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1、总复习,王洪星2014年11月,绪论,果蔬产品生产的特点季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分生产周年价格波动较大“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同,贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。,果品蔬菜贮藏保鲜的原理,采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题解决剩余
2、农产品问题解决流通和贸易中保质问题。,果蔬贮藏保鲜的可行性,果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。,果蔬自身特点鲜嫩易腐种类多样不均一性用途的两面性,绪论,学习本课程的意义做到季产年销促进农产品生产的持续发展增加经济效益（减少损失）,第一章 果蔬产品的质量与质量评价,第一章 质量与质量评价,一、质量构成因素卫生质量感官质量营养质量商品化质量,卫生质量,关系到人体健康的重要指标,指直接关系到人体健康的品质指标的总和
3、表面的清洁程度果蔬组织中的重金属含量农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量,无公害食品,绿色食品,有机食品,感官质量,指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和外观质地适口性大小形状颜色光泽汁液硬度（脆度）缺陷新鲜度,理化质量,指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类,商品化质量,采收运输和处理贮藏市场化学残留,果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。,第一章 质量与质量评价,二、质量标
4、准级别及代号国际标准 例联合国粮农组织FAO区域标准 欧州标准CEN国家标准 中国国家标准GB行业标准 农业标准NY地方标准 江苏地方标准DB32企业标准 Q,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所指定的标准,国际计量局（BIPM)食品法典委员会（CAC)国际原子能机构（IAEA/AIEA）世界卫生组织(WHO)l联合国粮农组织（UNFAO/FAO),标准代号（ISOCAC等）、标准序号、发布年份和标准名称,ISO 873-1980 桃-冷藏指南,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有世界区域性
5、集团组织或标准化机构指制定的标准,欧洲标准化委员会(CEN）：欧洲标准,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准,中国国家标准：GB、GB/T,美国国家标准：ANSI,英国国家标准：:BS,原联邦德国国家标准：:DIN,法国国家标准:NF,日本国家标准：JIS,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准,对没有国家标准而需要在全国某行业范围内统一技术要求的、可制定行业标准,在发布实施相应的国家标准后，该行业标准即行废止,农业行业标准：N
6、Y,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准,在本行政区域内，该类地方标准是强制性标准,地方标准：DB+地方代码+斜线DB44/T116-2004(广东强制性地方标准-贡柑生产技术规程）,国际标准 区域标准国家标准行业标准地方标准企业标准,有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准,代号：Q+/；在湘Q/粤Q/,三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验,质量评价,三、质量评价感官质量评价理化分析农药残留检验,感官质量评价,大小形状颜色光泽汁液硬度（脆度、质地）缺陷新鲜
7、度,理化分析,可食部分百分率测定含水量测定其它常规成分测定重金属等限制性成分含量测定,农药残留检验,化学检验快速检验农药速测卡法（酶试纸法）农药残留快速测定仪法,质量评价体系,无公害食品绿色食品有机食品HACCP体系ISO9000体系GMP,第二章,果品蔬菜的采后生理,几个概念,成熟完熟衰老,指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分完成发育达到生理成熟。,指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化,果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。,对某些果实：生理成熟即可食用阶段,对某些果实：生理成熟但不可食用阶段,苹果、梨、柑橘、荔枝,香蕉、菠萝、番茄,成熟衰老过程中一些生理
8、生化指标变化（1）颜色的变化（2)香气的变化(3）风味的变化：注意“固酸比”（4）果肉质地变软,果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域,呼吸作用,水分、矿物质及有机物的输入均已停止,果蔬褪绿,缺少光线,呼吸温度系数：是在生理温度范围内，
9、温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q1022.5。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。,（一）呼吸作用,甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）,Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。,（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系,果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。,（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系,呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2
10、的量。作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,影响呼吸强度的因素有哪些呢？,呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。,（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系,呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。,（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系,呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。,呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量
11、排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。,（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系,有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。,(三）呼吸跃变,呼吸跃变型果实,也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。,非呼吸跃变型果实,采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。,3、大
12、多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外,完熟期间是否出现呼吸跃变两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；,跃变型果实与
13、非跃变型果实的区别,四、影响呼吸强度的因素（自己整理）,果蔬本身的因素种类与品种发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位,不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度CO2mg/(kg.h)，20,四、影响呼吸强度的因素（续）,环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯,温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数,在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。,呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。,机械损伤
14、引起呼吸强度增加的可能机制：,内部组织直接与空气接触，可利用O2增多,细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏,乙烯的合成加快,微生物侵染,受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成,五、乙烯的生物合成,生物合成前体：蛋氨酸(甲硫氨酸，Met)直接前体：ACC（1-氨基环丙烷-1-羧酸）合成途径：并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环杨氏循环（The Yang Cycle）,Met,ATP,SAM,ACC合成酶,ACC,ACC氧化酶,ETH,六、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制,（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（
15、适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP-是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯 的作用。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟,七、蒸腾对果品蔬菜的影响,指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。,水分的损失对果蔬有什么影响？引起产品失重、失鲜，影响外观和品质破坏正常的代谢过程降低耐贮性和抗病性,蒸腾对果品蔬菜的影响,影响蒸腾的因素,影响蒸
16、腾的因素(自己整理）内因-+果品蔬菜自身因素表面积比种类、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因-环境因素相对湿度风速大气压力光照,影响水分蒸发的因素内因,表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。种类、品种和成熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。,叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，不易失水,机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织
17、生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。,细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水,表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较,影响水分蒸发因素外因,温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为1
18、00%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结,若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定因素；根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显,马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子,芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓,番茄、花椰菜、西瓜、枇杷,影响水分蒸发因素外因（续）,风速（气流速度）气流速度越快，果蔬周围的水汽
19、扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。大气压力 大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水光照气孔温度,控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温提高湿度减少机械伤控制空气流动包装、打蜡、涂膜,控制果蔬失水的方法,控制果蔬失水的方法（续）,控制果蔬失水的方法（续）,控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分
20、蒸发）,控制果蔬失水的方法,控制果蔬失水的方法,第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素,影响果蔬贮藏性的因素,果蔬产品本身的因素（内因）采前因素（外因）贮藏环境因素,一、果蔬产品本身的因素（内因）,种类品种砧木田间生长发育状况采收成熟度或发育年龄,Question?,原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，Why？,热带、亚热带地区或高温季节成熟的果蔬：呼吸旺盛，失水快，体内物质成分变化快，消耗也快，收获后不久便迅速丧失其风味品质。温带地区或低温季节收获的果蔬，则大多具有较好的耐藏性，特别是低温季节形成贮藏器官的果蔬产品，新陈代谢过程缓慢，体内有较多的营养物质积累，贮藏寿命长，
21、效果好。,二、采前因素（外因）,自然环境条件（生态因素）农业技术措施,1、自然环境条件（生态因素）,温度光照降雨量地理条件土质风,2、农业技术措施,品种选育灌溉施肥喷药合理修剪保花保果、疏花疏果,3、贮藏环境因素,温度湿度O2和CO2浓度,贮藏环境的贮藏三要素,4、其他因素（贮藏管理）,以下因素也是贮藏中不可忽视的技术因素及时冷却合理堆码使用防腐保鲜剂和保鲜材料定期通风换气抽样检查,影响因素,自身因素,采前因素,贮藏条件,种类、品种、砧木、砧木、成熟度、田间生长发育状况,决定果蔬产品是否具有优良的质量特性与贮藏特性,自然环境条件农业技术措施,温度、湿度、气体组成、贮藏管理,决定果蔬产品能否显现
22、其品种所特有的优良质量特性与贮藏特性,果蔬贮藏质量特性,形成,以上因素本课程能处理的是第三个因素,小结-影响耐贮性的因素,第四章 果品蔬菜的采收和采后处理,果蔬采后损失有哪些原因引起？,自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水,微生物引起的损失：引起一些病害等等,人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适,第四章,一、采收,采收是指果蔬产品的器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法,采收期的确定,采收的“六字基本要求”适时适熟无伤,适时采收的重要性,采收期的确定,二、确
23、定采收期的依据,1、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏,2、果蔬生理动态,以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡,3、市场行情、市场需求,市场需求量大，价格高时，可适当提早采收,成熟度判断指标,生长期成熟特征颜色风味果实的形态比重硬度质地呼吸强度果梗脱离的难易度,四、人工采收,优点
24、田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费,五、机械采收,适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节
25、省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收,六、人工采收时应注意的问题,1,2,3,4,采收时间,分期采收,采收人员,采后处理,采后处理,7、果品蔬菜的采后处理,八、分级方法与设备,人工分级凭人的视觉判断选果板分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置,九、预冷,预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。,预冷方式自然冷却水冷却空气冷却（风冷）冷库空气冷却 强制通风冷却真空预冷,第五章 运输与冷链流通,一、运输的基本要求,根
26、据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。(一)快装快运运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。(二)轻装轻卸果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。,(三)防热防冻温度过高：会加速产品的衰老和品质劣变；另外，温度波动也会影响产品的质量。温度过低：容易造成冷害或冻害。温度波动：也会影响产品的质量。日晒：会使果蔬温度升高，提高呼吸强度，加速自然消耗雨淋：则影响产品包
27、装完美，同时也有利于微生物的生长和繁殖，加速腐烂。,遮盖是防热、防冻、防雨最常用的方法，同时应注意通风散热！,近几年发展起来的保温车、冷藏轮船、冷藏气调集装箱等配备了调温装置，但在国内应用还不够普遍,二、运输的环境条件,运输振动（路况）温度湿度气体成分,1 运输振动,振动强度以振动所产生的加速度大小来分级（达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，1g以上的振动就将对果蔬产生物理损伤)影响振动强度的因素车辆状况产品在车厢的位置车速及路面的状况装载状况振动对果蔬产品的危害 运输作业过程中，认真处理的只有1-2g振动，粗放作业可达3g，互相碰撞或箱子跌落时可达10-20g机械损伤生理失常品质下
28、降,2、温度,对产品品质起着决定性的影响现代果蔬运输最大的特点，主要是对温度的控制常温运输冷藏运输最适运输温度应该高于最适贮藏温度最适贮藏温度大多是为长期贮藏设计的,3 湿度,一般车厢内湿度较高：由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到相对湿度95%100%，且在运输期间一直保持这个状态注意湿度对包装的抗压强度的影响高湿条件下引起的腐烂和品质用塑料框包装，须注意防止失水,4、气体成分,在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有CO2积累。但由于运输时间不长，CO2积累到伤害浓度的可能性不大。由于运输的时间相对短暂，气调运输
29、的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果。注意：干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内CO2浓度明显增高，避免造成CO2中毒。,（一）公路运输,公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要运输工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输将成为今后高速公路运输的主流。,三、运输方式及工具,（二）水路运输,特点：运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的1/8，公路的1/40）；但其受自
30、然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢，因此水路运输果蔬的种类受到限制。主要运输工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。发展冷藏船、冷藏集装箱轮船运输果蔬，是我国水路运输的发展方向。,三、运输方式及工具,（三）空运,特点：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、香椿、鲜香菇、鲜猴头、高档切花等。由于空运时间短，一般无须使用制冷装置；在较长时间的飞行中，则一般用干冰作冷却剂，采用间接制冷方式。,三、运输方式及工具,（四）铁路运输,特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动性差，适
31、合于长途运输。铁路运输工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车（加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板冷藏车）。分别介绍如下：,三、运输方式及工具,四、果蔬产品运输的注意事项,无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输中移动或倾倒。垛间应留有适当空隙，以利通风装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或棉被，以防日晒雨淋或产品受冻 车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生不同种类的果蔬产品最好不要混装
32、若运输距离在一天之内，可不配置制冷设备；对于长距离运输，最好用保温车船。采用保温车船运输果蔬产品，装载前应进行预冷,五、果品蔬菜冷链流通,为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。在经济技术发达国家，如日本、美国等，大部分果蔬产品采后已实现了冷链运输系统。国内在果蔬冷链流通方面则刚刚起步。冷链流通系统是一个动态化过程，低温控制要达到在环境变化的衔接过程中始终保持稳定不甚容易。冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜效果越好。,七、实现
33、冷链流通的条件,恒定低温是冷链的基本特征和基本要求。但要实现真正的冷链，还必须具备以下条件：1、“三P”条件进链质量要求：果蔬原料（Products）品质好；处理工艺（Processing）质量高；包装（Package）符合原料特性。2、“三C”条件流通质量要求：操作细心（Care）；清洁卫生（Clean）；低温冷却（Chilling）。3、“三T”条件质变时温关系：耐藏性或容许质变量（Tolerance）；贮藏温度（Temperature）；贮藏时间（Time）。4、“三Q”条件协调快速要求：设备数量（Quantity）协调；质量（Quality）标准统一；组织作业快速（Quick）。,第六
34、章 贮藏方式与管理,一、机械冷藏,机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式机械冷藏是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。,高温库0左右（保鲜库）-新鲜果蔬机械冷藏库,根据对温度的要求不同分为,低温库低于-18（冷冻库）,1、机械制冷原理,2、制冷剂,制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质；常用制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。,3、冷却系统的类型,直接冷却系统蒸发器安装在冷库内墙或天花板上降温快，温度低，
35、但库内温度不均匀，蒸发管不断结霜,间接冷却系统蒸发器安装在冷库外，附设盐水池（含cacl220%,可降温至-23度靠载冷剂吸收库内的热量降温慢，不能降到很低温，需附设盐水池及一些管道较安全，效率低,鼓风式冷却系统冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器内，借助鼓风机的作用将库内空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环，达到降温的目的降温快，控温均匀，温度低如不注意湿度调节，会加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸发的措施,出库管理,机械冷藏管理流程,4、机械冷库的管理,产品的入贮及堆放产品堆放（三离一隙）,产品离天花板0.5m0.8m，或者低于冷风管道送风
36、口3040cm；,产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；,产品堆放,二、气调贮藏的原理,气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就
37、会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。需要强调的是，适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。,三、气调贮藏的概念,气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据
38、需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。,气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。,1、O2浓度的生理效应,低浓度O2延缓成熟与衰老抑制CO2的产生无氧呼吸,2、CO2浓度的生理效应,高浓度CO2抑制呼吸，延迟高峰抑制真菌生长抑制乙烯合成产生异味引起生理失调,3、O2、CO2、温度相互作用,低O2、高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现这几个因素之间存在着互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成适合果蔬长期贮藏的气体组合条件,四、气调贮藏方法的优缺点,优点通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低
39、果实的呼吸减少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色降低乙烯的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）,气调贮藏方法的优缺点（续）,缺点不适用于所有果蔬部分果蔬气调贮藏后会有异味设备昂贵货架期问题,人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法，如气调贮藏库。气调贮藏库：借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境
40、O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的。,五、气调贮藏的分类,自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调方法，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降O2，升CO2不断呼吸，O2浓度不断下降，CO2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例该法效果不如CA法，但简便易行,气调贮藏的分类,减压贮藏：又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造
41、成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬产品的一种贮藏方法。减压贮藏作为新鲜果蔬产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。,六、减压贮藏,减压贮藏的原理,一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；另一方面在减压过程中把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。,稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。,减压贮藏的优点,减压贮藏的不足（缺点）,急剧
42、减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。,要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。,第七章 果蔬采后病害及其防治,Chapter 7 Disease control,一、采后病害(postharvest dieases),采后病害(postharvest diseases)：果蔬产品采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后发病或继续危害的病害。,果蔬采后病害按照发病原因，可分为:病理性病害(侵染性病害)：由病原微
43、生物引起 生理性病害(非侵染性病害)：由非生物因素如环境不适、营养失调等引起,侵染性病害,引起新鲜园艺产品采后腐烂的病原菌主要有真菌和细菌两大类。其中真菌是最主要和最流行的病原微生物，它侵染广，危害大，是造成水果在贮运期间损失的重要原因。水果贮运期间的传染性病害几乎全由真菌引起。叶用蔬菜和花卉的腐烂，细菌则是主要的病原物。,二、侵染性病害防治措施,侵染性病害的防治是在充分掌握 病害发生发展规律的基础上，抓住关键时期，以预防为主、综合防治，多种措施合理配合，已达到防病治病的目的主要的防治措施有：农业防治、商业防治、化学防治、物理防治、生物防治等,1.重视农业防治和商业防治,农业防治：在果蔬生产中
44、，采用农业措施，创造有利于果蔬生长发育的环境，增强产品本身的抗病能力，同时创造不利于病原菌活动、繁殖和侵染的环境条件，减轻病害的发生程度的防治方法。最基本、最经济的病害防治方法常用措施：培育无病苗木、田园卫生、科学施肥、合理修剪、果实套袋与病虫害防治相结合、及时排灌。,商业防治：适期、无伤采收，严格选果入库，文明装卸，贮运场所的卫生和消毒，贮藏场所的温度、湿度、气体成分的管理等称为商业防治,2.化学防治,化学防治：使用杀菌剂杀死或抑制病原菌，对未发病产品进行保护或对已发病产品进行治疗；或利用植物生长调节剂和其他化学物质，提高果蔬抗病能力，防止或减轻病害造成损失的方法。,低温贮运果蔬不能完全抑制
45、某些病菌的生存和发展；尤其脱脱离低温后，被抑制病菌以更快速度发展。化学防治要在掌握病害侵入的关键时期需准确鉴定引发病害的病原菌，指导科学用药需注意病原菌抗药性的问题利用天然防腐保鲜剂已成为热点,3、充分利用物理防治,(1)控制温度利用适宜的低温的抑制病害采后热处理控制病害,(2)控制湿度入贮的果蔬不宜在雨天或雨后采收若药剂浸果，须晾干后方可入库,(3)控制气体成分高浓度CO2短时间处理采用低浓度O2,高浓度CO2的贮藏环境,(4)辐射防腐：利用60CO等放射性同位素产生的射线照射,(5)紫外线防腐：低剂量的短波紫外线诱导植物产生抗性,4.生物防治是方向,生物防治：是在农业生态系统中调节寄主植物
46、的生物环境，使其有利于寄主而不利于病原物，或者使其对寄主与病原物的相互作用发生利于病原物，从而达到防治病原物的目的。,该方法作为综合治理的一个环节，是最有前途的一种方法。不污染环境无农药残留生产使用相对安全病原菌不产生抗性,生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的地理条件或理化因素造成的生理障碍。,三 生理性病害,特点,非生物因素诱发的病害无侵染蔓延迹象没有病症，只有症状症状因病害种类而异，大多数是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等,致病因素,（一）采前因素 1、营养失调 2、栽培管理措施不当3、采收成熟度不当4、气候异常,（二）采后因素贮运温度失调 湿度失调气体伤害（三）
47、其他失调,（一）产前因素,1、营养失调：是指营养物质的含量在总体上或果实的某一部分偏高或偏低，以及元素之间的比例失调，平衡关系遭到破坏。,低钙水平引起的失调 氮营养素失调硼营养失调钾营养失调有毒化学物质引起的生理失调,2、管理措施不当采收前大量灌水或遇阴雨天气：组织含水量过大；含钙较低，加重苦痘病、果肉褐变土壤长期缺水：果实发育不良；个体小，着色不佳，苹果易发生虎皮病；钙缺乏病；直根类蔬菜易发生糠心采收成熟度：过早：苹果：虎皮病，果皮易萎焉发皱；大白菜、甘蓝：叶球松软，易失水萎焉甚至干缩；过晚：苹果：水心病、果肉粉绵病；芹菜：叶心组织变软并呈海绵状干枯、中空；大白菜，甘蓝：贮藏中发芽早，叶球易
48、干裂 气候异常：a:温度;b 光照;c降雨,（一）产前因素,贮运温度storage temperature过高过早衰老：糠心、内部褐变、粉棉化影响正常催熟：香蕉，番茄过低A:冷害（Chilling injury)B:冻害（Freezing injury),（二）采后因素,A、冷害,冷害:指低于细胞组织冰点的温度条件下，果蔬产品对低温不适产生的生理代谢失调。冷害不同于冻害，是由0以上的不适低温而非冻结温度造成的生理障碍。冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。如果技术管理不当，冷害带来的损失就会在某种程度上大于冻害。,腐烂直接原因不是冷害，而是冷害削弱了细胞组织对病原物的抵抗力，以及阻碍了组织
49、愈伤作用。变色 呈棕色、褐或黑色斑块，表皮和内部均可发生。表面凹陷是冷害产品普遍的早期症状，不适低温使细胞受伤死亡，进而低湿条件又使细胞脱水导致组织塌陷。,冷害的主要症状：,一般原产于热带、亚热带地区的水果、蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，为什么如香蕉、芒果、青椒、绿熟西红柿、黄瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，贮藏适温一般都在7甚至更高，而叶菜类则对0以上的低温不敏感。,B、冻害,概念：冻害是指环境温度低于细胞液冰点温度而使植物细胞组织内结冰的现象，遭受冻害的果蔬解冻后常表现为褐变、流汁、腐烂变质。大多数果蔬冻结首先是胞间冻结，胞间小晶核不断长大，使细胞内水分不断从细胞中迁移出来，
50、在胞间隙中结晶，最终使细胞内结冰，称胞内冻结，胞内冻结对细胞质和细胞器的破坏性强，几乎是毁灭性的。,湿度(humidity)过低苹果、梨：失水过多，皱缩鄂梨：外观差，软化不齐，有异味荔枝：褐变甜橙：果皮失水皱缩，易产生干疤病过高宽皮桔类：枯水病,（二）采后因素,气体伤害(atmosphere injury)高二氧化碳伤害：果蔬面或内部组织或两者都发生褐变、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔，并有很重的酒精味；二氧化碳伤害与处理温度及贮藏天数密切相关低氧伤害：果蔬表皮组织局部塌陷、褐变、软化，不能正常成熟，产生酒精和异味乙烯伤害：果皮变褐、失去光泽，外部出现斑块甚至软化。SO2伤害：出现漂白、或变褐
