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1、第六节 水产品保鲜技术,教学要求,要求掌握鱼死后的变化、鱼货鲜度的鉴定、冷藏冷冻原理；熟悉水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输；了解水产品的气调保鲜。重点内容：鱼死后的变化，水产品的冷却保鲜、微冻保鲜，水产品的保活和运输。难点内容：水产品的保活和运输。,概况,水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2009年，我国的水产品总产量高达5120万吨。,比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好
2、；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。,比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在水面附近游泳。大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构
3、成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。,比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。,水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
4、2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。,鱼死后的变化,一、死后僵硬：鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵硬常作为判断鱼类鲜度的重要标志。,影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：（1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长；（2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短
5、。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；（3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间；（4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。,二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在
6、僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。,影响自溶作用速度的因素：鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为4050，淡水鱼为2330。,三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征
7、的臭味，这种过程称为腐败。,影响腐败的因素：鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为13天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15界限以下，每下降10，其腐败速度约可减小到1/8以下。pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。,水产品鲜度的鉴定,一、感官鉴定：鳞片：是否容易脱落体表粘液：是否少体表色泽：是否保持原来色泽鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、
8、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味：是否有肛门：是否有污物流出,表1 一般海水鱼感官鉴定指标,表2 其他几种水产品感官鉴定指标,感官鉴定鲜度有困难时，可以通过煮熟或蒸熟后嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。表3 煮熟实验鲜度鉴定,二、化学方法：1、挥发性盐基氮（TVBN）：包括氨和低级胺类（淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类）。2、K值法 K值=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100%ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX
9、（次黄嘌呤）,三、物理学方法：1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定 四、细菌学方法：测细菌数。,水产品的冷却保鲜,水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水冷却方法二种。冰冷却法：保冷温度为03，保鲜期为712天；冷海水冷却方法：保冷温度在01，保鲜期为912天。,一、冰冷却法,又称冰藏法，是目前渔船作业最常用的保鲜方法。冰分为淡水冰和海水冰，目前我国主要使用淡水冰。冰冷却法有两种：1、撒冰法：适合小型鱼类，要求做到层鱼层冰，薄冰薄鱼；2、水冰法：先用冰把淡水或海水的温度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法，其优点是冷却速度快，应
10、用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。,二、冷却海水冷却法,冷却海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0-1的冷海水中的一种保鲜方法。冷却海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。近年来，国外研究了在冷海水中通入CO2来保藏渔获物，抑制细菌生长。但是必须克服对金属的腐蚀作用。还可在舱底部装有液氮管，通入的液氮汽化鼓泡可加快鱼货的冷却速度，并能赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。,图2 冷海水保鲜装置示意图,1-海水冷却器 2-氟利昂制冷机组 3-喷水管4-鱼舱 5-过滤网 6-船底阀7-循环水泵,冷却海水保鲜的优点：冷却速度快，可
11、及时处理大批量鱼货；操作简单；卸货时可用泵抽吸鱼货，劳动强度小。冷却海水保鲜的缺点：鱼体吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；经过浸泡，体表会褪色或稍有变色；船身的摇动会使鱼体损伤出现脱磷现象；船上必须有冷却海水系统。,三、水产品冰温保鲜将鲜鱼放置在0以下、冻结点之上的温度范围内（-0.1-1.9)进行保鲜的一种新方法，其贮藏温度虽低于0，但鱼体并不冻结。可较好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鲜显著延长保鲜期（延长3-5天）。为扩大冰温贮藏区域，可采用在食品中添加食盐、蔗糖等物质，以降低其冻结点。注意事项（1）冰温保鲜的温度管理要求十分严格，温度变动的幅度最好控制在0.2。因为温度波动过大，会反复出现
12、冻结、解冻，引起鲜鱼品质下降。（2）采用冻结点下降法的冰温贮藏，由于添加了食盐等物质，已不完全是鲜鱼的贮藏，而成为加工品的贮藏。,水产品的微冻保鲜,微冻保鲜：是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。在该温度下，能够有效地抑制微生物繁殖。一、冰盐混合微冻保鲜（日本）：冰盐混合进行微冻保鲜是目前应用最为广泛的一种微冻保鲜方法。要使渔获物达到微冻温度-3，一般可在冰中掺入冰重量3%的食盐，混合均匀即可。在微冻过程中需逐日补充适当的冰和盐，以保持温度。,二、低温盐水微冻保鲜（中国南海拖网渔船）：在渔船上应用较多。主要装置有盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。此方法
13、具有鱼体降温速度快、鱼体质量好、保鲜期长、处理渔获物效率高、耗冷量小、生产成本低等优点。三、吹风冷却微冻保鲜（前苏联）：吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。,四、渔船加冰微冻（葡萄牙渔船）：将鱼舱分成若干个鱼柜，渔船出航时由制冷装置将渔舱降温并保持在-7，不使冰融化。鱼捕获后立即分类、清洗、入舱，与冰藏法同样处理鱼货，但用冰量减少，鱼和冰的质量比为（3-2.5):1。每放入一批渔获物，舱温升至-1-2，再由制冷装置降温至-6-7。鱼体周围的冰融化使鱼得到冷却，当鱼体表面的温度接近舱温时，融水重新结冰，使鱼体包冰。返航时渔舱温度保持-2，保持2324d。,微冻保鲜优缺点：根据各国用不同的
14、微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5-2倍。但微冻保鲜也存在一些问题：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。,水产品的气调保鲜,一、鲜鱼的气调包装：通过增加包装袋内二氧化碳气体的浓度，抑制细菌的生长繁殖，延长贮藏期，同时降低包装袋内氧气的含量、延缓鱼体的脂肪氧化，保持鱼体的自然色泽。生鱼片用60%以上的二氧化碳气体处理，高浓度的二氧化碳气体溶入鲜鱼中的水分，生成碳酸，食用时人的舌尖会有火辣辣的感觉，影响食用质量。,二、
15、水产加工品的气调包装：干制品：气调包装的主要目的是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化，最早推广使用是用氮气来包装鲣节和煮干品。那些喜欢干燥食物的鲣节虫和粉螨虫类的害虫，在除去氧气只留下氮气的情况下就不能存活了。半干制品：容易变色，用亚硫酸处理后，再用氮气包装就可以防止变色。用二氧化碳包装效果会更好。还可抑制细菌增殖。高水分产品：气调包装可以防止细菌性的腐败变坏。,三、气调包装的安全性气调包装要注意嫌气性细菌，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长。特别是产气荚膜芽孢梭菌（Clostridium perfringens）和肉毒杆菌（Clostridium botulinum）。用2
16、0%二氧化碳或40%氮气的气调包装明显促进了产气荚膜芽孢梭菌的增殖和发芽。被这些偏性嫌气性菌所污染的食品，再使用气调包装，反倒更加助长了这些细菌的繁殖。,水产品的保活与运输,一、低温保活原理当温度降低时，鱼类新陈代谢就会明显减弱。当温度降到其生态冰温时，呼吸和代谢就降到了最低点，鱼处于休眠状态。选择适当的降温方法和科学的贮藏运输条件，就可使海水鱼在脱离原有的生活环境后，还能存活一个时期，达到保活运输的目的。活体运输影响因素：水中运输：鱼体的状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。无水运输：应考虑降温方式、暂养的程序、包装材料等。,二、常用的水产品保活与运输方法（一
17、）增氧法：多适用于淡水鱼类。（二）麻醉法：化学药剂。很少用。（三）低温法：采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。该法应用较广，如鱼、虾、蟹、贝等的保活运输均可使用。,（四）冰温无水法：1、保活生态冰温：鱼类生态冰温7左右，魁蚶的冰温区为0-2.3，菲律宾蛤仔1.5-1.7 等；2、降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5；3、辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。,魁蚶:大毛蛤、赤贝、血贝。,三、虾蟹类的保活与运输：活梭子蟹的加工流程如下：验收暂养降温处理包装发运验收暂养：水温一般应控制在1520。暂养时间不宜太久，一般不超过7天。降温处理：采
18、取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入1015的冰水中约20min，使其适应这一温度变化。然后再捞出放入35的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。包装发运：备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用没有油脂的木屑。要先暴晒杀菌、降温度。,三疣梭子蟹：梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、水蟹、门蟹,中华绒螯蟹：河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹。,虾蟹类的保活与运输,日本对虾：喷雾集装箱装置：可在集装箱内把海水气化成雾运输活对虾，300kg活日本对虾和70L海水，采用低温喷雾法。在运输前，对虾装笼，放入驯化水槽中，杀灭海水中的细菌，经蓄养驯化后装箱运输。对虾保鲜系统：在涂布了石蜡的耐水硬纸箱中充填
19、锯末，然后放入对虾和以硅酸质离子交换体为材料的保鲜剂，充入贮冷剂后关上箱盖。先将贮冷剂冷冻到-20，锯末降温到5，对虾置于13水槽中，分别预冷，然后装箱。,四、鱼类的保活与运输,流程如下：活鳗停食筛选暂养降温包装充氧发运 停食：降低运输中排泄物，停食3天。筛选：不同规格的鳗鱼分运到池中。暂养：采用密集、新水冲瀑条件，经2430h即能脱去体表粘液，肌肉紧缩，代谢水平降低，经34天暂养。降温：成鳗在低于10的情况下，鱼体代谢可降到最低水平，一般需经过23次逐级降温处理，每次温差不宜超过57。包装充氧：排出袋内空气，再充入适量的氧气。,五、贝类的保活与运输,活文蛤流程：原料暂养二次捕捞加工挑选包装储运中转运输暂养：时间：在911月份集中放养在一个选定的海区，到冬季捕取。密度：在滩涂上暂养一般每亩11.5t；内塘暂养每亩可达56t。加工挑选：将死亡的、衰弱的文蛤挑出。包装储运：每袋净重20kg，加2%的海水量。中转出口：温度控制在35，用保温车运输。,思考题和习题,思考题：1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？作业：1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？2、水产品保鲜的主要方法有哪些？3、水产品保活的影响因素有哪些？,
