对疾病范畴，与保健食品功能设置原则有一定差距，应采用临床治疗为宜。,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,82,建议取消的功能：,改善皮肤油份（0）1.评价方法单一，科学性不足，指标判断困难。2.功能定位不够准确，改善皮肤油份属美容范畴，与保健食品功能设置原则
24、有一定差距。3.社会需求少（无产品申报）。,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,83,同仁堂牌丹参菊花茶 G20110706,蚁力神牌唯舫胶囊 G20050755,增强免疫力辅助降血脂辅助降血糖改善睡眠抗氧化缓解体力疲劳减肥改善营养性贫血增加骨密度,建议保留的功能：,辅助改善记忆清咽提高缺氧耐受力对化学性肝损伤有辅助保护促进排铅促进泌乳缓解视疲劳,保健食品功能范围调整方案（征求意见稿）,85,葡萄酒是功能食品么？,86,87,葡萄酒是什么？,88,葡萄酒是什么？,GB 15037-2006 葡萄酒 国家标准(GB)以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
25、,葡萄酒是功能食品么？,葡萄酒与“法兰西悖论”Wine and“French Paradox”,1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统“莫尼卡项目”的流行病学调查证实:,法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多,英国人爱喝威士忌烈性酒；美国人则爱喝啤酒；法国人则钟情于,调查结果显示,相同点,饮食结构相同（动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大）,不同点,葡萄酒!,“法兰西悖论”,法兰西悖论之谜,葡萄酒与健康,流行病学（Epidemiologic）研究表明：减少 25%糖尿病-15 Million/year减少 30%心脏病-2 Million/ye
26、ar减少 33%中风-1 Million/year改善骨质，减少乳腺癌发病率降低老年痴呆症危险,*In light moderate drinkers 1-2 glasses/day,葡萄酒是功能食品么？,94,葡萄酒含有多种有益于健康的营养成分，其中最重要的是白藜芦醇和多酚。,一杯(150mL)葡萄酒的抗氧化活性相当于2 杯茶、5 个苹果、100g洋葱、7 杯橙汁、20 杯苹果汁,葡萄酒中的功效成分,葡萄酒中的功效成分,酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的一大类含有酚羟基的化合物。,96,红葡萄酒被吸收后，儿茶酚作为代谢物出现于人的血浆中,红葡萄酒中的儿茶酚被作为代谢物排泄
27、于血浆中，而类黄酮则被完全结合。,Donovan JL,Bell JR,Kasim-Karakas S,German JB,Walzem RL et al.J Nutr 1999;129:1662-1668,97,Red Wine Protects Against CigarettePapamichael C,Karatzis E,Karatzi K et al.Red wines antioxidants counteract acute endothelial dysfunction caused by cigarette smoking in healthy nonsmokers.Am
28、Heart J 2004;147:274.,16名健康的志愿者参加实验，在急剧地抽完1支烟后，内皮血管依赖性书张（FMD）极显著下降，如果同时摄取红葡萄酒或无醇红葡萄酒，则可以抵消吸烟对FMD和皮肤的影响。,Wine Protects the Brain of the ElderlyOrgogozo JM,Dartigues JF,Lafont S et al Wine consumption and dementia in the elderly:a prospective community study in the Bordeaux area.Rev Neurol Paris 1997;
29、153:185-192,有3777名65岁以上的社区居民参加试验，3年后对2273名受试者进行研究，其中有有318人每天每人喝250-500 mL葡萄酒，971人完全不喝葡萄酒，前者得老年痴呆症的机率只有后者的18%。,葡萄酒与癌症,葡萄酒中含有可抗癌的抗氧化剂白藜芦醇(Resveratrol)，能够使癌细胞中的蛋白质失活，从而促进癌细胞死亡。,NF-卡巴粒B（一种蛋白质）能够使肿瘤细胞即使在化疗中也可以存活下来，如果将NF-卡巴粒B抑制，则癌细胞便可在化疗过程中被彻底杀死。而白藜芦醇正是通过使NF-卡巴粒B这种癌基因丧失活性而达到抗癌效果的。,100,葡萄皮渣中提纯获得的功能性多酚具有明显的
30、抗龋齿功能性，显著抑制龋齿的诱导酶葡萄糖基转移酶(GTF)的活性，从根本上阻断了龋齿的发展。,龋齿，俗称“蛀牙”，是人类发病率极高的疾病。我国2005年第三次口腔健康流调显示：每一百个5岁儿童中就有超过66人嘴里有龋齿，3544岁中年人群中，这一比例上升到88.1%，而6574岁老年人的患龋率则高达98.4%。,抗龋齿,101,葡萄酒的保健功效预防心血管疾病：功能多酚（白藜芦醇）抗血小板凝集抗癌防癌：白藜芦醇的功效抗氧化作用：葡萄色素、单宁 葡萄籽提取物（OPC）等植物功能多酚延缓衰老：使老年痴呆症减少3/4，使65岁以上老人衰 老速度减缓80%协同作用：多酚延长食物中其它成分（VE 等）抗氧
31、化作用帮助消化，促进新陈代谢抗龋齿,葡萄酒是功能食品么？,102,葡萄酒是功能食品么？,红葡萄酒与白葡萄酒中的多酚,葡萄酒是功能食品么？,随着发酵和陈酿，葡萄酒多酚含量及组成发生很大变化,不同品种中白藜芦醇含量也有差异：黑比诺梅鹿特赤霞珠,104,葡萄酒是功能食品么？,酒精的世纪之问,适量饮酒（100mL葡萄酒/天），可以增加增加血液中的高密度脂蛋白（HDL）含量。,目前已经发现，酒精与超过60种疾病相关。长期饮酒，会产生酒精依赖。而酗酒会导致肝功能受损。酒精可以减缓大脑活动，在临床上可作为镇静剂使用。,葡萄酒是功能食品么？,酒精的世纪之问,酒精与癌：根据专家组的评价，酒精可改变不同部位癌的危
32、险性，或者与其不相关。葡萄酒的酒精含量和饮用风险低于蒸馏酒。,葡萄酒是功能食品么？,每天配餐饮用1-2杯葡萄酒（主要指红葡萄酒）可以有明显的保健作用，特别需要注意的是要适量饮用。饮用无醇葡萄汁可以和多食水果蔬菜的饮食一样起到预防疾病的作用。但是仍然不提倡长期大量饮用葡萄酒作为有益于身体健康的措施，就像所罗门国王说的“酒能使人亵慢会引人入歧途,这是不明智的。”,葡萄酒是功能食品么？,功效成分是否明确？产品中功效成分含量是否稳定？食（饮）用是否有副作用？,关于葡萄酒消费的误区,认为葡萄酒越陈越好,干型酒和雪碧混合饮用,产地和分级,中国特色的干杯文化,109,关于葡萄酒消费的误区,年份？“年份”是指
33、用于酿造葡萄酒的葡萄原料是哪年采收的，葡萄果实质量决定着葡萄酒的潜在品质，酿造工艺通过“减少、滞留、增加、扩展”将其潜在品质充分表现在葡萄酒中。葡萄果实质量受采收“年份”的气候影响，好的年份，气候适宜，葡萄生长良好，酒品质相对较好。相反，葡萄质量较差，则难以酿出高质量葡萄酒。葡萄酒的年份不是越长越好！,110,关于葡萄酒消费的误区,产地？世界上适合酿酒葡萄种植的地区位于南北纬30-50度之间，主要分布在欧洲、北美洲、澳洲、南美等地区。欧洲由于其酿造历史悠久，被称为“旧世界”；而以美国、澳大利亚、智利等为代表的新兴酿酒国家和地区，被称为“新世界”不同地区的葡萄酒有不同的风格和特点！,111,关于
34、葡萄酒消费的误区,一款好的葡萄酒要有健康的外观、雅致馥郁的香气、醇厚协调的口感和典型的风格,各种味感饱满平衡、层次结构明显爽净,香气纯正、无异味、浓郁优雅、协调,外观晶莹剔透、色泽色调愉悦,112,关于葡萄酒消费的误区,葡萄酒正确品尝步骤,观色：首先观察葡萄酒，以判断澄清度和色泽色调闻香：用鼻子嗅闻葡萄酒的果香、酒香品味：最后将葡萄酒送入口腔，滑过舌体，酒液充满口腔，感觉其味觉,113,具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用、又不以治疗疾病为目的的一类食品1 无毒、无害，符合必要的营养需求；2 功能明确、经科学验证；不可代替营养需求3 针对特定人群设计；4 不以治疗为目的，不可代替治疗,功能食品：,温故而知新,
