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1、专题一：传统发酵技术的应用,课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,一、基础知识-腐乳制作的原理,阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封,一、基础知识-腐乳制作的原理,多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。,分类：代谢类型：适宜生长温度：生殖（主要方式）：分布:,毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌,
2、毛霉,孢子生殖,异养需氧型,15 18,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基,图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？,？,3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?,思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?,二、实验设计 腐乳的制作流程,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?,三、操作
3、提示,含水量为70左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2发酵的温度为什么保持15一l8?,此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。,3在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?,5腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?,三、操作提示,盐能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,4腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害
4、吗?,“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面盐要铺厚一点。,盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。,6卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?,三、操作提示,卤汤由酒和各种香辛料配制而成.,加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以
5、成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12左右。,7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,三、操作提示,长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌密封,三、操作提示,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。,四、结果分析与评价,1纵观腐乳的
6、整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量?2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与评价,(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与评价,(1)豆腐块的含水量不当。(2
7、)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。(3)菌种不纯。(4)调味品加入量不足,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,五、课堂小结,六、课堂反馈,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度,答案:C,3、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A
8、毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝,A,4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐,D,5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D,6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质,答案:D,7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABC D,答案:B,七、课后实践探究,你能用同样的原料制作出不同风味的腐乳吗？,
