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1、人 群 营 养 基 础,人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：,婴儿期：出生1-12个月，包括新生儿期（断脐至生后28天）幼儿期：1周岁到3周岁前儿童学龄前期：3-6岁儿童。学龄期：6岁到12岁儿童。少年期：12岁到18岁，或称青春期。成年期：18岁到60岁。老年期：60岁以上。,人体的生理状况随着性别的差异和年龄的变化而有所不同，因此对膳食中营养素的需求也不尽一致。在营养学基础部分主要介绍成年期的营养需要，本章内容以孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童以及老年人等不同人群的生理特点为依据，分别介绍这些人群的营养需要和膳食供应知识。,第一节 孕妇营养,孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群
2、，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。与非孕同龄妇女相比，孕妇本身身体以及胎儿的生长和发育，都需要更多的营养。孕期营养指导是公共营养工作的一项重要的内容。,孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。,一孕期营养需要与营养素参考摄入量,合理能量是成功妊娠的基础。,1、能量,2、蛋白质以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个体差异，蛋白质增加的变异系数约15%，孕期日增加蛋白质的推荐值为10g。建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、
3、15g/日、20g/日。,3、脂类孕期需3-4kg的脂肪积累以备产后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对人类生命早期脑-神经系统和视网膜等的发育有重要的作用，孕期对脂肪以及多种脂肪酸有特殊的需要。,建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%和10%，多不饱和脂肪酸n6与n3的比值为4-6:1。n3系多不饱和脂肪酸DHA的母体是a亚麻酸，n6系多不饱和脂肪酸ARA的母体是亚油酸，二者均不能在人体内合成，必须从食物中摄取,4、矿物质,（1）钙妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度
4、差进行，以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。1）孕期钙营养状况。2）钙的参考摄入量及食物来源,（2）铁在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。1）孕期铁的需要。2）孕期铁的参考摄入量及食物来源。,（3）碘碘对孕妇和胎儿也极为重要，缺乏可使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，并因此减少对胎儿营养素的提供。孕妇碘缺乏还可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害更为严重,建议孕期妇女碘RNI为200ug/日，UL值为1000ug/日。可每周进食一次富碘的海产品。,（4）锌
5、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。据估计妊娠期间储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100mg，其中约53mg储存在胎儿体中。,5、脂溶性维生素,（1）维生素A孕妇维生素A营养状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率。,（2）维生素D（3）维生素E,（4）维生素K常见的维生素K缺乏性出血症见于：1）孕期服用维生素K抑制药者，如阿司匹林、抗癫痫药；2）早产儿，3）新生儿，初乳中维生素K的含量低，加上初生婴儿开奶迟，肠道细菌少不能有效合成维生素K等。,6、水溶性维生素,（1）维生素B1孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致
6、新生儿维生素B1缺乏症，维生素B1缺乏也影响胃肠道功能。,（2）维生素B2孕期维生素B2缺乏可使胎儿生长发育迟缓。建议孕期维生素B2的RNI为1.7mg/日。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是维生素的主要来源，谷类、蔬菜水果也含有少量的维生素B2。,（3）维生素B6维生素B6辅治疗早孕反应，叶酸和维生素B12预防妊高征。建议孕期维生素的AI为1.9mg/日。食物来源主要是动物肝脏、肉类、豆类以及坚果（瓜子、核桃）等。,（4）叶酸叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。,孕期叶酸缺乏所致畸形在我国也有发生，据调查每年有8-10万神经管畸形儿
7、出生，其中北方高于南方，农村高于城市，夏秋季高于冬春季。因此叶酸的补充需从计划孕或可能怀孕前开始，中国居民膳食营养素参考摄入量建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600ug/日。,二孕妇膳食指南与膳食要点,1997年中国营养学会颁布中国居民膳食指南，对孕妇的膳食有特别的建议，包括孕4个月后补充充足的能量，孕后期保持体重的正常增长，孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。,1、孕早期营养与膳食,（1）孕早期膳食要点,1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。2）选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。3）少食多餐，想吃就吃。4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的
8、不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600g/日。,（2）孕早期食谱举例,2、孕中期营养与膳食,（1）孕中期膳食要点1）补充充足的能量2）注意铁的补充。3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。,（2）膳食构成及食谱举例,1）膳食构成。每日谷类350-450g；大豆制品50-100g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果150-200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产食品，以补充碘锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动
9、物血，以补充铁。,2）食谱举例,早餐:麻酱肉末卷,小米红豆粥;加餐:酸奶中餐；米饭，清蒸鲈鱼，蒜茸油麦菜，豆角炒鸡蛋，胡萝卜、马蹄煲瘦猪肉；加餐：橙。晚餐：米饭，豆腐干芹菜炒牛肉，虾米煲大芥菜，西洋菜（或白菜干）猪骨汤；加餐；牛奶，面包。,3孕末期营养与膳食,（1）营养要点（2）膳食构成及食谱举例1）膳食构成。保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类（其中至少1次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250mL，同时补充钙300mg。,2）食谱举例早餐：肉丝鸡蛋面。零食；牛奶，杏仁或核桃。中餐：米饭，红白萝卜焖排骨，
10、虾皮、花菇煮菜心（油菜，小白菜），花枝片（鱿鱼）爆西兰花；花生煲猪展（猪腱肉）汤。零食：苹果（或纯果汁）。晚餐：米饭，芹菜豆腐皮（千张，百叶）炒肉丝，蒜茸生菜，清蒸鲈鱼，黑豆煲生鱼（黑鱼）汤。零食：酸奶，饼干。,第二节 乳母营养,因分泌乳汁及哺育婴儿的需要，乳母需要的能量及各种营养多于一般妇女，甚至孕妇。,一、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量乳母的营养需要包括为泌乳提供物质基础和正常泌乳的条件，以及恢复或维持母体健康的需要两方面。,1、能量2、蛋白质3、脂肪4、碳水化合物 乳母膳食碳水化合物适宜摄入量，建议提供55%65%的膳食总能量,5、矿物质（1）钙为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡
11、，应增加乳母钙的摄入量。中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食钙AI为1200mg/日，可耐受的最高摄入量每日为2000mg/日。（2）铁,6、维生素（1）维生素A（2）维生素D（3）B族维生素（4）维生素C,二、哺乳期膳食指南在中国营养学会1997年公布的中国居民膳食指南中，关于乳母的膳食指南中特别增加了保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入量两方面的内容。,1、产褥期膳食正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物，例如：红糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤等。母体在分娩过程需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。,2、哺乳期的膳食（1）食物种类齐全多样化（2）供给充足的优质蛋白
12、质（3）多食含钙丰富的食品（4）多食含铁丰富的食品（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品（6）注意烹调方法,第三节 婴儿营养,婴儿期良好的营养，是一生体格和智力发育的基础，亦是预防成年慢性疾病如动脉粥样硬化、冠心病等的保证。,一营养需要及膳食营养素参考摄入量,1、能量2、蛋白质3、脂肪,4、碳水化合物人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/(kg日)碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。人工喂养儿略高（40%-50%）。,5、矿物质婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。,（1）钙人乳中含钙量约为350mg/L。以一天800mL人乳汁，能提供300mg左右的钙。（2）铁足
13、月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。（3）锌足月新生儿体内也有较好的储备。,（4）碘婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。其他矿物质，如钾、钠、镁、铜、氯、硫及其他微量元素也为机体生长发育所必 需，但母乳及牛奶喂养健康婴儿均不易缺乏。,6、维生素母乳中的维生素尤其是水溶性维生素含量受乳母的膳食和营养状态的影响。,（1）维生素A母乳及配方奶粉中含有较丰富的维生素A，用母乳和配方奶粉喂养的婴儿一般不需额外补充。（2）维生素D,（3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。,（4）维生
14、素K新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道细菌合成维生素K较少，容易发生维素K缺乏症（出血）。（5）维生素C母乳喂养的婴儿可从乳汁获得足量的维生素C。,二、喂养指南,1、喂养方式,（1）母乳喂养1）母乳的营养特点。与人类的进化同步，母乳也不断地进化，与现代人类生命发展相适应，人类的乳汁保留了人类生命发展早期所需要的全部营养成分，这是人类生命延续所必需，是其他任何哺乳类的乳汁无法比拟的。,蛋白质及氨基酸。脂肪糖类矿物质维生素,2）母乳中的免疫活性物质白细胞和淋巴细胞。抗体。乳铁蛋白。溶菌酶补体,低聚糖和共轭糖原。低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物，其中，单唾液神经苷脂可以中和大肠杆菌
15、和霍乱弧菌的不耐热毒素的受体；含低聚糖的岩藻能阻断霍乱弧菌与黏膜蛋白结合；含甘露糖的糖蛋白能阻断霍乱弧菌的ELTor株的结合点,其他抗感染物质。初乳中含量较高的纤维结合素能促进吞噬细胞的吞噬作用；双歧因子可助乳酸杆菌在肠道中生长并产生乙酸和乳酸，降低肠道pH值；维生素B12叶酸结合蛋白能抑制细菌利用这些维生素；蛋白酶抑制剂能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素E和F、a1抗胰岛素及糜蛋白酶，抗氧化物质如胡萝卜素、a生育酚、过氧化物酶等具有抗炎症反应和抗氧化作用。此外，母乳中干扰素具有抗病毒等作用。,3）母乳中的激素和生长因子。母乳含有表皮生长因子（EGF）、神经生长因子（NGF）、
16、胰岛素样生长因子和，转移生长因子（TGF）等。这些生长因子可以调节婴儿的生长发育，参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素（TRH）、皮质激素和促肾上腺皮质激素（ACTH）、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血钙素等。这些激素对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。,4）母乳喂养的优越性。每个母亲都有能力用母乳喂养她的孩子，母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效的喂养方法。母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病
17、率和死亡率a、感染性疾病。b、成年慢性病母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发良。母乳喂养经济方便又不易引起过敏。,（2）人工喂养非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计量。新生儿第一周的能量需要为60kcal/（kg日），第二周以后新生儿及婴儿的能量约需95kcal/（kg日），再根据代乳品每100mL（直接喂养的浓度）提供的能量来确定一日所需的奶量。开始每天分6-8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。,（3）混合喂养因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足。,2、常见婴儿配方食品和辅助食品,（1）婴儿
18、配方食品1）配方奶粉。婴儿配方奶粉主要分为三类；起始婴儿配方（Starting Infant For-mulas）,主要适用于1-6个朋的婴儿；后继配方或较大婴儿配方（Fol-iow-up Formula）,适用于6个月以后的婴儿，医学配方用于特殊生理上的异常所需。2）牛乳。鲜牛乳是比较常用的母乳代乳品。3）全脂奶粉。4）豆制代乳粉（豆基配方粉）。,（2）婴儿辅助食品1）添加辅助食品的科学依据 满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶用准备。适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。培养良好的饮食习惯,2）添加辅助食品的时间与原则。适宜时间。添加辅助食品的原则a、逐步适应。b、由稀到稠。c、量由少到多
19、，质地由细到粗。d、因人而异。,第四节 幼儿营养,幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限，而同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。,一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量,由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。,1、能量幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。,2、蛋白质幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般
20、要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%-15%，其中有一半应是优质蛋白质。,3、脂肪中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30%-35%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。,4、碳水化合物活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。,5、矿物质（1）钙从1岁到期10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要的潴留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-3岁幼儿的钙AI为600mg/日。,（2）铁幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg
21、的铁。因我国儿童膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。1-3岁幼儿铁的AI为12mg/日。食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量过40mg/100g以上，牛奶含铁很少。蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。,（3）锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。（4）碘碘对幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-3岁幼儿碘的RNI为50g/日。,6、维生素（1）维生素A维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。（2）维生素D幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群
22、，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7脱氢胆固醇转变成维生素D。我国的RNI为10g/日，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。（3）其他维生素,二、幼儿膳食指南,1、幼儿食物选择（1）粮谷类及薯类食品（2）乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食,2、幼儿膳食的基本要求,（1）营养齐全、搭配合理幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重要比接近1：1：4-1：1：5；占总能量比分别为12%-15%、25%-35%、50%-60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的1/2。,合理
23、的加工与烹调幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。尽量减少营养素的损失，减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应减少维生素C的丢失和破坏。,（3）合理安排进餐幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。（4）营造幽静、舒适的进餐环境安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。（5）注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。3、幼儿食谱举例,第五节 学龄前儿童营养,一、营养需要及膳食营养素参考摄入量
24、,1、能量 3-6岁儿童基础代谢耗能每日每千克体重约44kcal。基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60%。学龄前儿童食物特殊动力作用的能量消耗约为总能量的5%。学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少。,2、蛋白质（1）蛋白质和氨基酸需要量学龄前儿童每增加1kg体重约需160g的蛋白质积累。摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长，因此对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%。（2）参考摄入量及食物来源中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45-60g/日,3、脂肪儿童生长发育所需的能量
25、、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每kg体重需总脂肪为4-6g。,4、碳水化合物经幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童基本完成了饮食从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所今有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源，碳水化合物应占总能量的50%-60%。,5、矿物质（1）钙 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100-150mg，钙需要量3岁为350mg/日，4-6岁为450 mg/日。食物钙的平均吸收率为35%。中国居民膳食营养素参考摄入量中学龄前儿童钙的AI为800mg/日UL为2000 mg/日。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿
26、童最理想的钙来源泉。,（2）碘 WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。,（3）铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏的原因；一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1 mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。,铁缺乏儿童常有行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差。可至脑内多巴胺D2受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠
27、时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育产生不可逆性影响。,（4）锌 锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。,6、维生素（1）维生素A维生素A对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。（2）B族维生素 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。,（3）维生素C 典型的维生素C缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在受到特别关注，如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等。维生C主要来源泉于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类
28、水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。,二、膳食指南,1、平衡膳食的原则,（1）多样食物合理搭配（2）专门烹调，易于消化学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。,（3）制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。（4）培养健康的饮食习惯 建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。,2、食物选择学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。,
29、（1）谷类面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可为孩子提供55%-60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸，但精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素丢失较多,（2）动物性食物奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为250-400g，不要超过600-700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。,（3）大豆及其制品大豆是优质蛋白质富含赖氨酸。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于15-20g大豆的制品，以提6-10g的优质蛋白质。,（4）蔬菜和水果类蔬菜和水果是维生素、矿
30、物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量为150-200g。（5）烹调用油和食糖按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。,3、膳食安排（1）学龄前儿童1日食物建议（2）学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。（3）学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作,4、幼儿园膳食管理幼儿园是学龄前儿童生活的主要场所，即使是日托制幼儿园，儿童膳食的60%-70%也由幼儿园供给的。因此，幼儿园对学龄前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。,（1）幼儿园膳食管理制度,1）成立儿童膳食管理委员会。2）食物营养与安全的培训。3）制订膳食计划。
31、4）按周编制食谱。5）食品卫生监督管理。6）幼儿膳食营养监测。,（2）食谱制定原则1）确定膳食制度。以三餐两点制为宜。2）制作食物归类表。3）合理搭配各种食物。,第六节 学龄儿童与青少年营养,一、营养需要及膳食营养素参考摄入量儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素南非要的差别很小，从青春期开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。,1、能量儿童少年的能量处于正平衡状态。各年龄组能量推荐摄入量见表46。能量的来源分别为：碳水化物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12%
32、-14%。,2、蛋白质儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量见表4-7。蛋白质提供的能量应占膳食总能量的17%-20%，蛋类为13%-15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35%40%，谷类含5%-10%，利用率较低。,3、脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性。,4、碳水化合物长期以来，碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳化合物是更容易被利用的能量。学龄前儿童与青少
33、年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%-65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物。,5、矿物质（1）钙 青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日，6-10岁钙的适宜摄入量为800mg/日。钙的可耐受摄入量为2000 mg/日。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨或壳吃的小鱼小虾、一些硬果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。,（2）铁铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。（
34、3）锌儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。贝壳类海产品、红肉、动物内脏等都是锌的好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。,（4）碘碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。儿童少年膳食碘 RNI：6-10岁为90g/日，11-13岁为120g/日，14-18岁为150g/日。含碘最高的食物是海产品，包括海带、紫菜、海鱼等。应坚持食用碘盐，并注意碘盐的保存和烹调方法。碘摄入过多会对身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童少年每日摄入碘量如超过800g，就有可能造成过量，对健康带来危害。
35、,6、维生素（1）维生素A（2）维生素B1（3）维生素B2（4）维生素C,二、膳食指南,1、学龄儿童的膳食指南（1）保证吃好早餐（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。（3）重视户外活动,2、青少年的膳食指南（1）多吃谷类，供给充足的能量（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入（3）参加体力活动，避免盲目节食。,第七节 老年人营养,一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1、能量2、蛋白质（1）蛋白质对老年人的重要性（2）蛋白质的推荐量（3）蛋白质的来源3、脂类4、碳水化合物5、矿物质（1）钙（2）铁,6、维生素（1）维生素A（2）维生素D（3）维生素E（4）维生素B1（5）维生素B2（6）维
36、生素C7、水和液体,二、膳食指南1、饮食多样化2、主食多粗粮3、每天饮用牛奶或食用奶制品4、食用大豆或其制品5、适量食用动物性食品6、多吃蔬菜和水果7、饮食清淡、少盐,三、老年妇女常见疾病的营养防治1、骨质疏松症骨质疏松症是一种与衰老有关的常见病，其后果是骨折，以及由骨折引起的疼痛、骨骼变形，严重者出现合并症，甚至死亡等问题，严重损害老年人的健康和生活质量。,（1）响骨质疏松的因素（2）骨质疏松症的营养防治1）绝经后妇女钙的RNI为1000mg/日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。2）适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接
37、受日光照射可增加维生素D的合成。3）适量食用大豆或大豆制品（豆浆），或补充大豆异黄酮（80 mg/日或以上）有可能减少骨量的丢失。,4）补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。5）摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。6）治疗骨质疏松的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。,2、高血压病、高血脂与冠心病的营养防治妇女绝经后高血压病发生率高于男性；绝经后雌激素下降使血脂丑时常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖，以致维生素、膳食纤维摄入不足等。,（1）控制能量摄入，控制体利于，推荐低脂肪高碳水化合物的膳食。（2）高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。（3）增加大豆类食品的摄入。（4）补充叶酸400-800g/日是，吡多醇2-4mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。（5）补充烟酸（维生素B5，20 mg/日）、维生素C（100 mg/日），以降血脂。,
