微生物引起食品腐败变质.ppt

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1、第九章 微生物引起食品腐败变质第一节 食品腐败变质的鉴别第二节 微生物引起食品变质的条件（一）微生物（二）食品的基质特性（三）食品的外界环境条件,第九章 微生物引起食品腐败变质一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。,二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物+分解Pr的微生

2、物 AA+胺+硫化氢等三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物 有机酸+酒精+气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。脂肪食物+解脂微生物 脂肪酸+甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。,第一节 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。一 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的性状上反映出来，

3、而性状变化到一定程度，就会被人们的感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。,第一节 食品腐败变质的鉴定一 感官鉴定 1.色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差

4、异。如有片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。,一 感官鉴定 2.气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味，故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。,一 感官鉴定 3.口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易分辩的是酸味的产生。微生物在食品

5、中增殖除产生酸味外，还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。,第一节 食品腐败变质的鉴定一 感官鉴定 4.组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。液态食品变质后常出现浑

6、浊沉淀，表面出现浮膜，变稠等现象，有时还会出现产气等现象。,第一节 食品腐败变质的鉴定二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其质量的依据。如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。,第一节 食品腐败变质的鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的

7、作用或食品原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升，故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。,第一节 食品腐败变质的鉴别 一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 四 微生物检验 对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判定食品卫生质量的一项重要依据。五、物理指标,第二节 微生物引起食品变质的条件 食品一经微生物

8、污染后，是否必然会导致腐败变质，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件,第二节 微生物引起食品变质的条件一 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。,一 微生物1.分解蛋白质

9、的微生物（分泌胞外蛋白酶）细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。,一 微生物2.分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。能分解纤维素和

10、半纤维素的细菌仅少数菌株。能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。,第二节 微生物引起食品变质的条件一 微生物2.分解碳水化合物的微生物 酵母菌：绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。,一 微生物 2.分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其

11、次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。,第二节 微生物引起食品变质的条件一 微生物3.分解脂肪的微生物（能生成脂肪酶）细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆

12、菌属。,第二节 微生物引起食品变质的条件一 微生物3.分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。,引起食品腐败的细菌种类,从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起注意：假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。,芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌

13、者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,酵母,酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂

14、肪的能力很弱，只有少数较强。如解脂假丝酵母。,霉菌,在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强。如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。,造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。,引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。细菌蛋白质、脂肪、碳水化合物酵母高浓度糖、食盐、酒精霉菌粮食、蔬菜、水果,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性1.食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋

15、白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分，而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而导致食品变质。,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性1.食品的营养组成 当然，我们也知道，不同的微生物分解各种营养成分的能力是不同的，有的能迅速分解蛋白质，有的能分解碳水化合物，有的分解脂肪的能力较强等。这些差异主要是决定于微生物所具有的酶的种类。当食品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致时，微生物就能分解这类食品。但这一过程还要受到食品中其它基质条件的影响。,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性2.食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对

16、微生物的生命活动有很大影响。氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷的性质。正常细胞膜上的电荷，是有利于某些营养物质的吸收。当微生物细胞膜上的电荷受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正常物质代谢活动。,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性2.食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值

17、不同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。,食品基质特性2.食品的氢离子浓度 酸性食品和非酸性食品 非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。酸 性 食 品：pH值在4.5以下者称为酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品，而所有的水果都属于酸性食品。由于食品的pH值不同，故引起食品腐败变质的微生物类群也就呈现一定的特殊性。,不同食品原料的pH值,二 食品基质特性2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 我们已经知道，不同种类的微生物都有自己最适生长的pH值范围。大多数细菌最适生长pH值是7.0左右，所以多数非酸性食品适宜各种细菌生

18、长，因而食品的pH值越偏酸性，可以生长的细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力也弱。当食品pH值在5.5以下时，一般腐败细菌基本上被抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌（LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌可以生长。,二 食品的基质特性 2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 食品的酸度不同，引起食品腐败变质的微生物的类群就不同。除此之外，微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降，某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。,微生物生长与食品中pH值的关系 一般情况下，如果糖和蛋

19、白质同时存在时，微生物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减少，这使pH值趋向酸性转化；若糖不足而蛋白质含量丰富时，就会出现较多的Pr被利用而分解，引起pH值向碱性方向转化，当pH值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进行。在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的现象是：首先是pH值下降，而后出现上升。,二 食品的基质特性 2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积累，造成pH值上升，这种现象在液体食品中特别明显，

20、在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在几种微生物同时存在时所引起的。,二 食品的基质特性 2.食品的氢离子浓度 微生物生长与食品中pH值的关系 如在制备腌菜时，初期由于LAB利用菜液中的糖分而产酸，pH值就逐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。可是一些真菌因具有耐酸的特性，它们并能利用酸性物质而获得生长的机会，这样就造成了pH值逐渐上升，当pH值接近中性时，若原来加入的盐分不足和在其它条件的影响下，还可以出现一些腐败细菌的生长繁殖，最后的结果造成pH值显著向碱性转化。,表 1 各种微生物生长的最适pH值及pH范围 微生 物 种 类 最低pH值 最适p

21、H值 最高pH值 细菌、放线菌 5.0 7.08.0 10.0 酵 母 菌 2.5 3.86.0 8.0 霉 菌 1.5 3.06.0 10.0,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分总是以结合水和游离水两种状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是游离水。,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 游离水是一个很好的溶剂，能使食品中的一些物质如糖、盐、AA等溶解。而有些水溶性物质也只有经过微生物酶的转

22、化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物质，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物质后，才能被微生物吸收，这就说明微生物必须在有游离水存在状况下，才能进行一系列代谢活动，也就是说微生物必须在含有营养物质的水溶液中才能进行生长繁殖。,第二节 微生物引起食品变质的条件食品基质特性 3.食品的水分 另一方面，微生物新陈代谢过程中要不断地向外界排出代谢产物，这种排泄也必须以水作为溶剂，所以游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分

23、减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？,二 食品基质特性 3.食品的水分 从细菌方面的情况来看，有些食品的含水量为60%时，细菌就不能生长，而有些食品的含水量则必须降至40%时，细菌才不能生长。这是什么原因呢？这是因为在含有60%水分的食品中，有较多的可溶性物质被溶解在水中，这样势必就会有较多的水分被可溶性物质夺去，微生物可利用的水分因此而减少；在40%水分的食品中，虽然水含量较低，可是可溶性物质也较少，因此微生物可利用的水分降低不多。,二 食品基质特性 3.食品的水分 上述二种不同食品按照重量百分率来计算所含水分量有明显差别，但实际上能被微生物利用的水分浓度却是一致的，正是由于这样的原因，以

24、重量百分率来表示食品中水分含量，并不能确切地反映食品中能被微生物利用的实际含水量，为此采用了水分活性（Aw）值来表示。水分活性值（Aw）Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。Aw=P/P0 P0表示纯水的水蒸汽压，P表示食品的水蒸汽压。Aw值为 0-1之间,二 食品基质特性 3.食品的水分 水分活性值（Aw）不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，即使是同一类型的微生物，在不同条件下生长发育所需要的最低水分活性值也有差异。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。细菌 酵母菌 霉菌 细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌

25、的最低Aw在0.75以下外，绝大多数的细菌要求 Aw 在 0.94以上。,二 食品基质特性 3.食品的水分 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求酵母菌生长的水分活性值 酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低 Aw 范围在 0.94-0.88。霉菌生长的水分活性值 霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的 Aw范围内生长。一般在 0.64的Aw下,任何霉菌均不能生长。但在Aw值为0.65时，有少数霉菌尚能生长，故称其为干性霉菌。,二 食品基质特性 3.食品的水分 适宜微生物生长的Aw值的可变性 一般情况下微生物生长的Aw值范围非常严格，但在某些

26、因素的影响下，如温度值、营养成分、O2及抑制剂等都可使微生物生长的最适Aw值有所变动。如霉菌处于最适生长温度时，霉菌孢子发育的最低Aw值可比非适宜度低。兼性厌氧的金黄色球菌在无氧环境下生长的最低Aw=0.90，而在有氧环境中可降至0.86。,二 食品基质特性 3.食品的水分 微生物生长对食品中水分的影响 微生物在食品中生长繁殖，由于微生物的呼吸作用产生热量，因此可促进水分蒸发，从而使食品的水分不断减少。当然也有些微生物在其代谢过程中会产生水分，这些水分有的是食品组成成分中的结合水转变而来的，如枯草芽孢杆菌对淀粉发生分解作用时，即有水分释放出来，假如产生的水分量 蒸发量，就会使食品的Aw值上升，

27、食品中Aw值变化了，能在食品中活动的微生物种类也会有所变化。,表2 食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围 类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw 大多数细菌 0.990.94 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母 0.940.88 耐渗透压酵母菌 0.60 大多数霉菌 0.940.73 干性霉菌 0.65,表3 食品中细菌生长的最低Aw 蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945 肉毒杆菌（发芽）0.98 蜡状芽孢杆菌 0.94 假单孢菌属 0.97 粪链球菌 0.94蜡状芽孢杆菌（发芽）0.97 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.9150.930 大肠杆菌 0.960.935 玫瑰色

28、小球菌 0.905枯草芽孢杆菌 0.95 金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄球菌（需氧）0.86 肉 毒 杆 菌 0.95 嗜盐菌 0.75,表4 食品中酵母生长的最低Aw值 产朊圆酵母 0.94 啤酒酵母 0.895 产朊假丝酵母 0.94 红酵母属 0.89 裂殖酵母属 0.93 内孢霉属 0.835 面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.83 醭酵母属 0.90 鲁氏酵母 0.600.61,表 5 食品中霉菌生长的最低Aw（孢子发芽）根 霉 属 0.940.92 白 曲 霉 0.75 葡萄孢属 0.93 灰绿曲霉 0.750.73 毛 霉 属 0.9

29、30.92 薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉 0.65 黑 曲 霉 0.890.88 赤 曲 霉 0.65 青 霉 属 0.830.80 安氏曲霉 0.65 黄 曲 霉 0.80,二 食品基质特性 4.食品的渗透压不同类群微生物对渗透压的适应性低渗溶液：菌体吸收水分膨胀，甚至破裂高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡。多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 不同类群微生物对渗透压的适应性 一般来说，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压，它们在高渗环境中，不但不会死亡，而且有些还能生长繁殖；绝大多数细菌不

30、能在较高渗透压的食品中生长，但能在其中生存一定时期。当然，在高渗透压食品中生存时间的长短，取决于不同的菌种。细菌中虽有少数菌种能适应较高的渗透压，但其耐受力远远不如霉菌和酵母菌。,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌 在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖，不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样。高度耐盐细菌 它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生长。这些细菌都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球菌属等。,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌 中度耐盐细菌 最适宜在含有5-10%食盐浓度

31、食品中生长，如假单孢菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。低度耐盐细菌 最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。,二 食品基质特性 4.食品的渗透压 引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小时之久，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较快。耐糖细菌 能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如肠膜明串珠菌等。,4.食品的渗透压(3)引起高渗透压食品变质的酵母菌 耐高糖的酵母菌有鲁氏酵母、蜂蜜酵母菌

32、、异常汉逊氏酵母等，常常会引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质。(4)引起高渗透压食品变质的霉菌 如灰绿曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉属和青霉属等能引起高渗透压食品变质。食品的渗透压越高，水分活性越小。由此可见，耐高渗透压的微生物，它们生长的最低水分活性值都比较低。,第二节 微生物引起食品变质的条件三 外界环境条件 食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面Aw）等。1温度 微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温

33、度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可促使微生物死亡。,三 外界环境条件1.温度 温度是影响食品腐败变质的重要因素。在自然界中各类微生物都有它一定的适宜生长温度，这种温度是由于长期自然选择的结果。根据微生物对温度的适应性，可将其分成嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三个生理类群，其中与腐败有密切关系的是嗜温微生物。,三 外界环境条件1.温度微生物的适宜生长温度 每一群微生物都有最适生长温度范围，但这三群又都可以在25-30之间生长繁殖，当食品处于这样一种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。,1温度 低温条件下引起食品变质的微生物 低温微生物：食品

34、在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而导致的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物学中就称为低温微生物（5左右或更低的温度-20以下）。低温微生物是引起冷藏食品变质的主要微生物，常见的有：G-无芽孢杆菌：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属和弧菌属。G+细菌：有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。酵母菌和霉菌：假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、念株霉属、毛霉属。,1 温度 低温条件下引起食品变质的微生物 低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也较慢。原因：可能是由于细胞质

35、膜中饱和脂肪酸含量高，在低温下成为固体而不能履行其正常功能。如荧光假单孢菌可产生脂肪酶和蛋白酶，但5-15为产脂肪酶的适温，40酶的活性最强；0-30为产蛋白酶的温度，40为蛋白酶活性温度；由此可见，该菌在冷藏食品中生长时，产生脂肪酶和蛋白酶的产量很少，而且活性也较小，故引起食品腐败变质的速度很缓慢。说明低温下产酶温度和酶活性温度不一致，低温微生物引起食品腐败变质非常缓慢。主要是由于低温可以影响酶活性。,三 外界环境条件 1 温度 高温条件下引起食品变质的微生物微生物对高温比较敏感，如果超过微生物所适应的最高温度，一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方法。然而不同微生物对热的

36、敏感程度不同，有些微生物对热的抵抗力较强。高温对微生物生长的影响 嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在45以上的温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。,温度 高温条件下引起食品变质的微生物值得注意的是，也有一些属嗜温微生物，它们往往由于长期处于高温环境下被驯化，而逐渐变异成为具有适应高温生长特性的菌，如有些枯草芽孢杆菌在50环境下可以生长。食品中常见的高温微生物主要是嗜热的细菌，如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属。嗜热细菌引起食品腐败变质的速度很快，比一般嗜温细菌快7-14倍，且菌体经过旺盛生长繁殖后很快死亡，如不及时进行分离培养，就会失去检出机会。,原因：细胞膜上富含饱

37、和脂肪酸，可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。特征：延滞期、对数期短，进入稳定期后，迅速死亡 高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类分解而产酸。,三 外界环境条件2 气体 微生物像其他生物一样，在维持其生命和生长繁殖的过程中必须利用能量。微生物借助菌体的酶类从物质的氧化过程中获得它所需要的能量。不同种类的微生物具有各自的呼吸酶，因此他们在氧化过程中对氧的要求也不同，一般可分为 需氧微生物：如芽孢杆菌属、乳杆菌属的某些种、醋酸杆菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。厌氧微生物：如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。兼性厌氧微生物：如葡萄球菌属、埃希氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属

38、、志贺氏菌属、芽孢杆菌属中的部分菌种及大多数酵母菌。,三 外界环境条件2 气体 食品在加工、运输、贮藏中，由于环境不同，接触气体情况也不同，因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。引起食品变质的微生物与氧的关系 食品处于有氧的情况下，各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质；而在缺氧情况下引起食品变质就只有那些厌氧生长的细菌和酵母菌。食品在有氧环境中由需氧微生物引起的变质速度要比缺氧时快得多，一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的食品变质也要比在缺氧环境中快的多。,三 外界环境条件 2 气体 微生物引起食品变质和其它气体的关系 食品贮藏于含有高浓度CO2的环境中，可以防止需氧性

39、细菌和霉菌所引起的变质。当环境中含有1%CO2时，可以防止水果、蔬菜霉变。但有些微生物如乳酸菌和酵母菌对CO2有较大的耐受力，果汁装瓶时充入CO2可抑制霉菌的生长，但对酵母菌的抑制作用很差。,三 外界环境条件 2 气体 微生物引起食品变质和其它气体的关系个别微生物对CO2非常敏感，如曲霉等，在其呼吸过程中产生CO2，若不迅速排出，只要含量积累到一定浓度，就能抑制曲霉菌体的繁殖和酶的产生，所以酱油、食醋、黄酒等的制曲生产一定要注意。臭O3对微生物的生长有抑制作用。当臭O3加入到食品贮藏的空间，浓度达几个mg/L时，即可有效地延长一些食品的保存期。,三 外界环境条件 3.湿度 空气中相对湿度超过7

40、0%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。,第三节 食品腐败变质的机理,内容提要、食品中蛋白质的分解二、食品中脂肪的分解三、食品中碳水化合物的分解,一、食品中蛋白质的分解,食品中蛋白质的变质主要是腐败。化学过程：,食品蛋白质变质的主要特征：挥发性和特异的恶臭味颜色变化组织变软、变黏挥发性盐基总氮上升,二、食品中脂肪的分解,食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮,食品中脂肪的变质主要特征：过氧化值上升酸度上升羰基（醛酮）反应阳性特有的“哈喇”味肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄鱼类的“油烧”现象,三、食品中碳水化合物的分解,食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。化学过程：食品变质的主要特征：酸度升高产气，稍带有甜味、醇类气味,思考题,1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2.从那几方面鉴定食品的腐败变质？3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？4.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？5.食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?6.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？7简述温度对食品腐败的影响。,